Презентация на тему "китайская кухня". Презентация на тему: китайская кухня В Северном Китае его часто заменяют приготовленной на пару лапшой

Cлайд 1

Cлайд 2

Китайская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных кухонь в мире. Всемирную известность китайской национальной кухне принесло ее разнообразие и твердое убеждение лучших поваров Китая, что есть можно практически все, только надо уметь это правильно готовить.В Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара». Привычные для нас продукты при тщательном приготовлении приобретают новый вкус.

Cлайд 3

Китайцы готовят очень быстро, пользуясь пятью способами приготовления пищи: продукты парят и тушат, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают, реже варят. Основной вкус, преобладающий в этой национальной кухне, кисло-сладкий. В Китае практически не употребляют молочных продуктов. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещал. В китайской кухне есть общая черта – это сочетание казалось бы абсолютно разных продуктов для приготовления национальных блюд.

Cлайд 4

Завтракают китайцы рано, в основном рисовым отваром, в который добавлены другие продукты. Обед в Китае приходится на 12 часов дня. Большинство работающих китайцев едят в обеденный перерыв в близлежащих кафе и ресторанах. Ужинают в Китае по европейским меркам также достаточно рано – до семи часов вечера. Привычные для Европы первые блюда подаются в конце трапезы, после холодных и горячих закусок.

Cлайд 5

Cлайд 6

Cлайд 7

На юге страны рис заменяет хлеб, а на севере вместе с рисом употребляют мучные изделия, например пампушки и лепешки. Варят рис без соли и подают в пиалах обычно к холодным и горячим закускам, бульонам и соленым овощам.

Cлайд 8

Cлайд 9

К уткам в Китае почти благоговейное отношение. Китайские утки отличаются от европейских. У них очень мясистая задняя часть, широкая мускулистая грудка и толстые ножки. Кроме того, уток кормят по-особому, зерном и имбирем. Готовят уток, как правило, целиком. Утиное мясо имеет приятный сладковато-жгучий вкус, и оно нежирное. Блюда из уток - одни из самых любимых у китайцев, они даже воспеты в стихах.

Cлайд 10

Любая трапеза в Китае начинается с зеленого несладкого чая. Такое чаепитие для китайцев является своего рода ритуалом и имеет название «гунфу-ча».

Cлайд 11

Cлайд 12

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Cлайд 13

С незапамятных времен в Китае принято есть при помощи палочек. Во-первых, это удобно: страннику не нужно было носить с собой столовые приборы, поскольку палочки легко вырезались из любого дерева. Во-вторых, полезно: палочками нельзя взять пищи больше, чем можно прожевать.

Cлайд 14

Первые китайские палочки были изготовлены из бамбука и по внешнему виду напоминали щипцы. Позднее они стали раздельными и такими дошли до нашего времени. Сейчас китайские палочки делают из самых разнообразных материалов: кости, металла, пластмассы и дерева.

Cлайд 15

По внешнему виду китайские палочки могут быть пирамидальной формы, плоские, с толстыми или тонкими концами, а их сечение может быть квадратным, овальным, круглым или с закругленными углами. Различают одноразовые и многоразовые китайские палочки. Многоразовые китайские палочки красят и лакируют, их украшают орнаментом, инкрустируют перламутром и металлом...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Характеристика основных элементов и факторов, формирующих китайскую кухню. Соя и продукты переработки сои в кухнях восточной и юго-восточной Азии Блюда из мяса и птицы в китайской кухне: характеристика сырья, особенности технологии приготовления. Мучные блюда и кулинарные изделия в китайской кухне. Китайская кухня

3 слайд

Описание слайда:

История развития народа: Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации, как минимум 3000 лет тому назад. - Преемственность китайской культуры (в т.ч. кулинарии) на протяжении десятков веков не имеет аналогов в этнологии. То, что достигнуто опытом – становиться кулинарным законом, аксиомой. Разделение кухни на аристократическую (мандаринскую) и народную. - Тесная связь кулинарии с искусством; процесс приема пищи рассматривается как момент приобщения к национальной культуре. - Большинство китайских блюд имеют лечебные свойства за счет включения пряных трав, пряностей и дикорастущих растений (побеги бамбука, листья хризантемы, корень лотоса, корень репейника, пастушья сумка, папоротник орляк). Географическое положение, климатические и ландшафтные условия определили региональный характер китайской кухни. Формирование кулинарных традиций Китая происходило под влиянием религиозных направлений: - конфуцианство (6-5 век до н.э.) - культ семьи, ритуальная кухня, - даосизм (3 век до н.э.-2 век н.э.) - человек должен жить в согласии с природой,«инь-ян», - буддизм (2-3 век н.э.) - вегетарианская кухня «сёдзин рёри». Факторы, формирующие китайскую кухню

4 слайд

Описание слайда:

Мандаринский стол отличается: набором экзотических продуктов (ласточкины гнезда, акульи плавники, морские черепахи, питоны, морские гребешки, голотурии, вяленые медузы, каракатицы, маринованные яйца, гигантские жемчужные карпы, кунжутная халва, экзотические фрукты – личи, кумкват, карамбола, ананас, пальмовый сок); сложной технологией приготовления и оформления блюд; нетрадиционным сочетанием продуктов в блюде (мясо с сахаром и фруктами, цветочные лепестки с жгучим перцем) и блюд в одном приеме пищи; Своеобразной культурой застолья и последовательностью подачи блюд. В банкетное меню последней династии Цин (1644-1911 г.) входили боле 100 блюд, в т.ч. губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки. Эта кухня является основой современной ресторанной и банкетной кухни. Характеристика аристократической (мандаринской) кухни

5 слайд

Описание слайда:

Ежедневный рацион рядового китайца состоит из трех приемов пищи и включает: Завтрак: Чай или соевое молоко; пампушки или пирожки (баоцзы), приготовленные на пару или во фритюре; или лапша; или жидкая каша из риса (фамиджоу), пшена, чумизы, или сорго без соли; Блюдо из мелкокускового мяса, птицы, рыбы или проросшие бобовые Овощи свежие или соленые Соусы, приправы Обед и ужин: включает аналогичный ассортимент блюд, дополнительно включают Бульоны, супы, похлебки; Сладкие блюда (свежие фрукты, кисели, фрукты в карамели, запеченные фрукты) Характеристика народной кухни

6 слайд

Описание слайда:

Основные гастрономические регионы Китая Провинция Шаньдун расположена на восточном побережье Китая в нижнем течении Хуанхэ. Включает Шаньдуньский полуостров и внутриконтинентальную часть, которая граничит с севера на юг с провинциями Хэбэй, Хэнань, Аньхой и Цзянсу. Провинция Сычуань расположена на западе Китая. На ее территории несколько видов ландшафтов -- Цинхай-Тибетское нагорье, горы Хэдуаньшань, нагорье Юньгуй, горные районы Циньба и Сычуанская впадина. Цзянсу - восточная провинция Китая, расположенная на Жёлтом море; её территория охватывает также нижнее течение Янцзы. Провинция Чжэцзян расположена на юго-восточном побережье Китая к югу от дельты Янцзы, к северо-востоку от нее находится Шанхай -- крупнейший город страны. Провинция Гуандун расположена на самом юге континентальной части Китая. Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хэбэй, Шэньси и Хэнань.

7 слайд

Описание слайда:

Шаньдунская кухня Основные продукты - рыба речная и морская, нерыбные продукты моря, птица (куры, утки), тофу, овощи Основной вкус – кисло-сладкий, широкое использование лука, чеснока, пряностей. Блюда: суп из ласточкиных гнезд, тушеная курица, карп в кисло-сладком соусе, тофу жареный с соусом. Цзянсу-чжэцзянская кухня Основные продукты рыба и нерыбные продукты моря, свинина, рис, лапша, растительное масло, сладкая бобовая паста; Основной вкус – сладко-кислый. Формируется за счет уксуса, сахара, рисового вина, соевого и устричного соусов. блюда: тушеные плавники акулы в коричневом соусе, пареная сельдь, тушеная свиная голова, отвар из рыбной печени, говядина тушеная по-шанхайски. Региональная китайская кухня

8 слайд

Описание слайда:

Гуандунская кухня использует экзотические продукты - змей, диких кошек, крокодилов, обезьяньи мозги, птичьи языки, а также речную рыбу, гуандунскую свинину и рис. преобладающий вкус – остро -сладкий, формируется за счет добавления сахара, меда, имбиря. блюда: «борьба дракона с тигром», жареная свинина с ананасом, пельмени с разными начинками, суп из змеи. Региональная китайская кухня

9 слайд

Описание слайда:

Сычуанская кухня преобладает вегетарианская кухня, основные продукты рис, лапша, капуста, дайкон, соевый творог тофу, древесные грибы, дикорастущие травы и коренья; реже пресноводная рыба, свинина, курица. вкус пищи острый формируется за счет использования перца чили, чеснока, сычуаньского перца, звездчатого аниса, порошка из пяти специй и кинзы. блюда: куриные кубики с арахисом под жгучим соусом, зажаренный сухой карась, отвар из белого древесного гриба. Пекинская кухня смешение аристократической и народной кухни; основные продукты – говядина, баранина, утки, капуста, репа, батат, зерновые (пшеница, просо). блюда: пельмени, баоцзы, лапша, густые мясоовощные супы, утка по-пекински, фондю по-монгольски. Региональная китайская кухня

10 слайд

Описание слайда:

история распространения сои; классификация соевых продуктов; кулинарное использование продуктов переработки сои. Соя и продукты переработки сои в кухнях восточной и юго-восточной Азии:

11 слайд

Описание слайда:

Родиной сои является Восточная Азия. Соевые бобы известны ещё в 3000 до н. э. Сою называют «чудо-растением» благодаря высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка (около 40 % от массы). О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди, живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. - 400 г. н. э. История распространения сои

12 слайд

Описание слайда:

В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортов сои из Азии и Европы. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей превысили 1 млн. га. Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912-1918 гг. на Амурском опытном поле. Был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая. Началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924-1927 гг., соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области. История распространения сои

13 слайд

Описание слайда:

14 слайд

Описание слайда:

Натуральная соя Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и богаты белком, витаминами группы В, содержат ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Перед тепловой обработкой сою замачивают на 8-12 часов, воду сливают, промывают, заливают свежей водой и варят 2-3 часа на медленном огне. Зеленая растительная соя универсальна: она хороший гарнир или закуска, ее кладут в салаты и супы. Для этого варят лишь 10-12 минут. Соевые ростки получают путем проращивания замоченных соевых бобов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами. Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. Содержание последних снижается при проращивании.

15 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои Соевое молоко - растительное молоко, производимое из соевых бобов. Продается в готовом виде и в порошке (сухое соевое молоко). По пищевой ценности молоко практически соответствует коровьему - 1,5-2% жирности, но при этом не содержит лактозы. Содержит ценный соевый белок (около 35%), все восемь незаменимых аминокислот, микроэлементы. В промышленном производстве соевого молока размоченные соевые бобы измельчаются в воде, затем масса отжимается, а жидкость нагревается в течение короткого времени до температуры 135-150°C. Используется для приготовления супов, каш, пудингов, блинов, напитков, в выпечке. Во время традиционного китайского завтрака обязательно подается горячее соевое молоко. Оно может быть подслащено сахаром, приправлено соком имбиря или листьями местного кустарника пандана.

16 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои Фучжу́ (или фупи́, юба) - плёнка, снятая с соевого молока. Соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твердая прослойка с высоким содержанием жира - фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. В Китае фупи используют в сушеном виде, в Японии - в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть обмакивая в соевом соусе. В России фучжу известна также под ошибочным названием «соевая спаржа».

17 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои СОЕВУЮ МУКУ получают из жареной сои, измельченной в порошок. Получается продукт с нежным кремовым цветом и легким ореховым запахом. Используется как заменитель муки в любом кулинарном изделии, можно заменять не более 1/3 муки пшеничной. ОКАРА – соевый жмых, побочный продукт при производстве соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета с нейтральным вкусом и без запаха, внешне похожа на пшенную кашу. Окара почти не содержит жира, зато содержит много клетчатки (12-14,5 % в с.в.), белка (24 % в с.в.), кальций, железо, рибофлавин. Окара практически не имеет собственного вкуса. Но ее можно смешивать и тушить с соусами и другими продуктами. Одним из традиционных блюд из окары является японское блюдо унохана. Оно содержит окару, соевый соус, мирин (поварское рисовое вино), морковь, корень лопуха и грибы шиитаке. Иногда унохана используется как замена риса в суши.

18 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои СОЕВОЕ МЯСО (соевый текстурат, текстурат соевого белка) - продукт из сои - заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Продукт богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовленное (регидрированное) соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней. В пищевой промышленности соевое мясо используется в качестве добавки в полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы, начинку для пиццы, пельменей, сухие супы.

19 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои СОЕВОЕ МАСЛО - жидкое, густого янтарного цвета, с приятным ореховым вкусом и запахом. Его получают, прессуя семена сои. Его добавляют в маргарин, майонез, салатные заправки, молочные продукты. Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с маслом, является лецитин. Соевый лецитин обладает свойствами эмульгатора, то есть создает вязкую или плотную консистенцию продукта. В этой связи лецитин является крайне важным ингредиентом пищевой промышленности. Он применяется при изготовлении различных кондитерских изделий (особенно шоколада), маргарина и хлебобулочных изделий (улучшает обрабатываемость теста, увеличивает его объем и срок годности), а также в жироводных эмульсиях для смазки хлебопекарных форм и листов.

20 слайд

Описание слайда:

Продукты переработки сои ТОФУ (или доуфу́, тубу́, дауфу́) соевый творог. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании с помощью коагулянта (например, хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). После этого тофу прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. Поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой. Хранится в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. Тофу различается по способу производства и консистенции: Плотный или твёрдый тофу - плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для копчения, соления. Иногда производится с добавками (паприка, приправы, орехи) . Различается по мягкости на два основных вида: «Западный» тофу, содержит мало воды; «Азиатский» тофу («хлопковый тофу») - содержит много воды. Мягкий или шёлковый тофу - очень мягкий, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит много воды. Тофу можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, в сладких блюдах, использовать в супах и соусах, готовить на пару.

21 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты МИСО - производится путем ферментирования соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (кодзи-кин) .Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Производство: Паста должна бродить около трех лет в чанах из кедра. От продолжительности брожения зависит цвет мисо. Вариантов множество - от белоснежного до глубокого коричневого. Темный мисо - самый ароматный. Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них грибок кодзи. Кодзи предварительно выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне. Смесь бродит и выдерживается в течение нескольких месяцев, а иногда и года. Технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад, в разных районах Японии появились свои варианты его приготовления. Три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах). Использование: Мисо является универсальной (соленой!) приправой для многих блюд: от супов до маринадов.

22 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты Мисоширо - классический мисо-суп В кастрюлю налить воду и довести до кипения, добавить растворимый бульон даси. Порезать брикет тофу на кубики величиной примерно 1-3 см. Добавить кубики тофу в кастрюлю и варить 2-3 минуты на медленном огне. Пасту мисо положить в половник и развести с горячим даси до исчезновения комков. Вылить в кастрюлю и подогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Суп налить в миску или в чашку. Посыпать мелко нарезанным луком

23 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты СОЕВЫЙ СОУС - появление относят к времени правления династии Джоу 2000 лет назад. Производство: Соевые бобы отвариваются в воде до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен, подсаливают и подвергают ферментации (от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Темный соевый соус выдерживают дольше, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах для длительного хранения. Состав: За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Вкус рождается благодаря естественному расщеплению соевого белка в процессе брожения. Сладкий вкус обусловлен наличием сахаров, продуктов гидролиза пшеничного и соевого крахмала. Насыщенный темно-коричневый цвет рождается благодаря реакции сахара с расщепленным соевым белком. Часть сахара превращается в спирт и в сочетании со специальной закваской из микроорганизмов рождает незабываемый аромат. Использование: на основе соевого соуса готовят грибной и креветочный, соус терияки, горчичный, соус китайский чжянцзу, соус корейский качжин-яннемчжан. Используют как вкусовую добавку в блюдах, для маринования мяса, рыбы.

24 слайд

Описание слайда:

Ферментированные соевые продукты НАТТО - традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов, затем пропаривают в течение 6 часов. В бобы добавляется сенная палочка (натто-кин). Смесь бродит 24 часа при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выдерживают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выдержки ферменты разлагают белки на аминокислоты. Использование: Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом или сырыми перепелиными яйцами. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суши, суп мисо, салаты.

25 слайд

Описание слайда:

ТЕМПЕ - ферментированный продукт из соевых бобов, популярный в странах юго-восточной Азии. Соевые бобы очищаются от шелухи и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться уксус и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° C. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным. Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см. Ферментированные соевые продукты Использование: Разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или соевом соусе. Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно как самостоятельное блюдо.

26 слайд

Описание слайда:

Блюда из гидробионтов: характеристика сырья, классификация ассортимента блюд, особенности технологии приготовления. Японская кухня

27 слайд

Описание слайда:

Характеристика способов кулинарной обработки Механическая обработка: Продукты должны быть свежими и безукоризненно чистыми. Очень тщательная очистка от грубых внешних покрытий: кожуры у овощей и плодов, пленок у мяса, кожи у рыбы, тщательное промывание (в воде с добавлением соли, соды, органических кислот, активированного угля) с целью освобождения мяса или рыбы от крови, лимфы, а также удаления нежелательного запаха и вкуса. 2) Нарезка – измельчение продукта обусловлено его дальнейшей обработкой: кратковременная жарка, тушение; а также способом потребления блюд с помощью палочек. Для измельчения используют нож-тесак прямоугольной формы с шириной лезвия 4 см. Формы нарезки: ломтики 2см х 5-6 см х 2 мм, соломка 2 мм х 2 мм х 6-8 см, ромбики 6-7 см х 6-7 см х 2 мм, кубики стороной 1 см. На крупных кусках делают насечки (надрезы) ножом на поверхности. Приготовление фарша – с помощью ножа, как сечкой.

28 слайд

Описание слайда:

Характеристика способов кулинарной обработки Формирование вкусовой гаммы: Маринование (вымачивание) продукта в рисовой водке, пиве, растительном масле, в растворе меда, настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря, соевом соусе. При этом продукт приобретает другой вкус и запах. Характеристика пряностей: Имбирь (корень) сёга – употребляется в свежем и сушеном виде, используют сок; Бадьян – высушенные плоды тропического дерева семейства магнолиевых; Гвоздика – засушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Индия). Корица – высушенный внутренний слой коры коричного дерева (Китай). Перец сычуанский (хуацзё) – высушенные пряные ягоды зубного дерева семейства рутовых. Для усиления аромата ягоды прокаливают на сковороде, размалывают и смешивают с солью. Усянмянь (смесь пяти ароматов) – китайская смесь, включающая в равных количествах: - корицу, гвоздику, бадьян, фенхель, сычуанский перец. Глютамат натрия (вейцзин, корень вкуса, Е621) – белый кристаллический порошок, источник – протеин соевых бобов, обладает способностью усиливать вкус мяса птицы, даров моря, овощей, водный раствор используют для замачивания продуктов, или добавляют в блюда в порошкообразном виде.

29 слайд

Описание слайда:

Характеристика способов кулинарной обработки Тепловая обработка Способы тепловой обработки обусловлены видом очага и кухонной посуды. В Китае используют плиты с открытым пламенем, силу нагрева регулируют диаметром открытых конфорок и глубиной погружения сковороды. Температура нагрева посуды может достигать 300-350ºС. Посуда: ВОК– сковороды с полусферическим днищем с одной или двумя ручками из чугуна, набор бамбуковых сит. Классификация способов тепловой обработки: Варка: в воде, в бульоне, в маринаде, на пару. Жарка: основной способ (цзянь), в полуфритюре (чао), в полуфритюре с предварительной панировкой изделий (лю), во фритюре; в печах (као). Тушение: шао – продукт обжаривают, заливают бульоном, тушат до готовности, затем жидкость выпаривают на сильном огне. пын - продукт обжаривают, заливают бульоном, выпаривают на слабом огне до полного испарения бульона.

30 слайд

Описание слайда:

Характеристика сырья Белая пекинская утка – откармливают на специальных фермах в окрестностях столицы. Откорм – чистая вода, растительная пища, имбирная мука. Средняя живая масса взрослых селезней 3,5 кг, уток 3-3,5 кг. Удельный вес мышечной ткани составляет 41% (по Сб. рецептур 28-29%). Мясо нежное, кожа тонкая. По значимости в Китайской кухне мясо можно расположить следующим образом: свинина, курица, утка, говядина, баранина. В земледельческих районах восточного Китая разводят в основном свиней и птицу (уток и кур). Свинина составляет основную часть потребляемых мясных продуктов. Многовековой искусственный отбор способствовал выведению ряда ценных пород: гуандунские свиньи были использованы для разведения знаменитой йоркширской породы (Англия). Внутренняя Монголия и Тибет – основные овцеводческие районы.

31 слайд

Описание слайда:

Блюда из мяса и птицы Китайский самовар (хого) Популярен у северных китайцев, особенной зимой. Также известен как «монгольский», потому что ассоциируется с бараниной, традиционной пищей жителей Внутренней Монголии. Оборудование: Котелок из меди или латуни, реже из алюминия или обожженной глины, в центре котелка находится нагревательный элемент. Основные продукты: баранины, говядина, рыба, креветки. На гарнир - лапша, свежие овощи. Технология приготовления: сначала кипящую воду заливают в котелок, затем горящий древесный уголь помещают в нагревательный элемент (печку) через небольшой дымоход. Когда вода закипает вновь, сами обедающие опускают в нее куски мяса (или рыбы) один за другим. Через несколько минут, когда мясо сварится, их вынимают палочками и, обмакнув в заранее приготовленный соус. Вместе с мясом в самовар опускают свежие овощи и лапшу. Соус к мясу включает: пюре из семян кунжута, кунжутного масла, соуса из креветок, соевого соуса, перца чили, лука-порея, соевого творога, вина, петрушки.

32 слайд

Описание слайда:

Блюда из мяса и птицы Жаренная утка по-пекински (каоя) Впервые упоминается в записях, датируемых VI в н.э. Придворный диетолог маньчжурской династии Юань, в своем трактате «Основы правильного питания» (1330 г.) включил жаренную утку в список кушаний для торжественных обедов. Технология приготовления: Ощипанной и выпотрошенной утке под кожу вдувают воздух, чтобы кожа полностью отошла от мяса. Затем утку натирают смесью из масла, соуса и патоки, благодаря чему после обжарки кожа становится блестящей и приобретает ярко красный оттенок («лакированная утка»). Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. Огонь разводят на дровах из персикового или грушевого деревьев. Жарка, как правило, занимает 40 мин., при этом корочка становится хрустящей, а мясо птицы – нежным. Подача: готовую утку сначала показывают клиентам целиком, а затем подают нарезанную тонкими ломтиками, которые заворачивают в миниатюрные блинчики, посыпают нарезанным зеленым луком (огурцом) и обмакивают в соус. Стол сервируют холодными и горячими блюдами из утиных почек, сердца, печени, лапок, крыльев, яиц и даже утиных язычков. Из костей обычно варят суп.

33 слайд

Описание слайда:

Блюда из мяса и птицы Свинина кисло-сладкая Технология приготовления: Свиную вырезку нарезают брусочками, панируют в смеси крахмала с яичным белком, обжаривают во фритюре при температуре 180ºС до золотистого цвета, откидывают на дуршлаг для удаления излишнего жира. В вок вливают несколько капель масла, выливают соус и доводят до кипения. Кладут в соус кусочки жареной свинины и перемешивают, чтобы мясо полностью покрылось соусом. Состав соуса: лук-порей, имбирь, чеснок, соевый соус, вино, сахар, уксус, раствор крахмала. Подача: гарнир подают отдельно - отварной рис, соевые бобы, отварной или жареный батат, лапша. Говядина тушеная по-шанхайски Технология приготовления: Говядину нарезать кубиками 3х3 см, сковороду разогреть на сильном огне, влить масло, добавить сахар, карамелизовать до светло-коричневого цвета при температуре 150-155ºС, положить мясо, обжарить. Добавить шинкованный лук, соевый соус, рисовое вино, бульон и тушить до готовности говядины. В конце тушения загустить соус кукурузным или рисовым крахмалом.

34 слайд

Описание слайда:

35 слайд

Описание слайда:

Лапша История. Лапша занимает второе место после риса в пищевом рационе китайцев. Первым из китайских императоров, отведавшим лапши, был Ван Ман, правивший в период 206 до н. э - 220 н.э. Традиции. Слово лапша («мейн») пишется иероглифом, означающим одновременно и долголетие. Лапшу подают на праздничный стол, когда отмечают 21-й, 31-й и 41-й день рождения – то есть в начале каждой важной жизненной фазы. Лапша символизирует те же пожелания и матери с ее новорожденным первенцем. Лапшу всегда можно увидеть на новогоднем или свадебном столе. Вид муки. Лапша делается в основном из пшеничной или рисовой муки, некоторые ее сорта изготавливаются из бобовых. Форма. Лапша может быть различной формы и размера - плоской или округлой. Технология приготовления. Лапшу готовят из пресного густого теста с добавлением яиц. Формуют нити лапши методом вытягивания.

36 слайд

Описание слайда:

Виды лапши в восточно-азиатской кухне Сомен (рамэн) – пшеничная лапша. В японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Технологию приготовления лапши быстрого приготовления изобрел в 1968 г. японский предприниматель Андо Момофуку. Удон – вид лапши из пшеничной муки, крупная, толстая вермишель белого цвета, очень популярна в японской кухне: в супе «мисо», в супе какэ-удон. Харусаме (фунчоза) - японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из рисового, или машевого крахмала. Она может быть круглой или плоской и не слишком длинной. Перед употреблением замачивают в горячей воде от 5 до 15 минут. Эту лапшу добавляют в супы, жареные блюда, в салаты. Соба - лапша из гречишной муки, известна уже более 400 лет. Обладает высокой пищевой ценностью (полноценный белок, минеральные вещества, витамины группы В, Р).

37 слайд

Описание слайда:

Блюда из лапши ОТВАРНАЯ ЛАПША На 250 г пшеничной лапши 1 литр воды. Продолжительность варки свежеприготовленной лапши - 3-5 минут, сухой - 5 - 10 минут. Воду сливают и заправляют соусом. Соусы из мелко нарезанных курицы, свинины, креветок, крабов, грибов, овощей, соевых ростков, ростков бамбука, чеснока, лука, имбиря с добавлением соевого соуса, пряностей и крахмала. ЖАРЕНАЯ ЛАПША (ЧОУ-МЕЙН) Отварить лапшу и тщательно слить воду. Нагреть вок на огне, налить арахисовое масло или свиной жир, добавить лапшу, жарить на среднем огне 2-3 минуты, смешать с соусом и сразу же подавать на стол. СУП С ЛАПШОЙ Отварную лапшу переложить в глубокую миску, залить куриным бульоном. Заправить китайским соевым соусом. Посыпать ломтиками жареной свинины и украсить нарезанным зелёным луком.

38 слайд

Описание слайда:

ЦЗЯОЗЦЫ Цзяоцзы по плотности теста наиболее близки к русским пельменям. Помимо Китая цзяоцзы популярны в Японии под названием - гедза и в Корее - манду. До готовности пельмени доводят различными способами: варят, готовят на пару, жарят. Фарш готовят из: баранины, свинины, говядины, цыпленка, рыбы, креветок, которые смешивают с измельченными овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук, китайский чеснок. Традиционно китайские пельмени подают с соусами: с острым соусом "Чили" или соевым соусом, в состав которого могут входить: чеснок, имбирь, кунжутное масло, рисовый уксус или рисовое вино. Традиции. Китайские пельмени - это одно из главных новогодних блюд, готовить которое в канун праздника собирается вся семья. Суеверные жители Поднебесной полагают, что съеденный пельмень принесет счастье в Новом году.

40 слайд

Описание слайда:

Спринг роллы (трубочки) Один из главных обычаев празднования весны – это есть «Чуньцзюань» (спринг роллс, т.е. жаренные трубочки с начинкой), отсюда название данного обычая «Яочунь» (кусание весны). Тесто: густое пресное из пшеничной муки или рисовой, можно использовать готовую рисовую бумагу. Начинка: лук шалот, нарезать кубиками и поджарить до стеклянного состояния в нагретом растительном масле. Добавить рубленое мясо и поджарить. Посыпать крахмалом и полить рисовым вином. Затем добавить весенний лук, соевые ростки и соевый соус, сахар, соль и перец. Формование. Начинку заворачивают в тонкое тесто, формуют трубочки. Тепловая обработка. Жарят в большом количестве масла при температуре 180ºС.

41 слайд

Описание слайда:

Китайские блинчики Приготовление теста: Смешать пшеничную муку и соль. Медленно вылить в муку кипящую воду, перемешать палочками для еды. Добавить холодную воду. Вымесить тесто руками. Оставить на 15-20 минут для набухания белков клейковины. Вылепить колбаску длиной 30 см. Нарезать ее на кусочки в 1-2 см. Сделать блинчик, раскатать каждый кусочек теста в кружок 15 см. Верх каждого блинчика слегка смазать кулинарным жиром, растительным или кунжутным маслом. Соединить два блинчика смазанными сторонами вместе. Выпечка. На тяжелой, несмазанной сковороде или на решетке испечь сложенные вместе блинчики на среднем огне за 20-30 секунд с каждой стороны, быстро снять их со сковороды и осторожно разъединить. В них заворачиваются начинки из бобовых ростков, молодых побегов черемши, используют при подаче утки по-пекински.

42 слайд

Описание слайда:

Маньтоу и йоутяо Используют дрожжевое тесто: Собираясь варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску, разводит ее водой, смешивает с мукой. После чего ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 28-33°С. На 1 кг муки требуется 100-200 г закваски. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать сухие или прессованные дрожжи. Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду - чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они приобретут желтый цвет и привкус соды. Маньтоу – варят на пару, йоутяо (масляная палочка) – жарят во фритюре.

43 слайд

Описание слайда:

Баоцзы Ассортимент фаршей для баоцзы: Все начинки в китайской кухне делят на две большие группы - соленые (растительные, мясные и смешанные) и сладкие начинки. Растительные фарши готовят как из сырых продуктов, так и из подвергшихся тепловой обработке. Например, лук-порей, капуста используются в свежем виде, а редиска, редька, бобы - в вареном. Различные добавки к основным компонентам начинки обжариваются. Можно добавлять лапшу, соевый соус, душистое масло, крахмал и т. д. Мясорыбные фарши содержат мясо, рыбу и нерыбные продукты моря (свинина, курица, рыба, креветки, крабы, устрицы). Мясо для этой начинки мелко рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют лук, имбирь, глютамат натрия, соль и другие продукты. Измельченное мясо с добавками жарят или тушат, тщательно перемешивают. Мясные начинки готовят иногда из трех видов мяса (свинина, говядина, баранина) или из двух видов следующих продуктов: трепанги, креветки, крабы, курица, морской гребешок. Смешанные (растительно-мясные) фарши состоят из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом, свинина с анисом и т.д. Сладкие фарши готовят из красной фасоли, сухофруктов, орехов с сахаром и кунжутным маслом, из сала с сахаром и корицей.

44 слайд

Описание слайда:

ДИМ СУМ Дим сум или дяньсинь (что значит «сердечно тронуть») - лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая, как правило, до обеда. Чаще всего это мучные блюда и изделия, в которых пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы. В Южном Китае весьма распространены специальные димсумовые ресторанчики, в которых в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие - «юм ча». В некоторых ресторанчиках тележки с блюдцами провозят между столами, так что каждый может взять блюдце с тем видом дим сума, который ему больше по вкусу: Особые разновидности цзяоцзы и вонтонов с прозрачной оболочкой из рисового теста; Различные виды баоцзы, начинённые мясом и овощами; Рулеты из фучжу и рисовой лапши; Спринг-роллы и масляные палочки

Слайд 1

Описание слайда:

Слайд 2

Описание слайда:

Слайд 3

Описание слайда:

Слайд 4

Описание слайда:

Слайд 5

Описание слайда:

Самые распространенные мучные изделия в китайской кухне – пампушки, лапша и пельмени. Еда на новогоднем столе имеет особый смысл. Название традиционных китайских пельменей – созвучно слову "перемены". Китайский иероглиф "креветка" по звучанию похож на человеческий смех, поэтому это блюдо считается подходящим для праздника. Длинная рисовая лапша символизирует долголетие, а рыба – изобилие. Самые распространенные мучные изделия в китайской кухне – пампушки, лапша и пельмени. Еда на новогоднем столе имеет особый смысл. Название традиционных китайских пельменей – созвучно слову "перемены". Китайский иероглиф "креветка" по звучанию похож на человеческий смех, поэтому это блюдо считается подходящим для праздника. Длинная рисовая лапша символизирует долголетие, а рыба – изобилие.

Слайд 6