Когато започва да сервира поръчка, сервитьорът трябва да запомни общите правила за техника на обслужване и стриктно да спазва приетата последователност на сервиране на студени и топли предястия, различни ястия и напитки.

На първо място, трябва да се придържате към правилото: внесете всички поръчани ястия и напитки в залата върху поднос, покрит със салфетка, като я носите на лявата си ръка и, ако е необходимо, я дръжте с дясната. Носенето на поднос на лявата ръка се дължи на факта, че сервитьорът се приближава към госта отляво.
Има няколко техники за носене на тави: върху областта на цялата длан и с широко раздалечени прави пръсти, на върховете на петте пръста (лека тава). Тава с ястия не може да се повдигне над рамото (изключение може да се направи само в сервизното помещение). Не се препоръчва да носите нищо върху поднос, без предварително да го покриете със салфетка; Салфетката намалява плъзгането на предметите и предотвратява евентуално счупване на съдовете.
Ястията и напитките се поставят върху поднос само на един ред; По-тежките предмети трябва да се поставят по-близо до сервитьора, а по-високите да са в центъра на подноса. Продуктите за бюфет и кухня се носят отделно.
Не трябва да носите празен поднос до нивото на коленете.

Кулинарните продукти, донесени от кухнята на ястия в купи и агнета, трябва да се показват на посещаващите клиенти и след това, след получаване на тяхното разрешение, да се поставят в чинии.

Когато поставяте храна в чинии директно на масата за хранене, сервитьорът трябва да се приближи до вечерящите с ястието от лявата страна. Съдът с храна се държи в лявата ръка. Храната трябва да се сервира в чинии, както и чистите чинии трябва да се поставят от дясната страна на посетителя, който седи на масата, с дясната ръка.

Ако ястието е подредено върху чинии върху сервизната маса, тази маса се премества към масата за хранене. Съдът се поставя отстрани или зад чинията, върху която се прехвърлят кулинарните продукти, като се използват прибори за редене.

При сервиране на чаша вода, цигари, кибрит или сметка (в чиния или малък поднос) е обичайно да се подхожда от лявата страна. Можете да изваждате използвани съдове както от дясната, така и от лявата страна.

Много е важно масата да се поддържа чиста и подредена през цялото време по време на обслужване:

• използваните съдове, чаши, чаши трябва да бъдат отстранени своевременно;
• изметете трохите в кофичка с четка;
• покрийте петна върху покривката със салфетка;
• Обърнете специално внимание на чистотата на вашите прибори, като ги сменяте след всяко ястие.

Ако посетител изпусне вилица или салфетка на пода, трябва незабавно да му сервирате чисти върху малък поднос или чиния и едва след това да вземете и извадите изпуснатия предмет.

Когато подрежда прибори за хранене, поставя чинии и чинии, сервитьорът трябва да помни следните правила:

• палецът ви трябва да е зад ръба на чинията;
• Не докосвайте ръбовете на чаши или чаши;
• чинийката под чашата винаги трябва да е суха;
• устройствата могат да се хващат само за дръжките;
• поставяйте чаши, чаши, чаши и прибори за хранене трябва да се поставят тихо и внимателно;
• Когато почиствате масата, не ръсете трохи по пода;
• донесете следващото ястие, след като от масата са премахнати използваните ястия от предишните сервирани;
• При сервиране вземете съда или чинията с ръчна спирачка, след като избършете дъното.

Установена е определена последователност на сервиране на напитки, закуски и ястия.
Първо, като правило, на масата се поставят минерална или плодова вода, хляб, закуски и вино, получени от бюфета, а след това се сервират топли ястия.
Чиниите за горещи ястия се нагряват (до 40 - 50 °), за студени - леко се охлаждат (до стайна температура).
Трябва да работите ритмично, давайки си почивка по време на паузите в услугата.
При изпълнение на поръчка, напускайки залата, е необходимо да вземете допълнителни или използвани съдове и прибори, а на връщане да носите готови ястия.
Сервитьорът трябва да помни, че преди да постави използваните ястия от масата върху таблата, те се почистват от остатъците от храна, като се отстраняват до 10 чинии наведнъж. В средата на тавата се поставят тежки купчини чинии.

Ястията и напитките могат да се сервират на посетителите лично - от дясната с дясна ръка. При обслужване на посетителите по а-ла-карт меню, супите се сервират в индивидуални прибори в чинии и чаши, топли предястия в кокотници, чилъри, тигани и десерт в купи. Студените ястия обикновено се сервират в купа, от която ястието се прехвърля в чинията за мезета на посетителя.

Методи на хранене:

• байпас (френски метод)– прехвърляне на поръчани ястия в чиния с помощта на специални прибори;
• английски начин– пренасяне върху помощна маса;
• на масата (руски начин)– подреждане на съдовете на трапезната маса в еднопорционни или многопорционни съдове.

Първи начинпредоставя следните опции:

1. Сервитьорът порционира храната, като прехвърля ястието в чинията на посетителя;
2. Посетителят сам го прехвърля в чинията си от ястието.

В тези случаи сервитьорът сервира отляво. Той държи ястието в лявата си ръка, а с дясната ръка поставя съдържанието в чиния за всички. Първо вземете основния продукт, след това гарнитурата, като я поставите зад основния продукт. Съдът се държи близо до чинията, но без да се докосва. Съдът се завърта леко по посока на часовниковата стрелка, като се обръща с необезпокояваната страна към посетителя.

С втория методсервитьорът порционира ястията върху помощна (странична) маса, подвижна или стационарна. Ястието се поставя на масата отляво, а гарнитурата отдясно, чиниите са в центъра, порционирането става с двете ръце. Методи на порциониране:

1. лъжица и вилица се поставят под продукта и се прехвърлят - големи парчета, печени ястия;
2. Подлага се лъжица под продукта, като се натиска леко отгоре с вилица - за порциониране на салати.

След като порционирате, прекарайте чинията през ръчната спирачка и я поставете от дясната страна с дясната ръка (отляво с лявата).

Трети метод- ястията се поставят на масата за хранене, порционните ястия се поставят отляво, пред чинията на посетителя.

Преди сервиране купите за салата, купите за хайвер и сосовете се поставят върху чинии за пай или леки закуски, сосът с дръжката отляво, а пред купата за салата или сосът с дръжката вдясно - лъжица - чай или десерт - поставя се.

Когато подреждате закуски, спазвайте следните правила:

• Не можете да поставите студено ястие в купа за салата или поднос върху чинията за предястие, стояща пред госта (или на нейно място);
• не може да се сервира през масата в ръцете на гост;
• Не можете да достигнете посетителя с лявата си ръка от дясната страна;
• след рибното предястие се сменят чиниите и приборите;
• Когато подготвяте масата за сервиране на следващото ястие, трябва да премахнете всички използвани прибори.

Сервиране на индивидуални студени ястия:

Сандвичи– чинии за баница и закуски.

Канапе- кръгла или овална чиния, покрита със салфетка или върху малък поднос.

Кошнички (тарталети)- върху кръгъл съд със салфетка.

Масло– гнездо, чиния за пай (специален нож).

Сирене– чиния за закуска, поднос.

Хайвер от есетра и сьомга– в купа за хайвер с лед, розетка (лопатка за хайвер, чаена лъжичка).

Пресован хайвер– тава (шпатула).

Херинга с гарнитура– купа за херинга (вилица и лъжица).

Естествена херинга– вилица за херинга (вилица с два рога).

Херинга, нарязана и пастети– тава (острие за пастет или нож за закуски).

Варени, желирани, пълнени риби, мариновани– тави, порцеланови съдове (шпатули, супена лъжица и вилица).

Меса асорти– овален порцеланов съд (супена лъжица и вилица).

Пълнено пиле– кръгъл порцеланов съд (супена лъжица и вилица).

Салати– купи за салата и вази. Купи за салата върху чиния за пай или закуска със салфетка (супена лъжица или десертна лъжица).

Салатен коктейл- в чаши за вино и чаши върху чиния за закуска със салфетка (чаена лъжичка).

1. Правила за сервиране на топли закуски

Сервирайте със студени предястия в съда, в който са приготвени, част се прехвърлят в чинии за предястия, температура на сервиране 85-90º.

Съдовете с предястието се поставят върху чиния за пай или закуска с издълбана салфетка. Продуктите в топлото предястие се нарязват на ситно, така че няма нужда от нож, използвайте вилица за закуски, вилица за кокот, чаена лъжица или десертна лъжица.

Риба, стриди в охладители- охладител върху чиния за пай или закуска, покрита със салфетка .

Гъби, скариди, раци в кокотници, жулиени- кокотник върху чиния за закуска или пай със салфетка с дръжка отляво, лъжица с дръжка отдясно.

Кюфтета, кюфтета в сос– в многопорционен съд, агнешко, на порции тиган, разстила се с лъжица и вилица.

Топли сандвичи- на банкетна чиния.

Палачинки– в агнешко в малка чиния (вилица за закуска).

1. Правила за сервиране на супи

Правилата за сервиране на супи до голяма степен се определят от техните видове и температура. По вид супите биват бистри, дресингови, пюрирани, млечни и сладки. В зависимост от температурата на сервиране - студени (температура на сервиране 10-14º) и топли (не по-ниска от 75º).

Супите са включени в обедното меню. Банкетно-обедното меню може да включва два вида супа (по избор). Има определена последователност на сервиранесупи:

• бульони;
• супи-пюрета;
• бензиностанции;
• млечни продукти;
• студ;
• сладка.

Прибори за сервиране на супи:

• в метални купи (никел сребро и неръждаема стомана) - дресинг супи;
• в бульонни чаши - бистри, пюрирани супи;
• в дълбоки чинии – при сервиране на комплексни ястия и групови услуги;
• в порцеланови супници - за 6-10 порции;
• сервиране на национални супи в керамични съдове.

Има няколко начини за сервиране на супи:

1. Супата се налива в кухнятав дълбоки чинии, сервитьорът ги носи на поднос, покрит със салфетка, след което ги поставя върху малки чинии на масата на бюфета и ги сервира на гостите. Този метод се характеризира с ниско ниво на обслужване, т.к не позволява поддържане на необходимата температура за сервиране на супа.
2. Сервиране на супи в купа за много порции. Изсипете супата върху бюфет или сервизна маса в дълбоки чинии. Сервитьорът сваля капака с ръчната спирачка и го поставя с външната страна надолу, за да не изцапа салфетката, след това поставя нагрятата дълбока чиния върху плитка чиния и с лявата си ръка ги притиска към купата, като ги държи изравнено с ръба му. С дясната си ръка сервитьорът налива супата, без да я разклаща, първо прехвърля гъстата част в чинията, а след това налива бульона и го поставя пред посетителя.
3. Сервират супа купа за супа за една порция. Първо гъстата част на супата се прехвърля от купата за супа в чиния, след което лъжицата за наливане се поставя върху специално предназначена за тази цел чиния за пай. Течната част се излива внимателно над ръба на купата в чиния, като се отдалечава от вас.
4. Супникът се поставя на масата за храненевърху малка маса или чиния за закуска. Масата първо се подрежда с дълбоки чинии за хранене, поставени на куп; лъжицата за наливане се поставя до супника върху чиния за пай. Посетителят сам си налива супата. Този метод се използва при обслужване на туристи, семейни вечери и в стаите.
5. Сервиране на супа извън строя. Сервитьорът поставя супника на дланта на лявата си ръка върху ръчната спирачка и отляво носи супата на посетителя и я изсипва в чинията му.
6. Ининги национални супив керамични съдове. Посетителят може да яде супата директно от тенджерата или да прехвърли супата от тенджерата в дълбока чиния, поставена пред него. В този случай тенджерата се поставя в чиния с хартиена салфетка пред посетителя, а от дясната страна на покривката се поставя дълбока дървена лъжица. Самият сервитьор може да изсипе супата в чиния на сервизната маса (по желание на посетителя). За целта първо налива малко от течната част в чиния, след това загребва плътната част и изсипва останалата част от супата.
7. Сервиране на супи в порцеланови чаши за бульон. Супите се наливат в чаши за бульон при сервиране и се поставят върху подноси без чинийки. На сервизната маса сервитьорът поставя чаши върху чинийки с дръжка вляво. Бульонната или десертната лъжица се поставят върху чинийката с дръжката вдясно. Поставя подходящата ръка пред посетителя от дясната или лявата страна.

Във всички горепосочени варианти, с изключение на първия, сервитьорът получава заквасена сметана отделно. Отделно се носят сирене, пампушки, крупеник и сушилници в пай чиния.

Профитроли за бульонсервира се в купа за салата върху чиния за закуска с хартиена салфетка. Поставете профитролите от лявата страна. За голям брой порции профитролите се сервират в порцеланова ваза в ленена салфетка, сгъната в плик.

Бульон с яйцесервира се в бульонна чаша, в която се слага яйце, сварено в “торбичка”.

Бульон с гарнитурас рандеман 300 гр., раздава се в бульонни чаши. Ако бульони с гарнитури се освобождават с добив от 400 g, тогава те се доставят в купички за супа и след това се изсипват в дълбоки чинии за вечеря на сервизната маса.

Ушева чорба с баница- бистър рибен бульон, сервиран в чаша за бульон и чинийка. Паят се сервира върху пай чиния, като в розетка се поставят отделно резен лимон и зеленина.

Студени супипуснати по същия начин като горещите. Хранителният лед се сервира отделно в купа за салата.

Сладки суписервира се студено или горещо. Правилата за сервиране са същите като при сервиране на подправени супи. Масата се сервира с дълбоки десертни чинии, поставени върху малки десертни чинии. Отделно може да сервирате бисквити или пудинг.

1. Правила за сервиране на втори горещи ястия

Преди да сервира второто горещо ястие, сервитьорът завършва сервирането на масата с необходимите прибори и поставя малка чиния за вечеря. Заплащането на ястията се извършва чрез чекове, а за някои порционни ястия - след претегляне.

Порционните ястия се сервират в метални съдове и керамични съдове. В ресторанти и кафенета 1-ва категория можете да го сервирате в малка чиния.

В зависимост от асортимента от 2 ястия, гарнитурите и сосовете могат да бъдат топли и студени: горещите се сервират в метални чинии, студените - в порцеланови чинии.

Температурата за сервиране на 2 топли ястия в столове и снек-барове, в кафенетата на самообслужване е 60-65º, в ресторантите 85-90º.

Преди да сервира второто ястие, сервитьорът премахва използваните ястия от предястията и 1 ястие от масата и завършва сервирането на масата. Използват се и трите начина на сервиране на ястия, но трябва да се спазва правилото - Покажете ястието на посетителите преди порциониране.Най-разпространеният начин на сервиране в луксозните и най-високите ресторанти е храната за вкъщи.

При подаване еднократна порцияСервитьорът носи ястията в метални съдове и затоплени малки чинии. Подносът се поставя на масата, а чиниите се поставят пред посетителите. Върху основния продукт се поставя приспособление за разгъване с дръжка към дясната ръка на сервитьора. Ястието се взема с дясната ръка и се поставя върху дланта на лявата ръка върху ръчната спирачка, която покрива маншета на ръкава. Сервитьорът стои от лявата страна на госта и след като е показал ястието, го доближава до чинията, първо измества основния продукт по-близо до госта, а след това гарнитурата и декорацията.

Втори ястия в тиганисервира се върху чинии за закуска с издълбана салфетка, поставена от лявата страна на госта зад вилиците с приспособление за редене.

Саксиисъщо се поставя върху чиния за закуска със салфетка и се поставя от лявата страна на госта с лъжица за сервиране. След това сервитьорът отваря капака, поставя го върху чинията за предястие и изсипва ястието върху чинията на госта, като леко накланя тенджерата към госта, след което тенджерата се изважда.

Характеристики на сервиране на втори курс

Варена риба– в овална метална чиния, картофите могат да се сервират в кръгла фурна, сос в чиния за пай с ч.л. Лодката със соса се поставя отляво, ястието се прехвърля в малка чиния

От дясната страна, до чинията, поставете пай чиния за костите.

Риба в тесто– в пирамида върху метален съд със салфетка, гарнитура върху чиния за закуски, служи за изнасяне. Сосът е отляво или отляво.

Печена риба– порционен тиган върху заместваща чиния със салфетка.

Натурално пържено месо с гарнитура– никелова чиния, за изнасяне или на сервизната маса.

Телешко Строганов– на порционен тиган или кръгло агнешко. Отделна гарнитура. Сервира се от помощната маса.

Шашлик- на шишче в овален съд от никел. Отделно гарнитура в купа за салата върху заместваща чиния. Сос в порцеланов сос. Шишът се показва на госта и се поставя на помощна маса (с вилица преместете кебапа към дръжката, почистете върха и извадете кебапа върху чиния).

Месо в тенджера под бутер тесто- на масата вляво върху чиния за закуска, с дървена лъжица отпред. Сервитьорът изважда бутер тестото и го поставя върху чиния за пай. Ястието се поставя в чиния пред госта.

Ястия от пържени птици- в метален овален съд върху крутони с гарнитура, поставени върху сервизна маса.

Пиле Киев -сервира се в овална метална чиния върху плитка чиния.

Пилета - тютюн- в метален овален съд, прехвърлете в малка чиния. Гарнитурата се сервира отделно в чиния или купа за салата, а сосът се сервира в порцеланов сосник. Мокра кърпичка за ръце се предоставя отделно.

Чахохбили- в кръгъл овен.

Пържени яйца- порциониран тиган върху чиния за закуска. Масата се сервира с чиния за закуска и прибор за закуска. Разпределете с десертна шпатула.

Омлети- върху овална плочка от мелхиор. Разположете на помощната маса.

1. Правила за сервиране на сладки ястия

Преди да сервирате десерта, отстранете всички използвани съдове и прибори, закуски и хляб. Мнозинство студени сладки ястиясервира се в купички върху чиния за пай с десертна, чаена или специална лъжица с дръжката надясно. Сервирайте отдясно с дясната ръка и поставете пред госта.

Мнозинство горещи сладки ястияпуснати в металния съд, в който са били варени. Сервира се в дълбоки и малки десертни чинии. Може да се постави на маса или да се постави на помощна маса. Сосът, млякото и сметаната се сервират отделно.

При сервиране на сладки ястия масата се поставя с десертни чинии и прибори за хранене. Температурата на сервиране на горещи сладки ястия е 70-75º, студена - не по-висока от 8-10º.

Guryevskaya каша- в порциониран тиган върху чиния за закуска, поставена пред госта, яде се с десертна лъжица. Отделно в метална сосница е сосът.

Пудинг- нарязани на порции на сервизната маса, сервирани в малки десертни чинии, нож и вилица - десерт. Сос отделно.

палачинки -в малка десертна чинийка пред госта.

суфле –в съда, в който се е пекло (агнешко или порциониран тиган). В дълбока десертна чиния, поставена върху плитка десертна чиния, се налива мляко или сметана и суфлето се прехвърля в чиния.

Сладолед- в метална купа, поставена върху чиния за пай или десерт, с чаена или десертна лъжица, дръжката е обърната надясно. Други студени сладки ястия се сервират в стъклени купи.

Фламбиране на десерти - подпалване на десерт, полят с алкохол или коняк.Фламбират се пред очите на гостите на сервизна маса с помощта на турци и спиртна лампа. Поставете в стъклени купи и сервирайте отдясно.

плодове -сервира се във вази, които се поставят в центъра на масата (можете да я извадите). За индивидуално обслужване на масата вдясно от госта се поставя десертна чиния, а вдясно от нея се поставя чиния за пай. Купата за изплакване се донася по-късно и се поставя върху ленена салфетка върху чиния за пай. Приборите за хранене с плодове се поставят зад десертната чиния.

Сладкиши и торти –в ниска порцеланова ваза или плато ваза върху салфетка. Тортите се редят с щипка, тортите с шпатула. На масата се поставят десертни чинии. При сервиране на торти с твърда глазура използвайте нож и десертни вилици, при сервиране на торти с мека глазура използвайте вилици с три рога.

Масло, порция за закуска ресторант

Технико-технологична карта No.Масло, порция за закуска в ресторант (SR-619 вариант 2-2002)

Издателство Киев "A.S.K" 2003 г

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази технико-технологична карта се отнася за Масло, порция закуска ресторант,генерирани в името на обекта, града.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за порциониране на масло, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.) .

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене Масло, порция закуска ресторант
   

Маслото се нарязва с помощта на нож за дърворезба на правоъгълни парчета.

1. Характеристики на готовото ястие.

Външен вид– маслото се нарязва на правоъгълни парчета.

Маслен цвят– от бяло до жълто, равномерно в цялата маса.

Последователност– хомогенна, пластична, плътна. Повърхността на маслото върху среза е лъскава и суха на вид.

Вкус и мирис– чист, добре изразен вкус и мирис на сметана, пастьоризирана при високи температури, без чужди вкусове и миризми.

1. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение. Масло, порция за закуска ресторант
   

Маслопорционирани по поръчка. Условията за съхранение и срокът на годност на особено нетрайни и нетрайни продукти при температура (4 ± 2) ° C се определят в съответствие със SanPiN 2.3.2.1324-03.

Масло, се изпълняват веднага след приключване на технологичния процес.

Допустимият срок на годност на маслото е посочен върху оригиналната опаковка.

микробиологични показатели маслотрябва да отговаря на изискванията SanPiN 2.3.2.1078-01.

микробиологични показатели
Индекс, продуктова група	KMAFAnM, CFU/g,	Тегло на продукта (g), което не е позволено			Дрожди, CFU/g,	Плесен, CFU/g,	Бележки
	няма повече	Колиформи (колиформи)	S. aureus	Патогенни, включително салмонела	няма повече	няма повече
1	2	3	4	5	6	7	8
1.7.6.1. Вологодско масло и маркови сортове	1·104	0,1	1,0	25	50 общо		L. monocytogenes в 25 g не се допускат
1.7.6.2. Масло от сладка сметана и сметана, вкл. осолени, със съдържание на мазнини 60% или повече	1·105*	0,01	0,1	25	100 общо		Един и същ; * не е стандартизирано в култивирано масло

1. ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТмасло:

Технолог /______________/__________три имена___________

Главен готвач /______________/_________ Пълно име___________

Целта на подготовката на ресторантска зала за обслужване на посетителите е да се създаде идеална чистота, комфорт и ясна организация на обслужването. Процесът на подготовка на стаята за обслужване включва: почистване на стаята, подреждане на маси, покриване с покривки, получаване на съдове и прибори, подреждане на маси и лична подготовка на сервитьора за работа. Ежедневното почистване на търговската площ включва проветряване на помещенията, мокро почистване на подове, мебели, первази и др. Ако в залата има подове с мокет, тогава за почистването им се използват прахосмукачки и друго механично оборудване, което улеснява работата на чистачите.

Масите се подреждат в прави линии или в шахматен ред, образувайки групи от зони, разделени една от друга с основни проходи с ширина най-малко 2 м и спомагателни с ширина 1,5–1,2 м. Всяка маса се поставя на такова разстояние от съседните, че да осигурете свободен достъп до него за посетители и сервитьори при пълно натоварване на залата. Масите не трябва да се поставят на една линия с входната врата. Масите, бюфетите и столовете трябва да са на разстояние 10-20 от стените.

В близост до групата маси, определени за сервитьора, трябва да се поставят помощни маси за сервитьори. Когато подреждате столове, трябва да се уверите, че седалките им не са под масата. Столовете се поставят до спуснатата покривка. Когато използвате кръгли маси, трябва да се уверите, че столовете са разположени между краката на масите.

След подреждането на мебелите бригадирът сервитьор срещу разписка получава от сервизните и спалните помещения необходимите прибори, прибори и покривки за сервиране в съответствие с броя на масите. Чиниите се прехвърлят, покривайки ги с ръчна спирачка, от сервизното помещение в залата и се поставят върху бюфети и сервизни маси в купчини от 10 до 12 броя, а чаши за вино, чаши и чаши - върху тави, покрити със салфетка. Понякога сервитьорски колички се използват за доставка на големи количества ястия. Преди да постави маси, сервитьорът трябва да прегледа получените съдове, прибори и чаши за качеството на измиване и дефекти. Преди да поставите маси, е необходимо да избършете с ръчна спирачка, да полирате съдове и прибори, стъкло и кристал.

Когато бършете чаши, вземете дръжката на чашата с лявата си ръка, увийте я с част от кърпата и използвайте останалата част от кърпата, за да избършете чашите отвътре и отвън с дясната си ръка. Не духайте стъклените съдове и не използвайте използвани салфетки за почистване. Когато бършете чинии, хванете ги с лявата си ръка с края на кърпата, дръжте останалата част от кърпата с дясната си ръка и избършете чинията, като я приберете. Вилиците, лъжиците и ножовете се избърсват една по една, като няколко вилици се вземат с единия край на кърпа в лявата ръка, а с останалата част от кърпата с дясната ръка се избърсва всеки прибор поотделно. Спално бельо - покривки, салфетки, дръжки за ръчна спирачка се съхраняват в бюфета, като предварително са прегледани преди подреждането на масите. Ако покривката или салфетката е лошо изгладена, има петна и дупки, те се връщат в стаята за бельо.

По време на поддръжката пепелниците трябва да се сменят често. Това става по следния начин: сервитьорът взема чист пепелник, приближава се до масата, покрива с него мръсния пепелник и с едно движение ги сваля от масата, като ги държи с две ръце; след това, отдалечавайки ръцете си от гостите, маха горния чист пепелник и го поставя на масата, а мръсния изнася. Забранено е почистването на пепелници в залата.

Настройката на масата трябва да отговаря на следните изисквания:

• отговарят на типа обслужване - закуска, обяд, вечеря; съобразете се с менюто на сервираните закуски, ястия и напитки; бъдете естетични - съчетайте формата на масата, цвета на покривката и салфетките (с формата на тяхното сгъване) и общия интериор на стаята;
• отразяват националните особености и тематичния фокус на предприятието на залата и т.н., подредете всички предмети за сервиране в съответствие с правилата.

Красиви, стилни съдове, прибори за хранене и висококачествено бельо украсяват масата и цялата стая, създават тържествена празнична атмосфера, комфорт и до известна степен насърчават апетита.

Общи правила за сервиране

Подреждането на масата се извършва последователно: покриване на масата с покривки; сервиране с чинии; сервиране с прибори за хранене; Сервиране със стъклени (кристални) съдове; подреждане на салфетки; подреждане на оборудване за подправки, вази с цветя. След подготовка на залата на ресторанта за обслужване, сервитьорът получава време за лична подготовка, т.е. Сервитьорът трябва да провери наличността на всички необходими консумативи. Един от най-необходимите аксесоари за сервитьора е ръчната спирачка. Ръчната спирачка трябва да бъде гладка, бяла или карирана кърпа с размери 35–80 см, чиста и добре изгладена. Целта на тази кърпа е да предпази ръцете ви от изгаряне при сервиране на горещи ястия и да предпази маншетите на костюма ви от замърсяване. Можете също така да полирате съдове с ръчна спирачка. В никакъв случай не използвайте ръчната спирачка, за да метете трохите от масите или да я използвате като салфетка, за да избършете ръцете си.

Сервитьорът винаги трябва да има чиста ръчна спирачка: в ръката си, на ръката си, на бюфета или сервизната маса. В ежедневната работа ръчната спирачка на сервитьора трябва да бъде разгърната, сгъната наполовина по дължина и поставена на лявата му ръка. Забранено е да поставяте ръчната спирачка в джоба си, да я държите под мишница или да я поставяте на рамото си.

Главният сервитьор ръководи бригадирите на сервитьорите, изготвя график за работа на сервитьори и други работници и следи за неговото изпълнение; разпределя отделни секции от залата между екипи и секции сервитьори и им определя определен брой маси за сервиране, осигурява ясна връзка между производството и търговската част; следи за правилното отдаване на готовите ястия и тяхното представяне; издава формуляри за отчети, записва техните номера, проверява в края на деня регистъра, съставен от сервитьора, в който са посочени номерата и сумите на сметките, и заверява този регистър за предаване на касата.

Главният сервитьор има право, в случай на нарушение на правилата за обслужване от сервитьори, да не ги допуска до работа или да ги отстранява от работа, като информира директора на ресторанта за това; в случай на неправилна доставка или приготвяне на готово ястие, върнете го в производство, поискайте замяна също и ако посетителят не е харесал поръчаното ястие, гарнитура или сос. В работата си главният сервитьор се отчита пред директора на ресторанта и изпълнява всички негови инструкции, свързани с обслужването на посетителите на ресторанта.

Процес на обслужване на клиенти в ресторанта

Срещата на посетителите на ресторанта започва от входната врата, където ги посреща униформен портиер - ливрея, каскет и бели ръкавици. Във фоайето гардеробните излизат да посрещнат гостите и, след като приемат връхни дрехи от гостите, им дават маркови номера.

След това посетителите могат да се почистят пред огледалото. На входа на залата на ресторанта гостите се посрещат от главния сервитьор, който също ги поздравява и придружава до празна маса. Ако по някаква причина главният сервитьор отсъства, тогава тези функции се изпълняват от бригадира на сервитьора. При покана на посетителите да се настанят на масата трябва да се има предвид, че жената трябва да седи от дясната страна на мъжа, а при сервиране първо трябва да й се сервира храната.

Сервитьорът, приближавайки се до масата, трябва да поздрави гостите, в зависимост от времето на посещение, с думите „Добро утро“, „Добър ден“ или „Добър вечер“. Ако гостите са настанени на избраната от тях маса, не е позволено да им се предлагат други места или да се сменят. Вечерта можете да заемете празни места на маса, на която вече седят посетители, само след като дадат разрешение на главния сервитьор. През деня (от 12 до 17 часа), когато се сервира обяд, се заемат празни места на масите.

Понякога се случва в зала на ресторант посетител и сервитьор да се сблъскат. В този случай сервитьорът кани посетителя да отиде пръв. Когато приема поръчка, сервитьорът трябва да стои до госта, по възможност от дясната му страна, без да докосва масата, стола (стол), без да се навежда близо до гостите. Менюто се предлага в отворен вид на първа страница вляво с лява ръка. Ако на една маса седят няколко души в една компания, менюто се сервира на по-възрастния от тях.

При посрещане на посетители, приемане на поръчки и сервиране сервитьорът трябва да спазва приетите правила на етикета. Така че, ако сред гостите има жена, трябва да й помогнете да заеме място на масата и да постави стол. Менюто се предлага първо на най-възрастната от жените. След като изчакате няколко минути отстрани, трябва учтиво да я попитате дали има нужда от помощ при избора на меню. Ако гостите поискат съвет кое ястие е най-добре да изберат, сервитьорът трябва незабавно и с готовност да им се притече на помощ, опитвайки се да вземе предвид вкусовете на посетителите. Ако гостът не изяви желание да му се помогне, сервитьорът се съветва да изчака търпеливо.

Ако гостът попита сервитьора: „Какво е вкусно днес?“ - никога не трябва да отговаряте: "Тук всичко е вкусно." Когато препоръчва определено ястие на посетител, сервитьорът трябва компетентно да разкаже за неговия вкус и характеристики на готвене. След като приеме поръчка за кулинарни ястия, сервитьорът приема поръчка за вино и водка, но в същото време трябва да е готов да помогне на гостите да изберат вина за студени предястия, първи и втори ястия и др.

Сервитьорът трябва добре да познава не само асортимента от вина в бара, но и тяхното качество, характеристики и по-специално умело да препоръчва определени вина в комбинация с поръчаните ястия. Поръчка от посетител може да бъде взета от сервитьор, бригадир на сервитьорския екип, а от големи компании или групи от главен сервитьор. Поръчката се вписва в тетрадката за фактури в два екземпляра, копие. Поръчките трябва да се приемат много внимателно, за да се избегнат недоразумения. След приемане на поръчката тя трябва да бъде повторена на госта за проверка, уточняване на час на сервиране на ястието и др. Ако няколко посетители седят отделно на масата, сервитьорът трябва да се приближи до всеки от тях и да отвори отделна сметка. При завършване на поръчката е необходимо освен вино да предложите плодова или минерална вода.

След като приеме поръчката, сервитьорът получава ястия за студени предястия в зоната за обслужване и прави поръчка. След това отива в топлия цех и поръчва топли ястия. И едва след това пробива чековете на касата, за да получи продуктите на бюфета. Обикновено при поръчка на основни ястия (горещи) сервитьорът прави поръчка и за десертни ястия, така че готвачите да подготвят необходимите продукти или полуфабрикати. Тогава, в точното време за сервиране, готвенето им ще отнеме много по-малко време. При получаване на поръчани ястия от кухнята сервитьорът трябва да обърне внимание на техния дизайн, температура и др. Ако при подаването на еднакви ястия види, че едното е добро, а другото лошо приготвено или някое от ястията му се струва по-малко по обем или тегло, сервитьорът не трябва да ги приема. Необходимо е да се обадите на главния сервитьор или ръководител на производството и да коригирате недостатъците. Забранява се приемането на небрежно приготвени, загорели или студени храни от дистрибутора.

Вино и водка се продават от бюфета в бутилки или наливни в гарафи; по индивидуални поръчки - 50–100 g напитка в чаша. При получаване на алкохолни и безалкохолни напитки сервитьорът трябва да следи за температурата, при която се сервират. Получените на бюфета продукти се пренасят в залата върху поднос, покрит със салфетка. Сервитьорът първо сервира минерална и плодова вода, за която отпушва бутилки на сервизна маса (бюфет), избърсва гърлото със салфетка и с разрешение на гостите налива напитката в чаши за вино (първо обслужва жените). Сервитьорът трябва да стои от дясната страна на госта, като държи бутилката в дясната си ръка, така че етикетът й да е обърнат към госта.

След напитките сервитьорът получава и сервира последователно студени предястия, топли предястия, супи, основни топли ястия и след това десерт. При получаване на топли предястия сервитьорът обръща внимание на чистотата на съдовете, наличието на папилоти върху купчините кокотници и салфетки, върху дръжките на охладителните форми или дръжките на порционните тигани, сгънати в триъгълник. Това е необходимо, за да се предпази от изгаряния лявата ръка на госта, с която той държи съдовете за дръжката, докато яде.

Вторите топли ястия се освобождават от производство в метални съдове на еднопорционни или многопорционни чинии, в овни, тигани, както и порцеланови и керамични съдове.

Гарнитурите и сосовете могат да се продават отделно от основния продукт, топлите гарнитури - в метални съдове, а студените - в порцеланови съдове.

Интервалите между получаване и доставка на различни ястия се определят от сервитьора и посетителя по споразумение. По правило обядът започва със закуска. Асортиментът от студени предястия е изключително разнообразен и може да се раздели на студени и топли. Красиво представени ястия със студени хапки с пресни зеленчуци и плодове. Студените предястия, както и другите ястия, се сервират на масата в реда, предписан от правилата на менюто. Ако гостът е поръчал няколко предястия и ястия и поръчката включва също масло и пресни зеленчуци, тогава маслото и зеленчуците трябва да се сервират веднага и да се оставят на масата до края на храненето, те трябва да бъдат премахнати от масата (с съгласието на гостите) преди сервиране на десерта. Например, гост поръча гранулиран хайвер, сьомга с лимон, пресни зеленчуци и масло. Поръчката се сервира в следната последователност: зърнест хайвер, масло, натурални зеленчуци, сьомга.

По време на ежедневното обслужване всички студени ястия, сервирани с гарнитура и салати, се поставят от лявата страна на госта, а студените ястия без гарнитура (сирене, колбаси) или с малко количество гарнитура (херинга или цаца с лук). ), желирани или пълнени ястия, леко осолена риба и рибна гастрономия - вдясно. Сервитьорът сервира всички ястия, поставени от лявата страна на госта с лявата си ръка, а от дясната страна на госта с дясната си ръка.

Студените предястия се носят на поднос заедно с приборите за ползване и се поставят на сервизната маса. Ако се поръчва риба, са необходими нож и вилица за закуска, а не нож и вилица за риба.

Сервитьорът поставя прибори в чиниите за мезета за аранжиране. След това, с разрешението на гостите, сервира закуски на масата за хранене. В същото време трябва да запомните, че закуските във високи чинии се поставят по-близо до центъра на масата, а в по-ниските (например на тави) - по-близо до ръба на масата.

Купи за салата, купи за хайвер, сосове се поставят върху чиния за пай. Ако са поръчани няколко вида предястия, те се поставят на масата в същия съд, в който са донесени. Когато поръчвате голям брой различни закуски, два или три вида се поставят на масата, а останалите се подреждат върху чинии за закуски и се сервират на посетителите по време на процеса на обслужване. Има установен ред в последователността на поднасяне на предястията. Първо се сервират хайвер и рибни закуски (леко осолена риба, варена риба, желирана риба, маринована риба и др.). След това рибни салати и накрая месни закуски - шунка, език, пастет, птиче, месни и зеленчукови салати и др.

Топли мезета

При сервиране на топли предястия (в порционирани тигани) те се поставят върху затоплени чинии за закуски, покрити с хартиени салфетки, за да се предотврати изплъзването на тиганите. Ако менюто за поръчка включва рибни и месни закуски, тогава след рибните закуски сервитьорът трябва да смени чинията и приборите за закуска.

Супи и бульони

Супите се предлагат в топли и студени варианти. По метода на приготвяне се различават бистри супи (бульони), дресинг супи (зелева чорба, борш, солянка и др.) и супи-пюрета (супа-пюре от карфиол, пиле, дивеч и др.). Отделна група се състои от плодови и горски супи. Всички супи се сервират горещи, с изключение на супи, приготвени с хлебен квас, бульон от цвекло и др. Сервитьорът налива супи, донесени в залата в купички върху сервизна маса с помощта на лъжица за наливане в порцеланови чинии, бульони и пюрирани супи в чаши за бульони. Дълбоките чинии и чаши трябва да се загреят до температура 65–70° С. Супите се наливат в следния ред. Сервитьорът с ръчната спирачка сваля капака от купата за супа и я поставя с външната страна надолу, за да не изцапа салфетката или специално приготвената малка чинийка. След това взема затоплена дълбока чиния и я поставя на плитка маса. В същото време дръжте лъжицата за наливане възможно най-близо до чинията, за да не разлеете супата, а дълбоката чиния трябва да е на нивото на купата. При наливането не разклащайте супата, а равномерно разпределете мазнината и заквасената сметана по повърхността, ако първото ястие е подправено с нея, тогава добавете плътната част на супата и след това налейте бульона. При сервиране лъжица, ако не е поставена предварително на масата, се поднася върху стойка.

Бульоните и бистрите супи се сервират в бульонни чаши, които обикновено се пълнят в производството. Чашата трябва да се постави върху чинийката с дръжката наляво. Лъжицата се поставя върху чинийка или върху масата отдясно на госта. Бульонът се сервира с крутони, пай или печалба в чиния за пай, която се поставя отляво на чашата с бульон. Можете да предложите яйце (твърдо сварено или в "торбичка") или омлет. При започване на работа с поръчка сервитьорът трябва да спазва общите правила за техника на обслужване, както и приетата последователност на сервиране на студени и топли предястия, ястия и напитки.

Гостите трябва да се обслужват бързо, без шум и суетене. Времето за изчакване за обслужване не трябва да бъде повече от 15-20 минути (до сервиране на студени ястия). Сервитьорът трябва да умее да поставя съдове и прибори пред госта без шум, с плавни движения и в определен ред.

Ресторантът използва три начина за сервиране на закуски и ястия:

• „за вземане“ (френски метод) - с прехвърляне на поръчаното ястие върху чиниите на госта с помощта на специални прибори;
• „на масата“ - по руски начин - с подреждане на поръчани ястия (няколко порции в едно ястие) на масата за хранене;
• предварително прехвърляне на закуски и ястия върху чиниите на гостите на помощна или помощна маса (английски метод).

Сервиране на ястия „за отиване“ - този метод се използва за ежедневно редовно обслужване или, например, на банкет с пълно обслужване. Техниката за поддръжка на „обход“ включва следните операции:

• Върху донесените от кухнята съдове сервитьорът поставя прибори за прехвърляне (супени лъжици, вилици, шпатули, щипки), като дръжките на приборите трябва да излизат над стената на съда - лъжицата да е малко по-голяма от вилицата и с вдлъбнатината надолу;
• навива ръчната спирачка на четири и я поставя върху дланта на лявата си ръка (покривайки маншета на ръкава с края на ръчната спирачка); дръжките на уредите да са обърнати към госта;
• с дясната си ръка поставя върху ръчната спирачка ястие със студени мезета и прибори за хранене;
• когато сервирате горещо ястие, пръстите на дясната ръка хващат метална овална чиния през ръчната спирачка и я поставят на лявата ръка, като предварително разстилат върху нея салфетка, пръстите на лявата ръка трябва да поддържат ястието отдолу;
• приближава госта от лявата страна, придвижвайки левия си крак леко напред;
• леко накланяйки ястието, приближава го до чинията на госта, така че ръбът на ястието да е над ръба на чинията, без да го докосва;
• ако самият гост сложи храна в чинията си, тогава сервитьорът движи свободната си дясна ръка назад, като я огъва в лакътя зад гърба си;
• Ако сервитьорът сам слага ястия в чиниите на госта, той взема прибора в дясната си ръка, така че лъжицата да се държи в средата отдолу със среден пръст, а дръжката на вилицата да се държи в средата с краищата на показалеца (отдолу) и палеца (отгоре) пръстите. Краищата на дръжките на устройството трябва да опират в дланта (в основата на безименния и малкия пръст) и в огъването на зъбите.

Последователност на почистване на масата

При смяна на използвани чинии и прибори за един гост, например след рибно предястие преди месно предястие, сервитьорът поставя чиста чиния за предястие на сервизната маса и поставя върху нея кръстосани нож и вилица за мезе. Приготвил чиста чиния и прибори, сервитьорът се уверява, че гостът е изял рибното предястие, след което взема чинията с приборите с дясната си ръка, приближава се към госта от лявата страна и изважда използваната чиния и прибори. с лявата си ръка, след което веднага се приближава от дясната страна с дясната си ръка поставя чиста чиния с прибори пред госта, така че ножът да е обърнат надясно, а вилицата наляво.

Дръжките на приборите са отстрани на чинията, а не върху нея. Първо сервитьорът поставя чинията на масата пред госта. Гостът сам поставя приборите на масата. При сервиране на чиния с един прибор (вилица, нож или лъжица) сервитьорът пренася прибора от чинията на масата.

При сервиране на чинии без прибори сервитьорът ги прекарва през ръчната спирачка на лявата си ръка в купчина и ги поставя на масата от дясната страна на госта. Ако трябва да носите чиста чиния между гостите, по-добре е да я държите под ъгъл „на ръба“ и след това да я обърнете в хоризонтално положение. Палецът, който държи чинията в ръката ви, трябва да е на нейния ръб.

След като прибере използваните съдове и прибори, сервитьорът на сервизната маса ги почиства от остатъците от храна, като ги събира в отделна чиния. Сортира приборите, като ги поставя в друга чиния (нож по нож, вилица по вилица, лъжица по лъжица), след което веднага ги носи на мивката. Когато обслужва група гости, сервитьорът може да извади 8-10 чинии и прибори наведнъж, като използва един от методите за събиране на ястия.

Сервитьорът се приближава до госта от дясната страна, взема използваната чиния от него с дясната си ръка заедно с приборите и я прехвърля в лявата си ръка. Дъното на чинията трябва да лежи върху ръба на дланта и изпънатия показалец, обърнат надясно, а горният ръб на страната на чинията трябва да лежи в основата на палеца. След това сервитьорът се приближава отдясно до другия гост, взема от него чинията с приборите с дясната си ръка и я прехвърля в лявата си ръка така, че да се намира под първата чиния, да опира в дланта и да се поддържа от средния, безименния и малкия пръст. С дясната си ръка сервитьорът прехвърля прибори от горната чиния към втората и премества там останалата храна с нож или вилица.

Вилиците и лъжиците са сгънати успоредно, с дръжки надясно. Остриетата на ножовете се поставят под вилиците и лъжиците, перпендикулярно на тях, с дръжките към вас. Сервитьорът поставя следващата чиния върху палеца и срещуположната страна на първата чиния, премества приборите и премества останалата храна върху долната втора чиния по същия начин, както от предишната чиния. След това преминава към следващите гости и повтаря същите операции като с предишната чиния и прибори. Купчина събрани чинии трябва да носите, като я държите с дясната си ръка.

Използваните съдове и прибори могат да бъдат извадени с помощта на мобилна количка. По-лесно (по-надеждно) е да почиствате чиниите от остатъци от храна, да сортирате и подреждате прибори за хранене.

При смяна на чаши с бульон сервитьорът взема чинийката с чашата и десертната лъжица с дясната си ръка (от дясната страна) и я прехвърля в лявата си ръка. Той поставя втората чаша с чинийка и лъжица върху първата.

Сервитьорът взема третата чаша в дясната си ръка и я отнася, като държи две чаши в лявата си ръка и една в дясната. Когато почиства четири или повече чаши, сервитьорът поставя чашите и чинийките отделно на купчини върху поднос на бюфета и го отнася в лявата си ръка.

Сервитьорът поставя използвани чаши за вино и чаши върху поднос, покрит със салфетка, и ги отнася в лявата си ръка. Ако е необходимо да извадите голям брой чаши за вино, по-удобно е тази работа да се извърши заедно: единият сервитьор държи таблата, а другият поставя чаши за вино върху него, като ги държи за средата на стъблото. След като сервира десерта, сервитьорът трябва да попита вечерящия дали има нужда от нещо допълнително. Ако гостът отговори отрицателно, сервитьорът изготвя фактура върху номерираните бланки, получени преди началото на работния ден от касиера или главния сервитьор. Сметката се изписва четливо в два екземпляра с посочване на името на сервитьора, датата, сумата (всички поръчани ястия и напитки и цените им) и се сервира обърната на малък поднос или чинийка отляво с лявата ръка.

Маслото се сервира охладено към различни студени предястия и топли ястия.

При ръчно нарязване на масло се използват тънки ножове или рамки с опъната стоманена тел. С помощта на карвинг нож нарежете ивици масло с вълнообразна повърхност, след което ги нарежете на порции. Освен това се използват специални скрепери, които позволяват получаването на набраздени цилиндрични фигури. Порционирани парчета масло се поставят в купи за салата, чинии за закуска или розетки и се украсяват с билки.

За украса на различни предястия (сандвичи, сьомга, хайвер и др.) от маслото се правят цветя като „карамфили“, „розички“ и др.. За направата на „скилидки“ се използва охладена пръчка масло. Като държите с лявата си ръка долната му част, увита в хартия, бързо изстържете с нож към вас стърготини от маслото. Получената ветрилообразна фигура от масло се отстранява от ножа и краищата се свързват отдолу. Краищата на готовите "скилидки" могат да се поръсят леко с червен пипер.

Можете да направите „венчелистчета“ и „рози“ от масло с чаена лъжичка. За да направите това, периодично спускайте лъжицата в гореща вода, придайте на маслото формата на пресечен конус и, като наклоните лъжицата от центъра към вас, отстранете стърготини от маслото. Овалната повърхност на лъжицата й придава форма на венчелистче.” В пространствата между „венчелистчетата“ на първия ред, но малко по-ниско, вторият и третият ред са положени под формата на рози. От тези „венчелистчета“ можете да направите „маргаритка“.

Маслото се използва широко за украса на месни закуски, паш-тети и др. За целта то се омекотява, разбива се добре, поставя се в хартиен корнет (дебел паус или полупергамент) и се нанася върху продукта под формата на решетка, бордюр, цветя и др. При необходимост маслото се оцветява с хранителни оцветители.