Při zahájení objednávky musí číšník pamatovat na obecná pravidla technologie obsluhy a přísně dodržovat přijatou sekvenci pro podávání studeného a teplého občerstvení, různých pokrmů a nápojů.

Nejprve byste se měli řídit pravidlem: veškeré objednané pokrmy a nápoje přineste do sálu na podnose pokrytém ubrouskem, noste jej na levé ruce a v případě potřeby jej držte pravou. Nošení podnosu na levé ruce je způsobeno tím, že číšník přistupuje k hostu zleva.
Je několik způsobů nošení táců: na plochu celé dlaně a široce roztažené rovné prsty, na konečky pěti prstů (světlý tác). Tác s nádobím nelze zvednout nad rameno (výjimku lze udělat pouze v technické místnosti). Nedoporučuje se přenášet nic na tácu, aniž byste to předtím přikryli ubrouskem; ubrousek snižuje klouzání předmětů, zabraňuje možnému rozbití nádobí.
Nádobí a nápoje jsou na tácu umístěny pouze v jedné řadě; těžší předměty by měly být blíže k číšníkovi a vyšší předměty by měly být ve středu tácu. Bufetové a kuchyňské produkty by měly být přineseny odděleně.
Neměli byste nosit prázdný tác a spouštět jej až na úroveň kolen.

Kulinářské produkty přivezené z kuchyně na nádobí v miskách, berany by měly být zákazníkům ukázány a poté, po obdržení jejich povolení, rozloženy na talíře.

Při rozkládání jídla na talíře přímo u jídelního stolu by měl číšník přistupovat k návštěvníkům s miskou po levé straně. Miska s jídlem se drží v levé ruce. Podávejte jídlo na talíře, stejně jako položte čisté talíře na pravou stranu návštěvníka sedícího u stolu jeho pravou rukou.

Pokud je pokrm rozložen na talířích na užitkovém stole, přesune se tento stůl na jídelní stůl. Miska se umístí na stranu nebo za talíř, na který se přenášejí kulinářské produkty, pomocí rozkládacích zařízení.

Při podávání sklenice vody, cigaret, zápalek, bankovek (na talíři nebo malém tácu) je zvykem přistupovat z levé strany. Použité nádobí můžete vyjmout z pravé i levé strany.

Je velmi důležité, aby byla na stole udržována čistota a pořádek po celou dobu obsluhy:

• použité nádobí, sklenice, sklenice by měly být čištěny včas;
• smeťte drobky štětcem do naběračky;
• zakryjte skvrny na ubrusu ubrouskem;
• zvláště pečlivě sledujte čistotu příborů a vyměňujte je po každém jídle.

Pokud návštěva upustila vidličku nebo ubrousek na podlahu, měli byste mu okamžitě dát čisté na malý podnos nebo talíř a teprve potom sebrat a odstranit spadlý předmět.

Při rozkládání příborů, pokládání talířů, nádobí musí číšník pamatovat na následující pravidla:

• palec by měl být přes okraj talíře;
• nedotýkejte se okrajů šálku, sklenic;
• talířek pod sklenicí by měl být vždy suchý;
• spotřebiče lze brát pouze za rukojeti;
• uspořádat sklenice, sklenice, šálky, dát spotřebiče by měly být tiché, úhledné;
• při čištění stolu nekartáčujte drobky na podlahu;
• přinést další jídlo poté, co použité nádobí sejme ze stolu zpod dříve podávaného;
• při podávání se miska nebo talíř bere ruční brzdou, po otření dna.

Byla stanovena určitá posloupnost podávání nápojů, občerstvení, jídel.
Nejprve se zpravidla položí na stůl minerální nebo ovocná voda, chléb, občerstvení, vína přijatá v bufetu a poté se podávají teplá jídla.
Talíře pro horké pokrmy se zahřívají (až na 40 - 50 °), pro studené - jsou poněkud ochlazeny (na pokojovou teplotu).
Musíte pracovat rytmicky a během přestávek ve službě si odpočinout.
Při plnění objednávky, odchodu z haly, je potřeba uchopit přebytečné nebo použité nádobí a příbory a na zpáteční cestu přinést hotové pokrmy.
Číšník si musí pamatovat, že předtím, než odloží použité nádobí ze stolu na tác, očistí jej od zbytků jídla, přičemž odebere až 10 talířů najednou. Těžké stohy talířů jsou umístěny uprostřed tácu.

Pokrmy a nápoje mohou návštěvníci podávat osobně každému - vpravo pravou rukou. Při podávání návštěvníků dle a la carte menu v pokrmech pro individuální potřebu se polévky podávají v talířích a šálcích, teplé předkrmy v cocottech, chillerech, pánvích, dezert v miskách. Studená jídla se většinou podávají v miskách, ze kterých se má pokrm přenést na svačinový talíř návštěvy.

Způsoby odeslání:

• knock-out (francouzský způsob)- posouvání objednaných jídel na talíř pomocí speciálních zařízení;
• anglický způsob- posun na užitkovém stole;
• ke stolu (po rusky)- uspořádání jídel na jídelním stole v jednoporcích nebo víceporcích.

První způsob nabízí následující možnosti:

1. Číšník porcuje jídlo přesunutím misky na talíř návštěvníka;
2. Návštěvník se sám přesune na svůj talíř z misky.

V těchto případech obsluhuje číšník vlevo. Drží misku v levé ruce a pravou rozkládá obsah na talíř pro každého. Nejprve vezmou hlavní produkt, poté přílohu a umístí ji za hlavní produkt. Miska je držena blízko talíře, ale bez dotyku. Miska se mírně otáčí ve směru hodinových ručiček a otáčí nerušenou stranou směrem k návštěvníkovi.

S druhým způsobemčíšník porcuje nádobí na pomocném (přídavném) stole, pohyblivém nebo stacionárním. Miska je umístěna na stole vlevo a příloha je vpravo, talíře jsou uprostřed, porcování se provádí oběma rukama. Způsoby porcování:

1. pod produkt se umístí lžíce a vidlička a posunou se - velké kusy, pečené pokrmy;
2. Lžíce je umístěna pod produktem a mírně přitlačena vidličkou - pro porcování salátů.

Po naporcování vezmou talíř přes ruční brzdu a pravou rukou ho položí na pravou stranu (levá - levá).

Třetí metoda- nádobí se pokládá na jídelní stůl, porcované pokrmy se pokládají vlevo, před talíř návštěvy.

Salátové mísy, kaviárové mísy, omáčky před podáváním jsou umístěny na koláčové nebo svačinové talíře, omáčky s uchem vlevo a před salátovou misku nebo omáčku s rukojetí vpravo položte lžičku - čaj nebo dezert .

Při pořádání občerstvení se dodržují následující pravidla:

• nemůžete dát studenou misku do salátové mísy a tác na svačinový talíř před hostem (nebo na jeho místo);
• nelze podávat přes stůl do rukou hosta;
• není možné obsluhovat levou rukou na pravé straně návštěvníka;
• po rybím občerstvení se mění talíře a příbory;
• při přípravě stolu na servírování dalšího jídla je třeba odstranit veškeré použité nádobí.

Podávání jednotlivých studených pokrmů:

sendviče- talíře na koláče a svačiny.

jednohubka- kulatý nebo oválný talíř, vyložený ubrouskem nebo na malém tácku.

Košíky (tartaletky)- na kulaté misce s ubrouskem.

Máslo- rozeta, placičková deska (speciální nůž).

Sýr- svačinový talíř, podnos.

Kaviár z jesetera a lososa- v kaviárové misce s ledem, růžice (kaviárová špachtle, čajová lžička).

Lisovaný kaviár- podnos (lopata).

Sleď s oblohou- sledě (vidlička a lžíce).

Sleď přírodní- sledě (vidlice dvourohá).

Sleď, mletý a paštiky- tác (paštiková špachtle nebo svačinový nůž).

Vařené ryby, aspik, plněné, marinované- podnosy, porcelánové nádobí (lopatky, lžíce a vidlička).

Rozmanité maso- oválná porcelánová miska (lžíce a vidlička).

Plněné kuře- kulatý porcelánový talíř (lžíce a vidlička).

Saláty- salátové mísy a vázy. Salátové mísy na koláčový nebo svačinový talíř s ubrouskem (lžící nebo dezertní lžící).

koktejlový salát- ve sklenicích na víno a skleničkách na svačinovém talířku s ubrouskem (čajovou lžičkou).

1. Pravidla pro podávání teplého občerstvení

Ke studeným předkrmům podávejte v pokrmech, ve kterých byly připraveny, některé přendejte na svačinové talíře, teplota podávání je 85-90º.

Pokrmy se svačinou se pokládají na koláčový nebo svačinový talíř s vyřezávaným ubrouskem. Výrobky v horkém předkrmu jsou jemně nasekané, takže není potřeba nůž, používá se vidlička na svačinku, vidlička na cocotte, lžička nebo dezertní lžička.

Ryby, ústřice v chladičích- chladič na koláčový nebo svačinový talíř pokrytý ubrouskem .

Houby, krevety, krabi v cocottes, julienne- cokotovač na přesnídávkový nebo koláčový talíř s rukojetí na ubrousky vlevo, lžička s rukojetí vpravo.

Masové kuličky, masové kuličky v omáčce- v misce na více porcí, jehněčí, a la carte pánev, rozložená lžící a vidličkou.

Horké sendviče- na banketní míse.

Palačinky- v jehněčím na malém talíři (vidlička na občerstvení).

1. Pravidla pro podávání polévek

Pravidla pro podávání polévek jsou do značné míry dány jejich druhy a teplotami temperování. Podle typu jsou polévky průhledné, dresingové, kašovité, mléčné a sladké. V závislosti na výstupní teplotě - studená (výstupní teplota 10-14º) a horká (ne nižší než 75º).

Polévky jsou součástí poledního menu. Banketovo-polední menu může obsahovat dva druhy polévek (volitelně). Existuje určitá sled podávání polévky:

• vývary;
• pyré polévky;
• čerpací stanice;
• Mléčné výrobky;
• Studený;
• bonbón.

Nádobí na polévku:

• v kovových miskách (kuproniklových a nerezových) - zálivkové polévky;
• ve vývarových šálcích - průhledné, pyré polévky;
• v hlubokých talířích - při podávání stanovených jídel a skupinové obsluze;
• v porcelánových nádobách - pro 6-10 porcí;
• v keramických nádobách - podávání národních polévek.

Je jich několik způsoby podávání polévek:

1. Polévka se nalévá v kuchyni do hlubokých talířů, číšník je přináší na tácu pokrytém ubrouskem, pak je pokládá na příborník na malé talíře a podává je hostům. Tato metoda se vyznačuje nízkou úrovní služeb, protože neumožňuje udržet požadovanou teplotu podávání polévky.
2. Servírování polévek ve víceporcové misce. Polévka se nalévá na příborník nebo užitkový stůl do hlubokých jídelních talířů. Číšník sejme víko ruční brzdou a položí ho vnější stranou dolů, aby neušpinil ubrousek, poté položí nahřátý hluboký talíř na mělký talíř a levou rukou je přisune k míse, drží ji. ve stejné úrovni s jeho okrajem. Číšník pravou rukou polévku nalévá, aniž by s ní třásl, nejprve přenese hustou část na talíř a poté nalije vývar a postaví před návštěvníka.
3. Servírování polévky polévková mísa pro jednu porci. Nejprve se hustá část polévky přenese z polévkové mísy na talíř, načež se nalévací lžíce položí na placičkový talíř speciálně určený pro tento účel. Tekutá část se opatrně nalije přes okraj misky do talíře a pohybuje se od vás.
4. Nádoba je umístěna na jídelním stole na malý jídelní nebo svačinový talíř. Stůl se předběžně podává s hlubokými talíři na hromádku, nalévací lžička je umístěna vedle mísy na talíři. Návštěvník si polévku nalévá sám. Tento způsob se používá při podávání turistů, rodinných večeří a na pokojích.
5. Servírování polévky dojít. Číšník položí mísu na dlaň levé ruky na horní část ruční brzdy a nalevo přinese návštěvníkovi polévku a nalije mu ji do talíře.
6. směny národní polévky v keramických nádobách. Návštěvník může polévku sníst buď přímo z hrnce, nebo si polévku z hrnce sám přenést na hluboký talíř před sebe. V tomto případě se hrnec položí na talíř s papírovým ubrouskem před návštěvou, na ubrus vpravo se položí hluboká vařečka. Číšník sám může polévku nalít do talíře na pomocném stole (na přání návštěvy). K tomu nejprve nalije do misky trochu tekuté části, poté vydlabe hustou část a vylije zbytek polévky.
7. Servírování polévek v porcelánové hrníčky na bujóny. Polévky v bujónových kelímcích se rozlévají u výdeje a kladou na tácy bez podšálků. Na vedlejším stolku číšník odkládá šálky na podšálky s uchem vlevo. Bujónová nebo dezertní lžíce je umístěna na talířku s rukojetí vpravo. Položí před návštěvníka na pravou nebo levou stranu příslušnou rukou.

Ve všech těchto možnostech, kromě první, dostává číšník zakysanou smetanu zvlášť. Tvarohové koláče, koblihy, krupenik a sušičky se přinášejí samostatně na talíři.

Profiteroly do vývaru podávané v salátové misce na svačinovém talíři s papírovým ubrouskem. Dejte profiteroly na levou stranu. Při velkém počtu porcí se profiterolky podávají v porcelánové váze v plátěném ubrousku složeném v obálce.

Bujón s vejcem podávané ve vývarovém hrnku, do kterého vkládají vajíčko uvařené v „sáčku“.

Vývar s oblohou s výtěžností 300 g se vydávají v bujónových kelímcích. Pokud se vývary s přílohou uvolňují s výtěžností 400 g, pak se přinášejí v polévkových miskách a poté se nalévají do hlubokých talířů na užitkový stůl.

Ucho s koláčem- čirý rybí vývar, podávaný v šálku vývaru s podšálkem. Koláč se podává na koláčovém talíři, samostatně v růžici - plátek citronu a zelené.

studené polévky uvolňovány stejným způsobem jako horké. Jedlý led se podává samostatně v salátové misce.

Sladké polévky vypuštěny za studena nebo za tepla. Pravidla pro podávání jsou stejná jako pro podávání zálivkových polévek. Ke stolu se podává dezertní hluboké talíře položené na malých dezertních talířcích. Samostatně můžete podávat sušenky nebo pudink.

1. Pravidla pro podávání druhých teplých jídel

Před podáváním druhého teplého jídla číšník prostírá stůl potřebnými příbory, položí malý talířek. Platba za pokrmy se provádí šeky a u některých porcovaných pokrmů - po zvážení.

Porcované nádobí se uvolňuje v kovovém nádobí a v keramických hrncích. V restauraci 1. kategorie a kavárně si můžete pustit malý stolní talíř.

V závislosti na sortimentu 2 jídel mohou být přílohy a omáčky teplé i studené: teplé se podávají v kovových miskách, studené v porcelánu.

Teplota pro podávání 2 teplých jídel v jídelnách a snack barech, v samoobslužných kavárnách je 60-65º, v restauracích 85-90º.

Před podáváním druhého chodu číšník sejme ze stolu použité nádobí zpod předkrmů a 1 chodu a dojí stůl. Používají se všechny tři způsoby podávání pokrmů, ale je třeba dodržet pravidlo - ukažte pokrm návštěvníkům před porcováním. Nejběžnější způsob podávání v luxusní restauraci a nejvyšší kategorie je ve výběhu.

Při aplikaci jediná porce nádobí, které jim číšník přináší v kovových miskách a ohřátých malých talířích. Podnos se položí na stůl a talíře se položí před návštěvníky. Na horní straně hlavního produktu je umístěno zařízení pro rozkládání s rukojetí po pravé ruce číšníka. Miska se bere pravou rukou, nasadí se na dlaň levé na ruční brzdu, která zakrývá manžetu rukávu. Číšník stojí na levé straně hosta a poté, co ukázal pokrm, přiblížil jej k talíři, nejprve přiblížil hlavní produkt k hostu a poté oblohu a dekoraci.

Hlavní chod v pánvích podávané na svačinových talířích s vyřezávaným ubrouskem, umístěným na levé straně hosta za vidličkami se zařízením na rozkládání.

hrnce také dát na svačinový talíř s ubrouskem a položit na levou stranu hosta s lžící na rozkládání. Poté číšník otevře poklici, položí ji na talíř s občerstvením a vloží pokrm do talíře hosta lžící, hrnec mírně nakloní směrem k hostu, načež se hrnec vyjme.

Vlastnosti podávání druhých chodů

Vařené ryby- v oválné kovové misce lze brambory podávat v kulatém beranu, omáčce na placičkovém talíři s lžičkou. Omáčka se umístí vlevo, miska se přenese na malý stolní talíř

na pravou stranu vedle talíře dali placičkový talíř na kosti.

Ryba v těstě- pyramida na kovové misce s ubrouskem, příloha na svačinový talíř, podávaná ve výběhu. Omáčka doleva nebo doleva.

Pečená ryba- Porcovaná pánev na náhradním talíři s ubrouskem.

Přírodní smažené maso s oblohou- miska z měkčeného niklu, prováděná nebo na užitném stole.

hovězí stroganoff- v porcované pánvi nebo kulatém jehněčím. Samostatná ozdoba. Podává se z vedlejšího stolu.

Šašlik- na špejli v oválné kupronické misce. Samostatně, v salátové míse na substitučním talíři obloha. Omáčka v porcelánové omáčce. Kebab se ukáže hostovi a přenese se na pomocný stůl (kebab se vidličkou přesune na rukojeť, hrot se očistí a kebab se vyjme na talíř).

Maso v hrnci pod listem- na stole vlevo na svačinovém talíři, před vařečkou. Číšník vyjme obláček a položí ho na talíř. Pokrm se přenese na talíř před hosta.

Smažená drůbeží jídla- v kovové oválné misce na krutony s přílohou, posunuté na užitkovém stole.

Kuře Kyjev - podávané v oválné kovové misce na malém talíři.

Kuřata - tabák- v kovové oválné misce, přenesené na malý jídelní talíř. Samostatně se podává příloha na talíři nebo salátové míse, omáčka v porcelánové omáčce. Vlhčené ubrousky na ruce se podávají samostatně.

Chachokhbili- v kulatém beranu.

Smažené vajíčka- Porcovaná pánev na talíři s občerstvením. Ke stolu se podává svačinový talíř a svačinový přístroj. Vyložte dezertní stěrkou.

omelety- na oválné cupronickel misce. Rozložte se na užitkový stůl.

1. Pravidla pro podávání sladkých jídel

Před podáváním dezertu jsou odstraněny všechny použité náčiní a příbory, občerstvení a chléb. Většina studené sladké jídlo podáváme v miskách na koláčovém talíři s dezertem, lžičkou nebo speciální lžičkou držadlem vpravo. Podává se vpravo a pokládá se před hosta.

Většina teplé sladké jídlo puštěné v kovové misce, ve které se vařily. Podávejte v hlubokých a mělkých dezertních talířích. Lze položit na stůl nebo položit na užitný stůl. Omáčku, mléko, smetanu podáváme zvlášť.

Při podávání sladkých pokrmů se stůl podává s dezertními talířky a příbory. Teplota podávání teplých sladkých pokrmů je 70-75º, studená - ne vyšší než 8-10º.

Gurievskaya kaše- v porcované pánvi na svačinový talíř položit před hosta, jíst dezertní lžící. Samostatně v kovové omáčce - omáčce.

Pudink- nakrájíme na porce na užitkovém stole, uvolníme na malé dezertní talíře, nůž a vidlička jsou dezertem. omáčka zvlášť.

Palačinky - v malém dezertním talířku před hostem.

Suflé - v misce, ve které se peklo (jehněčí nebo porcovaná pánev). Mléko nebo smetana se nalije do hlubokého dezertního talíře, položí se na mělký dezertní talíř a soufflé se přenese na talíř.

Zmrzlina- v kovové misce, umístěné na koláčovém nebo dezertním talíři, lžičkou nebo dezertní lžičkou, rukojeť vpravo. Zbytek studených sladkých pokrmů podáváme ve skleněných miskách.

Flambování zákusků - podpalování zákusku politého alkoholem nebo koňakem. Flambují před zraky hostů na pomocném stole, používají Turky, lihovou lampu. Narovnáno ve skleněných miskách, podávané vpravo.

Ovoce - podávané ve vázách, které jsou umístěny uprostřed stolu (můžete přenášet). S individuální obsluhou - na dezertních talířích vpravo od hosta je na stůl položen dezertní talíř a vpravo od něj - koláč pro kosti. Kloktadlo se přinese později a položí se na plátěný ubrousek na talíři. Ovocný příbor je umístěn za dezertním talířem.

Pečivo a dorty - v nízké porcelánové váze nebo plošinové váze na ubrousku. Dorty se vykládají kleštěmi, dorty špachtlí. Dezertní talíře jsou umístěny na stole. Při podávání koláčů s tvrdou polevou dejte nůž a dezertní vidličky, s jemnou polevou - třírohé vidličky.

Máslo, porce pro snídaňovou restauraci

Technická a technologická mapa č .Máslo, porce pro snídaňovou restauraci (СР-619 varianta 2-2002)

Nakladatelství Kyjev "A.S.K" 2003

1. OBLAST APLIKACE

Tato technická a technologická mapa platí pro Máslo, porce pro snídaňovou restauraci, vyrobeno v názvu objektu, města.

1. POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k porcování másla musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát o shodě, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.) .

1. RECEPT

1. Technologie vaření Máslo, porce pro snídaňovou restauraci
   

Máslo se porcuje pomocí řezbářského nože ve formě obdélníkových polotovarů.

1. Charakteristika hotového pokrmu.

Vzhled- Máslo se nakrájí na obdélníkové kousky.

Olejová barva- od bílé po žlutou, jednotná v celé hmotě.

Konzistence- homogenní, plastický, hustý. Povrch oleje na řezu je lesklý, suchého vzhledu.

Chuť a vůně- čistá, dobře definovaná chuť a vůně smetany podrobené pasterizaci při vysokých teplotách, bez cizích chutí a pachů.

1. Požadavky na návrh, realizaci a skladování. Máslo, porce pro snídaňovou restauraci
   

Máslo porcované na objednávku. Podmínky skladování, trvanlivost zvláště rychle se kazících a rychle se kazících produktů při teplotě (4 ± 2) °C jsou stanoveny v souladu se SanPiN 2.3.2.1324-03.

Máslo, realizované bezprostředně po ukončení technologického procesu.

Přípustná doba trvanlivosti másla je uvedena na originálním obalu.

mikrobiologické ukazatele máslo musí splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

mikrobiologické ukazatele
Index, skupina produktů	QMAFAnM, CFU/g,	Hmotnost produktu (g), ve které nejsou povoleny			Kvasinky, CFU/g	Plísně, CFU/g,	Poznámky
	už ne	BGKP (koliformy)	S. aureus	Patogenní, včetně salmonely	už ne	už ne
1	2	3	4	5	6	7	8
1.7.6.1. Vologdský olej a ročníkové odrůdy	1 104	0,1	1,0	25	50 celkem		L. monocytogenes v 25 g nejsou povoleny
1.7.6.2. Máslo ze sladké smetany a zakysané smetany, vč. slané, s hmotnostním podílem tuku od 60 % nebo více	1 105*	0,01	0,1	25	100 celkem		Stejný; * v zakysané smetaně máslo není standardizováno

1. VÝŽIVOVÁ HODNOTAmáslo:

Technolog /______________/___________Jméno____________

Kuchař /_______________/_________ Celé jméno ____________

Účelem přípravy restauračního sálu pro obsluhu návštěvníků je vytvořit v něm dokonalou čistotu, pohodlí a přehlednou organizaci obsluhy. Proces přípravy sálu na obsluhu zahrnuje: úklid prostor, naaranžování stolů, jejich přikrytí ubrusy, příjem nádobí a příborů, prostření stolů a osobní příprava číšníka na práci. Denní úklid obchodního podlaží zahrnuje větrání prostor, mokré čištění podlah, nábytku, parapetů atd. Pokud jsou na podlahách v předsíni koberce, pak se k jejich čištění používají vysavače a další mechanické zařízení, které uklízečům usnadňuje práci.

Stoly jsou uspořádány v přímkách nebo šachovnicově, tvoří z nich skupinové zóny, vzájemně oddělené hlavními uličkami o šířce nejméně 2 m a pomocnými uličkami šířky 1,5–1,2 m. Každý stůl je umístěn v takové vzdálenosti od sousední, které by k němu návštěvníkům a číšníkům umožňovaly volný přístup při plném vytížení sálu. Nemůžete umístit stoly v linii s předními dveřmi. Stoly, příborníky, židle by měly být odděleny od stěn ve vzdálenosti 10-20.

V blízkosti skupiny stolů přidělených číšníkovi by měly být umístěny pomocné příborové stolky pro číšníky. Při rozmístění židlí je nutné zajistit, aby jejich sedačky nebyly pod stolem. Křesla se umísťují až ke sníženému ubrusu. Při použití kulatých stolů je nutné dbát na to, aby židle byly umístěny mezi nohami stolů.

Po rozmístění nábytku obdrží předák číšníků proti příjmu nádobí, příbory a ubrusy potřebné pro obsluhu v obslužné a ložní místnosti podle počtu stolů. Talíře se přenášejí, zakrývající je ruční brzdou, z obsluhy do haly a pokládají se na příborníky a užitkové stolky v hromadách po 10 až 12 kusech a sklenice na víno, sklenice a sklenice - na podnosy pokryté ubrouskem. Někdy se k dodání velkého množství jídel používají číšnické vozíky. Před výdejem stolů musí číšník zkontrolovat přijaté nádobí, příbory a sklo z hlediska kvality mytí, vad. Před podáváním stolů je nutné otřít ruční brzdou, vyleštit nádobí a příbory, sklo, křišťál.

Při utírání brýlí se levou rukou vezme nožička sklenice, omotá se částí utěrky a pomocí zbytku utěrky se pravou rukou setřou sklenice zevnitř i zvenku. Nefoukejte na sklo a k otírání používejte použité ubrousky. Při utírání se pláty levou rukou omotají kolem konce ručníku, pravou rukou se sevře zbytek ručníku a plát se setře, zastrčí se. Vidličky, lžíce a nože se otírají střídavě, přičemž se vezme několik vidliček jedním koncem ručníku do levé ruky, každé zařízení se otírá zbytkem ručníku pravou rukou zvlášť. Stolní prádlo - ubrusy, ubrousky, ruční brzdy jsou uloženy v příborníku s jejich náhledem před prostíráním stolů. Pokud je ubrus, ubrousek špatně vyžehlený, se skvrnami a dírami, vrátí se do ložního prádla.

V procesu údržby musíte často měnit popelníky. To se děje následovně: číšník vezme čistý popelník, přejde ke stolu, přikryje jím špinavý popelník a jedním pohybem je sejme ze stolu, přičemž je drží oběma rukama; pak oddálí ruce od hostů, sundá horní čistý popelník a položí ho na stůl a odnese špinavý. V hale je zakázáno čistit popelníky.

Nastavení stolu musí splňovat následující požadavky:

• odpovídají typu služby - snídaně, oběd, večeře; dodržovat jídelníček podávaných svačin, jídel a nápojů; být estetický - kombinovat s tvarem stolu, barvou ubrusu a ubrousků (s tvarem jejich skládání) as celkovým interiérem sálu;
• odrážet národní zvláštnost a tematické zaměření halového podniku atd., uspořádat všechny výdejní předměty v souladu s pravidly.

Krásné, stylové nádobí, příbory, kvalitní ubrusy zdobí stůl i celý sál, vytvářejí slavnostní sváteční atmosféru, pohodu a do jisté míry podporují chuť k jídlu.

Obecná pravidla podávání

Prostírání se provádí postupně: prostírání stolu ubrusy; servírování talířů; servírovací zařízení; servírování skleněných (křišťálových) nádobí; rozkládání ubrousků; uspořádání zařízení na koření, vázy s květinami. Po přípravě restauračního sálu k obsluze je číšníkovi poskytnut čas na osobní přípravu, tzn. číšník si musí ověřit dostupnost veškerého příslušenství, které potřebuje. Jedním z nejnutnějších doplňků číšníka je ruční brzda. Ruční brzda by měla být hladká, bílá nebo kostkovaná s 35–80 cm ručníkem, čistá a dobře vyžehlená. Účelem této utěrky je ochránit ruce před popálením při podávání horkých pokrmů, zabránit ušpinění manžet obleku. Nádobí můžete leštit i ruční brzdou. V žádném případě nepoužívejte ruční brzdu k zametání drobků ze stolů nebo ji nepoužívejte jako ubrousek na utírání rukou.

Čistá ruční brzda by měla být vždy u číšníka: v ruce, na ruce, na příborníku nebo užitkovém stolku. Při každodenní práci by měla být ruční brzda číšníka zatažená, složená na polovinu délky a být na levé ruce. Je zakázáno dávat ruční brzdu do kapsy nebo ji brát pod paži, dávat si ji na rameno.

Vrchní číšník dohlíží na předáky číšníků, sestavuje rozvrh odchodů číšníků a ostatních zaměstnanců do práce a sleduje jeho plnění; rozděluje oddělené části sálu mezi týmy a spojky číšníků a přiděluje určitý počet stolů k jejich obsluze, zajišťuje jasné propojení mezi výrobou a obchodním podlažím; sleduje správnost vydání hotových pokrmů a jejich provedení; vystaví formuláře faktur pod sestavu, zapíše jejich čísla, na konci dne zkontroluje evidenci sestavenou číšníkem, která uvádí čísla a částky faktur a schválí tuto evidenci k převodu do pokladny.

Vrchní číšník má právo v případě porušení pravidel obsluhy číšníky neumožnit jim práci nebo je z ní odvolat, přičemž o tom informuje ředitele restaurace; v případě chybného výdeje nebo přípravy hotového pokrmu vraťte do výroby, požadujte výměnu i v případě, že návštěvníkovi objednané jídlo, obloha nebo omáčka nechutnalo. Při své práci je vrchní podřízen řediteli restaurace a plní všechny jeho pokyny týkající se obsluhy návštěvníků restaurace.

Proces zákaznického servisu restaurace

Sraz návštěvníků restaurace začíná u vstupních dveří, kde je vítá uniformovaný vrátný - livrej, čepice a bílé rukavice. Ve vstupní hale vycházejí šatnáři vstříc hostům a berou od hostů svrchní oblečení a dávají jim značkové šeky.

Poté se mohou návštěvníci před zrcadlem uklidit. U vchodu do sálu restaurace čeká hosty vrchní číšník, který je také pozdraví a doprovodí k volnému stolu. Pokud z nějakého důvodu chybí vrchní číšník, pak tyto funkce vykonává předák číšníků. Při zvaní návštěv, aby se posadili ke stolu, je třeba mít na paměti, že žena by měla sedět po pravé straně muže a při obsluze musí nejprve naservírovat pokrmy.

Číšník, který přistoupí ke stolu, by měl hosty pozdravit v závislosti na době návštěvy slovy „Dobré ráno“, „Dobré odpoledne“ nebo „Dobrý večer“. Pokud se hosté posadili ke stolu, který si vybrali, pak jim není dovoleno nabízet jiná místa, není dovoleno měnit místa. Večer je možné obsadit volná místa u stolu, kde již sedí návštěvníci, až po svolení vrchnímu číšníkovi. Ve dne (od 12 do 17), kdy se podávají večeře, jsou volná místa u stolů obsazena.

Občas se stane, že v sále restaurace se návštěvník a číšník srazí. V tomto případě číšník vyzve návštěvníka, aby šel jako první. Při přijímání objednávky by měl číšník stát vedle hosta pokud možno po jeho pravé straně, aniž by se dotýkal stolu, židle (křesla), aniž by se nakláněl k hostům. Nabídka se nabízí otevřená na první stránce vlevo. Pokud u jedné společnosti sedí u stolu více lidí, menu se podává nejstaršímu z nich.

Při setkání s návštěvníky, přijímání objednávek a obsluze musí číšník dodržovat přijatá pravidla etikety. Pokud je tedy mezi hosty žena, měli byste jí pomoci posadit se ke stolu a nahradit židli. Menu je nejprve nabídnuto nejstarší z žen. Poté, co počkejte několik minut stranou, byste se jí měli zdvořile zeptat, zda nepotřebuje pomoc s výběrem menu. Pokud hosté žádají o radu, jaké jídlo si vybrat, měl by jim na pomoc okamžitě přijít číšník, který se snaží zohlednit chutě návštěvníků. Pokud host nevyjádří přání pomoci, číšníkovi se doporučuje trpělivě čekat.

Pokud se host zeptá číšníka: "Co je dnes chutné?" - nikdy byste neměli odpovídat: "Máme všechno chutné." Při doporučení konkrétního jídla návštěvě musí číšník kompetentně říci o jeho chuti a vlastnostech vaření. Po obdržení objednávky kulinářských pokrmů přijme číšník objednávku na produkty vína a vodky, ale zároveň musí být připraven pomoci hostům při výběru vín a studených předkrmů, prvního a druhého chodu atd.

Číšník potřebuje důkladně znát nejen nabídku vín v baru, ale i jejich kvalitu, vlastnosti a zejména dovedně doporučit některá vína v kombinaci s objednanými pokrmy. Objednávku od návštěvníka může převzít číšník, vedoucí týmu číšníků, z velkých společností nebo skupin - vrchní číšník. Objednávka se vejde do účetního sešitu ve dvou exemplářích, karbon. Objednávky je třeba brát velmi opatrně, aby nedocházelo k nedorozuměním. Po přijetí objednávky je nutné ji zopakovat hostovi pro ověření, upřesnění času podávání pokrmu atd. Pokud u stolu sedí několik návštěvníků odděleně, měl by číšník přistoupit ke každému z nich a otevřít si samostatný účet. Na konci objednávky byste měli kromě vína nabídnout ovoce nebo minerální vodu.

Po přijetí objednávky obdrží číšník do obsluhy pokrmy na studené předkrmy a provede objednávku. Pak jde do teplého obchodu a objedná si teplá jídla. A teprve poté prolomí šeky na bankomatu, aby obdržel produkty formou bufetu. Obyčejně při objednání druhých chodů (teplých) číšník objedná dezertní pokrmy, aby kuchaři připravili potřebné produkty nebo polotovary. Pak ve správný čas pro podávání zabere vaření mnohem méně času. Při příjmu objednaných pokrmů z kuchyně musí číšník dbát na jejich provedení, teplotu atp. Pokud při podávání stejných jídel vidí, že jedno je dobré a druhé špatně nazdobené, nebo se mu jedno z jídel zdá objemově či hmotnostně menší, neměl by je číšník přijmout. Je nutné zavolat vrchního číšníka nebo vedoucího výroby a nedostatky opravit. Je zakázáno přijímat od distributora ledabyle ozdobené, připálené nebo vychlazené pokrmy.

Výrobky z vína a vodky se prodávají z bufetu v lahvích nebo čepované v karafách, na individuální objednávku - 50-100 g nápoje ve skle. Při příjmu alkoholických a nealkoholických nápojů by si měl číšník dávat pozor na teplotu jejich podávání. Výrobky přijaté v bufetu se přenesou do sálu na tácu přikrytém ubrouskem. Číšník podává především minerální a ovocnou vodu, pro kterou odzátkuje lahve na pomocném stolku (příborníku), otře hrdlo ubrouskem a se svolením hostů nalévá nápoj do sklenic (obsluhuje nejprve ženy) . Číšník by měl stát po pravé straně hosta a láhev držet v pravé ruce tak, aby její etiketa směřovala k hostovi.

Po nápojích číšník dostává a podává postupně studené předkrmy, teplé předkrmy, polévky, druhé teplé chody a poté dezert. Při příjmu teplých předkrmů číšník dbá na čistotu nádobí, přítomnost papilotů na hromadách cokotovačů a ubrousků, na madlech chillerů nebo madlech porcovaných pánví složených do trojúhelníku. To je nutné k ochraně levé ruky hosta před popálením, kterou při jídle drží nádobí za rukojeť.

Druhé horké nádobí se z výroby uvolňuje v kovovém nádobí na jednoporcovém nebo víceporcovém nádobí, v beranech, pánvích, ale i porcelánovém a keramickém nádobí.

Přílohy a omáčky lze prodávat odděleně od hlavního produktu, teplé přílohy - v kovovém nádobí a studené - v porcelánu.

Intervaly mezi příjmem a výdejem různých pokrmů stanoví číšník a návštěvník dohodou. Oběd zpravidla začíná předkrmem. Nabídka studených předkrmů je nesmírně pestrá a lze ji rozdělit na studené a teplé. Krásně prezentovaná jídla s uzeninami s použitím čerstvé zeleniny a ovoce. Studené předkrmy, stejně jako další jídla, se podávají u stolu v pořadí stanoveném pravidly menu. Pokud si host objednal několik předkrmů a jídel a objednávka obsahuje také máslo a čerstvou zeleninu, pak máslo a zeleninu je třeba ihned podávat a nechat na stole až do konce jídla, musí být odstraněny ze stolu (s souhlas hostů) před podáváním dezertu. Host si tedy například objednal granulovaný kaviár, lososa s citronem, čerstvou zeleninu a máslo. Objednávka se podává v následujícím pořadí: granulovaný kaviár, máslo, přírodní zelenina, losos.

Při každodenní obsluze jsou všechny studené pokrmy podávané s přílohou a saláty umístěny po levé straně hosta a studené pokrmy bez přílohy (sýr, klobása) nebo s malým množstvím přílohy (sleď nebo šprot s cibulí ), želé nebo plněná jídla, solené ryby a rybí gastronomie - vpravo. Všechna jídla, která jsou umístěna na levé straně hosta, obsluhuje číšník levou rukou a na pravé straně hosta - pravou rukou.

Studené předkrmy se přinesou na podnos spolu s nádobím, které se má použít, a položí se na užitkový stůl. Pokud je objednána ryba, je vyžadován nůž a vidlička na občerstvení, nikoli nůž a vidlička na ryby.

Do nádobí s občerstvením číšník vkládá příbory pro rozložení. Poté se svolením hostů podává občerstvení na jídelní stůl. Zároveň je třeba si uvědomit, že občerstvení ve vysokých pokrmech je umístěno blíže ke středu stolu a v nižších (například na podnosech) - blíže k okraji stolu.

Salátové mísy, kaviárové mísy, omáčky jsou umístěny na koláčový talíř. Pokud je objednáno více druhů občerstvení, položí se na stůl ve stejném nádobí, ve kterém byly přineseny. Při objednání velkého množství různých občerstvení se na stůl položí dva nebo tři druhy a zbytek se rozloží na talíře s občerstvením a podává se návštěvníkům během obsluhy. Existuje zavedené pořadí, ve kterém se předkrmy podávají. Nejprve se podává kaviár a rybí přesnídávky (lehce solené, vařené, aspikové ryby, marinované atd.). Dále rybí saláty a nakonec masové přesnídávky - šunka, jazyk, paštika, drůbež, masové a zeleninové saláty atd.

Teplé předkrmy

Při podávání horkých svačin (v porcovaných pánvích) se pokládají na nahřáté svačinové talíře přikryté papírovými ubrousky, aby pánve neklouzaly. Pokud objednávkové menu obsahuje rybí a masové občerstvení, je obsluha po rybím občerstvení povinen vyměnit svačinový talíř a spotřebič.

Polévky a vývary

Polévky jsou teplé i studené. Podle způsobu přípravy se rozlišují polévky čiré (vývary), polévky plnící (šči, boršč, slanka aj.) a tvarované pyré (květáková polévka-pyré, kuřecí, zvěřina aj.). Samostatnou skupinu tvoří polévky ovocné a bobulovité. Všechny polévky se podávají horké, kromě polévek na bázi chlebového kvasu, vývarů z červené řepy atd. Polévky donesené do sálu v miskách číšník na pomocném stole rozlévá pomocí nalévací lžíce do porcelánových talířů, vývarů, pyré - do vývarových hrníčků. Hluboké talíře a šálky by měly být zahřáté na teplotu 65–70 °C. Polévky se nalévají v následujícím pořadí. Číšník sejme víko z polévkové mísy ruční brzdou a nasadí ho vnější stranou dolů, aby neušpinil ubrousek nebo předem speciálně připravený malý jídelní talíř. Pak vezme nahřátý hluboký talíř a položí ho na mělkou jídelnu. Nalévací lžíci přitom držíme co nejblíže k talíři, aby polévku nevylila, a hluboký talíř by měl být v jedné rovině s mísou. Při rozlévání se polévka netřepe, ale tuk se zakysanou smetanou se rovnoměrně rozprostře na povrch, pokud se jím dochucuje první jídlo, vloží se hustá část polévky a poté se zalije vývarem. Při podávání se lžíce, pokud nebyla předem položena na stůl, podává na stojánkovém talíři.

Vývary a čiré polévky se podávají v bujónových pohárech, které se obvykle plní ve výrobě. Šálek by měl být umístěn na podšálku s rukojetí vlevo. Lžíce se pokládá na talířek nebo na stůl vpravo od hosta. Vývar se podává s krutony, koláčem nebo profit rolí na koláčovém talíři, který je umístěn vlevo od šálku s vývarem. Můžete nabídnout vajíčko (uvařené natvrdo nebo „sáčkované“) nebo omeletu. Při zahájení práce s objednávkou musí číšník dodržovat obecná pravidla obslužné technologie a také přijatý sled pro podávání studeného a teplého občerstvení, pokrmů a nápojů.

Hosté by měli být obslouženi rychle, bez hluku a povyku. Čekací doba na obsluhu by neměla být delší než 15-20 minut (do výdeje studených jídel). Číšník musí být schopen bez hluku, plynulých pohybů a v určitém pořadí položit před hosta nádobí a příbory.

Restaurace používá tři způsoby podávání občerstvení a jídel:

• „provést“ (francouzský způsob) - s přesunem objednaného jídla na talíře hosta pomocí speciálních zařízení;
• "ke stolu" - ruský způsob - s uspořádáním objednaných jídel (několik porcí v jedné misce) na jídelním stole;
• předběžné přesunutí občerstvení a pokrmů na talíře hostů na pomocný nebo odkládací stůl (anglická metoda).

Podávání pokrmů "v odnosu" - tento způsob se používá pro každodenní běžnou obsluhu nebo např. na rautu s kompletní obsluhou. Technika údržby „v doběhu“ zahrnuje následující operace:

• na nádobí přinesené z kuchyně číšník položí zařízení na přesouvání (lžíce, vidličky, špachtle, kleště), přičemž rukojeti zařízení by měly přečnívat přes bok nádobí - lžíce je o něco větší než vidlička a s vybrání dolů;
• čtyřikrát složí ruční brzdu a nasadí ji na dlaň levé ruky (zakryje manžetu rukávu koncem ruční brzdy); rukojeti nástrojů by měly být otočeny směrem k hostovi;
• pravou rukou pokládá na ruční brzdu misku se studeným předkrmem a příborem;
• při podávání horkého pokrmu prsty pravé ruky vezme za ruční brzdu kovovou oválnou misku a položí si ji na levou ruku, předtím na ni rozprostřel ubrousek, zatímco prsty levé ruky by měly misku podpírat. níže;
• přistupuje k hostovi z levé strany, levou nohu tlačí mírně dopředu;
• mírné naklonění misky, přiblížení k talíři hosta tak, aby okraj misky byl nad okrajem talíře, aniž by se ho dotýkal;
• pokud si host sám přesune jídlo na talíř, číšník vezme jeho volnou pravou ruku zpět a ohne se v lokti za zády;
• pokud číšník sám rozloží nádobí na talíře hosta, vezme zařízení do pravé ruky tak, že lžíci drží uprostřed zespodu prostředníčkem a rukojeť vidličky drží za konce ukazováčku (zespodu) a palec (shora) prsty. V tomto případě by konce rukojetí zařízení měly spočívat na dlani (na základně prsteníku a malíčku) a na ohybu zubů.

Sekvence čištění stolu

Při výměně použitých talířů a příborů u jednoho hosta, např. po rybí svačině před masovou, položí číšník na pomocný stůl čistý svačinový talíř a na něj ve zkřížené podobě položí svačinový nůž a vidličku. Po připravení čistého talíře a příboru se číšník ujistí, že host dojedl rybí svačinu, poté vezme talíř s příborem pravou rukou, přistoupí k hostovi z levé strany a použitý talíř a příbor vyjme. levou rukou, pak hned přistoupí z pravé strany a pravou položí před hosta čistý talíř s příborem tak, že nůž je otočen rukojetí doprava a vidličkou doleva.

Knoflíky nástrojů jsou na desce a neleží na ní. Nejprve číšník položí talíř na stůl před hosta. Host sám položí příbor na stůl. Při podávání talíře jedním zařízením (vidlička, nůž nebo lžíce) číšník přesune zařízení z talíře na stůl.

Při podávání talířů bez příboru je číšník vezme přes ruční brzdu na levé ruce na hromádku a položí je na stůl po pravé straně hosta. Pokud potřebujete mezi hosty přenášet čistý talíř, je lepší jej držet pod úhlem „na okraji“ a poté jej otočit do vodorovné polohy. Palec držící desku v ruce by měl být na jejím okraji.

Po sebrání použitého nádobí a příborů je číšník u pomocného stolu očistí od zbytků jídla a shromáždí je do samostatného talíře. Roztřídí příbory, položí je na jiný talíř (nůž na nůž, vidličku na vidličku, lžíci na lžíci) a hned je odnese do dřezu. Při obsluze skupiny hostů může číšník vyjmout 8-10 talířů a příborů najednou pomocí jedné z „výběhových“ metod sběru nádobí.

Číšník přistoupí k hostovi z pravé strany, pravou rukou mu vezme použitý talíř spolu se zařízením a přenese mu jej do levé ruky. Spodní část dlahy by měla ležet na hraně dlaně a ukazováček natažený doprava a horní okraj strany dlahy by se měl opírat o základnu palce. Poté číšník zprava přistoupí k dalšímu hostu, pravou rukou od něj vezme talíř s přístrojem a přenese mu jej do levé ruky tak, aby se nacházel pod prvním talířem, opřel se o dlaň a opřel se o prostředníček, prsteníček a malíček. Číšník pravou rukou posouvá příbor z horního talíře na druhý a nožem nebo vidličkou tam přesouvá zbytek jídla.

Vidličky a lžíce jsou složeny paralelně, rukojeti vpravo. Čepele nožů jsou umístěny pod vidličkami a lžícemi kolmo k nim, s rukojetí k vám. Číšník položí další talíř na palec a opačnou stranu prvního talíře, posune příbory a zbytky jídla přesune na spodní druhý talíř stejně jako z předchozího talíře. Poté přejde k dalším hostům, zopakuje stejné operace jako u předchozího talíře a příboru. Stoh shromážděných talířů by měl být přenášen tak, že jej podpíráte pravou rukou.

Použité nádobí a příbory lze vyjmout pomocí mobilního vozíku. Jednodušší (spolehlivější) je čistit nádobí od zbytků jídla, třídit a vyskládat na něj příbory.

Při výměně bujónových šálků číšník vezme podšálek s šálkem a dezertní lžičkou pravou rukou (na pravé straně) a přenese je do levé ruky. Položí druhý šálek s podšálkem a lžičkou na první.

Číšník vezme třetí šálek do pravé ruky a odnese jej, přičemž dva šálky drží v levé ruce a jeden v pravé. Při čištění čtyř a více šálků číšník odkládá šálky a podšálky samostatně na hromádky na tác na příborníku a odnáší jej do levé ruky.

Použité sklenice na víno, sklenice, které číšník pokládá na tác pokrytý ubrouskem a odnáší v levé ruce. Pokud potřebujete odstranit velké množství sklenic na víno, je pro ně pohodlnější dělat tuto práci společně: jeden číšník drží podnos a druhý na něj pokládá sklenice na víno, sklenice a drží je za střed nohy. Po naservírování dezertu by se měl číšník návštěvy zeptat, zda nepotřebuje něco navíc. Pokud host odpoví záporně, vystaví číšník fakturu na očíslovaných formulářích, které obdrží od pokladního nebo vrchního číšníka před začátkem pracovního dne. Účet je psán čitelně ve dvojím vyhotovení s uvedením jména číšníka, termínu, množství (seznam všech objednaných jídel a nápojů a jejich ceny) a podává se levou rukou vzhůru nohama na malém podnose nebo podšálku.

Máslo se podává vychlazené k různým studeným předkrmům a teplým jídlům.

Při ručním krájení másla se používají tenké nože nebo rámy s nataženým ocelovým drátem. Pomocí řezbářského nože se nakrájí proužky másla se zvlněným povrchem, poté se porcují. Kromě toho se používají speciální škrabky, které umožňují získat vlnité válcové obrazce. Porce másla se vloží do salátových misek, svačinových talířů nebo rozet a ozdobí se bylinkami.

Ke zdobení různých pochutin (chlebíčky, losos, kaviár atd.), „karafiáty“, „růže“ atd. se z másla vyrábí květiny.K výrobě „karafiátu“ se používá vychlazená tyčinka másla. Levou rukou přidržují jeho spodní část obalenou papírem, rychlými pohyby nože k sobě seškrábou třísky z oleje. Výsledná vějířovitá postava oleje se z nože odstraní a konce se spojí ze spodní strany. Okraje hotových „hřebíček“ lze lehce posypat červenou paprikou.

Z másla se lžičkou můžete vyrobit "okvětní lístky" a "růže". K tomu se lžička periodicky ponoří do horké vody, olej se vytvaruje do komolého kužele a nakloněním lžíce od středu k sobě se z oleje odstraní třísky. Oválný povrch lžíce jí dává tvar okvětního lístku. V intervalech mezi „okvětními lístky“ první řady, ale o něco níže, jsou druhá a třetí řada položeny ve formě růží. Z těchto "okvětních lístků" můžete vyrobit "heřmánek".

Olej se široce používá na zdobení masových předkrmů, paštik atd. K tomu se změkčí, dobře našlehá, vloží do papírového kornoutu (silný pauzovací papír nebo polopergamen) a nanese na výrobek ve formě mřížka, bordura, květiny atd. V případě potřeby se olej obarví potravinářským barvivem.