러시아 교육과학부

연합

연방 교육 기관

오룔 주립 기술

대학교

E.N. Artemova, N.V. Myasishcheva

생산 조직

요식업소에서

교재로

이글 2008

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

검토자:

생물 과학 후보자, 오룔 주립 경제 무역 연구소 위생 및 케이터링 조직학과 부교수 E.B. 므리키나

기술 과학 후보자, 오룔 주립 공과 대학 식품 기술 및 상품 연구과 부교수 라. 사모팔로바

A86아르티모바, E.N. 취사 기업의 생산 조직 : 교과서 / E.N. Artyomova, N.V.Myasishcheva. – Orel: Orel 주립 기술 대학, 2008. – 113 p.

이 교과서는 케이터링 기업, 분류 및 유형에 대한 일반적인 설명을 제공하고, 공급 조직, 운영 생산 계획 및 기술 문서를 제시하고, 합리적인 조직 및 노동 배급의 기본 원칙을 검토하고, 작업장 생산 조직을 설명하고, 보조 및 서비스 시설.

이 교과서는 전문 분야 260501 "외식 제품 기술" 풀타임 학습과 080502 "관광 및 호텔 산업의 경제 및 경영" 풀타임 및 파트타임 과정을 공부하는 학생들을 위한 것입니다.

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

© 오렐STU, 2007

소개
1. 기업의 특성 케이터링
1.1 요식업소의 분류
1.2. 공기업 유형별 특징
1.3. 기업 네트워크의 합리적인 배치 케이터링
통제 질문
2. 기업에 대한 공급 조직 케이터링
2.1. 공급 조직의 역할, 임무 및 요구 사항
2.2. 제품 유형, 공급처 및 공급업체
2.3. 상품 배송 형태 및 방법
2.4. 식량 공급 조직
2.5. 물류 조직.
통제 질문
3. 운영 생산 계획 및 기술 문서
3.1. 운영 생산 계획 조달 기업
3.2. 완전한 기업의 운영 계획 생산주기
3.3. 요리사 팀을 위한 원자재 계산 및 작업 준비
3.4. 규제 및 기술 문서 케이터링 시설
통제 질문
4. 합리적인 조직의 기본 공기업에서의 노동
4.1. 합리적의 본질, 임무 및 의미 노동단체
4.2. 합리적 조직의 주요방향
통제 질문
5. 기업의 노동 기준 케이터링
5.1. 노동 규제의 본질과 목적
5.2. 근로시간 비용의 분류, 방법 그것을 공부하다
5.3. 노동 시간 비용을 연구하는 방법
통제 질문
6. 조달 상점 업무 조직
6.1. 반제품 야채 제품 생산 조직
6.2. 반제품 육류 제품 생산 조직
6.3. 반제품 가금류 제품 생산 조직
6.4. 반제품 수산물 생산 조직
통제 질문
7. 사전 마무리 작업장 작업 조직
7.1. 마무리 작업 조직 반제품, 녹지 가공
7.2. 핫샵 업무 조직
7.3. 냉장 작업 조직
통제 질문
8. 요리, 밀가루, 제과 제품 생산 조직
8.1. 요리 워크샵 조직
8.2. 밀가루 제품 작업장 작업 조직
8.3. 제과 생산 조직
통제 질문
9. 지원 서비스, 워크샵 및 서비스 팜
9. 1. 창고 조직
9. 2. 포장시설의 구성
9. 3. 운송 운영 조직
9. 4. 에너지 관리 조직
9. 5. 건물, 구조물, 장비의 운영 및 수리 조직
9. 6. 위생 서비스 조직
9. 7. 공공 케이터링 시스템의 도량형 서비스 조직
통제 질문
문학

소개

공공 케이터링은 국가 경제의 한 분야로, 그 기반은 생산 조직과 고객 서비스 형태의 통일성을 특징으로 하고 유형과 전문성이 다른 기업으로 구성됩니다. 공공 케이터링 기업은 인구에게 음식을 제공하고 인구를 위한 여가 활동을 조직하는 기능을 수행합니다.

케이터링 기업 활동의 특징은 생산, 판매 및 소비 조직 과정이 밀접하게 상호 연결되어 있으며 종종 시간이 일치한다는 것입니다. 동시에, 케이터링 기업의 주요 임무는 과학적으로 균형 잡힌 식단의 요구 사항에 따라 인구의 식량 요구를 충족하고 소비자에게 추가 서비스를 제공하는 것입니다. 그러나 기업 생산의 적절한 조직 없이는 제공되는 제품 및 서비스의 품질을 향상시킬 수 없습니다.

할당된 임무를 달성하려면 높은 수준의 기업 관리, 가장 합리적인 생산 조직 및 고객 서비스 구현, 근로자 전문 교육의 질 향상이 필요합니다.

케이터링 분야의 현대 전문가는 제품 생산 및 식품 서비스와 관련된 광범위한 문제를 해결해야 합니다. 현대적인 레스토랑, 바 또는 카페의 서비스 수준은 인테리어, 홀 장비뿐만 아니라 잘 조직된 주방 작업 및 케이터링 직원의 자격에 따라 달라집니다.

제안된 교과서는 기업 유형 및 등급, 공급 ​​유형 및 운영 생산 계획, 합리적인 조직 및 노동 규제 원칙, 작업장 및 서비스 농장의 생산 조직 등 공공 취사 시설에서 생산 프로세스를 구성하는 이론적이고 실제적인 기초를 설명합니다.

라드첸코 L.A. 케이터링 시설의 생산 조직

제5장 생산조직

교과서. - 로스토프 n/d: Phoenix, 2006. - 352 p.

생산 인프라 및 특징

생산 조직의 본질은 식품 준비 기술 과정의 올바른 수행을 보장하는 조건을 만드는 것입니다.

각 기업에서는 제품 생산의 기술 프로세스에 따라 생산 인프라를 형성하는 생산 단위가 구성됩니다.

기업의 생산 인프라는 생산 단위(참가자, 부서, 작업장, 생산 시설)의 구성, 건설 형태, 위치 및 생산 연결로 이해됩니다.

기업의 생산 구조는 생산되는 제품의 성격, 생산 기술의 특징, 생산 규모, 다른 기업과의 생산 관계 형태 등 다양한 요소의 영향을 받습니다.

기업의 생산 구조에 따라 다음 유형으로 분류할 수 있습니다. 조달, 사전 제작, 요리 및 소매점에 공급할 준비가 다양한 수준의 반제품 생산: 사전 제작, 반제품 작업 -완성 된 제품; 전체 생산주기를 갖춘 기업, 원자재 작업.

생산- 워크숍을 하나로 묶는 대규모 부서입니다.

가게- 이는 완전한 생산 프로세스가 이루어지는 기업의 기술적으로 고립된 부분입니다. 기술 프로세스의 성격과 작업량에 따라 워크샵에는 생산 영역, 부서 또는 생산 라인이 있을 수 있습니다.

생산지역- 이는 생산 프로세스의 완료된 단계가 이루어지는 기업의 일부입니다.

생산 단계는 생산 공정 중 기술적으로 완성된 부분입니다.

지점- 생산 현장과 작업장 또는 생산 사이의 중간 단계로 대규모 작업장 및 생산 시설에서 생성할 수 있는 대규모 생산 단위입니다.

작업장은 작업장, 부서 및 생산 영역으로 구성됩니다.

직장- 이는 특정 작업을 수행하는 한 명 또는 한 그룹의 근로자가 노동 프로세스를 수행하는 기업의 일부입니다.

점포구조의 기업과 무점포 구조의 기업이 있습니다.

워크샵 구조는 생산량이 많은 원자재를 다루는 기업으로 구성됩니다. 상점은 조달(육류, 생선, 가금류, 육류 및 생선, 야채), 사전 준비(뜨거운 음식, 차가운 음식), 전문 제품(밀가루, 제과, 요리)으로 구분됩니다. 반제품을 다루는 외식업체에서는 반제품 가공 워크숍과 녹지 가공 워크숍이 조직됩니다.

각 워크샵에는 기술 라인이 구성되어 있습니다. 생산 라인은 특정 기술 프로세스에 필요한 장비를 갖춘 생산 영역입니다.

Shopless 생산 구조는 전문 기업(스낵바, 케밥 가게, 만두 가게, 만두 가게 등)에서 제한된 범위의 제품을 취급하는 소규모 생산 프로그램을 갖춘 기업으로 구성됩니다.

케이터링 시설의 건물 구성 및 요구 사항은 관련 SNiP에 의해 결정됩니다. 건물에는 다섯 가지 주요 그룹이 있습니다.

창고 그룹 - 적절한 보관 모드를 갖춘 냉장실 및 비냉각 창고에 원자재 및 제품을 단기 보관하도록 설계되었습니다.
- 생산 그룹 - 제품, 원자재(반제품) 가공 및 완제품 생산을 목적으로 합니다. 생산 그룹에는 메인(조달 및 조리 전) 매장, 전문 매장(제과, 요리 등) 및 보조 매장(세척, 빵 썰기)이 포함됩니다.
- 무역 그룹 - 완제품 판매 및 소비 조직(유통 및 뷔페가 있는 무역 층, 요리 상점, 옷장과 욕실이 있는 로비 등)을 목적으로 합니다.
- 행정 및 가구 그룹 - 기업 직원(이사 사무실, 회계, 샤워실과 욕실이 있는 직원 옷장 등)을 위한 정상적인 근무 및 휴식 조건을 조성하도록 설계되었습니다. 모든 건물 그룹은 서로 연결되어 있습니다. 건물 레이아웃에 대한 다음 요구 사항이 개발되었습니다. 모든 건물 그룹은 기술 프로세스를 따라 위치해야 합니다. 첫 번째 창고, 생산, 소매, 관리, 가정 및 기술 건물이 편리하게 상호 연결되어야 합니다.
- 주요 건물 그룹의 상대적 배열은 방문객과 서비스 직원, 깨끗하고 사용한 접시, 반제품, 원자재 및 폐기물의 흐름을 교차하지 않고 이들 사이의 최단 연결을 보장해야 합니다.
- 생산 기술의 변화와 관련하여 건물 재개발 가능성을 제공하면서 컴팩트한 건물 구조를 위해 노력해야 합니다.
- 모든 건물 그룹의 배치는 SNiP, 위생 및 화재 안전 규정의 요구 사항을 충족해야 합니다.
- 모든 생산 및 저장 장소는 뚫을 수 없어야 하며, 생산 및 주거 장소의 입구는 유틸리티 야드에서, 소매 장소는 거리에서 이루어져야 합니다. 주거용 건물 입구에서 격리되어야 합니다.
- 소매점의 배치는 방문자의 이동 방향에 따라 수행됩니다. 화재 발생 시 이동을 줄이고 사람들의 대피를 보장할 수 있는 조항이 마련되어 있습니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 케이터링 시설에는 어떤 유형의 생산 구조가 있을 수 있습니까?
2. 작업장의 생산라인은 무엇인가요?
3. 생산 공정의 성공적인 실행에 영향을 미치는 요소는 무엇입니까?
4. 생산 시설에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
5. 귀하가 일하는 작업장 영역이 표준을 충족하는지 어떻게 확인합니까?
6. 산업 현장의 미기후를 결정하는 요인은 무엇입니까?
7. 최적의 근무 조건을 결정하는 요소는 무엇입니까?

직장 조직

직장근로자가 적절한 장비, 도구, 재고 및 도구를 사용하여 개별 작업을 수행하는 생산 영역의 일부입니다. 케이터링 시설의 작업장은 기업 유형, 역량, 수행되는 작업 성격 및 제품 범위에 따라 고유한 특성을 갖습니다.

작업장의 면적은 합리적인 장비 배치, 안전한 작업 조건 조성, 장비 및 도구의 편리한 배치를 보장하기에 충분해야 합니다.

워크샵의 워크스테이션은 기술 프로세스를 따라 배치됩니다.

직장은 전문화될 수도 있고 보편적일 수도 있습니다. 대기업에서는 직원이 근무일 동안 하나 이상의 동종 작업을 수행할 때 전문 작업이 구성됩니다.

중소기업에서는 여러 가지 이질적인 작업이 수행되는 보편적인 작업장이 우세합니다.

작업장 구성은 인체 구조에 대한 인체 측정 데이터를 고려합니다. 즉, 사람의 키, 작업장의 깊이, 높이 및 한 직원의 작업 전면이 결정됩니다(표 12).

부분 변조 장비를 개발할 때 위의 요소가 고려되었습니다.

생산 장비의 크기는 작업자의 몸과 손이 가장 편안한 위치에 있어야 합니다.

요리사의 작업장 구성 경험에서 알 수 있듯이 바닥에서 일반적으로 접시가 놓이는 테이블 상단 선반까지의 거리는 1750mm를 초과해서는 안됩니다 (그림 6). 바닥에서 중간 선반까지의 최적 거리는 1500mm입니다. 이 부분은 요리사에게 가장 편리한 부분입니다. 테이블에 장비와 도구를 보관할 서랍이 있으면 매우 편리합니다. 테이블 하단에는 접시와 도마를 놓을 수 있는 선반이 있어야 합니다.

쌀. 6. 쿡의 직장

냉장 슬라이드와 캐비닛을 갖춘 소규모 기계화를 위한 단면 변조 테이블입니다. 생산 테이블과 욕조 근처에는 나무 선반이 설치되어 있습니다. 작업의 편의를 위해 테이블 ​​높이는 작업자의 팔꿈치와 테이블 표면 사이의 거리가 200-250mm를 초과하지 않는 수준이어야 합니다.

물체의 순간 가시 각도는 18°입니다. 이 검토 부문에는 직원이 즉시 확인해야 하는 내용이 포함되어 있습니다. 유효 가시 각도는 30°를 초과해서는 안 됩니다. 사람의 평균 시야각은 120°이므로 제작 테이블의 길이는 1.5m를 넘지 않아야 합니다.

작업장 공간이 충분하면 산업 부상 가능성이 제거되고 작동 및 수리 중에 장비에 대한 접근이 가능해집니다. 장비를 배치할 때 다음과 같은 허용 거리(m 단위)를 준수하는 것이 좋습니다.

작업장의 양면 배치와 최대 3m의 라인 길이를 갖춘 비기계 장비의 두 기술 라인 사이.	1,2
3m가 넘습니다.	1,5
비기계설비의 공정라인과 벽 사이	0,1-0,2
벽과 기계 장비 사이	0,2-0,4
벽과 난방기구 사이	0,4
화열설비 공정라인과 유통라인 사이	1,5
열 장비와 비기계 장비의 작업 전면 사이	1,5
소화조 섹션의 작업 전면 사이	2,0
일렬로 설치된 전기보일러 사이	0,75
발열 장비의 공정 라인 사이	1,5
야채가게 야채 껍질 벗기는 일꾼의 벽과 작업장 사이	0,8

각 작업장에는 충분한 수의 도구, 장비 및 도구가 제공되어야 합니다. 기구 및 장비는 기업의 유형 및 용량에 따라 장비 표준에 따라 선택됩니다. 생산 장비에 대한 요구 사항은 강도, 작동 신뢰성, 미학 등입니다.

장비, 도구 및 도구에 대한 위생 및 위생 요구 사항은 SP 및 SanPiN에 의해 ​​결정되며, 이에 따라 도구, 장비 및 도구는 인체 건강과 환경에 무해하고 안전한 재료로 만들어져야 합니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 직장이란 무엇입니까?
2. 작업 공간 규모에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
3. 직업은 어떻게 다릅니까?
4. 직장을 조직하기 위한 주요 요구사항은 무엇입니까?
5. 단면 변조 테이블에는 어떤 유형이 있나요?
6. 장비 배치 시 권장되는 허용 거리는 어느 정도인가요?

지식을 테스트하는 질문

1. 야채가게의 입지 요건은 무엇입니까?
2. 야채를 가공하는 기술적 과정은 무엇입니까?
3. 장비를 배치할 때 어떤 요구 사항을 충족해야 합니까?
4. 중규모 야채 가게에서 사용되는 주요 장비 유형은 무엇입니까?
5. 감자와 뿌리채소 청소 작업장을 조직하는 데 있어 특별한 점은 무엇입니까?
6. 야채가게에서는 어떤 장비를 사용하나요?
7. 조달기업의 대형 야채가게와 중소농장의 야채가게 조직의 차이점을 나타냅니다.
8. 작업장에서는 양파, 양배추, 허브, 기타 야채를 어떻게 가공하나요?
9. 야채가게의 노동은 어떻게 구성됩니까?

노동조합

조달업체 정육점 업무는 역량에 따라 1교대 또는 2교대로 편성된다. 대규모 작업장에서는 발골기, 트리머, 반제품 제조업체로 구성된 별도의 팀을 구성할 수 있습니다. III, IV 및 V 카테고리의 뼈대는 고기 뼈 제거에 종사합니다. 육류 트리밍은 I, II 및 III 카테고리의 트리머로 수행됩니다. 반제품 절단은 III 및 IV 카테고리의 작업자가 수행합니다. III 및 IV 카테고리의 요리사는 레스토랑과 매점의 정육점에서 일합니다.

대형 정육점에서는 근로자가 근무일 동안 동질적인 작업에 참여합니다. 즉, 운영적 분업이 사용됩니다. 작은 정육점에서는 요리사가 여러 가지 작업을 차례로 수행합니다.

노동조합

생선가게는 1~2교대로 운영됩니다. 조달 기업에서는 매장 관리자 또는 감독이 작업을 주도합니다. 작업장 작업자에는 III 및 IV 카테고리의 반제품 제조업체가 포함됩니다. IV 카테고리의 작업자는 철갑상어를 자릅니다.

III 및 IV 카테고리의 요리사는 레스토랑과 매점의 생선 가게에서 일합니다. 워크샵 작업은 생산 관리자 또는 감독이 주도합니다.

노동조합

작업장의 전반적인 관리는 생산 관리자가 수행하며 작업장에 작업자가 5명 이상인 경우 작업장(IV 또는 V 등급 셰프)이 임명되어 다른 요리사와 함께 생산 프로그램을 수행합니다. . 메뉴 계획에 따라 생산관리자로부터 원재료를 공급받고, 요리사들에게 분류에 따라 업무를 부여하며, 팀원들에게 제품을 배분하는 역할을 합니다. 감독은 기술 프로세스의 진행 상황, 원자재 소비율 및 반제품 생산량, 장비 상태 및 서비스 가능성을 모니터링하고 노동 보호 및 안전 규정을 준수할 책임이 있으며 작업장의 위생 상태를 모니터링합니다. 작업장.

레스토랑에서는 V급 요리사가 복잡한 요리와 연회 요리를 위한 반제품, 쇠고기, 양고기, 돼지고기를 부분적으로 반제품으로 생산합니다. 4학년 요리사는 철갑상어를 자르고, 가금류 시체를 입히고, 고기와 생선을 부분적으로 자르고, 간단한 반제품을 준비합니다. IV 및 III 카테고리의 요리사는 고기 절단 및 부품 뼈 제거 작업을 수행합니다. 3급 요리사는 작은 종류의 생선을 자르고, 이를 이용해 돈까스 덩어리와 반제품을 생산하고, 작은 크기의 반제품을 절단합니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 육류 가공의 기술적 과정은 무엇입니까?
2. 대규모 조달 기업의 육류 가공 조직과 중소 규모 기업의 육류 가공 조직의 특징은 무엇입니까?
3. 정육점에서는 어떤 반제품이 생산되나요?
4. 대규모 조달 기업의 정육점에는 어떤 건물이 구성되어 있습니까?
5. 대규모 조달 기업의 육류 가공 기술 프로세스 조직을 설명하십시오.
6. 대형 정육점 고기 발골 작업장 컨베이어의 용도는 무엇입니까?
7. 뼈 제거 작업장의 조직을 설명하십시오.
8. 부분품 및 소형 반제품을 준비하는 작업장의 조직을 설명하십시오.
9. 다진 반제품을 준비하는 기술 과정은 어떻게 구성되어 있습니까?
10. 대형 정육점과 중형 정육점에서 육류를 가공할 때 어떤 기계 장비를 사용합니까?
11. 정육점의 노동력은 어떻게 구성됩니까?
12. 가금류 가게의 목적은 무엇입니까?
13. 가금류 워크숍은 어디에서 조직됩니까?
14. 가금류 판매점에는 세 가지 주요 영역이 구성되어 있습니까?
15. 가금류 해동 조직을 설명하십시오.
16. 새는 어디에서 노래를 부르나요?
17. 가금류 판매점에서는 가금류 내장 처리 과정이 어떻게 구성되어 있습니까?
18. 부분적으로 잘게 썬 가금류 반제품을 준비하는 과정은 어떻게 구성되어 있습니까?
19. 가금류 판매점에서는 부산물 처리가 어떻게 이루어지나요?
20. 가금류 가공 시 사용되는 도구와 장비를 나열하십시오.
21. 가금류 반제품의 유통기한과 판매기간은 어떻게 되나요?
22. 레스토랑과 매점에서 가금류를 가공하는 작업장은 어디입니까?
23. 대규모 조달 기업에서 생산되는 반제품 수산물의 범위를 나열하십시오.
24. 뼈 골격이 있는 어류를 가공하는 기술 과정은 어떤 작업으로 구성됩니까?
25. 대규모 수산 작업장에서 뼈 골격이 있는 수산물을 처리하는 기술 과정과 중소 용량 작업장에서 수산물을 가공하는 기술 과정의 조직에서 독특한 특징은 무엇입니까?
26. 뼈 골격이 있는 냉동 생선의 해동은 어떻게 구성됩니까?
27. 생선 내장 작업장 조직을 설명하십시오.
28. 뼈대가 있는 물고기를 절단할 때 어떤 기계 장비를 사용합니까?
29. 물고기는 왜 고정되나요?
30. 분할, 소형 및 커틀릿 대량 제품을 준비하기 위한 작업장 조직을 설명하십시오.
31. 철갑상어 가공 과정은 어떻게 구성되어 있으며, 그 특징은 무엇입니까?
32. 반제품 수산물의 보관 조건 및 조건.
33. 중간 및 낮은 용량의 공공 취사 시설에서 수산물 가공 조직을 설명하십시오.
34. 생선가게의 노동은 어떻게 구성됩니까?
35. 육류 및 생선 작업장 작업 조직의 특징은 무엇입니까?
36. 육류 및 생선 작업장에서 육류 가공 과정은 어떻게 구성됩니까?
37. 부분품 및 소형 반제품을 준비하기 위한 작업장은 어떻게 구성되어 있습니까?
38. 다진 반제품을 준비하는 작업장은 어떻게 구성되어 있습니까?
39. 정육점 및 생선가게의 생선가공과정은 어떻게 구성되어 있나요?
40. 반제품 마무리 작업장은 어디에 있으며 그 목적은 무엇입니까?
41. 반제품 마감공장에는 어떤 개별 업무가 구성되어 있나요?
42. 반제품을 마무리하기 위해 작업장에서는 어떤 장비를 사용합니까?
43. 사전 제작 작업장에서 육류 반제품 가공을 위한 작업장은 어떻게 구성되어 있습니까?
44. 반제품 마무리 작업장에서 부산물 처리는 어떻게 이루어지나요?
45. 반제품 가공 작업장에서 가금류 가공은 어떻게 구성됩니까?
46. ​​​​반제품 가공 작업장에서 수산물 반제품 준비는 어떻게 구성됩니까?
47. 녹지 가공 워크숍의 작업 조직을 설명하십시오.

노동조합

핫샵에서의 일은 매우 다양하기 때문에 다양한 자격을 갖춘 요리사가 그곳에서 일해야 합니다. 핫샵의 요리사 비율은 다음과 같습니다: VI 카테고리 - 15-17%, V 카테고리 - 25-27%, IV 카테고리 - 32-34% 및 III 카테고리 - 24-26%.

핫샵의 생산팀에는 식기세척기와 주방 보조원도 포함돼 있다.

일반적으로 VI 카테고리 요리사는 감독 또는 수석 요리사이며 작업장의 기술 프로세스 구성, 요리 품질 및 수확량 준수를 담당합니다. 그는 요리 및 요리 제품 준비 기술 준수를 모니터링하고 부분 요리, 시그니처 요리 및 연회 요리를 준비합니다.

V 카테고리의 셰프는 가장 복잡한 요리 과정이 필요한 요리를 준비하고 준비합니다.

IV 카테고리 요리사는 대량 수요에 맞춰 첫 번째 및 두 번째 코스를 준비하고 야채와 토마토 퓨레를 볶습니다. 3급 요리사는 음식을 준비합니다(야채 자르기, 시리얼 요리, 파스타 요리, 감자 튀김, 커틀릿 제품 등).

소규모 핫샵에서는 매장 업무를 생산관리자가 맡는다.

지식을 테스트하는 질문

1. 핫샵은 어떤 기업에서 조직됩니까?
2. 핫샵에서는 어떤 기술적 과정이 진행되나요?
3. 케이터링 시설의 핫샵 위치를 설명하세요.
4. 핫샵에서 만드는 요리의 특징은 무엇인가요?
5. 핫샵 요리는 어떤 요건을 충족해야 하나요?
6. 핫샵의 제작 프로그램은 어떤 기준으로 구성되나요?
7. 핫숍의 미기후 요구 사항은 무엇입니까?
8. 핫샵의 운영 방식은 어떻게 결정되나요?
9. 핫샵을 위한 장비는 어떤 요소를 고려하여 선택되나요?
10. 단면 변조 장비를 사용하면 어떤 이점이 있나요?
11. 핫샵에서 장비를 배치하는 방법.
12. 핫샵에서는 어떤 유형의 단면 변조 생산 테이블과 기타 비기계 장비를 사용할 수 있습니까?
13. 핫샵에는 어떤 전문 부서가 배정되어 있나요?
14. 수프를 준비하는 기술 과정은 어떤 단계로 구성됩니까?
15. 농도가 다른 다양한 국물을 준비하는 데 필요한 물 표준과 시간의 예를 제시하십시오.
16. 핫샵의 수프 부서에는 어떤 유형과 유형의 가열 장비가 사용됩니까? 그것들은 무엇으로 만들어졌나요?
17. 열 장비 라인과 비기계 장비 라인 사이의 거리는 어느 정도여야 합니까?
18. 수프를 준비하는 기술 과정의 조직을 설명하십시오.
19. 식당에서 수프를 만드는 일의 조직은 구내식당의 일 조직과 어떻게 다릅니까?
20. 퓨레 수프를 준비하는 데 어떤 장비가 사용됩니까?
21. 맑은 육수를 만들 때 어떤 부가적인 일자리가 창출될 수 있나요?
22. 소스칸의 용도는 무엇인가요?
23. 핫샵 소스부용 주요 장비의 종류와 유형을 나열합니다.
24. 핫샵에서 전자레인지를 사용하면 어떤 장점이 있나요?
25. 소스 부서 장비는 어떤 기술 라인으로 분류할 수 있습니까?
26. 핫샵에서는 노동력이 어떻게 조직되나요?

노동조합

냉동 매장의 운영 모드는 기업 유형 및 운영 모드에 따라 설정됩니다. 기업이 11시간 이상 운영되는 경우 작업장 근로자는 시차를 두고 두 팀으로 구성되거나 결합된 일정으로 근무합니다. 워크샵의 일반 관리는 VI 또는 V 카테고리 요리사의 감독 또는 책임 직원이 수행합니다.

감독은 메뉴 계획에 따라 생산 프로그램을 구현하기 위한 작업을 조직합니다. 저녁에는 젤리, 젤리 요리, 젤리, 설탕에 절인 과일 등 노동 집약적 인 요리가 준비됩니다.

근무일 시작 시 작업 준비 시간은 생산 작업에 따라 도구, 장비를 선택하고 제품을 얻는 데 사용됩니다. 좋은 생산 조직에서는 작업 준비 시간이 20분을 넘지 않아야 합니다. 요리사에게는 자격에 따라 임무가 주어집니다. 감독은 방문자에 대한 서비스 중단을 방지하기 위해 차갑고 달콤한 요리를 준비하는 기술 규칙과 출시 일정을 준수하는지 모니터링합니다.

작업량이 많은 냉동 매장에서는 요리사의 자격을 고려하여 업무 분업이 수행됩니다.

III 카테고리의 요리사는 요리에 포함된 제품 준비(야채 요리, 반제품 육류 및 생선 제품 끓이거나 튀기기, 야채 썰기, 청어 가공)에 참여합니다.

IV 카테고리의 요리사는 대량 수요가 있는 차가운 요리(야채, 생선, 고기 샐러드, 비네그레트, 젤리, 절인 생선 등), 달콤한 요리의 드레싱 준비, 분배 및 제시에 참여합니다.

V 카테고리의 셰프는 복잡한 요리(고구마, 속을 채운 생선, 갈란틴, 각종 생선과 고기, 젤리, 무스 등)를 준비하고 선보입니다.

근무 교대가 끝나면 요리사는 완료된 작업에 대해보고하고 담당 감독 또는 담당 요리사는 판매 구역, 뷔페 및 지점에 그날의 요리 판매에 대한 보고서를 작성합니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 냉동 매장은 어디에 구성되어 있나요?
2. 콜드샵의 목적은 무엇인가요? 다양한 냉장 매장 제품을 나열하세요.
3. 냉장실 생산 프로그램은 무엇을 기반으로 합니까?
4. 냉동식품 매장의 위치를 ​​설명해주세요.
5. 냉장 매장을 구성할 때 어떤 기능을 고려해야 합니까?
6. 냉장실에는 어떤 기계 장비가 사용됩니까?
7. 냉장 매장에서 사용되는 소규모 기계화 수단을 나열하십시오.
8. 냉장실에는 어떤 비기계 장비가 사용됩니까?
9. 냉동실에서 사용되는 냉동 장비의 유형과 유형을 나열하십시오.
10. 냉동 창고 배치에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
11. 냉장 매장에서 사용되는 재고와 도구를 나열합니다.
12. 냉장 매장에서 어떤 기술적인 식품 준비 라인이 눈에 띌 수 있나요?
13. 대형 냉동매장에는 어떤 별도의 작업장이 구성되어 있나요?
14. 샐러드와 비네그레트를 준비하는 작업장의 조직을 설명하십시오.
15. 미식제품 가공 작업장의 조직을 설명하십시오.
16. 젤리 요리를 준비하는 작업장 조직을 설명하십시오.
17. 샌드위치 제조 작업장의 조직을 설명하십시오.
18. 차가운 작업장에서 차가운 수프 준비는 어떻게 구성됩니까?
19. 차가운 방에서 달콤한 요리를 준비하는 방법을 설명하십시오.
20. 소프트아이스크림을 제조하고 아이스크림을 보관 및 배출하는 데 사용되는 장비는 무엇입니까?
21. 냉동공장의 노동력은 어떻게 구성됩니까?
22. 소스 부문의 기술 라인은 무엇을 위한 것이며, 무엇으로 구성됩니까?
23. 식당의 소스 부서에서 작업장을 구성하는 것과 매점에서 작업장을 구성하는 것은 어떻게 다릅니까?
24. 소스 부서에서 두 번째 코스를 준비하기 위한 기술 프로세스의 구성을 설명하십시오.
25. 두 ​​번째 코스 판매 마감일은 언제입니까?
26. 남은 음식을 강제로 보관할 경우 어떤 규칙을 따라야 합니까?
27. 다음날을 위해 남겨서는 안되는 요리와 반찬은 무엇입니까?
28. 의학적 생물학적 요구사항 및 위생 기준에 의해 확립된 안전 조치가 식품에 적용됩니까?
29. 핫샵에서 사용하는 주방용품의 종류를 나열해 보세요.
30. 핫샵에서 사용하는 재고와 도구를 나열해 보세요.
31. 핫샵 소스부서에는 어떤 직무를 편성할 수 있나요?
32. 음식을 튀기고 볶는 데 사용되는 장비의 종류와 유형을 나열하십시오.
33. 삶은 요리, 조림 요리, 조림 요리를 준비하는 요리사의 작업장을 어떻게 구성합니까?
34. 죽과 파스타를 준비하는 과정은 어떻게 구성되어 있나요?
35. 다양한 농도의 죽을 조리하기 위해 쿡탑 보일러를 선택할 때 무엇을 고려해야 합니까? 예를 들다.
36. 소스 판매 마감일.

노동조합

요리 워크샵의 운영 모드는 생산 능력과 제품 범위에 따라 다릅니다. 일반적으로 음식점은 1~2교대로 운영됩니다. 작업장의 수용력은 확립된 생산 프로그램에 따라 생산되는 제품의 수량(킬로그램, 조각)에 따라 결정됩니다. 특정 날짜의 워크숍 생산 프로그램은 다른 기업의 주문에 따라 달라집니다. 주요 워크샵에는 다양한 자격을 갖춘 요리사가 고용되어 있습니다. 워크샵 작업은 제품 준비 기술 준수, 제품의 품질 및 안전을 담당하는 워크샵 관리자 또는 감독이 주도합니다. 요리사를 준비하고 완제품의 생산, 보관 및 판매시기를 모니터링합니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 요리 워크숍의 목적은 무엇입니까?
2. 요리 워크숍에는 어떤 시설이 포함되어 있나요?
3. 요리점의 냉장 부서에 있는 제품 목록을 나열합니다.
4. 조리실의 냉동 구역에는 어떤 장비가 사용됩니까?
5. 요리점의 핫 섹션에 있는 다양한 요리 제품을 나열하세요.
6. 요리 워크샵의 인기 섹션에서 작업은 어떻게 구성됩니까?
7. 요리 워크숍의 노동력은 어떻게 구성됩니까?

노동조합

제과점의 경영은 점장이 맡는다. 그는 감독들에게 다양한 제조 제품을 소개하고, 팀 간에 원자재를 분배하며, 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스를 제어합니다.

제과점에서는 원칙적으로 선형 그래프를 사용합니다. 대규모 작업장에서는 작업이 2교대로, 소규모 기업에서는 1교대로 구성됩니다. 팀은 제품 유형(하나는 효모 반죽으로 제품을 준비하고 다른 하나는 케이크, 페이스트리를 준비) 또는 기술 프로세스 작업(제품 반죽, 절단 및 베이킹, 제품 마무리)별로 구성됩니다. 각 교대조는 작업장의 수용력에 따라 2~3개의 팀을 고용합니다. 팀 구성원들 사이에는 운영 업무 분장이 있습니다.

V 카테고리의 제과업체는 맞춤형 케이크와 페이스트리를 생산합니다. 원료, 충전재의 준비 및 품질 확인, 반제품 마무리, 반죽 준비, 제품 성형 및 제품의 예술적 마무리를 수행합니다.

IV 카테고리 제과업체는 다양한 머핀, 롤, 프리미엄 쿠키, 복합 케이크 및 페이스트리를 생산합니다.

III 카테고리의 제과업체는 간단한 케이크와 페이스트리, 베이커리 제품을 생산합니다. 그들은 다양한 종류의 반죽, 크림, 충전재를 준비합니다.

제빵사 자격요건은 다음과 같습니다.

제과업자는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야 합니다.
- 다양한 유형의 반죽으로 밀가루 제과 및 베이커리 제품을 생산하고 반제품을 완성하는 방법과 기술을 알고 있습니다.
- 제과 제품 제조에 허용되는 원료, 향료 및 방향 물질의 종류, 팽창제 및 염료의 상품 특성을 알고 있어야 합니다.
- 밀가루 제과 제품의 생산, 보관, 운송 및 판매 기간에 대한 위생 및 위생 조건을 준수합니다.
- 제과 제품의 품질을 평가하는 감각적 방법을 알고 있습니다.
- 복잡한 유형의 제과 제품을 고도로 예술적으로 마무리하는 방법과 기술을 알고 있습니다.
- 제과 제품 제조에 사용되는 기술 장비의 작동 원리와 작동 규칙을 알고 있습니다.

제과업자에 대한 자격 요건은 업계 표준 OST 28-1-95 "대중 케이터링"의 요구 사항에 따라 지정됩니다. "생산 인력"에 대한 요구 사항: 이 표준은 케이터링 서비스 인증에 사용됩니다.

두 번째 범주의 제과업자는 케이크, 페이스트리를 만들고 시럽과 크림을 준비하는 과정에서 개별 작업을 수행합니다.

첫 번째 카테고리의 제과업자는 최고 카테고리의 제과업자의 지도하에 작업을 수행하고, 베이킹 시트에서 구운 제품을 제거하고, 과자 시트, 베이킹 시트 및 틀을 청소합니다.

II 및 III 카테고리의 제빵사는 제과 및 베이커리 제품을 굽고 튀깁니다. 그들은 베이킹을 위한 반제품의 준비 상태를 결정하고, 아이스크림을 준비하고, 제품에 윤활유를 바릅니다. 제빵사는 제과 제품을 굽는 기술 과정, 모드 및 기간을 알아야 합니다. 완제품의 수율 기준, 베이킹에 영향을 미치는 요인, 구운 제품의 냉각 모드를 알고 있습니다. 서비스 중인 장비의 설계, 설계 원리 및 작동 규칙을 알고 있어야 합니다.

제과업자는 자신이 수행하는 작업에 대한 책임을 인식해야 합니다.

작업장 관리자와 감독은 작업장의 합리적인 노동 조직을 모니터링합니다.

제과점 업무는 계획된 생산 목표에 따라 진행됩니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 과자점은 어디에 운영되나요?
2. 제과점은 생산성과 품목별로 어떻게 분류되나요?
3. 소규모 제과점과 대용량 제과점에서 생산되는 제품의 범위는 어떻게 다른가요?
4. 밀가루 제과 제품을 만드는 기술 과정은 어떤 단계로 구성됩니까?
5. 대용량 제과점은 어떤 점포를 가질 수 있나요?
6. 제과점에서 사용하는 장비의 종류와 유형을 나열하십시오.
7. 과자 제조에 사용이 금지된 계란은 무엇입니까?
8. 제과점에서 사용하기 전 계란은 어떻게 가공되나요?
9. 근로자는 계란을 깨기 전과 가공 후에 어떤 개인 위생 규칙을 준수해야 합니까?
10. 제과점에서는 밀가루 체질이 어떻게 이루어지나요?
11. 효모 반죽을 반죽하고 준비하는 조직을 설명하십시오.
12. 비스킷 반죽을 준비하는 조직을 설명하십시오.
13. 퍼프 페이스트리를 준비하는 작업장 조직을 설명하십시오.
14. 슈 페이스트리 준비는 어떻게 구성되나요?
15. 반죽 절단 작업장은 어떻게 구성되어 있나요?
16 반죽을 자르는 데 어떤 도구와 장비가 사용됩니까?
17. 효모 반죽을 자르는 작업장의 조직을 설명하십시오.
18. 제과 베이킹은 어떻게 구성됩니까?
19. 다양한 종류의 반죽으로 만든 제품을 굽는 온도 체계의 예를 제시하십시오.
20. 반제품 마무리 준비는 어떻게 구성됩니까?
21. 케이크와 페이스트리를 장식할 때 어떤 장비와 도구를 사용합니까?
22. 제과점의 설거지 및 장비 세척은 어떻게 구성됩니까?
23. 과자 봉지 사용 후 어떻게 처리해야 합니까?
24. 제과 제품 보관 조건.
25. 제과 제품 운송 시 어떤 규칙을 따라야 합니까?
26. 제과점의 노동력은 어떻게 구성되어 있습니까?
27. V 및 IV 카테고리의 제과업체는 어떤 작업을 수행합니까?
28. I, II, III 카테고리의 제과업자는 어떤 일을 합니까?
29. 제과 요리사의 자격 요건을 나열하십시오.
30. II 및 III 카테고리의 제빵사는 어떤 일을 합니까?

실용적인 수업

"생산 조직" 장을 학습한 후 다양한 작업장에서 작업장 및 생산 라인에 대한 알고리즘 작성에 대한 실습 수업을 진행하는 것이 좋습니다(생산 수업을 진행하거나 지정된 작업을 수행하면서 생산 견학으로 수업을 진행하는 것이 좋습니다). 독립적으로); 다양한 유형 및 등급의 생산 공장 작업 조직과 관련된 생산 상황 분석 및 해결; 다양한 작업장을 위한 장비 및 재고 선택(장비 표준 고려)

유통 업무 조직

케이터링 시설에서의 유통은 기성품을 판매하는 기능을 수행합니다. 조제실의 업무는 방문객의 신속한 서비스를 크게 좌우하는데, 이는 판매 구역의 처리량을 늘리고 자체 생산 제품의 생산량을 늘리는 것을 의미합니다.

완제품이 출고되면 생산공정이 완료되는 곳이기 때문에 유통은 생산의 중요한 영역이다. 서빙 스테이션의 불분명한 작동은 기성품의 품질을 저하시키고 고객 서비스를 저하시킬 수 있습니다.

유통은 냉온수 매장, 매장, 빵 슬라이서, 식기 세척기, 레스토랑(서비스, 뷔페, 바 카운터 포함)과 편리하게 연결되어야 합니다.

위치에 따라 유통은 핫샵과 같은 방에 있으면서 계속될 수 있습니다.

음식점이나 중소기업에서는 완제품의 유통을 조리하는 요리사에게 맡깁니다. 이는 요리의 품질, 표현 및 올바른 표현에 대한 책임을 증가시킵니다. 셀프 서비스 시설에서는 판매 구역이 장기간 열려 있는 경우 식품 유통업체에서 음식을 제공합니다.

유통선의 분류는 사용된 장비의 설계 특징, 판매되는 제품 범위, 소비자에게 판매하는 방법 등 세 가지 기준에 따라 수행됩니다(표 18).

표 18

유통 업무 조직
1. 배포 목적 및 위치.
2. 유통선의 분류.
3. 기계화된 유통선로의 특성.

라드첸코 L.A. 케이터링 시설의 생산 조직

제2장. 케이터링 기업의 분류. 활동의 특징

케이터링 시설 네트워크의 합리적인 배치

케이터링 기업 네트워크의 합리적인 배치는 직장, 학업, 거주지, 휴양지 및 여행 중 케이터링을 조직할 때 인구에게 가장 큰 편의를 제공할 뿐만 아니라 기업 자체의 높은 효율성을 보장하는 것입니다. 경쟁적인 환경에서는 공공 케이터링 시설의 위치가 매우 중요하므로 도시(지역)의 인구, 생산 기업의 위치, 행정, ​​사회 문화 및 교육 기관 등의 요소를 고려해야 합니다. ; 소매 체인 기업의 존재; 인구의 구매력과 공공 취사 제품에 대한 수요; 케이터링 시설 네트워크를 찾기 위해 허용된 표준입니다.

현대 도시는 인구 밀도가 높고 주거 개발 밀도가 높으며 대부분의 경우 산업, 주택 및 행정, 도시, 창고 및 레크리에이션이라는 네 가지 주요 구역이 명확하게 정의되어 있는 것이 특징입니다.

공업지대에서는공장, 공장 및 기타 생산 시설이 위치하고 있습니다. 이 구역의 특징은 산업 기업의 매점과 요리 상점이 있다는 것입니다. 근로자 식당의 기준은 근로자 1,000명당 250석입니다.

주택 및 행정 구역에는 주거 지역, 행정, ​​공공 기관 및 교육 기관이 포함됩니다. 이 구역에는 학생, 학교, 공공 매점, 카페, 레스토랑, 바, 스낵바, 테이크아웃 식품 업체 및 요리 상점이 있습니다.

적절한 케이터링을 위해서는 다음 좌석 기준을 준수해야 합니다.

학교 매점 - 학생 1000명당 250개;
- 학생식당 - 학생 1000명당 180석.

공동 및 창고 구역모든 종류의 창고, 기지, 냉장고, 식품 산업 기업이 위치하고 있습니다. 이 구역에는 조달 공장, 반제품 공장, 반제품 생산을 위한 전문 작업장을 배치하여 다른 외식업체 및 소매 체인에 제품을 공급하는 것이 좋습니다.

휴양지에서공원, 정원, 스포츠 단지, 엔터테인먼트 기업, 해변이 있습니다. 여기에서는 겨울 및 여름 홀을 갖춘 소수의 고정 기업을 만들 수 있지만 조립식 구조를 가진 여름 유형 기업(계절)이 상당 부분을 차지합니다. 주요 기업 유형은 모든 종류의 스낵바, 카페, 레스토랑, 바입니다.

보행자 및 교통 시스템의 조직은 그다지 중요하지 않습니다. 큰 흐름이 교차하는 곳에 더 큰 흐름이 위치하고 더 많은 수가 있습니다. 인구에 따라 도시는 소규모 - 최대 50,000명, 중간 - 50명 이상 및 최대 10만명 , 대형 - 100명 이상 최대 25만명, 대형 - 250명 이상 최대 50만명; 가장 큰 것 - 500,000명 이상, 거대 도시 - 100만 명 이상.

모든 조직 및 법적 형태의 새로운 공공 요식업 설립을 계획할 때 기업의 합리적인 배치에 대한 모든 요소를 ​​고려할 필요가 있습니다. 그러면 미래에 기업이 효과적으로 운영되고 수요가 많아지며 수익성이 높아질 것입니다. 레스토랑, 바, 카페, 스낵바, 매점.

인구에 따라 도시는 소규모 - 최대 50,000명, 중간 - 50,000명 이상 및 최대 100,000명, 대규모 - 100,000명 이상 및 최대 250,000명, 대규모 - 250,000명 이상 및 최대 500,000명으로 나뉩니다. ; 가장 큰 것 - 500,000명 이상, 거대 도시 - 100만 명 이상.

대도시 거주자는 일반적으로 거주지에서 멀리 떨어진 직장이나 학업 장소에서 공공 케이터링 서비스를 더 자주 사용합니다.

도시의 수가 증가함에 따라 도시 인구 1000명당 요식업 표준 좌석 수도 증가합니다. 예를 들어, 공공 취사 시설 네트워크의 평균 장소 표준이 소도시의 경우 1000명당 28곳인 경우 대도시의 경우 1000명당 36곳에서 50곳으로 증가합니다.

공공 케이터링 네트워크의 합리적인 배치에는 소규모 도시보다 대도시에 훨씬 더 많은 방문객을 고려하는 것이 포함됩니다. 경험에 따르면 대도시에서는 케이터링 시설을 방문하는 네 번째 또는 다섯 번째 사람이 모두 새로 온 사람입니다.

기업의 합리적인 위치는 인구의 일일 및 주기적인 수요에 의해 크게 영향을 받습니다. 일상적인 수요를 충족하려면 구내식당, 택배업체, 요리점이 필요합니다. 이러한 기업은 인구 밀도가 높은 지역, 서로 반경 500m, 인구 밀도가 낮은 도시, 800m 거리에 위치하는 것이 좋습니다.

소비자가 주기적으로 수요하는 제품은 주로 스낵바, 카페, 일반 및 전문점, 레스토랑, 바 등을 통해 제공됩니다. 그러한 기업의 소비자 서비스 반경은 800m이고 대형 레스토랑의 경우 1.0-1.5km입니다.

또한 도시의 공공 케이터링 시설 유형 간의 대략적인 비율(%)을 고려해야 합니다. 대부분의 스낵바 및 카페 - 40%, 바 수 증가 - 20-25%, 레스토랑 - 25-30%, 공공 구내식당 수가 5-10% 감소합니다.

모든 조직 및 법적 형태의 새로운 공공 요식업 설립을 계획할 때 기업의 합리적인 배치에 대한 모든 요소를 ​​고려하여 미래에 기업이 효과적으로 운영되고 수요가 많으며 수익성이 있도록 해야 합니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 케이터링 시설의 목적은 무엇입니까?
2. 케이터링 기업은 어떤 조직적, 법적 형태를 가질 수 있습니까?
3. 기업이 등록하려면 어떤 구성 서류를 갖추어야 합니까?
4. 케이터링 시설은 어떤 기능을 수행합니까?
5. 요식업 기업의 생산 및 무역 활동에는 어떤 특징이 있습니까?
6. 케이터링 시설에서는 어떤 서비스를 제공할 수 있나요?
7. 케이터링 시설은 어떤 기준에 따라 분류됩니까?
8. 기업은 생산 성격에 따라 어떻게 구분됩니까?
9. 기업은 생산하는 제품 범위에 따라 어떻게 구분됩니까?
10. 기업은 어떤 기준에 따라 클래스로 구분됩니까?
11. 어떤 케이터링 시설이 수업으로 나누어 져 있습니까?
12. 수업의 특징을 말해보세요.
13. 기업은 영업시간에 따라 어떻게 구분되나요?
14. 기업은 사업장별로 어떻게 구분됩니까?
15. 서비스를 받는 인구에 따라 기업은 어떻게 구분됩니까?
16. 케이터링 시설은 어떤 기준으로 유형으로 구분됩니까?
17. 케이터링 시설의 주요 유형을 말하십시오.
18. 케이터링 서비스는 어떤 요구 사항을 충족합니까?
19. 조달공장, 반제품 공장에 대해 설명해주세요.
20. 주방 공장에 대해 설명해보세요.
21. 식품가공공장이란 무엇입니까?
22. 전문 워크숍의 목적은 무엇입니까?
23. 매점을 케이터링 시설의 한 유형으로 설명하십시오.
24. 매점은 어떤 기준으로 구별됩니까?
25. 케이터링 시설의 일종인 매점에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
26. 레스토랑을 케이터링 시설의 한 유형으로 설명하십시오.
27. 식당칸은 무엇을 위한 것이며 그 기능은 무엇입니까?
28. 바를 일종의 케이터링 시설로 설명하세요.
29. 카페를 일종의 케이터링 시설로 묘사하세요.
30. 식당의 목적과 특징은 무엇입니까?
31. 식당에 대해 설명해보세요.
32. 어떤 전문 식당을 꼽을 수 있나요?
33. 전문 식당에 대해 설명해주세요.
34. 완제품을 가정에 배포하는 기업과 그 조직의 특징은 무엇입니까?
35. 소규모 소매업체로 분류되는 공공 케이터링 시설은 무엇이며 이에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
36. 요리점에 대해 설명해주세요.
37. 케이터링 시설 네트워크의 합리적인 배치는 무엇을 의미합니까?
38. 현대 도시는 어떤 구역으로 나누어져 있나요?
39. 각 구역에 대한 설명과 해당 구역에 어떤 기업이 위치하도록 권장되는지 설명하십시오.
40. 사업체를 찾을 때 어떤 요소를 고려해야 합니까?

41. 일상적이고 정기적으로 수요가 있는 사업체는 무엇이며 케이터링 시설을 찾을 때 이를 어떻게 고려합니까?

제품의 보관 및 출시

원자재 및 제품을 보관할 때는 SanPiN 42-123-4117-86 "특히 부패하기 쉬운 제품의 조건 및 보관 기간"에 따라 위생 표준 요구 사항을 준수해야 합니다. 위생 규칙을 준수하고 통제할 책임은 부패하기 쉬운 식품을 생산 및 운송하는 기업, 공공 요식업 및 무역 기업의 책임자에게 있습니다. 위생 규칙 준수 여부를 모니터링하는 것은 위생 ​​역학국의 책임입니다.

가장 중요한 것은 창고 공간의 최대 사용, 메커니즘 사용 가능성, 직원의 안전 보장 및 재고 품목의 신속한 회계를 고려하여 상품을 올바르게 배치하는 것입니다.

제품의 손실 및 손상을 방지하려면 물리적, 화학적 특성에 따라 창고에 제품을 최적으로 보관하는 것이 필요합니다. 보관 모드는 특정 온도, 풍속, 상대 습도입니다. 보관할 때 제품, 특히 부패하기 쉬운 제품의 판매 기한 준수를 엄격하게 모니터링해야 합니다. 따라서 대형 반제품 육류 제품은 2-6 °의 온도에서 48 시간 동안 보관되고 빵가루가 묻지 않은 부분 반제품은 36 시간 동안 보관됩니다. 빵가루를 입힌 반제품 - 24시간, 다진 반제품 - 12시간; 모든 종류의 생선은 0~2°의 온도에서 48시간 동안 보관됩니다. 냉동 생선 - 같은 온도에서 24시간; 젖산 제품은 2~6°의 온도에서 36시간 이상 보관되지 않습니다.

원자재와 제품을 보관하고 쌓는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

- 선반- 제품은 선반, 선반, 캐비닛에 보관됩니다. 이 방법을 사용하면 하층에 대한 공기 접근이 제공되므로 습기로부터 보호됩니다. 이러한 방식으로 음식은 상자, 버터, 치즈, 빵, 와인에 담긴 병에 보관됩니다(뚜껑을 적시기 위해 수평 위치로).
- 스태킹- 제품은 창고에 보관됩니다. 이는 높이가 2m를 넘지 않는 높고 안정적인 스택에 쌓을 수 있는 용기에 식품을 저장하는 방법입니다. 설탕과 밀가루 봉지는 높이가 6 봉지 이하로 평평하게 놓여 있습니다.
- 박스형- 과일, 야채, 계란 등은 상자에 보관됩니다.
- 대부분- 제품은 대량으로 저장됩니다. - 상자, 상자, 용기, 용기가 없는 벙커에 보관되며 공기가 자유롭게 접근할 수 있도록 벽과 바닥에 10-20cm의 공간이 남습니다. 감자(높이 1.5m 이하), 뿌리채소(0.5m), 양파(0.3m)는 이런 식으로 보관됩니다.

보류- 원자재 및 제품을 정지 상태로 보관하는 데 사용되며, 훈제육, 소시지 등을 보관하는 방식입니다. 도체, 반 도체 및 4분의 1의 고기는 도체가 서로 접촉하거나 벽에 닿지 않도록 주석 도금 고리에 매달아 보관합니다(그림 2).

쌀. 2. 고기 갈고리(미식용):
a - "8"; b - "회전"

올바른 보관 조건을 보장하기 위해 다음을 보관하는 것이 금지됩니다. 보관 구역 외부(복도, 하역 구역 등)에 있는 식품; 완제품, 미식 제품 - 원시 제품과 함께; 냄새를 쉽게 흡수하는 물품(계란, 유제품, 빵, 차 등) - 날카로운 냄새가 나는 물품(생선, 청어 등); 빈 용기가 있는 제품.

상품의 보관, 운송 및 출시에 대해 확립된 규칙 및 제도를 위반하면 제품 손실이 발생할 수 있습니다. 표준화된 유형과 비표준화된 유형의 두 가지로 구분됩니다.

정규화된 손실- 자연 손실(수축, 풍화, 균열, 분무, 유출) 한도 내에서의 손실. 자연적 손실은 보관 중 제품의 물리적, 화학적 특성의 변화로 인해 발생합니다. 모든 유형의 제품에 대해 자연 손실률이 설정됩니다. 창고에서 부족이 감지되면 재고 기간 동안 자연 손실이 상각됩니다. 자연 손실 계산은 회계 부서에서 작성하고 기업 이사의 승인을 받습니다.

에게 비표준화 손실전투, 음식 부패 등이 포함됩니다. 이러한 손실은 제품 운송 및 보관 조건이 불만족스러울 뿐만 아니라 창고 직원의 잘못된 관리로 인해 발생합니다. 전투로 인한 손실 및 제품 손상은 제품이 설치된 후 늦어도 다음 날까지 행위로 문서화됩니다. 손상된 제품의 비용은 유죄 당사자로부터 회수됩니다.

제품 출시는 창고 사이클의 중요한 최종 작업 중 하나입니다. 케이터링 기업의 창고에서 물질적 책임자(생산 관리자, 바텐더)가 작성한 요구 사항에 따라 제품이 생산, 지점, 뷔페로 출시됩니다. 요구 사항에 따라 회계 부서는 최고 회계사와 기업 책임자가 서명하고 상품이 출고 된 후 창고 관리자와 상품을 수령 한 재정적 책임자가 서명하는 송장 요구 사항을 작성합니다. 창고에서 제품을 수령하면 분류, 중량, 품질에 대한 송장 요구 사항과 컨테이너의 서비스 가능성을 준수하는지 확인합니다.

출고 전 점주가 용기를 개봉해 상품의 품질을 확인하고 분류, 청소하는 과정을 거친다. 제품을 출시할 때 점원은 순서를 준수합니다. 먼저 받은 제품이 먼저 출시되고 건조 제품이 먼저 출시된 다음 냉장실에서 출시되고 마지막으로 감자와 야채가 출시됩니다.

점주는 계량용기, 계량장비, 재고, 도구 등을 준비할 의무가 있습니다.

제품을 수령할 때 중요한 책임자는 저울이 제대로 작동하는지 확인하고, 용기 중량, 제품 품질, 판매된 제품 판매 시기를 확인하고, 계량 정확성과 송장 항목을 모니터링해야 합니다.

지식을 테스트하는 질문

1. 케이터링에서 합리적인 공급 조직의 중요성은 무엇입니까?
2. 식량 공급을 조직하기 위한 요구 사항은 무엇입니까?
3. 요식업체의 식품 공급원은 무엇입니까?
4. 전문화 및 목적에 따라 도매 창고의 유형을 지정하십시오.
5. 브로커와 판매 대리점의 기능은 무엇입니까?
6. 모든 유형의 제품 공급에 대한 당사자의 권리와 의무를 정의하는 주요 문서는 무엇입니까?
7. 공급 계약의 주요 부분은 무엇입니까?
8. 케이터링 시설에서는 누가 물품을 준비합니까?
9. 기업 운영에 대한 물류 접근 방식은 무엇을 의미하며 그 중요성은 무엇입니까?
10. 케이터링 시설에 음식을 제공하기 위해 해결해야 할 작업과 작업은 무엇입니까?
11. 공급업체를 선택할 때 어떤 기준을 고려해야 합니까?
12. 제품 유통의 기본 원칙.
13. 외식 부문의 제품 유통의 주요 운영을 나열하십시오.
14. "창고 링크"라는 개념은 무엇을 의미합니까?
15. 케이터링에는 어떤 형태의 공급이 사용됩니까?
16. 케이터링에는 어떤 공급 방법이 사용됩니까?
17. 제품 배송 경로 유형과 기능을 지정하십시오.
18. 제품 공급 및 제품 요구 사항에 있어 운송은 어떤 역할을 합니까?
19. 식품의 수용은 어떻게 구성됩니까?
20. 음식을 받는 단계를 설명해보세요.
21. 반입이 금지된 물품은 무엇입니까?
22. 케이터링 시설에는 어떤 종류의 재고가 권장됩니까?
23. 취사 시설의 재료 및 기술 공급은 어떻게 구성됩니까?
24. 물류 조직을 위한 요구 사항은 무엇입니까?
25. 공정한 공급 형태의 특징은 무엇입니까?
26. 경매 거래 형태를 설명하십시오.
27. 장비, 도구 및 도구 장비에 대한 현재 표준을 설명하십시오.
28. 저장시설의 목적은 무엇입니까?
29. 창고는 어떻게 분류되나요?
30. 창고 운영을 순차적으로 명명하십시오.
31. 창고 면적은 어떻게 계산됩니까?
32. 케이터링 시설의 보관 시설 수는 어떻게 결정됩니까? 목록을 작성하세요.
33. 창고 건물의 장비를 나열하십시오.
34. 창고의 재고와 도구를 나열하십시오.
35. 창고 건물 배치에 대한 요구 사항은 무엇입니까?
36. 창고 건물에는 어떤 공간 계획 요구 사항이 적용됩니까?

운영 계획의 본질은 엔터프라이즈 프로그램을 작성하는 데 있습니다. 생산 프로그램 기획 문제는 생산 관리자(대리), 생산 부서장, 주임, 회계 담당자가 처리합니다.

4.1. 블랭킹 기업 생산 운영 계획

조달 기업의 생산 프로그램을 작성하려면 다음 데이터가 필요합니다. 제품 범위(반제품, 요리 제품, 제과 제품); 기업의 기술 장비; 조달 기업 또는 전문 조달 작업장과 계약을 체결한 공공 케이터링 시설 및 소매 체인 네트워크 이들 기업에 필요한 제품의 범위와 수량; 사전 생산 기업을 위해 식품 산업 기업이 생산하는 반제품의 양.

운영 생산 계획은 특정 순서로 수행되므로 각 단계에서 기술 프로세스의 올바른 구성, 노동의 합리적인 구성 및 각 직원의 직무의 정확한 수행에 기여하는 특정 조직 조건을 만드는 것이 필요합니다.

생산 작업의 운영 계획에서 중요한 위치는 파견 서비스가 차지합니다. 조달 기업의 생산 운영 계획 및 전문 조달 워크숍은 다음 순서로 수행됩니다. 계약을 체결한 기업은 반제품, 요리 및 제과 제품에 대한 일일 주문을 작성하고 이를 파견 서비스(부서)를 통해 조달 기업에 전달합니다. 파견 서비스에서 접수된 주문은 모든 유형의 제품에 대해 요약되어 일일 생산 계획 형태로 작업장에 전송됩니다. 후속 주문 완료를 위해 주문 사본 1개가 원정대에 전송됩니다. 신청은 마감일 전날까지 접수됩니다. 이는 생산 작업장이 요청에 따라 제품을 생산하는 기술 프로세스를 수행하기 위해 필요한 원자재 및 제품의 범위와 수량을 미리 확보해야 한다는 사실로 설명됩니다.

반제품 및 요리 제품은 사양, OST 및 원자재의 냉간 및 열처리 중 폐기물 및 손실에 대한 표준 수집 데이터에 따라 생산됩니다.

반제품 야채 제품의 생산량을 계산하려면 다음 공식을 사용하십시오.

여기서 Qmp는 특정 유형(조각, 부분, kg)의 반제품 육류 제품 수입니다.
Q m - 반제품이 생산되는 고기의 질량(총), kg;
β - %, 요리 절단 중 해당 고기 부분(세척된 형태)의 비중을 고려합니다.
g p - 반제품 일부의 질량, kg(레시피 컬렉션에 따름).

예.첫 번째 범주의 쇠고기 500kg으로 준비할 수 있는 순 중량 119g의 아즈 제공량을 구하십시오. 아즈를 만드는 데 사용되는 엉덩이 부분의 옆부분과 바깥 부분의 수율은 10.1%이다.

아주의 제공량 = 500 ∙ 10.1/100 ∙ 0.119 = 424.

6톤의 1등급 쇠고기에서 반제품의 범위와 생산량을 결정하는 예가 표에 나와 있습니다. 1은 쇠고기 부분의 비율, 생산량(kg), 각 부분에서 준비된 반제품의 이름 및 수량을 나타냅니다. 표의 계산은 첫 번째 교대조에 대해 이루어지며 일일 원자재량의 60%를 처리합니다.

1차 카테고리 쇠고기 6톤의 반제품 생산량 계산

시체 부분의 이름	출구	반제품명	1회 제공량(순)	반제품 수, 개 (인분)	반제품 생산을 위한 실제 육류 소비량, kg
%	체중, kg
등 부분 (두꺼운 가장자리)	1,7		엔트레코트			120,0
요추부(얇은 가장자리)	1,6		비프 스트로가노프			77,94
엉덩이 부분:
탑 조각	2,0		엉덩이 스테이크			42,0
						77,99
내부 조각	4,5		자연스러운 광기			120,0
			굽는 데 알맞은			75,0
			시시 케밥용 고기			75,0
사이드 피스			구운 소고기
외부 조각	6.1		아즈			356,0
블레이드 부분:
상완골	2,0
어깨...	2,5		굴라시			269,94
견갑하근	2,0		요리용	-	-
브리스킷(고기)...	2,8		굴라시			167,95
가장자리	4,1			-	-	246,0
돈까스 고기	40,3		다진 비프스테이크			1418,0
			다진 커틀릿			1000,0
대형 반제품 및 돈까스 생산량	73,6
뼈	22,2		국물 요리용	-	-
힘줄, 연골	3,2
기술적인 박리 및 절단 손실	0,5
저장 손실	0,4
손실 감소	0,1
총...	100,0

조달 기업에서 원자재의 올바른 사용과 생산된 반제품의 수량을 모니터링하기 위해 상점 관리자는 양식 61에서 원자재의 대량을 대형 반제품으로 절단하는 방법을 작성합니다. 이 법은 물리적 및 가치 측면에서 작업장에서 수령한 원자재의 이름과 수량, 레시피 모음에 따른 대형 반제품의 생산량을 백분율과 킬로그램으로 나타냅니다. 보고서는 매장 관리자가 서명하고 회계 부서에서 확인하며 기업 이사의 승인을 받습니다.

제과점 업무는 계획된 생산 목표에 따라 진행됩니다. 기업의 창고에서 사용 가능한 원자재 및 주문을 기반으로 제과점의 책임자 또는 감독은 양식 76의 주문을 작성합니다. 주문은 주문할 제품 제조에 대한 생산 작업을 계산하는 문서입니다. 원료의 필요성 결정 재료. 작업 지시는 창고에서 생산까지 원자재를 반출하는 기초 역할을 합니다(표 2 참조).

표 2

제과제품 생산을 위한 작업지시

아이템 코드											총계, kg, l
이름	비르주싱카 케이크	케이크 프라하	케이크 프라하	바츨라프 케이크	바츨라프 케이크	케이크 즈덴하	케이크 비스킷	케이크 비스킷	견과류 케이크	케이크 감자가 뿌려져 있어요
수율, g
주문, 수량, 메신저
필요한 원료량, kg:		34,125	2,4375								36.56
식이 계란 1차 분류 노른자	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
단백질	18,711										18.71
혼합물			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
프리미엄 버터		27.293	1,9495								29,24
프리미엄 또는 1등급 버터							23,793	2,163		6,815	32,37
최고 품질의 버터. 1학년, 아마추어	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
천연 우유				26,838	1,917	17.154					45.9
농축 우유		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
크림	6,705										6,7
한천						0,225					0,225
바닐린				0.0042	0.0003						0.0045
레몬산						0,045					0.045
럼 에센스	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
가루 설탕							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
소금									0,072		0,072

입자가 굵은 설탕	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
본질		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
바닐라 파우더	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
녹말				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
견과류	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
시럽		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
잼		6,573	0,4695								7,04
통조림 과일				18,662	1,333	13,842					33.84
초콜릿 글레이즈	2.277			1.428	0,102						3,8
코코아 가루	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
설탕에 절인 과일							1,98	0.18			2,2
레몬 웨지	1,44										1.44
와인	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

워크숍 관리자가 수락함(서명)

제4장. 운영 생산 계획 및 기술 문서

4.2. 전체 생산주기를 갖춘 기업의 운영 계획

각 케이터링 시설은 승인된 월별 매출액 계획을 가지고 있어야 하며, 이 계획에 따라 일일 생산 프로그램이 작성됩니다.

요리의 종류가 매우 많은 레스토랑에서는 주로 주문한 부분 요리가 메뉴에 포함되어 있기 때문에 미리 생산되는 요리의 수를 계획하기는 어렵지만, 레스토랑에서는 과거의 경험을 고려하여 출시를 계획할 수 있습니다. 반제품 수(육류, 가금류, 생선 가공 시) 및 저장 시설에서 하루에 필요한 식품의 양.

특정 소비자 집단이 있는 공공 케이터링 시설(제조업체의 매점, 교육 기관, 보육 기관, 요양원 등)에서는 매일 생산 작업을 보다 명확하게 계획하는 것이 가능합니다.
생산 작업의 운영 계획에는 다음 요소가 포함됩니다.

이를 바탕으로 일주일, 10년 동안 계획된 메뉴(순환 메뉴)를 작성하고 기업의 일일 생산 프로그램을 반영한 메뉴 계획을 개발합니다. 메뉴 준비 및 승인;
- 메뉴 계획에 제공된 요리 준비를 위한 제품의 필요성을 계산하고 원자재에 대한 요구 사항을 작성합니다.
- 생산 및 원자재 수령을 위해 식품 저장실에서 제품을 출시하기 위한 수요 송장 등록
- 메뉴 계획에 따라 워크샵 간 원자재 배포 및 요리사 작업 결정.

첫 번째 단계운영 계획은 계획된 메뉴를 준비하는 것입니다. 계획된 메뉴가 있으면 요일별로 다양한 요리를 제공하고 동일한 요리의 반복을 방지하며 원자재 및 반제품 생산 공급의 명확한 조직을 보장하고 적시에 신청서를 보낼 수 있습니다. 도매 기지, 산업 기업에 식품 준비 기술 과정과 생산 근로자 노동을 적절하게 조직합니다. 계획된 메뉴는 특정 기업에서 요일 또는 10년 단위로 준비할 수 있는 각 유형의 요리 구색과 수량을 나타냅니다. 계획된 메뉴를 작성할 때 요리사의 자격, 소비자 요구, 원자재 공급 가능성 및 원자재의 계절성, 기업의 기술 장비가 고려됩니다.

두 번째이자 메인 스테이지운영 계획은 메뉴 계획을 작성하는 것입니다. 메뉴 계획은 계획일 전날 (15:00까지) 생산 관리자가 작성하고 기업 이사의 승인을받습니다.

여기에는 요리 이름, 레시피 번호 및 요리 개수가 포함되어 소비자 요구를 고려하여 별도의 배치로 준비하는 시기를 나타냅니다.

메뉴를 작성할 때 고려해야 할 주요 요소에는 제공되는 식단 유형 및 유형, 원자재 가용성 및 계절성에 따라 케이터링 시설에 권장되는 대략적인 제품 범위가 포함됩니다.

대략적인 요리 모음(최소 모음)은 다양한 케이터링 시설(레스토랑, 매점, 카페 등)에 일반적으로 사용되는 특정 수의 차가운 요리, 뜨거운 요리, 음료입니다.

제조 및 판매되는 매점용 제품의 대략적인 범위가 표에 나와 있습니다. 삼.

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