Când începe să servească o comandă, chelnerul trebuie să-și amintească regulile generale de tehnică a serviciului și să respecte cu strictețe secvența acceptată de servire a aperitivelor reci și calde, diverse feluri de mâncare și băuturi.

În primul rând, ar trebui să respectați regula: aduceți toate felurile de mâncare și băuturile comandate în sală pe o tavă acoperită cu un șervețel, purtând-o pe mâna stângă și, dacă este necesar, țineți-l cu dreapta. Purtarea unei tavi pe mana stanga se datoreaza faptului ca chelnerul se apropie de oaspete din stanga.
Există mai multe tehnici de purtare a tăvilor: pe zona întregii palme și cu degetele drepte larg depărtate, pe vârfurile celor cinci degete (tavă ușoară). O tavă cu vase nu poate fi ridicată deasupra umărului (o excepție se poate face doar în camera de serviciu). Nu este recomandat să cărați nimic pe o tavă fără a o acoperi mai întâi cu un șervețel; Șervețelul reduce alunecarea obiectelor și previne posibila spargere a vaselor.
Vasele și băuturile sunt așezate pe o tavă pe un singur rând; Articolele mai grele trebuie așezate mai aproape de chelner, iar cele mai înalte trebuie să fie în centrul tăvii. Produsele de bufet și de bucătărie trebuie aduse separat.
Nu trebuie să purtați o tavă goală până la nivelul genunchilor.

Produsele culinare aduse din bucătărie pe vase în boluri și miei ar trebui să fie prezentate clienților care vizitează și apoi, după ce au primit permisiunea, așezate pe farfurii.

Când așează mâncarea pe farfurii, direct la masa de mese, chelnerul ar trebui să se apropie de meseni cu vasul din partea stângă. Vasul cu mâncare este ținut în mâna stângă. Mâncarea trebuie servită pe farfurii, precum și farfuriile curate trebuie așezate pe partea dreaptă a vizitatorului care stă la masă, cu mâna dreaptă.

Dacă vasul este așezat pe farfurii de pe masa utilitare, această masă este mutată spre masa de sufragerie. Vasul se așează în lateral sau în spatele farfuriei, pe care se transferă produsele culinare, folosind ustensile pentru așezare.

Când serviți un pahar cu apă, țigări, chibrituri sau o bancnotă (pe farfurie sau tavă mică), se obișnuiește să se apropie din partea stângă. Puteți îndepărta vasele uzate atât din partea dreaptă, cât și din partea stângă.

Este foarte important ca masa să fie păstrată curată și ordonată în orice moment în timpul serviciului:

• vasele folosite, paharele, paharele trebuie îndepărtate în timp util;
• măturați firimiturile într-o paletă de praf cu o perie;
• acoperiți petele de pe față de masă cu un șervețel;
• Aveți grijă deosebită să vă asigurați curățenia ustensilelor, schimbându-le după fiecare fel de mâncare.

Dacă un vizitator scăpa o furculiță sau un șervețel pe podea, trebuie să-i serviți imediat cele curate pe o tavă sau o farfurie mică și abia apoi să ridicați și să scoateți articolul scăpat.

Când așează tacâmurile, așează farfurii și vesela, chelnerul trebuie să-și amintească următoarele reguli:

• degetul mare ar trebui să fie în spatele marginii plăcii;
• Nu atingeți marginile ceștilor sau paharelor;
• farfuria de sub pahar trebuie să fie întotdeauna uscată;
• dispozitivele pot fi prinse numai de mânere;
• așezați paharele, paharele, paharele și tacâmurile trebuie așezate în liniște și cu grijă;
• Când curățați masa, nu periați firimituri pe podea;
• aduceti urmatorul fel de mancare dupa ce preparatele folosite din cele servite anterior au fost scoase de pe masa;
• La servire, luați vasul sau farfuria cu frâna de mână, după ce ștergeți fundul.

A fost stabilită o anumită secvență de servire a băuturilor, gustărilor și felurilor de mâncare.
Mai întâi, de regulă, pe masă sunt așezate apă minerală sau de fructe, pâine, gustări și vin primite din bufet, apoi sunt servite preparate calde.
Farfuriile pentru preparate calde se incalzesc (pana la 40 - 50°), pentru cele reci - usor racite (la temperatura camerei).
Trebuie să lucrezi ritmic, oferindu-ți odihnă în timpul pauzelor din serviciu.
Când finalizați o comandă, părăsind sala, trebuie să luați vase și tacâmuri în plus sau folosite și să aduceți mâncăruri gata făcute pe drumul de întoarcere.
Chelnerul trebuie să-și amintească că înainte de a așeza vasele uzate de pe masă pe tavă, acestea sunt curățate de resturile alimentare, îndepărtând până la 10 farfurii o dată. Stivele grele de farfurii sunt așezate în mijlocul tăvii.

Mâncărurile și băuturile pot fi servite vizitatorilor personal - din dreapta cu mâna dreaptă. Când se servesc vizitatorii conform unui meniu à la carte, supele sunt servite în ustensile individuale în farfurii și căni, aperitive calde în aparatele de cocotte, chiller-uri, tigăi și deserturi în boluri. Mâncărurile reci sunt de obicei servite într-un castron, din care felul de mâncare trebuie transferat în farfuria cu aperitiv al vizitatorului.

Metode de hrănire:

• bypass (metoda franceză)– transferarea preparatelor comandate pe o farfurie folosind ustensile speciale;
• mod englezesc– transfer pe o masă de utilitate;
• pe masă (mod rusesc)– aranjarea mâncărurilor pe masa de sufragerie în feluri de mâncare cu o singură porție sau cu mai multe porții.

Prima cale oferă următoarele opțiuni:

1. Chelnerul portioneaza mancarea transferand vasul in farfuria vizitatorului;
2. Vizitatorul însuși îl transferă în farfurie din farfurie.

În aceste cazuri, chelnerul servește din stânga. El ține vasul în mâna stângă și cu mâna dreaptă pune conținutul pe o farfurie pentru toată lumea. Mai întâi, luați produsul principal, apoi garnitura, așezându-l în spatele produsului principal. Vasul este ținut lângă farfurie, dar fără a-l atinge. Vasul este rotit ușor în sensul acelor de ceasornic, întorcând partea netulburată către vizitator.

Cu a doua metodă chelnerul porționează vasele pe o masă de utilități, mobilă sau staționară. Vasul se aseaza pe masa in stanga, iar garnitura in dreapta, farfuriile sunt in centru, portionarea se face cu ambele maini. Metode de portionare:

1. o lingură și o furculiță se pun sub produs și se transferă - bucăți mari, feluri de mâncare coapte;
2. Se pune o lingura sub produs, presand usor deasupra cu o furculita - pentru portionarea salatelor.

După porționare, luați farfuria prin frâna de mână și așezați-o pe partea dreaptă cu mâna dreaptă (din stânga cu stânga).

A treia metodă- vasele sunt așezate pe masa, vasele porționate sunt așezate în stânga, în fața farfuriei vizitatorului.

Înainte de servire, bolurile cu salate, bolurile cu caviar și sosurile sunt așezate pe farfurii de plăcintă sau gustări, soseaua cu mânerul în stânga, iar în fața castronului de salată sau sosului cu mânerul în dreapta, o lingură - ceai sau desert – se pune.

Când aranjați gustări, respectați următoarele reguli:

• Nu puteți așeza un fel de mâncare rece într-un bol de salată sau o tavă pe farfuria cu aperitiv stând în fața oaspetelui (sau în locul lui);
• nu poate fi servit peste masă în mâinile unui oaspete;
• Nu poți ajunge la vizitator cu mâna stângă din partea dreaptă;
• dupa aperitivul cu peste se schimba farfuriile si tacamurile;
• Când pregătiți masa pentru servirea următorului fel de mâncare, trebuie să îndepărtați toate ustensilele folosite.

Servirea mâncărurilor reci individuale:

Sandvișuri– farfurii pentru plăcintă și gustări.

Canape- un vas rotund sau oval, acoperit cu un servetel sau pe o tava mica.

Coșuri (tartalete)- pe un vas rotund cu un servetel.

Unt– priză, farfurie de plăcintă (cuțit special).

Brânză– farfurie cu gustări, tavă.

Icre de sturion și somon– intr-un vas de caviar cu gheata, o rozeta (spatula de caviar, lingurita).

Caviar presat– tava (spatula).

Hering cu garnitură– bol de hering (furculiță și lingură).

Hering natural– furculiță de hering (furcă cu două coarne).

Hering, tocat și pateuri– tava (lama de pate sau cutit de gustare).

Pește fiert, jeleat, umplut, marinat– tavi, vase de portelan (spatule, lingura si furculita).

Carne asortita– vas oval de portelan (lingura si furculita).

Pui umplut– un vas rotund de portelan (lingura si furculita).

Salate– boluri de salată și vaze. Boluri de salată pe o farfurie de plăcintă sau gustări cu un șervețel (linguriță sau lingură de desert).

Cocktail de salată- în pahare de vin și pahare pe o farfurie cu gustări cu un șervețel (linguriță).

1. Reguli pentru servirea gustărilor calde

Se servesc cu aperitive reci in recipientul in care au fost preparate, unele se transfera in farfurii cu aperitive, temperatura de servire este de 85-90º.

Mâncărurile cu aperitiv se așează pe o farfurie de plăcintă sau gustări cu un șervețel sculptat. Produsele din aperitivul fierbinte sunt tocate mărunt, deci nu este nevoie de un cuțit; folosiți o furculiță pentru gustare, o furculiță cocotte, o linguriță sau o lingură de desert.

Pește, stridii în chillere- chiller pe o farfurie de placinta sau gustare acoperita cu un servetel .

Ciuperci, creveți, crabi în cocotte makers, julienne- un aparat de cocotte pe o farfurie pentru gustări sau plăcinte cu un șervețel cu mânerul în stânga, o lingură cu mânerul în dreapta.

Chifteluțe, chifteluțe în sos– într-un vas cu mai multe porții, miel, tigaie porționată, se întinde cu lingură și furculiță.

Sandvișuri calde- pe un platou de banchet.

Clatite– într-un miel pe o farfurie mică (furculiță pentru gustare).

1. Reguli pentru servirea supelor

Regulile de servire a supelor sunt determinate în mare măsură de tipurile și de temperatura acestora. După tip, supele sunt limpezi, dressing, piure, lăptoase și dulci. În funcție de temperatura de servire - rece (temperatura de servire 10-14º) și cald (nu mai mic de 75º).

Supele sunt incluse în meniul de prânz. Meniul banchet-pranz poate include două tipuri de supă (dintre care să alegeți). Există o anumită secvență de servire supe:

• bulion;
• supe piure;
• benzinărie;
• lactat;
• rece;
• dulce.

Ustensile pentru servirea supelor:

• în boluri metalice (nichel argint și oțel inoxidabil) - supe de dressing;
• în căni de bulion - supe limpezi, piure;
• în farfurii adânci – la servirea meselor fixe și a serviciilor de grup;
• în pahare de porțelan - pentru 6-10 porții;
• servind supe naționale în vase de ceramică.

Sunt câteva modalități de a servi supele:

1. Se toarnă supa în bucătărieîn farfurii adânci, chelnerul le aduce pe o tavă acoperită cu un șervețel, apoi le așează pe farfurii mici de masă pe bufet și le servește oaspeților. Această metodă se caracterizează printr-un nivel scăzut de serviciu, deoarece nu permite menținerea temperaturii necesare pentru servirea supei.
2. Servirea supelor într-un bol cu ​​mai multe porții. Turnați supa pe un bufet sau o masă de utilități în farfurii adânci. Chelnerul scoate capacul cu frâna de mână și îl așează cu partea exterioară în jos pentru a nu păta șervețelul, apoi pune farfuria adâncă încălzită pe o farfurie mică și cu mâna stângă le împinge aproape de bol, ținându-le. la nivel cu marginea ei. Cu mâna dreaptă, chelnerul toarnă supa fără să o scuture, mai întâi transferă partea groasă în farfurie, apoi toarnă bulionul și o așează în fața vizitatorului.
3. Se servesc supa bol de supă pentru o singură porție. Mai întâi, partea groasă a supei este transferată din bolul de supă pe o farfurie, după care lingura de turnare este așezată pe o farfurie de plăcintă special concepută pentru acest scop. Partea lichidă se toarnă cu grijă peste marginea vasului într-o farfurie, îndepărtându-se de tine.
4. Supa este așezată pe masa de sufragerie pe o masă mică sau farfurie cu gustări. Masa este așezată mai întâi cu farfurii adânci așezate într-o stivă; lingura de turnare este așezată lângă papă pe o farfurie de plăcintă. Vizitatorul toarnă el însuși supa. Această metodă este folosită atunci când se servesc turiștii, mesele de familie și în camere.
5. Servirea supei nefunctional. Chelnerul așează papa pe palma mâinii stângi deasupra frânei de mână și din stânga aduce ciorba vizitatorului și o toarnă în farfuria acestuia.
6. Reprize supe naţionaleîn vase ceramice. Vizitatorul poate mânca supa direct din oală sau poate transfera supa din oală într-o farfurie adâncă, plasată în fața lui. În acest caz, oala este așezată pe o farfurie cu un șervețel de hârtie în fața vizitatorului, iar pe partea dreaptă a feței de masă se pune o lingură adâncă de lemn. Chelnerul însuși poate turna supa într-o farfurie de pe masa de utilitate (la cererea vizitatorului). Pentru a face acest lucru, toarnă mai întâi puțin din partea lichidă într-o farfurie, apoi scoate partea groasă și toarnă restul de supă.
7. Servirea supelor în cești de bulion din porțelan. Supele se toarnă în căni de bulion în timpul servirii și se pun pe tăvi fără farfurii. Pe masa de utilitate, chelnerul pune cești pe farfurioare cu mânerul în stânga. Bulionul sau lingura de desert se pune pe farfurie cu mânerul în dreapta. Plasează mâna potrivită în fața vizitatorului pe partea dreaptă sau stângă.

În toate opțiunile de mai sus, cu excepția primei, chelnerul primește smântână separat. Cheesecakes, pampushki, krupenik și uscătoare sunt aduse separat pe o farfurie de plăcintă.

Profiterole pentru bulion servit într-un castron de salată pe o farfurie cu gustări cu un șervețel de hârtie. Puneți profiterolele pe partea stângă. Pentru un număr mare de porții, profiterolele sunt servite într-o vază de porțelan într-un șervețel de in pliat într-un plic.

Bulion cu ou se serveste intr-o cana de bulion in care se pune un ou fiert in “punga”.

Bulion cu garnitură cu un randament de 300 g, se distribuie în căni de bulion. Dacă bulionul cu garnituri se eliberează cu un randament de 400 g, atunci ele sunt aduse în boluri cu supă și apoi turnate în farfurii adânci pe o masă utilă.

Supă de urechi cu plăcintă- bulion de peste limpede servit intr-o cana de bulion si farfurie. Placinta se serveste pe o farfurie de placinta, cu o felie de lamaie si verdeata asezata separat intr-o rozeta.

Supe reci eliberate în același mod ca și cele fierbinți. Gheata comestibila se serveste separat intr-un bol de salata.

Supe dulci servit rece sau cald. Regulile de servire sunt aceleași ca atunci când serviți supe condimentate. Masa se serveste cu farfurii adanci de desert asezate pe farfurii mici de desert. Puteti servi separat biscuiti sau budinca.

1. Reguli pentru servirea a doua feluri calde

Înainte de a servi al doilea fel fierbinte, chelnerul termină masa cu tacâmurile necesare și așează o farfurie mică. Plata pentru vase se face prin cecuri, iar pentru unele vase porționate - după cântărire.

Mâncărurile porționate se servesc în vase metalice și oale ceramice. În restaurantele și cafenelele de categoria 1 îl puteți servi într-o farfurie mică.

In functie de sortimentul de 2 feluri de mancare, garniturile si sosurile pot fi calde sau reci: cele calde se servesc in vase metalice, cele reci in vase de portelan.

Temperatura de servire a 2 feluri de mâncare calde în cantine și snack-baruri, în cafenelele cu autoservire este de 60-65º, în restaurante 85-90º.

Inainte de a servi felul al doilea, chelnerul scoate preparatele folosite din aperitive si 1 fel de pe masa si termină de servit masa. Se folosesc toate cele trei metode de servire a felurilor de mâncare, dar trebuie respectată regula - Arată vasul vizitatorilor înainte de porționare. Cel mai obișnuit mod de a servi în restaurantele de lux și de cea mai înaltă categorie este ca mâncare la pachet.

La depunerea o singură porție Chelnerul aduce vasele în vase de metal și farfurii mici încălzite. Tava se așează pe masă și farfuriile se pun în fața vizitatorilor. Un dispozitiv de desfacere este plasat deasupra produsului principal cu mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Vasul se ia cu mâna dreaptă și se așează pe palma mâinii stângi pe frâna de mână, care acoperă manșeta mânecii. Chelnerul stă în partea stângă a oaspetelui și, după ce a arătat vasul, îl apropie de farfurie, mai întâi mută produsul principal mai aproape de oaspete, apoi garnitura și decorul.

Cursuri secunde în tigăi servit pe farfurii de gustare cu un șervețel sculptat, așezat pe partea stângă a oaspetelui în spatele furculițelor cu un dispozitiv de așezare.

Vase asezat de asemenea pe o farfurie de gustare cu un servetel si asezat pe partea stanga a invitatului cu o lingura pentru servire. Apoi chelnerul deschide capacul, îl așează pe farfuria cu aperitiv și pune vasul pe farfuria oaspetelui, înclinând ușor oala spre invitat, după care oala este scoasă.

Caracteristicile servirii felurilor secundare

Pește fiert– într-un vas oval de metal, cartofii pot fi serviți într-un berbec rotund, un sos pe o farfurie de plăcintă cu o linguriță. Barca cu sos este așezată în stânga, vasul este transferat pe o farfurie mică

În partea dreaptă, lângă farfurie, puneți o farfurie de plăcintă pentru oase.

Pește în aluat– într-o piramidă pe o farfurie de metal cu un șervețel, garnitură pe o farfurie cu gustări, servită ca purtare. Sosul este in stanga sau in stanga.

Pește copt– o tigaie porționată pe o farfurie de înlocuire cu un șervețel.

Carne prajita naturala cu garnitura– o farfurie de cupronickel, de luat sau pe masa de utilitate.

Stroganoff de vită– într-o tigaie porționată sau miel rotund. Garnitură separată. Servit de la masa laterală.

Shashlik- pe o frigaruie intr-un vas oval de nichel. Separat, garnitură într-un bol de salată pe o farfurie de înlocuire. Sos într-un sos de porțelan. Shish-kebab-ul este prezentat oaspetelui și așezat pe o masă utilitară (cu o furculiță, mutați kebab-ul spre mâner, curățați vârful și scoateți-l pe o farfurie).

Carne într-o oală sub un foietaj- pe masa din stanga pe o farfurie de gustare, cu o lingura de lemn in fata. Chelnerul scoate aluatul foietaj si il aseaza pe o farfurie de placinta. Vasul se așează pe o farfurie în fața oaspetelui.

Mâncăruri prăjite din carne de pasăre- intr-un vas oval metalic pe crutoane cu garnitura, asezat pe o masa utilitara.

Pui Kiev - servit într-un vas oval de metal pe o farfurie mică.

Pui - tutun- într-un vas oval de metal, transferați pe o farfurie mică. Garnitura se serveste separat intr-o farfurie sau salatiera, iar sosul se serveste intr-un sos de portelan. Un șervețel umed pentru mâini este furnizat separat.

Chakhokhbili- într-un berbec rotund.

Ouă prăjite- tigaie porționată pe o farfurie cu gustări. Masa este servita cu o farfurie pentru gustare si o ustensila pentru gustare. Se întinde cu o spatulă pentru desert.

Omlete- pe o farfurie ovala de cupronickel. Întindeți-vă pe masa de utilitate.

1. Reguli pentru servirea mâncărurilor dulci

Înainte de a servi desertul, îndepărtați toate felurile de mâncare și tacâmurile folosite, gustările și pâinea. Majoritate preparate reci dulci servit în boluri pe o farfurie de plăcintă cu un desert, ceai sau o lingură specială cu mânerul îndreptat spre dreapta. Se serveste din dreapta cu mana dreapta si se aseaza in fata invitatului.

Majoritate preparate calde dulci eliberate în recipientul metalic în care au fost gătite. Servit în farfurii adânci și mici de desert. Poate fi așezat pe o masă sau așezat pe o masă de utilitate. Sosul, laptele si smantana se servesc separat.

Când servim preparate dulci, masa este așezată cu farfurii de desert și tacâmuri. Temperatura de servire pentru mâncăruri dulci calde este de 70-75º, rece - nu mai mare de 8-10º.

Terci Guryevskaya- intr-o tigaie portionata pe o farfurie de gustare, asezata in fata invitatului, consumata cu lingura de desert. Separat, într-o barcă de sos de metal este sosul.

Budincă- taiate in portii pe masa utilitatilor, servite in farfurii mici de desert, cutit si furculita - desert. Sos separat.

Clatite -într-o farfurie mică de desert în fața oaspetelui.

sufleu - in recipientul in care a fost copt (miel sau tigaie portionata). Laptele sau smântâna se toarnă într-o farfurie adâncă de desert așezată pe o farfurie de desert puțin adâncă și sufleul este transferat în farfurie.

Înghețată- intr-un vas metalic asezat pe o farfurie de placinta sau de desert, cu lingurita sau lingura de desert, manerul indreptat spre dreapta. Alte preparate dulci reci sunt servite în boluri de sticlă.

Deserturi în flacără - dând foc unui desert stropit cu alcool sau coniac. Ei flambează în fața oaspeților pe o masă de utilitate, folosind turci și o lampă cu spirt. Se aseaza in boluri de sticla si se serveste in dreapta.

Fructe - servit în vaze care sunt așezate în centrul mesei (se poate scoate). Pentru serviciul individual, o farfurie de desert este așezată pe masă în dreapta oaspetelui și o farfurie de plăcintă cu groapă în dreapta acesteia. Vasul de clătire este adus mai târziu și așezat pe un șervețel de in pe o farfurie de plăcintă. Tacâmurile cu fructe sunt așezate în spatele farfurii de desert.

Produse de patiserie și prăjituri -într-o vază joasă de porțelan sau vază platou pe un șervețel. Prăjiturile sunt așezate cu clești, prăjiturile cu o spatulă. Pe masă se așează farfurii de desert. Când serviți prăjiturile cu glazură tare, folosiți un cuțit și furculițe pentru desert; când serviți prăjiturile cu glazură moale, folosiți furculițe cu trei coarne.

Unt, porție pentru restaurantul de mic dejun

Harta tehnica si tehnologica nr.Unt, porție pentru restaurantul de mic dejun (SR-619 opțiunea 2-2002)

Editura Kiev "A.S.K" 2003

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la Unt, porție pentru restaurantul de mic dejun, generat în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru porționarea untului trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.) .

1. REŢETĂ

1. Tehnologie de gătit Unt, porție pentru restaurantul de mic dejun
   

Untul este porționat folosind un cuțit de tăiat în bucăți dreptunghiulare.

1. Caracteristicile vasului finit.

Aspect– untul se taie bucati dreptunghiulare.

Culoare de ulei– de la alb la galben, uniform pe toată masa.

Consecvență– omogen, plastic, dens. Suprafața uleiului de pe tăietură este lucioasă și uscată la aspect.

Gust și miros– gust si miros curat, bine definit de smantana, pasteurizat la temperaturi ridicate, fara gusturi si mirosuri straine.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare. Unt, porție pentru restaurantul de mic dejun
   

Unt porționat la comandă. Condițiile de depozitare și perioada de valabilitate a produselor deosebit de perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) °C sunt determinate în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.

Unt, sunt implementate imediat după încheierea procesului tehnologic.

Perioada de valabilitate admisă a untului este indicată pe ambalajul original.

indicatori microbiologici unt trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

indicatori microbiologici
Index, grup de produse	KMAFAnM, CFU/g,	Greutatea produsului (g), care nu este permisă			Drojdie, CFU/g,	Mucegai, CFU/g,	Note
	nu mai	Coliforme (coliforme)	S. aureus	Patogen, inclusiv salmonella	nu mai	nu mai
1	2	3	4	5	6	7	8
1.7.6.1. Ulei Vologda și soiuri de marcă	1·104	0,1	1,0	25	50 in total		L. monocytogenes în 25 g nu sunt permise
1.7.6.2. Smântână dulce și unt de smântână, incl. sărat, cu un conținut de grăsime de 60% sau mai mult	1·105*	0,01	0,1	25	100 in total		La fel; * nestandardizat în unt de cultură

1. VALOAREA NUTRITIONALAunt:

Tehnolog /______________/__________nume complet___________

Bucătar /______________/_________ Nume complet___________

Scopul pregătirii unei săli de restaurant pentru servirea vizitatorilor este de a crea curățenia, confortul și organizarea clară a serviciului. Procesul de pregătire a camerei pentru serviciu include: curățarea camerei, aranjarea meselor, acoperirea acestora cu fețe de masă, obținerea de vesela și tacâmuri, așezarea meselor și pregătirea personală a chelnerului pentru muncă. Curățarea zilnică a zonei de vânzare include aerisirea spațiilor, curățarea umedă a pardoselilor, mobilierului, pervazurilor etc. Dacă în hol există podele cu mochetă, atunci pentru curățarea acestora se folosesc aspiratoare și alte echipamente mecanice, ușurând munca curățenilor.

Mesele sunt aranjate în linii drepte sau într-un model de șah, formând grupuri de zone separate între ele prin pasaje principale de cel puțin 2 m lățime și pasaje auxiliare de 1,5–1,2 m lățime. Fiecare masă este plasată la o astfel de distanță de vecinii săi încât ar oferiți acces gratuit la acesta pentru vizitatori și chelneri atunci când sala este complet încărcată. Mesele nu trebuie așezate în linie cu ușa din față. Mesele, bufetele și scaunele trebuie să fie distanțate la 10-20 de pereți.

În apropierea grupului de mese alocate ospătarului, trebuie amplasate mese auxiliare pentru chelneri. Când aranjați scaunele, trebuie să vă asigurați că locurile acestora nu sunt sub masă. Scaunele sunt așezate până la fața de masă coborâtă. Când folosiți mese rotunde, trebuie să vă asigurați că scaunele sunt amplasate între picioarele meselor.

Dupa aranjarea mobilierului, chelnerul maistru, contra chitanta, primeste de la sala de serviciu si lenjerie ustensilele necesare, tacamuri si lenjerie de masa pentru servire in functie de numarul de mese. Farfuriile sunt transferate, acoperindu-le cu frana de mana, din camera de serviciu in hol si asezate pe bufet si mese utilitare in teancuri de 10 pana la 12 bucati, iar pahare, pahare si pahare de vin - pe tavi acoperite cu un servetel. Uneori, cărucioarele de ospătar sunt folosite pentru a livra cantități mari de feluri de mâncare. Inainte de a pune mesele, chelnerul trebuie sa revizuiasca vasele, tacamurile si paharul primite pentru calitatea spalarii si defectele. Înainte de a așeza mesele, este necesar să ștergeți cu frâna de mână, lustruiți vasele și tacâmurile, paharul și cristalul.

Când ștergeți ochelarii, luați tija paharului cu mâna stângă, înfășurați-o cu o parte din prosop și folosiți restul prosopului pentru a șterge ochelarii în interior și în exterior cu mâna dreaptă. Nu suflați pe sticlă și nu folosiți șervețele folosite pentru curățare. Când ștergeți farfuriile, prindeți-le cu mâna stângă cu capătul prosopului, țineți restul prosopului cu mâna dreaptă și ștergeți farfuria, înfiind-o. Furculițele, lingurile și cuțitele se șterg unul câte unul, luând mai multe furculițe cu un capăt al prosopului în mâna stângă și folosind restul prosopului cu mâna dreaptă pentru a șterge fiecare ustensile separat. Lenjerie de masă - fețe de masă, șervețele, mânerele frânei de mână sunt depozitate în bufet, uitându-se în prealabil prin ele înainte de a așeza mesele. Dacă fața de masă sau șervețelul este călcat prost, are pete și găuri, acestea sunt returnate în camera de lenjerie.

În timpul întreținerii, scrumierele trebuie schimbate frecvent. Aceasta se face astfel: chelnerul ia o scrumieră curată, se apropie de masă, acoperă scrumiera murdară cu ea și le scoate dintr-o singură mișcare de pe masă, ținându-le cu ambele mâini; apoi, îndepărtându-și mâinile de oaspeți, scoate scrumiera de deasupra curată și o așează pe masă și o ia pe cea murdară. Este interzisă curățarea scrumierelor în hol.

Setarea mesei trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

• corespund tipului de serviciu - mic dejun, prânz, cină; respectați meniul de gustări, preparate și băuturi servite; fii estetic - potriviți forma mesei, culoarea feței de masă și a șervețelelor (cu forma de pliere a acestora) și interiorul general al camerei;
• reflectă caracteristicile naționale și focalizarea tematică a întreprinderii sălii etc., aranjați toate articolele de servire în conformitate cu regulile.

Mâncăruri frumoase și elegante, tacâmuri și lenjerie de masă de înaltă calitate decorează masa și întreaga cameră, creează o atmosferă festivă solemnă, confort și, într-o anumită măsură, promovează apetitul.

Reguli generale de servire

Așezarea mesei se efectuează secvențial: acoperirea mesei cu fețe de masă; servirea cu farfurii; servirea cu tacâmuri; servirea cu vase din sticlă (cristal); așezarea șervețelelor; aranjament de echipamente pentru condimente, vaze cu flori. După pregătirea sălii restaurantului pentru serviciu, chelnerului i se acordă timp pentru pregătirea personală, adică. Chelnerul trebuie să verifice disponibilitatea tuturor proviziilor de care are nevoie. Unul dintre cele mai esențiale accesorii pentru un ospătar este frâna de mână. Frâna de mână trebuie să fie un prosop neted, alb sau în carouri, de 35–80 cm, curat și bine călcat. Scopul acestui prosop este de a vă proteja mâinile de arsuri atunci când serviți feluri de mâncare fierbinți și de a vă împiedica să se murdărească manșetele costumului. De asemenea, puteți lustrui vasele cu frâna de mână. În niciun caz nu trebuie să folosiți frâna de mână pentru a îndepărta firimiturile de pe mese sau să o folosiți ca șervețel pentru a vă șterge mâinile.

Chelnerul trebuie sa aiba intotdeauna o frana de mana curata: in mana, pe mana, pe un bufet sau o masa utilitara. În munca de zi cu zi, frâna de mână a chelnerului ar trebui să fie declanșată, pliată în jumătate și așezată pe mâna stângă. Este interzis să bagi frâna de mână în buzunar sau să o iei sub braț sau să o pui pe umăr.

Chelnerul-șef supraveghează maiștrii ospătarilor, întocmește un program pentru ca ospătarii și alți muncitori să meargă la muncă și urmărește implementarea acestuia; repartizeaza sectii separate ale halei intre echipe si sectii de ospatari si atribuie acestora un anumit numar de mese pentru servire, asigura o legatura clara intre productie si zona de vanzare; monitorizează distribuirea corectă a preparatelor gata preparate și prezentarea acestora; emite fișe de cont pentru raportare, notează numerele acestora, verifică la sfârșitul zilei registrul întocmit de chelner, care indică numerele și sumele conturilor, și avizează acest registru pentru transfer la casierie.

Ospatarul-șef are dreptul, în cazul încălcării regulilor de serviciu de către ospătari, să nu-i permită să lucreze sau să-i îndepărteze de la serviciu, informând despre aceasta directorul restaurantului; în cazul livrării incorecte sau pregătirii unui fel de mâncare finit, returnați-l la producție, solicitați înlocuirea și dacă vizitatorului nu i-a plăcut preparatul, garnitura sau sosul comandat. În munca sa, chelnerul-șef raportează directorului restaurantului și își îndeplinește toate instrucțiunile legate de servirea vizitatorilor restaurantului.

Procesul de servire a clienților la restaurant

Întâlnirea vizitatorilor restaurantului începe la ușa din față, unde sunt întâmpinați de un portar în uniformă - livre, șapcă și mănuși albe. În hol, însoțitorii de la garderobă ies să întâmpine oaspeții și, după ce acceptă îmbrăcămintea exterioară de la oaspeți, le oferă numere de marcă.

Apoi, vizitatorii se pot curăța în fața oglinzii. La intrarea în sala restaurantului, oaspeții sunt întâmpinați de chelnerul șef, care îi întâmpină și îi însoțește la o masă goală. Dacă, din orice motiv, chelnerul șef lipsește, atunci aceste funcții sunt îndeplinite de maistrul ospătar. Când invitați vizitatorii să ia loc la masă, trebuie avut în vedere faptul că femeia trebuie să stea pe partea dreaptă a bărbatului, iar când servește, trebuie să i se servească mai întâi mâncarea.

Chelnerul, apropiindu-se de masă, trebuie să întâmpine oaspeții, în funcție de momentul vizitei, cu cuvintele „Bună dimineața”, „Bună ziua” sau „Bună seara”. Dacă oaspeții sunt așezați la masa pe care au ales-o, atunci nu este permis să le oferim alte locuri sau să schimbe locurile. La orele de seară, puteți ocupa locuri goale la o masă unde vizitatorii sunt deja așezați numai după ce acordă permisiunea chelnerului șef. În timpul zilei (de la 12 la 17), când se servește prânzul, locurile libere sunt ocupate la mese.

Uneori se întâmplă ca într-o sală de restaurant un vizitator și un chelner să se lovească unul de celălalt. În acest caz, chelnerul invită vizitatorul să meargă primul. La acceptarea unei comenzi, chelnerul trebuie să stea lângă oaspete, dacă este posibil pe partea dreaptă a acestuia, fără să atingă masa, scaunul (scaunul), fără să se aplece de oaspeți. Meniul este oferit într-o formă deschisă pe prima pagină din stânga cu mâna stângă. Dacă mai multe persoane stau la masă în aceeași firmă, meniul este servit celui mai mare dintre ei.

Când întâlnește vizitatorii, preia comenzi și servește, chelnerul trebuie să respecte regulile de etichetă acceptate. Deci, dacă printre invitați se află o femeie, ar trebui să o ajuți să ocupe un loc la masă și să așeze un scaun. Meniul este oferit mai întâi celei mai mari dintre femei. După ce ați așteptat câteva minute, ar trebui să întrebați politicos dacă are nevoie de ajutor pentru a alege un meniu. Dacă oaspeții cer sfaturi cu privire la felul de mâncare care este cel mai bine să aleagă, chelnerul ar trebui să le vină imediat și ușor în ajutor, încercând să țină cont de gusturile vizitatorilor. Dacă oaspetele nu își exprimă dorința de a fi ajutat, chelnerul este sfătuit să aștepte cu răbdare.

Dacă un oaspete îl întreabă pe chelner: „Ce este delicios astăzi?” - nu trebuie să răspunzi niciodată: „Totul este delicios aici”. Când recomandă un anumit fel de mâncare unui vizitator, chelnerul trebuie să spună competent despre gustul și caracteristicile sale de gătit. După ce acceptă o comandă de preparate culinare, chelnerul acceptă o comandă de produse de vin și vodcă, dar în același timp trebuie să fie gata să ajute oaspeții să aleagă vinuri pentru aperitive reci, feluri întâi și secunde etc.

Chelnerul trebuie să cunoască temeinic nu numai gama de vinuri din bar, ci și calitatea, caracteristicile acestora și, în special, să recomande cu pricepere anumite vinuri în combinație cu preparatele comandate. O comandă de la un vizitator poate fi preluată de un ospătar, un maistru al echipei de ospătari, iar de la companii sau grupuri mari de către un chelner șef. Comanda se înscrie în caietul de facturi în două exemplare, o copie carbon. Comenzile trebuie luate cu mare atenție pentru a preveni orice neînțelegeri. Dupa acceptarea comenzii, aceasta trebuie repetata invitatului pentru verificare, trebuie precizat ora servirii preparatului etc. Dacă mai mulți vizitatori stau separat la masă, chelnerul trebuie să se apropie de fiecare dintre ei și să deschidă un cont separat. La finalizarea comenzii, trebuie să oferiți, pe lângă vin, fructe sau apă minerală.

După ce a acceptat comanda, chelnerul primește preparate pentru aperitive reci în zona de serviciu și plasează o comandă. Apoi merge la magazinul cald și comandă preparate calde. Și abia după aceea dă cu pumnul în cecurile de la casa de marcat pentru a primi produsele tip bufet. De obicei, la comanda felurilor principale (la cald), chelnerul plaseaza si o comanda pentru preparate de desert, astfel incat bucatarii sa pregateasca produsele necesare sau semifabricate. Apoi, la momentul potrivit pentru servire, gătirea lor va dura mult mai puțin timp. La primirea preparatelor comandate din bucătărie, chelnerul trebuie să acorde atenție designului, temperaturii, etc. Dacă, atunci când îi dă feluri de mâncare identice, vede că una este bună, iar cealaltă este prost pregătită, sau una dintre feluri de mâncare pare mai mică ca volum sau greutate, chelnerul nu trebuie să le accepte. Este necesar să sunați chelnerul șef sau șeful de producție și să corectați deficiențele. Este interzisă acceptarea de la distribuitor a alimentelor preparate neglijent, arse sau reci.

Produsele de vin și vodcă sunt vândute din bufet în sticle sau la robinet în decantoare; pentru comenzi individuale - 50-100 g de băutură într-un pahar. Cand primeste bauturi alcoolice si nealcoolice, chelnerul trebuie sa fie atent la temperatura la care sunt servite. Produsele primite la bufet se transferă în sală pe o tavă acoperită cu un șervețel. Chelnerul servește mai întâi apă minerală și de fructe, pentru care desface sticlele de pe o masă (bufetă), șterge gâtul cu un șervețel și, cu permisiunea oaspeților, toarnă băutura în pahare de vin (servește mai întâi femeile). Chelnerul trebuie să stea pe partea dreaptă a oaspetelui, ținând sticla în mâna dreaptă, astfel încât eticheta acesteia să fie orientată spre oaspete.

După băuturi, chelnerul primește și servește succesiv aperitive reci, aperitive calde, supe, feluri principale calde, iar apoi desert. Când primește aperitive calde, chelnerul acordă atenție curățeniei preparatelor, prezenței papillot-urilor pe grămezile de cocotte makers și șervețele, pe mânerele formelor chill sau mânerele tigăilor de porție pliate în triunghi. Acest lucru este necesar pentru a proteja mâna stângă a oaspetelui de arsuri, cu care acesta ține vasele de mâner în timp ce mănâncă.

Al doilea fel de mâncare fierbinte se eliberează din producție în vase metalice pe vase cu o singură porție sau cu mai multe porții, în berbeci, tigăi, precum și vase din porțelan și ceramică.

Garniturile și sosurile pot fi vândute separat de produsul principal, garniturile calde - în vase metalice și cele reci - în vase de porțelan.

Intervalele dintre primirea și livrarea diferitelor feluri de mâncare sunt stabilite de chelner și vizitator de comun acord. De regulă, prânzul începe cu o gustare. Gama de aperitive reci este extrem de diversă și poate fi împărțită în reci și calde. Mâncăruri frumos prezentate cu mușcături reci folosind legume și fructe proaspete. Aperitivele reci, ca și alte feluri de mâncare, sunt servite la masă în ordinea prescrisă de regulile meniului. Dacă un oaspete a comandat mai multe aperitive și feluri de mâncare, iar comanda include și unt și legume proaspete, atunci untul și legumele trebuie servite imediat și lăsate pe masă până la sfârșitul mesei; acestea trebuie scoase de pe masă (cu acordul oaspeților) înainte de a servi desertul. De exemplu, un oaspete a comandat caviar granulat, somon cu lămâie, legume proaspete și unt. Ordinea se serveste in urmatoarea succesiune: caviar granulat, unt, legume naturale, somon.

În timpul serviciului de zi cu zi, toate preparatele reci servite cu garnitură și salate sunt așezate pe partea stângă a oaspetelui, iar preparatele reci fără garnitură (brânză, cârnați) sau cu o cantitate mică de garnitură (hering sau șprot cu ceapă). ), preparate jeleate sau umplute, pește ușor sărat și gastronomie din pește - în dreapta. Chelnerul servește toate felurile de mâncare așezate în partea stângă a oaspetelui cu mâna stângă, iar în partea dreaptă a oaspetelui cu mâna dreaptă.

Aperitivele reci se aduc pe o tavă împreună cu ustensilele ce urmează a fi folosite și se pun pe masa de utilitate. Dacă se comandă pește, este necesar un cuțit și o furculiță pentru gustări, nu un cuțit și o furculiță pentru pește.

Chelnerul pune tacâmuri în preparatele pentru aperitiv pentru aranjare. Apoi, cu permisiunea oaspeților, servește gustări pe masa. În același timp, trebuie să vă amintiți că gustările din feluri de mâncare înalte sunt plasate mai aproape de centrul mesei, iar în cele inferioare (de exemplu, pe tăvi) - mai aproape de marginea mesei.

Pe o farfurie de plăcintă se așează boluri de salată, boluri de caviar, sosuri. Dacă se comandă mai multe tipuri de aperitive, acestea se pun pe masă în același recipient în care au fost aduse. Când comandați un număr mare de gustări diferite, două sau trei tipuri sunt așezate pe masă, iar restul sunt așezate pe farfurii cu gustări și servite vizitatorilor în timpul procesului de servire. Există o ordine stabilită în succesiunea servirii aperitivelor. În primul rând, se servesc gustări cu caviar și pește (pește ușor sărat, pește fiert, pește jeleu, pește marinat etc.). Apoi salate de pește și, în final, gustări cu carne - șuncă, limbă, pate, carne de pasăre, salate de carne și legume etc.

Aperitive calde

Când se servesc aperitive calde (în tigăi porționate), acestea se pun pe farfurii de gustări încălzite acoperite cu șervețele de hârtie pentru a nu aluneca tigăile. Dacă meniul de comandă include gustări cu pește și carne, atunci după gustările din pește chelnerul trebuie să înlocuiască farfuria și ustensilul pentru gustări.

Supe și ciorbe

Supele vin în soiuri calde și reci. Pe baza modului de preparare, sunt supele limpezi (bulion), supele pentru dressing (ciorba de varza, borsul, solyanka etc.) si supele piure (ciorba piure din conopida, pui, vanat etc.). Un grup separat este format din supe de fructe și fructe de pădure. Toate supele se servesc calde, cu excepția supelor făcute cu kvas de pâine, bulion de sfeclă roșie etc. Chelnerul toarnă supe aduse în hol în boluri pe o masă de utilități folosind o lingură de turnare în farfurii de porțelan, bulion și supe în piure în căni de bulion. Farfuriile și ceștile adânci trebuie încălzite la o temperatură de 65–70 ° C. Supele se toarnă în următoarea ordine. Chelnerul folosește frâna de mână pentru a scoate capacul bolului cu supă și îl așează cu partea exterioară în jos pentru a nu păta șervețelul sau o farfurie mică special pregătită. Apoi ia o farfurie adâncă încălzită și o pune pe o masă mică. Totodată, ține lingura de turnat cât mai aproape de farfurie pentru a nu vărsa supa, iar farfuria adâncă să fie la același nivel cu vasul. La turnare, nu agitați supa, ci distribuiți uniform grăsimea și smântâna la suprafață, dacă primul fel este asezonat cu ea, apoi adăugați partea groasă a supei și apoi turnați bulionul. La servire, o lingură, dacă nu este pusă în prealabil pe masă, se servește pe un platou de suport.

Supele și supele limpezi sunt servite în căni de bulion, care sunt de obicei umplute în producție. Cupa trebuie așezată pe farfurie cu mânerul în stânga. Lingura se pune pe o farfurie sau pe masa din dreapta invitatului. Bulionul se servește cu crutoane, un rol de plăcintă sau de profit pe o farfurie de plăcintă, care se pune în stânga ceștii de bulion. Puteți oferi un ou (fiert tare sau în „pungă”) sau o omletă. Când începe să lucreze cu o comandă, chelnerul trebuie să respecte regulile generale ale tehnicilor de servire, precum și secvența acceptată de servire a aperitivelor reci și calde, a preparatelor și a băuturilor.

Oaspeții trebuie serviți rapid, fără zgomot sau agitație. Timpul de așteptare pentru servire nu trebuie să depășească 15-20 de minute (până când sunt servite preparate reci). Chelnerul trebuie să poată așeza vesela și tacâmurile în fața oaspetelui fără zgomot, cu mișcări lin și într-o anumită ordine.

Restaurantul folosește trei moduri de a servi gustări și mâncăruri:

• „a lua” (metoda franceză) - cu transferul preparatului comandat pe farfuriile oaspeților folosind ustensile speciale;
• „la masă” - modul rusesc - cu aranjarea mâncărurilor comandate (mai multe porții într-un fel de mâncare) pe masa de luat masa;
• transferul preliminar de gustări și feluri de mâncare pe farfuriile oaspeților pe o masă de serviciu sau lateral (metoda engleză).

Servirea felurilor de mâncare „to go” - această metodă este folosită pentru serviciul obișnuit de zi cu zi sau, de exemplu, la un banchet cu servicii complete. Tehnica de întreținere „run-around” include următoarele operații:

• Pe vasele aduse din bucătărie, chelnerul așează ustensile pentru transfer (linguri, furculițe, spatule, clești), în timp ce mânerele ustensilelor trebuie să iasă peste marginea vasului - lingura este puțin mai mare decât furculița și cu indentarea în jos;
• rostogolește frâna de mână în patru și o așează pe palma mâinii stângi (acoperind manșeta mânecii cu capătul frânei de mână); mânerele aparatelor trebuie să fie orientate spre oaspete;
• cu mâna dreaptă pune deasupra frânei de mână un preparat cu aperitive reci și tacâmuri;
• când se servește un fel de mâncare fierbinte, degetele mâinii drepte iau prin frâna de mână un vas oval de metal și îl așează pe mâna stângă, după ce în prealabil a întins un șervețel pe el, degetele mâinii stângi trebuie să susțină vasul de jos;
• se apropie de oaspete din partea stângă, mișcându-și piciorul stâng ușor înainte;
• înclinând ușor vasul, îl aduce mai aproape de farfuria oaspetelui, astfel încât marginea vasului să fie deasupra marginii farfurii fără a o atinge;
• dacă oaspetele însuși își pune mâncare în farfurie, atunci chelnerul își mută mâna dreaptă liberă înapoi, îndoind-o la cot la spate;
• Dacă chelnerul însuși pune vase pe farfuriile oaspeților, ia ustensilul în mâna dreaptă, astfel încât lingura să fie ținută în mijloc de jos cu degetul mijlociu, iar mânerul furculiței să fie ținut în mijloc de capetele de degetele arătător (de jos) și degetul mare (de sus). Capetele mânerelor dispozitivului trebuie să se sprijine pe palmă (la baza degetelor inelare și mici) și pe îndoirea dinților.

Secvența de curățare a mesei

Când înlocuiți farfurii și tacâmurile uzate pentru un oaspete, de exemplu, după un aperitiv de pește înainte de un aperitiv cu carne, chelnerul pune o farfurie curată de aperitiv pe masa de utilitate și pune pe ea un cuțit și o furculiță încrucișate pentru aperitiv. După ce a pregătit farfuria și tacâmurile curate, chelnerul se asigură că oaspetele a terminat de mâncat aperitivul de pește, după care ia farfuria cu tacâmurile cu mâna dreaptă, se apropie de oaspete din stânga și scoate farfuria și tacâmurile uzate. cu mâna stângă, apoi se apropie imediat din partea dreaptă cu mâna dreaptă pune o farfurie curată cu tacâmuri în fața oaspetelui astfel încât cuțitul să fie întors la dreapta și furculița la stânga.

Mânerele ustensilelor sunt pe partea laterală a farfuriei, mai degrabă decât întinse pe ea. În primul rând, chelnerul pune farfuria pe masă în fața oaspetelui. Oaspetele însuși pune tacâmurile pe masă. Când servește o farfurie cu o singură ustensilă (furculiță, cuțit sau lingură), chelnerul transferă ustensilul de pe farfurie pe masă.

Când servește farfurii fără tacâmuri, chelnerul le ia prin frâna de mână de la mâna stângă într-un teanc și le așează pe masă în partea dreaptă a invitatului. Dacă trebuie să transportați o farfurie curată între oaspeți, este mai bine să o țineți într-un unghi „pe margine” și apoi să o întoarceți într-o poziție orizontală. Degetul mare care ține farfuria în mână ar trebui să fie pe marginea ei.

După ce a adunat vasele și ustensilele folosite, chelnerul de la masa de utilități le curăță de orice resturi de mâncare, adunându-le pe o farfurie separată. Sortează ustensilele, punându-le pe o altă farfurie (cuțit cu cuțit, furculiță cu furculiță, lingură cu lingură), apoi le duce imediat la chiuvetă. Când servește un grup de oaspeți, chelnerul poate scoate 8-10 farfurii și tacâmuri deodată, folosind una dintre metodele „la pachet” de colectare a mâncărurilor.

Chelnerul se apropie de oaspete din partea dreaptă, ia farfuria folosită de la el cu mâna dreaptă împreună cu tacâmurile și o transferă în mâna stângă. Partea inferioară a plăcii trebuie să se afle pe marginea palmei și degetul arătător întins întors spre dreapta, iar marginea superioară a părții laterale a plăcii trebuie să se sprijine pe baza degetului mare. După aceasta, chelnerul se apropie de celălalt oaspete din dreapta, ia farfuria cu tacâmurile de la el cu mâna dreaptă și o transferă în mâna stângă astfel încât să se așeze sub prima farfurie, să se sprijine de palmă și să fie sprijinită de degetele mijlocii, inelar și mici. Cu mâna dreaptă, chelnerul transferă tacâmurile de pe farfuria de sus în a doua și mută mâncarea rămasă acolo cu un cuțit sau o furculiță.

Furculițele și lingurile sunt pliate paralel, cu mânerele în dreapta. Lamele de cuțit sunt așezate sub furculițe și linguri, perpendicular pe acestea, cu mânerele îndreptate spre tine. Chelnerul așează farfuria următoare pe degetul mare și pe partea opusă a primei farfurii, mută tacâmurile și mută mâncarea rămasă pe a doua farfurie inferioară în același mod ca de pe farfuria anterioară. Apoi trece la următorii oaspeți și repetă aceleași operațiuni ca la farfuria și tacâmurile anterioare. Un teanc de farfurii colectate trebuie transportat în timp ce îl sprijiniți cu mâna dreaptă.

Vasele și tacâmurile uzate pot fi îndepărtate folosind un cărucior mobil. Este mai ușor (mai fiabil) să curățați farfuriile de resturile de mâncare, să sortați și să aranjați tacâmurile.

La înlocuirea paharelor cu bulion, chelnerul ia farfuria cu cana și lingura de desert cu mâna dreaptă (pe partea dreaptă) și o transferă în mâna stângă. Așează a doua ceașcă cu farfurie și lingură deasupra primei.

Chelnerul ia a treia ceașcă în mâna dreaptă și o duce, ținând două căni în mâna stângă și una în dreapta. Când curăță patru sau mai multe cești, chelnerul așează separat ceștile și farfuriile în stive pe o tavă de pe bufet și le duce cu mâna stângă.

Chelnerul așează pahare și pahare de vin uzate pe o tavă acoperită cu un șervețel și le duce cu mâna stângă. Dacă este necesar să îndepărtați un număr mare de pahare de vin, este mai convenabil să faceți această lucrare împreună: un chelner ține tava, iar celălalt pune pahare de vin pe ea, ținându-le de mijlocul tulpinii. După ce a servit desertul, chelnerul ar trebui să-l întrebe pe restaurant dacă are nevoie de ceva în plus. În cazul în care oaspetele răspunde negativ, chelnerul întocmește o factură pe formularele numerotate primite înainte de începerea zilei de lucru de la casier sau șef de ospătar. Factura este scrisă lizibil în două exemplare indicând numele ospătarului, data, cantitatea (enumerând toate preparatele și băuturile comandate și prețurile acestora) și se servește cu capul în jos pe o mică tavă sau farfurie din stânga cu mâna stângă.

Untul se serveste racit cu diverse aperitive reci si preparate calde.

La tăierea manuală a untului, se folosesc cuțite subțiri sau rame cu sârmă de oțel întinsă. Folosind un cuțit de cioplit, tăiați fâșii de unt cu o suprafață ondulată, apoi porționați-le. În plus, se folosesc raclete speciale, care fac posibilă obținerea unor figuri cilindrice canelate. Bucățile de unt porționate sunt puse în boluri de salată, farfurii cu gustări sau rozete și decorate cu ierburi.

Pentru a decora diverse aperitive (sandvișuri, somon, caviar etc.), din unt se fac flori precum „garoafe”, „trandafiri”, etc. Pentru a face „cuișoare”, folosiți un baton de unt răcit. Ținându-și partea inferioară, învelită în hârtie, cu mâna stângă, răzuiește rapid așchii din unt cu un cuțit spre tine. Figura rezultată în formă de evantai de unt este îndepărtată din cuțit și capetele sunt conectate în partea de jos. Marginile „cuișoarelor” finite pot fi stropite ușor cu piper roșu.

Puteți face „petale” și „trandafiri” din unt folosind o linguriță. Pentru a face acest lucru, coborâți periodic lingura în apă fierbinte, dați uleiului forma unui trunchi de con și, înclinând lingura departe de centru spre dvs., îndepărtați așchii din ulei. Suprafața ovală a lingurii îi conferă o formă de petală.” În spațiile dintre „petalele” primului rând, dar puțin mai jos, al doilea și al treilea rând sunt așezate sub formă de trandafiri. Din aceste „petale” puteți face o „margaretă”.

Untul este utilizat pe scară largă pentru decorarea gustărilor din carne, pash-tets etc. Pentru a face acest lucru, se înmoaie, se bate bine, se pune într-un cornet de hârtie (hârtie groasă de calc sau semi-pergament) și se depune pe produs sub formă de grilă, chenar, flori etc. Dacă este necesar, uleiul este colorat cu colorant alimentar.