MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A VĚDY RUSKÉHO

FEDERACE

FEDERÁLNÍ AGENTURA PRO VZDĚLÁVÁNÍ

STAV ORYOL TECHNICKÝ

UNIVERZITA

E.N. Artemova, N. V. Myasishcheva

Organizace výroby

u stravovacích zařízení

jako učební pomůcka

Eagle 2008

MDT 338,48 (075,8)

BBK 65 433 ya73

Recenzenti:

Kandidát biologických věd, docent katedry organizace hygieny a stravování, Oryolský státní institut ekonomiky a obchodu E.B. Mrykhina

Kandidát technických věd, docent katedry technologie a komoditního výzkumu potravinářských výrobků, Oryol State Technical University LOS ANGELES. Samofalová

A86 Arťomová, E.N. Organizace výroby v podnicích veřejného stravování: učebnice / E.N. Artyomova, N. V. Myasishcheva. – Orel: Státní technická univerzita Orel, 2008. – 113 s.

Tato učebnice poskytuje obecný popis podniků veřejného stravování, jejich klasifikaci a typizaci, představuje organizaci zásobování, operativní plánování výroby a technologickou dokumentaci, zkoumá základní principy racionální organizace a přídělu práce, popisuje organizaci výroby dílen, pomocné a servisní zařízení.

Učebnice je určena pro studenty oborů 260501 „Technologie výrobků veřejného stravování“ prezenční studium a 080502 „Ekonomika a management v cestovním ruchu a hotelnictví“ prezenční i kombinovanou formou.

MDT 338,48 (075,8)

BBK 65 433 ya73

© OrelSTU, 2007

ÚVOD
1. CHARAKTERISTIKA PODNIKŮ STRAVOVÁNÍ
1.1 Klasifikace stravovacích zařízení
1.2. Charakteristika typů veřejných podniků
1.3. Racionální umístění sítě podniků Catering
Kontrolní otázky
2. ORGANIZACE ZÁSOBOVÁNÍ PODNIKŮM STRAVOVÁNÍ
2.1. Role, úkoly a požadavky na organizaci zásobování
2.2. Druhy, zdroje dodávek a dodavatelé produktů
2.3. Formy a způsoby dodání produktů
2.4. Organizace zásobování potravinami
2.5. Organizace logistiky.
Kontrolní otázky
3. PROVOZNÍ PLÁNOVÁNÍ VÝROBY A TECHNOLOGICKÁ DOKUMENTACE
3.1. Operativní plánování výroby dodavatelské podniky
3.2. Operativní plánování v podnicích s plnou výrobního cyklu
3.3. Výpočet surovin a příprava úkolů pro týmy kuchařů
3.4. Regulační a technologická dokumentace stravovací zařízení
Kontrolní otázky
4. ZÁKLADY RACIONÁLNÍ ORGANIZACE PRÁCE VE VEŘEJNÝCH PODnicích
4.1. Podstata, úkoly a významy racionálního organizace práce
4.2. Hlavní směry racionální organizace
Kontrolní otázky
5. PRACOVNÍ NORMY V PODnicích STRAVOVÁNÍ
5.1. Podstata a cíle pracovní regulace
5.2. Klasifikace nákladů na pracovní dobu, metody studovat to
5.3. Metody studia nákladů na pracovní dobu
Kontrolní otázky
6. Organizace práce zásobovacích prodejen
6.1. Organizace výroby zeleninových polotovarů
6.2. Organizace výroby masných polotovarů
6.3. Organizace výroby drůbežích polotovarů
6.4. Organizace výroby rybích polotovarů
Kontrolní otázky
7. Organizace práce předfinišerů
7.1. Organizace práce dokončovacích dílen polotovary, zpracování zeleně
7.2. Organizace práce v hot shopu
7.3. Organizace práce chladírny
Kontrolní otázky
8. Organizace výroby kulinářských, moučných a cukrářských výrobků
8.1. Organizace kulinářského workshopu
8.2. Organizace práce dílny moučných výrobků
8.3. Organizace cukrářské výroby
Kontrolní otázky
9.Organizace podpůrných služeb, workshopů a servisní farmy
9. 1. Organizace skladování
9. 2. Organizace balíren
9. 3. Organizace provozu dopravy
9. 4. Organizace energetického hospodářství
9. 5. Organizace provozu a oprav budov, staveb, zařízení
9. 6. Organizace sanitární služby
9. 7. Organizace metrologické obsluhy v systému veřejného stravování
Kontrolní otázky
LITERATURA

ÚVOD

Veřejné stravování je odvětvím národního hospodářství, jehož základ tvoří podniky vyznačující se jednotou forem organizace výroby a obsluhy zákazníků a lišící se druhy a specializací. Podniky veřejného stravování plní funkci zajišťování potravin pro obyvatelstvo a také organizování volnočasových aktivit pro obyvatelstvo.

Zvláštností činnosti podniků veřejného stravování je, že procesy výroby, prodeje a organizace spotřeby jsou úzce propojeny a často se časově shodují. Hlavními úkoly podniku veřejného stravování je přitom uspokojování potravinových potřeb obyvatelstva v souladu s požadavky vědecky vyvážené stravy a poskytování doplňkových služeb spotřebiteli. Zvyšování kvality poskytovaných výrobků a služeb však nelze dosáhnout bez řádné organizace podnikové výroby.

Pro dosažení zadaných úkolů je nutné mít vysokou úroveň podnikového řízení, zavést co nejracionálnější organizaci výroby a obsluhy zákazníků a zkvalitnit odbornou přípravu pracovníků.

Moderní specialista v oblasti veřejného stravování musí řešit širokou škálu otázek souvisejících s výrobou produktů a stravovacích služeb. Úroveň obsluhy v moderní restauraci, baru či kavárně závisí nejen na jejím interiéru, vybavení sálu, ale také na dobře organizované práci kuchyně a kvalifikaci pracovníků ve stravování.

Navrhovaná učebnice nastiňuje teoretické a praktické základy organizace výrobního procesu v zařízeních společného stravování: druhy a třídy podniků, druhy zásobování a operativní plánování výroby, zásady racionální organizace a regulace práce, organizace výroby v dílnách a obslužných farmách.

Radčenko L.A. Organizace výroby ve stravovacích zařízeních

Kapitola 5. ORGANIZACE VÝROBY

Učebnice. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 s.

Výrobní infrastruktura a její vlastnosti

Podstatou organizace výroby je vytvoření podmínek, které zajistí správné vedení technologického procesu přípravy pokrmů.

V každém podniku jsou v souladu s technologickým postupem výroby produktu organizovány výrobní jednotky, které tvoří jeho výrobní infrastrukturu.

Výrobní infrastrukturou podniku se rozumí skladba jeho výrobních jednotek (účastníci, oddělení, dílny, výrobní zařízení), formy jejich výstavby, umístění a výrobní vazby.

Výrobní strukturu podniku ovlivňují různé faktory: povaha vyráběných produktů, vlastnosti technologie jejich výroby, rozsah výroby, formy výrobních vztahů s jinými podniky.

Podle výrobní struktury podniku jej lze rozdělit na tyto typy: zásobování, vyrábějící polotovary různého stupně připravenosti zásobovat předvýrobu, kulinářské a maloobchodní prodejny: předvýroba, zpracování polotovarů -hotové výrobky; podniky s plným výrobním cyklem, pracující na surovinách.

Výroba- Jedná se o velkou divizi, která sdružuje dílny.

Prodejna- jedná se o technologicky izolovanou část podniku, ve které probíhá dokončený výrobní proces. V závislosti na charakteru technologického procesu a objemu práce mohou mít dílny výrobní prostory, oddělení nebo výrobní linky.

výrobní areál- jedná se o část podniku, kde probíhá dokončená fáze výrobního procesu.

Výrobní fáze je technologicky dokončená část výrobního procesu.

Větve- větší výrobní celky, které lze vytvářet ve velkých dílnách a výrobních provozech jako mezistupeň mezi místem výroby a dílnou nebo výrobou.

Pracoviště jsou organizována v dílnách, odděleních a výrobních prostorách.

Pracoviště- jedná se o část podniku, ve které pracovní proces provádí jeden nebo skupina pracovníků provádějících určité operace.

Existují podniky s prodejní strukturou a neobchodní strukturou.

Struktura dílen je organizována v podnicích pracujících na surovinách s velkým objemem výroby. Prodejny se dělí na zásobovací (maso, ryby, drůbež, maso a ryby, zelenina), předpřípravu (teplé, studené), specializované (mouka, cukrářství, kulinářství). V provozovnách veřejného stravování pracujících na polotovarech je organizována dílna zpracování polotovarů a dílna zpracování zeleně.

V každé dílně jsou organizovány technologické linky. Výrobní linka je výrobní prostor vybavený potřebným zařízením pro konkrétní technologický proces.

Struktura bezobchodní výroby je organizována v podnicích s malým výrobním programem, které mají omezený sortiment ve specializovaných podnicích (snack bary, kebabárny, knedlíky, knedlíky atd.).

Složení prostor zařízení veřejného stravování a požadavky na ně jsou určeny příslušným SNiP. Existuje pět hlavních skupin prostor:

Skladová skupina - určená pro krátkodobé skladování surovin a výrobků v chlazených komorách a nechlazených skladech s vhodnými skladovacími režimy;
- výrobní skupina - určená pro zpracování výrobků, surovin (polotovary) a výrobu hotových výrobků; výrobní skupina zahrnuje hlavní (nákupní a předvařovny) prodejny specializované (cukrářské, kuchařské aj.) a pomocné (mytí, krájení chleba);
- obchodní skupina - určená pro prodej hotových výrobků a organizaci jejich spotřeby (obchodní podlaží s distribucí a bufety, kulinářské prodejny, vestibul se šatnou a koupelnami atd.);
- administrativní a domácí skupina - určená k vytvoření běžných pracovních a odpočinkových podmínek pro zaměstnance podniku (kancelář ředitele, účetnictví, šatna pro zaměstnance se sprchami a koupelnami atd.). Všechny skupiny prostor jsou vzájemně propojeny. Na dispoziční řešení prostor byly vypracovány následující požadavky: všechny skupiny prostor musí být umístěny podél technologického procesu: musí s nimi být vhodně propojeny nejprve sklad, výroba, dále maloobchod, administrativní, domácí a technické prostory;
- relativní uspořádání hlavních skupin prostor by mělo zajistit co nejkratší spojení mezi nimi bez překračování toku návštěvníků a obslužného personálu, čistého a použitého nádobí, polotovarů, surovin a odpadu;
- usilovat o kompaktní stavební strukturu s možností přestavby prostor v souvislosti se změnami technologie výroby;
- uspořádání všech skupin prostor musí splňovat požadavky SNiP, hygienických a požárních předpisů;
- všechny výrobní a skladové prostory musí být neprůchozí, vstupy do výrobních a domovních prostor musí být z hospodářského dvora a do obchodních prostor z ulice; musí být izolovány od vchodů do obytných prostor;
- uspořádání maloobchodních prostor se provádí ve směru pohybu návštěvníků; je zajištěna možnost omezení jejich pohybu a zajištění evakuace osob v případě požáru.

Otázky k prověření znalostí

1. Jaké typy výrobních struktur mohou existovat v podnicích veřejného stravování?
2. Co je výrobní linka v dílně?
3. Jaké faktory ovlivňují úspěšné provedení výrobního procesu?
4. Jaké jsou požadavky na výrobní prostory?
5. Jak zkontrolovat, zda prostor dílny, kde pracujete, splňuje normu?
6. Jaké faktory určují mikroklima v průmyslových prostorách?
7. Jaké faktory určují optimální pracovní podmínky?

Organizace pracovišť

Pracoviště je část výrobního prostoru, kde pracovník provádí jednotlivé operace pomocí vhodného zařízení, náčiní, inventáře a nářadí. Pracoviště v zařízeních společného stravování mají své charakteristiky v závislosti na typu podniku, jeho kapacitě, charakteru prováděných operací a sortimentu.

Plocha pracoviště musí být dostatečná, aby bylo zajištěno racionální umístění zařízení, vytvoření bezpečných pracovních podmínek a také pohodlné uspořádání zařízení a nástrojů.

Pracoviště v dílně jsou rozmístěna podél technologického procesu.

Pracoviště mohou být specializovaná nebo univerzální. Specializované práce jsou organizovány ve velkých podnicích, kdy zaměstnanec během pracovního dne vykonává jednu nebo více homogenních operací.

Ve středních a malých podnicích převládají univerzální pracoviště, kde se provádí několik heterogenních operací.

Organizace pracovišť zohledňuje antropometrické údaje stavby lidského těla, tj. na základě výšky člověka se určuje hloubka, výška pracoviště a čelo práce pro jednoho zaměstnance (tabulka 12).

Při vývoji sekčního modulovaného zařízení byly vzaty v úvahu výše uvedené faktory.

Rozměry výrobního zařízení musí být takové, aby tělo a ruce pracovníka byly v co nejpohodlnější poloze.

Jak ukázaly zkušenosti s organizací pracoviště šéfkuchaře, vzdálenost od podlahy k horní polici stolu, na které je obvykle umístěna zásoba nádobí, by neměla přesáhnout 1750 mm (obr. 6). Optimální vzdálenost od podlahy ke střední polici je 1500 mm. Tato oblast je pro kuchaře nejvýhodnější. Je velmi výhodné, když má stůl zásuvky na vybavení a nářadí. Ve spodní části stolu by měly být police na nádobí a prkénka.

Rýže. 6. Kuchařovo pracoviště

Sekční modulované stoly pro drobnou mechanizaci, s chlazeným skluzem a skříní. Dřevěné regály jsou instalovány v blízkosti výrobních stolů a van. Pro usnadnění práce by výška stolu měla být taková, aby vzdálenost mezi loktem pracovníka a povrchem stolu nepřesahovala 200-250 mm.

Úhel okamžité viditelnosti objektu je 18°. Tato část recenze obsahuje to, co by měl zaměstnanec okamžitě vidět. Efektivní úhel viditelnosti by neměl překročit 30°. Průměrný pozorovací úhel pro osobu je 120°, délka produkčního stolu by tedy neměla přesáhnout 1,5m.

Dostatečná plocha v prostoru pracoviště eliminuje možnost pracovních úrazů a umožňuje přístup k zařízení při jeho provozu a opravách. Při umístění zařízení se doporučuje dodržovat následující povolené vzdálenosti (v m):

Mezi dvěma technologickými linkami nemechanických zařízení s oboustranným uspořádáním pracovišť a délkou linky do 3m.	1,2
přes 3 m.	1,5
Mezi stěnou a procesní linkou nemechanického zařízení	0,1-0,2
Mezi stěnou a mechanickým zařízením	0,2-0,4
Mezi stěnou a topným zařízením	0,4
Mezi procesní linkou tepelného zařízení a rozvodnou linkou	1,5
Mezi pracovními čely tepelných a nemechanických zařízení	1,5
Mezi pracovními čely sekcí digestoře	2,0
Mezi elektrokotle instalované v řadě	0,75
Mezi procesními linkami zařízení na výrobu tepla	1,5
Mezi stěnou a pracovištěm škrabky zeleniny v prodejně zeleniny	0,8

Každé pracoviště musí být vybaveno dostatečným množstvím nářadí, zařízení a náčiní. Nádobí a vybavení jsou vybírány v souladu se standardy zařízení v závislosti na typu a kapacitě podniku. Požadavky na výrobní zařízení jsou: pevnost, provozní spolehlivost, estetika atd.

Sanitární a hygienické požadavky na zařízení, náčiní a nářadí stanoví SP a SanPiN, podle kterých musí být náčiní, zařízení a nástroje vyrobeny z materiálů nezávadných a bezpečných pro lidské zdraví a životní prostředí.

Otázky k prověření znalostí

1. Co je to pracoviště?
2. Jaké jsou požadavky na velikost plochy pracoviště?
3. Jak se liší pracovní místa?
4. Jaké jsou hlavní požadavky na organizaci pracovišť?
5. Jaké typy sekčních modulovaných tabulek existují?
6. Jaké povolené vzdálenosti se doporučují při umístění zařízení?

Otázky k prověření znalostí

1. Jaké jsou požadavky na umístění prodejny zeleniny?
2. Jaký je technologický postup zpracování zeleniny?
3. Jaké požadavky musí být splněny při umístění zařízení?
4. Jaké jsou hlavní typy zařízení používané ve středně kapacitní prodejně zeleniny?
5. Co je zvláštního na organizaci pracoviště pro čištění brambor a kořenové zeleniny?
6. Jaké typy zařízení se používají v prodejně zeleniny?
7. Uveďte rozdíl v organizaci velkého obchodu se zeleninou nákupního podniku a obchodu se zeleninou na středně velké farmě.
8. Jak se v dílně zpracovává cibule, zelí, bylinky a další zelenina?
9. Jak je organizována práce v obchodě se zeleninou?

Organizace práce

Práce masného obchodu nákupního podniku je organizována v jedné nebo dvou směnách v závislosti na kapacitě. Ve velkých dílnách mohou být organizovány samostatné týmy vykosťovačů, vyžínačů a výrobců polotovarů. Vykosťovači III, IV a V kategorie se zabývají vykosťováním masa. Trimování masa provádějí trimry kategorie I, II a III. Krájení polotovarů provádějí pracovníci III. a IV. kategorie. V masných prodejnách restaurací a jídelen pracují kuchaři III. a IV. kategorie.

Ve velkých masných prodejnách dělníci během pracovního dne vykonávají homogenní práci, t.j. využívá se operativní dělby práce. V malých masných prodejnách kuchař provádí několik operací střídavě.

Organizace práce

Rybárna funguje v jedno až dvousměnném provozu. V zásobovacích podnicích vede práce vedoucí prodejny nebo mistr. Mezi pracovníky dílen patří výrobci polotovarů kategorie III a IV. Pracovníci IV kategorie bourají jesetery.

V rybích prodejnách restaurací a jídelen pracují kuchaři III. a IV. kategorie; Práci dílny vede vedoucí výroby nebo mistr.

Organizace práce

Generální řízení dílny provádí vedoucí výroby, je-li v dílně 5 a více pracovníků, je určen mistr (kuchař IV. nebo V. řad), který spolu s dalšími kuchaři provádí výrobní program. . Na základě jídelníčku dostává od vedoucího výroby suroviny, zadává kuchařkám úkoly podle jejich zařazení a rozděluje produkty mezi členy týmu. Mistr sleduje postup technologického procesu, spotřebu surovin a výstup polotovarů, stav a provozuschopnost zařízení, odpovídá za dodržování předpisů o ochraně práce a bezpečnosti práce a sleduje hygienický stav zařízení. dílna.

Kuchař třídy V v restauraci vyrábí polotovary pro komplexní a banketní pokrmy, porcované polotovary z hovězího, jehněčího a vepřového masa. Kuchařka čtvrté třídy krájí jesetery, upravuje drůbeží těla, krájí maso a ryby na porce a připravuje jednoduché polotovary. Kuchaři IV. a III. kategorie provádějí bourání masa a vykosťování částí. Kuchař třetí třídy krájí ryby malých druhů, vyrábí z ní kotletovou hmotu a polotovary a krájí drobné polotovary.

Otázky k prověření znalostí

1. Jaký je technologický postup zpracování masa?
2. Jaký je rozdíl v organizaci zpracování masa ve velkých nákupních podnicích od organizace zpracování masa v podnicích střední a nízké kapacity?
3. Jaké polotovary se vyrábějí v prodejnách masa?
4. Jaké prostory jsou organizovány v masných obchodech ve velkých podnicích pro nákup?
5. Popište organizaci technologického procesu zpracování masa ve velkých zásobovacích podnicích.
6. K čemu slouží dopravník na pracovišti vykosťovače ve velkých masných prodejnách?
7. Popište organizaci pracoviště vykosťovače.
8. Popište organizaci pracoviště pro přípravu porcovaných a malokusových polotovarů.
9. Jak je organizován technologický postup přípravy mletých masných polotovarů?
10. Jaké mechanické zařízení se používá při zpracování masa ve velkých masných prodejnách a středně velkých masných prodejnách?
11. Jak je organizována práce v masných prodejnách?
12. K čemu slouží drůbežárna?
13. Kde se pořádají workshopy o drůbeži?
14. Jaké jsou tři hlavní oblasti organizované v drůbežárně?
15. Popište organizaci rozmrazování drůbeže.
16. Kde se zpívá pták?
17. Jak je organizován proces vykuchání drůbeže v drůbežárnách?
18. Jak je organizován proces přípravy porcovaných a sekaných polotovarů z drůbeže?
19. Jak je organizováno zpracování vedlejších produktů v drůbežárnách?
20. Uveďte nástroje a zařízení používané při zpracování drůbeže.
21. Jaké jsou skladovací a prodejní lhůty pro polotovary z drůbeže?
22. Ve které dílně se zpracovává drůbež v restauracích a jídelnách?
23. Vyjmenujte sortiment polotovarů z ryb vyráběných ve velkých podnicích.
24. Z jakých operací se skládá technologický postup zpracování ryb s kostěnou kostrou?
25. Jaké jsou charakteristické rysy v organizaci technologického procesu zpracování ryb s kostěnými skelety ve velkých rybích dílnách od zpracování ryb v dílnách střední a nízké kapacity?
26. Jak je organizováno rozmrazování mražených ryb s kostěnou kostrou?
27. Popište organizaci pracovišť pro vykuchání ryb.
28. Jaké mechanické zařízení se používá při řezání ryb s kostrou?
29. Proč je ryba fixovaná?
30. Popište organizaci pracoviště pro přípravu porcovaných, malokusových a kotletových masových výrobků.
31. Jak je organizován proces zpracování jeseterovitých ryb, v čem je jeho zvláštnost?
32. Podmínky a podmínky skladování rybích polotovarů.
33. Popište organizaci zpracování ryb v zařízeních veřejného stravování střední a nízké kapacity.
34. Jak je organizována práce v obchodě s rybami?
35. Jaké jsou zvláštnosti organizace práce masné a rybí dílny?
36. Jak je organizován proces zpracování masa v masné a rybí dílně?
37. Jak je organizováno pracoviště pro přípravu porcovaných a malokusových polotovarů?
38. Jak je organizováno pracoviště pro přípravu mletých masných polotovarů?
39. Jak je organizován proces zpracování ryb v prodejně masa a ryb?
40. Kde jsou pořádány workshopy na dokončování polotovarů a jaký je jejich účel?
41. Jaké jednotlivé práce jsou organizovány v úpravně polotovarů?
42. Jaké zařízení se používá v prodejnách pro dokončování polotovarů?
43. Jak je organizováno pracoviště pro zpracování masných polotovarů v předvýrobní prodejně?
44. Jak je organizováno zpracování vedlejších produktů v úpravně polotovarů?
45. Jak je organizováno zpracování drůbeže v dílně na zpracování polotovarů?
46.Jak je organizována příprava rybích polotovarů v dílně na zpracování polotovarů?
47. Popište organizaci práce v dílně zpracování zeleně.

Organizace práce

Vzhledem k tomu, že práce v horké dílně je velmi různorodá, musí tam pracovat kuchaři různých kvalifikací. Doporučuje se následující poměr kuchařů v teplárně: kategorie VI - 15-17 %, kategorie V - 25-27 %, kategorie IV - 32-34 % a kategorie III - 24-26 %.

Ve výrobním týmu teplé prodejny jsou také myčky nádobí a pomocníci v kuchyni.

Kuchař VI. kategorie je zpravidla mistr nebo vrchní kuchař a odpovídá za organizaci technologického postupu v dílně, kvalitu a dodržování výtěžnosti pokrmů. Dohlíží na dodržování technologie přípravy pokrmů a kulinářských produktů, připravuje porcované, podpisové a banketní pokrmy.

Šéfkuchař kategorie V připravuje a připravuje pokrmy, které vyžadují nejsložitější kulinářské zpracování.

Kuchař IV. kategorie připravuje první a druhý chod pro masovou poptávku, restuje zeleninu a rajčatový protlak. Kuchařka třetí třídy připravuje jídlo (krájí zeleninu, vaří cereálie, těstoviny, smaží brambory, kotlety atd.).

V malých hot shopech řídí práci obchodu vedoucí výroby.

Otázky k prověření znalostí

1. Ve kterých podnicích jsou hot shopy organizovány?
2. Jaké technologické procesy se provádějí v horké dílně?
3. Popište umístění hot shopu ve stravovacím zařízení.
4. Jaké jsou vlastnosti pokrmů připravovaných v teplé prodejně?
5. Jaké požadavky musí splňovat teplé pokrmy?
6. Na jakém základě je sestaven výrobní program horké dílny?
7. Jaké jsou požadavky na mikroklima výtopny?
8. Co určuje provozní režim horké dílny?
9. Vezmeme-li v úvahu jaké faktory se vybírá zařízení pro hot shop?
10. Jaká je výhoda použití sekčního modulovaného zařízení?
11. Způsoby uspořádání zařízení v horké dílně.
12. Jaké typy sekčních modulovaných výrobních stolů a další typy nemechanických zařízení lze použít v horké dílně?
13. Jaká specializovaná oddělení jsou v hot shopu přidělena?
14. Z jakých fází se skládá technologický postup přípravy polévek?
15. Uveďte příklady norem vody a času pro přípravu různých druhů vývarů o nestejných koncentracích.
16. Jaké typy a typy topných zařízení se používají v oddělení polévek teplé prodejny? Z čeho jsou vyrobeny?
17. Jaká vzdálenost by měla být mezi linkou tepelného zařízení a linkou nemechanického zařízení?
18. Popište organizaci technologického postupu přípravy polévek.
19. Jak se liší organizace práce při výrobě polévky v restauraci od organizace práce v jídelně?
20. Jaké zařízení se používá k přípravě kašovitých polévek?
21. Jaká další pracovní místa lze vytvořit při přípravě čistých vývarů?
22. K čemu slouží přihrádka na omáčku?
23. Vyjmenujte typy a typy hlavního vybavení pro oddělení omáček teplé prodejny.
24. Jaká je výhoda používání mikrovlnných přístrojů v horké prodejně?
25. Do jakých technologických linek lze zařízení oddělení omáček seskupit?
26. Jak je organizována práce v hot shopu?

Organizace práce

Provozní režim chladírny je nastaven v závislosti na typu podniku a jeho provozním režimu. Když je podnik v provozu 11 hodin nebo více, pracují pracovníci dílny podle rozvrhu, dvoutýmů nebo kombinovaného rozvrhu. Generální řízení dílny provádí mistr nebo odpovědný pracovník kuchařů VI nebo V kategorie.

Mistr organizuje práce na realizaci výrobního programu v souladu s plánem jídelníčku. Večer se připravují jídla náročná na práci: želé, želé, želé, kompoty atd.

Čas na přípravu práce na začátku pracovního dne slouží k výběru nádobí, zařízení a získávání výrobků v souladu s výrobním úkolem. Při dobré organizaci výroby by čas na přípravu díla neměl být delší než 20 minut. Kuchaři dostávají úkoly podle jejich kvalifikace. Mistr dohlíží na dodržování technologických pravidel přípravy studených a sladkých pokrmů a harmonogramu vydávání, aby nedocházelo k přerušení obsluhy návštěvníků.

V chladírnách s velkým objemem práce se provádí operativní dělba práce s přihlédnutím ke kvalifikaci kuchařů.

Kuchaři kategorie III se zabývají přípravou produktů zařazených do pokrmů (vaření zeleniny, vaření nebo smažení masových a rybích polotovarů, krájení zeleniny, zpracování sleďů).

Kuchaři IV. kategorie se zabývají přípravou dresinků, porcováním a prezentací studených pokrmů masové poptávky (zelenina, ryby, masové saláty, vinaigretty, želé, marinované ryby aj.), sladkých pokrmů.

Kuchaři kategorie V provádějí přípravu a prezentaci složitých pokrmů (aspik, plněná ryba, galantina, různé druhy ryb a masa, želé, pěny atd.).

Po skončení pracovní směny se kuchařky hlásí za odvedenou práci a pověřený mistr nebo kuchař sepisuje protokol o prodeji nádobí za daný den na prodejní plochu, bufety a pobočky.

Otázky k prověření znalostí

1. Kde je provozována chladírna?
2. Jaký je účel chladírny? Vyjmenujte sortiment chladírenských výrobků.
3. Z čeho vychází výrobní program chladírny?
4. Popište umístění chladírny.
5. Jaké vlastnosti je třeba vzít v úvahu při organizaci mrazírny?
6. Jaké mechanické zařízení se používá v chladírně?
7. Vyjmenujte prostředky drobné mechanizace používané v chladírně.
8. Jaké nemechanické zařízení se používá v chladírně?
9. Vyjmenujte typy a typy chladírenských zařízení používaných v chladírně.
10. Jaké jsou požadavky na uspořádání chladírny?
11. Uveďte inventář a nástroje používané v chladírně.
12. Jaké technologické linky na přípravu pokrmů mohou vyniknout v chladírně?
13. Jaká oddělená pracoviště jsou organizována ve velkých chladírnách?
14. Popište organizaci pracoviště pro přípravu salátů a vinaigret.
15. Popište organizaci pracoviště zpracování gastronomických produktů.
16. Popište organizaci pracoviště pro přípravu želé pokrmů.
17. Popište organizaci pracovišť výroby sendvičů.
18. Jak je organizována příprava studených polévek ve studené dílně?
19. Popište přípravu sladkých pokrmů v chladné místnosti.
20. Jaké zařízení se používá pro přípravu měkké zmrzliny a pro skladování a výdej zmrzliny?
21. Jak je organizována práce v chladírně?
22. K čemu jsou určeny technologické linky v oddělení omáček, z čeho se skládají?
23. Jak se liší organizační pracoviště v oddělení omáček v restauraci od organizačních pracovišť v jídelně?
24. Popište organizaci technologického postupu přípravy druhých chodů v oddělení omáček.
25. Jaké jsou termíny pro prodej druhých kurzů?
26. Jaká pravidla je třeba dodržovat při nuceném skladování zbytků potravin?
27. Jaké pokrmy a přílohy by se neměly nechat na druhý den?
28. Jaká bezpečnostní opatření stanovená lékařsko-biologickými požadavky a hygienickými normami se vztahují na potravinářské výrobky?
29. Vyjmenujte druhy kuchyňského náčiní používaného v teplé prodejně.
30. Uveďte inventář a nástroje používané v hot shopu.
31. Jaké práce lze organizovat v oddělení omáček v hot shopu?
32. Uveďte typy a typy zařízení používaných ke smažení a restování potravin.
33. Jak uspořádat pracoviště kuchaře, který připravuje vařené, dušené a dušené pokrmy?
34. Jak je organizován proces přípravy kaše a těstovin?
35. Co je třeba vzít v úvahu při výběru varných kotlů na vaření kaší různé konzistence? Dát příklad.
36. Prodejní lhůty omáček.

Organizace práce

Provozní režim kulinářské dílny závisí na její výrobní kapacitě a sortimentu výrobků. Kulinářské obchody fungují zpravidla v jedno až dvousměnném provozu. Kapacita dílny je dána množstvím vyrobených výrobků v kilogramech, kusech v souladu se stanoveným výrobním programem. Výrobní program dílny pro konkrétní den závisí na přijatých objednávkách od jiných podniků. Hlavní dílna zaměstnává kuchaře různých kvalifikací. V čele práce dílny stojí vedoucí dílny nebo mistr, který odpovídá za dodržování technologie přípravy výrobků, za kvalitu a bezpečnost výrobků; zajišťuje kuchaře, hlídá načasování výroby, skladování a prodeje hotových výrobků.

Otázky k prověření znalostí

1. K čemu slouží kulinářský workshop?
2. Jaké prostory jsou součástí kulinářské dílny?
3. Vyjmenujte sortiment v chladícím oddělení kulinářské prodejny.
4. Jaké zařízení se používá ve studené části kulinářské prodejny?
5. Seznam kulinářských produktů v horké sekci kulinářského obchodu.
6. Jak jsou organizovány práce v horké části kuchařské dílny?
7. Jak je organizována práce v kuchařské dílně?

Organizace práce

Vedení cukrárny provádí vedoucí prodejny. Seznamuje mistry se sortimentem vyráběných výrobků, rozděluje suroviny mezi týmy, kontroluje technologický postup přípravy cukrářských výrobků.

V cukrárnách se zpravidla používá lineární graf. Ve velkých dílnách je práce organizována ve dvou směnách, v malých podnicích - v jedné směně. Týmy jsou organizovány buď podle typu výrobku (jeden připravuje výrobky z kynutého těsta; druhý připravuje koláče, pečivo), nebo podle technologických operací (hnětení, krájení a pečení výrobků; dokončovací výrobky). Každá směna zaměstnává dva nebo tři týmy v závislosti na kapacitě dílny. Mezi členy týmu existuje operativní dělba práce.

Cukráři kategorie V vyrábí tvarované dorty a pečivo na zakázku. Připravují a kontrolují kvalitu surovin, náplní, dokončovací polotovary, připravují těsto, formují výrobky, provádějí umělecké zušlechťování výrobků.

Cukráři kategorie IV vyrábějí různé muffiny, rohlíky, prémiové sušenky, složité dorty a pečivo.

Cukráři kategorie III vyrábějí jednoduché dorty a pečivo a pekařské výrobky. Připravují různé druhy těst, krémů, náplní.

Kvalifikační požadavky na cukráře:

Cukrář musí mít základní nebo střední odborné vzdělání;
- znát receptury a technologii výroby moučných cukrovinek a pekařských výrobků z různých druhů těsta, dokončovací polotovary;
- znát komoditní vlastnosti surovin, druhy aromatických a aromatických látek, kypřících látek a barviv povolených pro výrobu cukrářských výrobků;
- dodržovat hygienické a hygienické podmínky pro výrobu moučných cukrářských výrobků, jejich skladování, přepravu a dobu prodeje;
- znát organoleptické metody hodnocení kvality cukrářských výrobků;
- znát metody a techniky vysoce umělecké úpravy složitých druhů cukrářských výrobků;
- znát provozní zásady a pravidla provozu technologických zařízení používaných při výrobě cukrářských výrobků.

Kvalifikační požadavky na cukráře jsou stanoveny v souladu s požadavky průmyslové normy OST 28-1-95 „Veřejné stravování. Požadavky na „výrobní personál“, tato norma se používá pro certifikaci stravovacích služeb.

Cukráři druhé kategorie provádějí samostatnou práci při výrobě dortů, pečiva, připravují sirupy a krémy.

Cukráři první kategorie provádějí práce pod vedením cukrářů nejvyšší kategorie, odebírají upečené pečivo z plechů, čistí cukrářské plechy, plechy a formy.

Pekaři kategorie II a III pečou a smaží cukrovinky a pekařské výrobky. Určují připravenost polotovarů k pečení, připravují zmrzlinu a mažou výrobky. Pekař musí znát technologický postup, režimy a dobu pečení cukrářských výrobků; znát normy výtěžnosti hotových výrobků, faktory ovlivňující pečení, režim chlazení pečených výrobků; znát konstrukci, konstrukční principy a provozní pravidla obsluhovaného zařízení.

Cukráři si musí být vědomi odpovědnosti za práci, kterou vykonávají.

Vedoucí dílny a mistři sledují racionální organizaci práce v dílně.

Práce cukráren probíhají v souladu s plánovaným výrobním cílem.

Otázky k prověření znalostí

1. Kde jsou organizovány cukrárny?
2. Jak jsou klasifikovány cukrárny podle produktivity a sortimentu?
3. Jaký je rozdíl mezi sortimentem vyráběným v malokapacitních a velkokapacitních cukrárnách?
4. Z jakých fází se skládá technologický postup výroby moučných cukrářských výrobků?
5. Jaký typ prostor mohou mít velkokapacitní cukrárny?
6. Vyjmenujte druhy a typy zařízení používaných v prodejnách cukrovinek.
7. Která vejce je zakázáno používat při výrobě cukrářských výrobků?
8. Jak probíhá zpracování vajec před použitím v cukrárnách?
9. Jaká pravidla osobní hygieny by měli pracovníci dodržovat před rozbíjením vajec a po jejich zpracování?
10. Jak je organizováno prosévání mouky v prodejnách cukrovinek?
11. Popište organizaci hnětení a přípravy kynutého těsta.
12. Popište organizaci přípravy sušenkového těsta.
13. Popište organizaci pracovišť pro přípravu listového těsta.
14. Jak je organizována příprava choux pečiva?
15. Jak jsou organizována pracoviště pro řezání těsta?
16 Jaké nástroje a zařízení se používají k vykrajování těsta?
17. Popište organizaci pracoviště pro krájení kynutého těsta.
18. Jak je organizováno cukrářské pečení?
19. Uveďte příklady teplotního režimu pro pečení výrobků z různých druhů těsta.
20. Jak je organizována příprava dokončovacích polotovarů?
21. Jaké zařízení a nástroje se používají při zdobení dortů a pečiva?
22. Jak je organizováno mytí nádobí a vybavení v cukrárně?
23. Jak by se měly cukrářské sáčky po použití ošetřovat?
24. Podmínky skladování cukrářských výrobků.
25. Jaká pravidla je třeba dodržovat při přepravě cukrářských výrobků?
26. Jak je organizována práce v cukrárnách?
27. Jakou práci dělají cukráři kategorie V a IV?
28. Jakou práci dělají cukráři kategorie I, II a III?
29. Vyjmenujte kvalifikační požadavky na cukráře.
30. Jakou práci vykonávají pekaři kategorie II a III?

Praktické lekce

Po prostudování kapitoly „Organizace výroby“ se doporučuje provést praktickou výuku sestavování algoritmů pro pracoviště a výrobní linky v různých dílnách (výuku je vhodné provést ve výrobě nebo jako exkurzi do výroby s provedením zadaného úkolu nezávisle); analýza a řešení výrobních situací souvisejících s organizací práce výrobních provozů různých typů a tříd; výběr vybavení a inventáře pro různé dílny (s ohledem na standardy vybavení).

Organizace distribuční práce

Distribuce u stravovacích zařízení plní funkci prodeje hotových jídel. Práce výdejny do značné míry určuje rychlou obsluhu návštěvníků, což znamená zvýšení průchodnosti prodejní plochy a zvýšení produkce produktů vlastní výroby.

Distribuce je důležitou oblastí výroby, protože právě zde je výrobní proces dokončen při vydání hotového výrobku. Nejasný provoz výčepní stanice může vést ke snížení kvality hotových pokrmů a narušení obsluhy zákazníků.

Distribuce by měla mít pohodlné spojení s teplou a studenou prodejnou, prodejním patrem, kráječem chleba a mycím nádobím a v restauraci s obsluhou, bufety a barovým pultem.

Svým umístěním může být rozvod pokračováním hot shopu, který je s ním ve stejné místnosti.

V restauracích a malých a středních podnicích je distribuce hotových výrobků svěřena kuchařům, kteří je připravovali. To zvyšuje jejich odpovědnost za kvalitu, prezentaci a správnou prezentaci pokrmů. V samoobslužných provozovnách, kdy je prodejní plocha dlouhodobě otevřená, jídlo vydávají distributoři potravin.

Klasifikace rozvodů se provádí podle tří kritérií: konstrukční vlastnosti použitého zařízení, sortiment prodávaných výrobků a způsob jejich prodeje spotřebitelům (tabulka 18).

Tabulka 18

Organizace distribuční práce
1. Účel a umístění rozvodu.
2. Klasifikace rozvodů.
3. Charakteristika mechanizovaných rozvodů.

Radčenko L.A. Organizace výroby ve stravovacích zařízeních

Kapitola 2. KLASIFIKACE PODNIKŮ VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. VLASTNOSTI AKTIVITY

Racionální umístění sítě provozoven veřejného stravování

Racionální umístění sítě podniků veřejného stravování je vytvořením největšího pohodlí pro obyvatelstvo při organizování veřejného stravování v místě práce, studia, bydliště, rekreace a během cestování, jakož i zajištění vysoké efektivity samotného podniku. V konkurenčním prostředí má umístění provozovny veřejného stravování velký význam, proto je třeba zohlednit tyto faktory: počet obyvatel města (kraje), umístění výrobních podniků, správních, společensko-kulturních a vzdělávacích institucí ; přítomnost podniků maloobchodního řetězce; kupní síla obyvatelstva a poptávka po produktech veřejného stravování; přijaté standardy pro umístění sítě zařízení veřejného stravování.

Moderní města se vyznačují vysokou koncentrací obyvatelstva, hustotou obytné zástavby a přítomností ve většině případů jasně definovaných čtyř hlavních zón – průmyslové, bytové a administrativní, komunální a skladové a rekreační.

V průmyslové zóně se nacházejí továrny, továrny a další výrobní zařízení. Charakteristické pro tuto zónu je umístění jídelen a kulinářských prodejen u průmyslových podniků. Standardem v dělnických jídelnách je 250 míst na 1000 pracovníků.

Bytová a administrativní zóna zahrnuje obytné oblasti, administrativní, veřejné instituce a vzdělávací instituce. V této zóně sídlí studentské, školní, veřejné jídelny, kavárny, restaurace, bary, snack bary, obchody s potravinami, které si vezmou domů, a kulinářské obchody.

Pro správné stravování je třeba dodržovat následující normy pro sezení:

Ve školních jídelnách - 250 míst na 1000 studentů;
- ve studentských menzách - 180 míst na 1000 studentů.

V komunálním a skladovém prostoru Jsou umístěny všechny druhy skladů, základny, chladničky, potravinářské podniky. V této zóně se doporučuje umístit zásobovací závody, závody na výrobu polotovarů a specializované dílny na výrobu polotovarů, které budou dodávat své výrobky dalším podnikům veřejného stravování a maloobchodním řetězcům.

V rekreačních oblastech Jsou zde parky, zahrady, sportovní komplexy, zábavní podniky, pláže. Může zde vzniknout malý počet stacionárních podniků se zimními a letními halami, ale významnou část zabírají podniky letního typu (sezónní), které mají prefabrikovanou konstrukci. Hlavními typy podniků jsou všechny druhy snack barů, kaváren, restaurací, barů.

Nemenší význam má organizace pěších a dopravních systémů: tam, kde se protínají velké toky, se nacházejí větší a ve větším počtu.V závislosti na počtu obyvatel se města dělí na: malá - do 50 tisíc lidí, střední - nad 50 a do 100 tisíc lidí, velké - nad 100 až 250 tisíc lidí, velké - nad 250 až do 500 tisíc lidí; největší - přes 500 tisíc lidí, megaměsta - přes 1 milion lidí.

Při plánování otevření nových zařízení veřejného stravování jakékoli organizační a právní formy je nutné vzít v úvahu všechny faktory racionálního umístění podniků, aby podnik v budoucnu fungoval efektivně, byl poptávaný a ziskový. restaurace, bary, kavárny, snack bary, jídelny.

Podle počtu obyvatel se města dělí na: malá - do 50 tisíc lidí, střední - nad 50 a do 100 tisíc lidí, velká - nad 100 a do 250 tisíc lidí, velká - nad 250 a do 500 tisíc lidí ; největší - přes 500 tisíc lidí, megaměsta - přes 1 milion lidí.

Obyvatelé velkých měst častěji využívají služeb veřejného stravování na svých pracovištích či studiích, která jsou většinou vzdálená od jejich bydliště.

S rostoucím počtem měst se zvyšuje i standardní počet míst v potravinářských provozovnách na každých 1000 městských obyvatel. Pokud je tedy například průměrný standard míst v síti provozoven veřejného stravování u malých měst 28 míst na 1000 obyvatel, pak u velkých měst roste z 36 na 50 míst na 1000 obyvatel.

Racionální umístění sítě veřejného stravování zahrnuje zohlednění návštěvníků, kterých je ve velkých městech mnohem více než v malých. Zkušenosti ukazují, že ve velkých městech je nováčkem každý čtvrtý až pátý návštěvník zařízení veřejného stravování.

Racionální umístění podniků je významně ovlivněno každodenní a periodickou poptávkou obyvatelstva. K uspokojení každodenní poptávky jsou zapotřebí jídelny, podniky s doručováním domů a kulinářské obchody. Takové podniky se doporučují, aby byly umístěny v oblastech s vysokou hustotou obyvatelstva o poloměru 500 m od sebe, ve městech s nízkou hustotou obyvatelstva - ve vzdálenosti 800 m.

Produkty periodické poptávky spotřebitelů poskytují především snack bary a kavárny, všeobecné i specializované, restaurace a bary. Poloměr spotřebitelského servisu těchto podniků je 800 m a pro velké restaurace - 1,0-1,5 km.

Dále je nutné vzít v úvahu přibližný poměr (v %) mezi typy zařízení veřejného stravování pro město: nejvíce občerstvení a kavárny - 40 %, počet barů se zvyšuje - 20-25 %, restaurace - 25-30 %, počet veřejných jídelen se snižuje - 5-10 %.

Při plánování otevření nových zařízení veřejného stravování jakékoli organizační a právní formy je nutné vzít v úvahu všechny faktory racionálního umístění podniků, aby podnik v budoucnu fungoval efektivně, byl poptávaný a ziskový.

Otázky k prověření znalostí

1. K čemu slouží stravovací zařízení?
2. Jaké organizační a právní formy mohou mít podniky veřejného stravování?
3. Jaké základní dokumenty musí mít společnosti pro registraci?
4. Jaké funkce plní stravovací zařízení?
5. Jaké rysy výrobní a obchodní činnosti mají podniky veřejného stravování?
6. Jaké služby mohou stravovací zařízení poskytovat?
7. Podle jakých kritérií jsou klasifikována zařízení veřejného stravování?
8. Jak se dělí podniky podle charakteru výroby?
9. Jak jsou podniky rozděleny podle sortimentu, který vyrábějí?
10. Podle jakých kritérií jsou podniky rozděleny do tříd?
11. Jaká stravovací zařízení se dělí do tříd?
12. Vyjmenujte vlastnosti tříd.
13. Jak jsou podniky rozděleny podle provozní doby?
14. Jak jsou podniky rozděleny podle místa působení?
15. Jak jsou podniky rozděleny v závislosti na obsluhovaném obyvatelstvu?
16. Na základě čeho se stravovací zařízení dělí na typy?
17. Vyjmenujte hlavní typy zařízení společného stravování.
18. Jaké požadavky splňují stravovací služby?
19. Uveďte popis závodu na nákup, závodu na výrobu polotovarů.
20. Popište výrobnu kuchyní.
21. Co je to potravinářský závod?
22. K čemu jsou specializované dílny určeny?
23. Charakterizujte jídelnu jako typ stravovacího zařízení.
24. Podle jakých kritérií se rozlišují jídelny?
25. Jaké jsou požadavky na jídelnu jako typ stravovacího zařízení?
26. Charakterizujte restauraci jako typ stravovacího zařízení.
27. K čemu jsou určeny jídelní vozy a jaké mají vlastnosti?
28. Charakterizujte bar jako typ stravovacího zařízení.
29. Charakterizujte kavárnu jako typ stravovacího zařízení.
30. Jaký je účel kavárny a její funkce?
31. Popište strávníka.
32. Jaké speciální restaurace můžete vyjmenovat?
33. Popište specializované stravovací zařízení.
34. K čemu jsou podniky pro distribuci hotových výrobků do domácností určeny a jaké jsou vlastnosti jejich organizace?
35. Která zařízení veřejného stravování jsou klasifikována jako malý maloobchod a jaké jsou na ně požadavky?
36. Popište kulinářskou prodejnu.
37. Co znamená racionální umístění sítě zařízení veřejného stravování?
38. Na jaké zóny se dělí moderní města?
39. Uveďte popis každé zóny a jaké podniky se v nich doporučuje umístit.
40. Jaké faktory je třeba vzít v úvahu při umisťování podniků?

41. Které podniky jsou denně a pravidelně žádány a jak je to zohledněno při umisťování stravovacích zařízení?

Skladování a výdej produktů

Při skladování surovin a produktů je třeba dodržovat požadavky hygienických norem v souladu se SanPiN 42-123-4117-86 „Podmínky a doby skladování pro produkty zvláště podléhající zkáze“. Odpovědnost za dodržování a kontrolu hygienických pravidel mají vedoucí podniků vyrábějících a přepravujících trvanlivé potraviny, veřejné stravování a obchodní podniky. Za kontrolu dodržování Hygienických pravidel odpovídá Hygienická a epidemiologická služba.

Velký význam má správné rozmístění zboží s přihlédnutím k maximálnímu využití skladových prostor, možnosti využití mechanismů, zajištění bezpečnosti personálu a rychlé zaúčtování skladových položek.

Aby nedocházelo ke ztrátám a poškození výrobků, je nutné zajistit optimální skladování zboží ve skladech v souladu s jeho fyzikálními a chemickými vlastnostmi. Režim skladování je určitá teplota, rychlost vzduchu, relativní vlhkost. Při skladování byste měli přísně hlídat dodržování termínů prodeje produktů, zejména těch, které se rychle kazí. Velkokusové polotovary z masa se tedy skladují 48 hodin při teplotě 2-6°, porcované polotovary bez obalování - 36 hodin; porcované obalované polotovary - 24 hodin, mleté ​​masné polotovary - 12 hodin; ryby všech typů se skladují 48 hodin při teplotě 0-2°; zmrazené ryby - 24 hodin při stejné teplotě; Produkty kyseliny mléčné se skladují nejdéle 36 hodin při teplotě 2-6°.

Suroviny a produkty lze skladovat a skladovat několika způsoby:

- Regály- výrobky jsou uloženy na policích, regálech, skříních; s touto metodou je chráněna před vlhkostí, protože je zajištěn přístup vzduchu do spodních vrstev. Tímto způsobem se potraviny skladují v krabicích, máslo, sýr, chléb, víno v lahvích (ve vodorovné poloze, aby se namočily uzávěry).
- Stohování- výrobky jsou skladovány ve skladech; Takto se potraviny skladují v nádobách, které lze stohovat do vysokého stabilního stohu nepřesahujícího 2 m; pytle cukru a mouky jsou položeny naplocho, nejvýše 6 pytlů vysoké.
- Krabice- ovoce, zelenina, vejce atd. jsou uloženy v krabicích.
- Hromadně- produkty jsou skladovány volně ložené - v zásobnících, truhlách, kontejnerech, bunkrech bez kontejnerů a na stěnách a podlaze je ponechán prostor 10-20 cm pro volný přístup vzduchu; Takto se skladují brambory (výška ne více než 1,5 m), kořenová zelenina (0,5 m) a cibule (0,3 m).

Suspenze- slouží ke skladování surovin a výrobků v suspendovaném stavu, takto se skladují uzená masa a uzeniny. Maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách se skladuje zavěšené na pocínovaných hácích, aniž by se jatečně upravené těla dotýkaly navzájem nebo se stěnami (obr. 2).

Rýže. 2. Háčky na maso (gastronomické):
a - „osm“; b - "otočný"

Pro zajištění správných skladovacích podmínek je zakázáno skladovat: potraviny mimo skladovací prostory (na chodbách, na vykládací ploše apod.); hotové výrobky, gastronomické výrobky - spolu se syrovými; zboží, které snadno pohlcuje pach (vejce, mléčné výrobky, chléb, čaj atd.) - s ostře páchnoucím zbožím (ryby, sleď atd.); produkty s prázdnými nádobami.

Porušení zavedených pravidel a režimů pro skladování, přepravu a propouštění zboží může vést ke ztrátám produktů. Dělí se na dva typy: standardizované a nestandardizované.

Normalizované ztráty- ztráty v mezích přirozeného úbytku (smršťování, zvětrávání, praskání, stříkání, rozlévání). Přirozený úbytek nastává v důsledku změn fyzikálních a chemických vlastností produktů během skladování. Přirozené ztráty jsou stanoveny pro všechny typy produktů. Přirozený úbytek se odepisuje během doby inventury, pokud je ve skladu zjištěn nedostatek. Výpočty pro přirozené ztráty sestavuje účetní oddělení a schvaluje je ředitel podniku.

NA nestandardizované ztráty zahrnují boj, kažení potravin. Tyto ztráty vznikají jako důsledek nevyhovujících podmínek přepravy a skladování výrobků a také v důsledku špatného řízení pracovníků skladu. Ztráty z bojů a znehodnocení výrobků jsou dokumentovány zákonem nejpozději následující den po jejich zjištění. Náklady na zkažené produkty jsou vymáhány od viníků.

Vydání produktu je jednou z důležitých finálních operací skladového cyklu. Ze skladů podniků veřejného stravování jsou výrobky vydávány do výroby, poboček, bufetů dle požadavků vypracovaných hmotně odpovědnými osobami (vedoucí výroby, barmani). Na základě požadavku účetní oddělení vypracuje náležitosti faktury, které podepíše hlavní účetní a vedoucí podniku a po vydání zboží vedoucí skladu a finančně odpovědná osoba, která zboží přijala. Při příjmu produktů ze skladu je kontrolována jejich shoda s fakturačními požadavky na sortiment, hmotnost a kvalitu a také provozuschopnost kontejneru.

Před uvolněním skladník otevře kontejnery, zkontroluje kvalitu zboží, roztřídí a vyčistí. Při výdeji výrobků skladník dodržuje pořadí: nejdříve se vydává zboží dříve přijaté, nejdříve suché výrobky, poté z chlazených komor a nakonec brambory a zelenina.

Skladovatel je povinen připravit odměrné nádoby, vážicí zařízení, inventář a nářadí.

Při příjmu produktů musí hmotně odpovědné osoby zajistit, aby váhy byly v dobrém provozním stavu, zkontrolovat hmotnost nádoby, kvalitu produktu, načasování prodeje prodávaného zboží a sledovat správnost vážení a zápisů na faktuře.

Otázky k prověření znalostí

1. Jaký význam má racionální organizace zásobování ve veřejném stravování?
2. Jaké jsou požadavky na organizaci zásobování potravinami?
3. Co je zdrojem stravy pro stravovací zařízení?
4. Vyjmenujte druhy velkoobchodních skladů podle specializace a účelu.
5. Jaká je funkce makléřů a obchodních zástupců?
6. Jaký hlavní dokument vymezuje práva a povinnosti smluvních stran pro dodávky všech typů produktů?
7. Jaké jsou hlavní části smlouvy o dodávkách?
8. Kdo organizuje zásobování ve stravovacích zařízeních?
9. Co znamená logistický přístup k fungování podniku a jeho význam?
10. Jaké úkoly je potřeba vyřešit a provést práce pro zajištění stravovacích zařízení stravou?
11. Jaká kritéria je třeba vzít v úvahu při výběru dodavatelů?
12. Základní principy distribuce produktů.
13. Vyjmenujte hlavní operace distribuce produktů ve veřejném stravování.
14. Co znamená pojem „skladový spoj“?
15. Jaké formy zásobování se využívají ve veřejném stravování?
16. Jaké způsoby zásobování se používají ve veřejném stravování?
17. Vyjmenujte typy cest pro dodání produktů a jejich vlastnosti.
18. Jakou roli hraje doprava v dodávce produktů a požadavcích na ni?
19. Jak je organizováno přijímání potravinářských výrobků?
20. Popište fáze při příjmu potravy.
21. Jaké zboží je zakázáno přijímat?
22. Jaký druh inventury se doporučuje pro stravovací zařízení?
23. Jak je organizováno materiálně technické zásobování zařízení společného stravování?
24. Jaké jsou požadavky na organizaci logistiky?
25. Jaká je zvláštnost poctivé formy nabídky?
26. Popište aukční formu obchodu.
27. Popište současné normy pro vybavení zařízení, náčiní a náčiní.
28. K čemu slouží skladovací prostory?
29. Jak jsou klasifikovány sklady?
30. Pojmenujte skladové operace sekvenčně.
31. Jak se počítá plocha skladových prostor?
32. Co určuje počet skladovacích prostor u stravovacích zařízení? Vyjmenujte je.
33. Vyjmenujte vybavení skladových prostor.
34. Uveďte inventář a nářadí skladu.
35. Jaké jsou požadavky na uspořádání skladových prostor?
36. Jaké požadavky na prostorové plánování se vztahují na skladové prostory?

Podstata operačního plánování spočívá ve sestavení podnikového programu. Problematikou plánování výrobního programu se zabývají vedoucí výroby (zástupci), vedoucí výrobních úseků, mistři a účetní.

4.1. Operativní plánování výroby vysekávacích podniků

Pro sestavení výrobního programu pro dodavatelský podnik jsou nutné následující údaje: sortiment (polotovary, kulinářské výrobky, moučné cukrářské výrobky); technické vybavení podniku; síť zařízení veřejného stravování a maloobchodních řetězců, které uzavřely smlouvy s dodavatelským podnikem nebo specializovanými dodavatelskými dílnami; rozsah a množství produktů požadovaných pro tyto podniky; objem polotovarů vyrobených potravinářskými podniky pro předvýrobní podniky.

Operativní plánování výroby se provádí v určitém pořadí, proto je v každé fázi nutné vytvořit určité organizační podmínky, které přispívají ke správné organizaci technologického procesu, racionální organizaci práce a přesnému plnění povinností každého zaměstnance.

Významné místo v operativním plánování výrobních prací zaujímá expediční služba. Operativní plánování výroby zásobovacího podniku a specializovaných zásobovacích dílen se provádí v následujícím pořadí. Podniky, se kterými je uzavřena smlouva, vypracovávají denní objednávky polotovarů, kulinářských a moučných cukrářských výrobků a předávají je dodavatelským podnikům v expedičních službách (odděleních). Přijaté objednávky v expedici jsou sumarizovány u všech typů výrobků a předávány do dílen ve formě denního plánu výroby. Jedna kopie objednávky je odeslána expedici k následnému dokončení objednávky. Přihlášky jsou přijímány den před jejich termínem. To je vysvětleno tím, že výrobní dílna potřebuje předem získat požadovaný sortiment a množství surovin a výrobků, aby mohla provést technologický proces výroby výrobků podle požadavků.

Polotovary a kulinářské výrobky jsou vyráběny v souladu se specifikacemi, OST a také údaji ze Sbírky norem pro odpady a ztráty při studeném a tepelném zpracování surovin.

Pro výpočet výnosu polotovarů ze zeleniny použijte vzorec:

kde Qmp je počet masných polotovarů daného druhu (kusy, porce, kg);
Q m - hmotnost masa (brutto), ze kterého se vyrábí polotovary, kg;
β - %, s přihlédnutím ke specifické hmotnosti odpovídajících částí masa (v očištěné formě) při kulinářském bourání;
g p - hmotnost porce polotovaru, kg (dle Sbírky receptů).

Příklad. Určete počet porcí azu o čisté hmotnosti 119 g, které lze připravit z 500 kg hovězího masa I. kategorie. Výtěžnost bočních a vnějších dílů kyčelní části použitých pro přípravu azu je 10,1 %.

Počet porcí azu = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Příklad stanovení sortimentu a výtěžnosti polotovarů z 6 tun hovězího masa I. kategorie je uveden v tabulce. 1, který uvádí procentuální podíl částí hovězího masa, jejich výtěžnost v kilogramech, název a množství polotovarů připravených z každé části. Výpočet v tabulce je proveden pro první směnu, zpracování 60 % denního objemu surovin.

Výpočet výtěžnosti polotovarů z 6 tun hovězího masa I. kategorie

Název částí kostry	Výstup	Název polotovarů	Hmotnost jedné porce (netto)	Počet polotovarů, ks. (porce)	Skutečná spotřeba masa na výrobu polotovarů, kg
%	váha (kg
Hřbetní část (silný okraj)	1,7		Entrecote			120,0
Bederní část (tenký okraj)	1,6		Hovězí stroganoff			77,94
Kyčelní část:
vrchní díl	2,0		Rump steak			42,0
						77,99
vnitřní díl	4,5		Přírodní zrazy			120,0
			Pražení			75,0
			Maso na ražniči			75,0
boční díl			Hovězí pečeně
vnější díl	6.1		Azu			356,0
Část čepele:
humerální	2,0
rameno...	2,5		Guláš			269,94
Subscapularis	2,0		Na vaření	-	-
Hrudník (maso)...	2,8		Guláš			167,95
Okraj	4,1			-	-	246,0
Kotletové maso	40,3		Nakrájený biftek			1418,0
			Nakrájené kotlety			1000,0
Výtěžnost velkorozměrových polotovarů a kotletového masa	73,6
Kosti	22,2		Na vaření vývarů	-	-
Šlachy, chrupavky	3,2
Technické ztráty odizolováním a řezáním	0,5
Ztráty při skladování	0,4
Ztráty při řezání	0,1
Celkový...	100,0

V dodavatelském podniku, aby bylo možné sledovat správné použití surovin a množství vyrobených polotovarů, vedoucí prodejny vypracuje akt pro rozřezání hmoty surovin na velkokusové polotovary ve formuláři 61 Zákon uvádí název a množství surovin převzatých dílnou ve fyzickém a hodnotovém vyjádření, výkony velkokusových polotovarů podle Sbírky receptur v procentech a kilogramech. Zprávu podepisuje vedoucí prodejny, kontroluje účetní oddělení a schvaluje ředitel podniku.

Práce cukráren probíhají v souladu s plánovaným výrobním cílem. Na základě surovin a objednávek dostupných ve skladu podniku vypracuje vedoucí nebo mistr cukrárny objednávku ve formuláři 76. Objednávka je dokument pro výpočet výrobního úkolu pro výrobu výrobků na zakázku: stanovení potřeby surovin materiálů. Pracovní příkaz slouží jako podklad pro uvolnění surovin ze skladu do výroby (viz tabulka 2).

tabulka 2

Zakázka na výrobu cukrářských výrobků

Kód položky											Celkem, kg, l
název	Birjusinka dort	Dort Praha	Dort Praha	Václavský dort	Václavský dort	Dort Zdeňka	Dort Sušenka	Dort Sušenka	Ořechový dort	Cake Brambory sypané
Výtěžnost, g
Objednáno, množství, im
Potřebné množství surovin, kg:		34,125	2,4375								36.56
dietní vejce 1. kategorie žloutek	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
protein	18,711										18.71
melanž			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
prémiové máslo		27.293	1,9495								29,24
prémiové nebo máslo 1. třídy							23,793	2,163		6,815	32,37
máslo nejvyšší kvality. 1. třída, amatér	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
přírodní mléko				26,838	1,917	17.154					45.9
kondenzované mléko		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
krém	6,705										6,7
agar						0,225					0,225
vanilin				0.0042	0.0003						0.0045
citronová kyselina						0,045					0.045
rumová esence	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
moučkový cukr							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
sůl									0,072		0,072

krystalový cukr	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
podstata		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
vanilkový prášek	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
škrob				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
ořechy	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
sirup		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
džem		6,573	0,4695								7,04
konzervované ovoce				18,662	1,333	13,842					33.84
čokoládovou polevou	2.277			1.428	0,102						3,8
kakaový prášek	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
kandované ovoce							1,98	0.18			2,2
plátky citronu	1,44										1.44
víno	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

Přijato vedoucím dílny (podpis)

Kapitola 4. PROVOZNÍ PLÁNOVÁNÍ VÝROBY A TECHNOLOGICKÁ DOKUMENTACE

4.2. Operativní plánování v podnicích s celým výrobním cyklem

Každé stravovací zařízení musí mít schválený měsíční plán obratu, na základě tohoto plánu je sestaven denní výrobní program.

V restauracích, kde je sortiment jídel velmi velký, nabídka zahrnuje především objednaná porcovaná jídla, takže je obtížné plánovat počet vyrobených jídel předem, ale s ohledem na minulé zkušenosti si v restauraci můžete naplánovat vydání počtu polotovarů (při zpracování masa, drůbeže, ryb) a kolik je denně potřeba potravin ze skladů.

V zařízeních veřejného stravování s určitým kontingentem spotřebitelů (jídelny ve výrobních podnicích, výchovné ústavy, ústavy péče o děti, domovy důchodců atd.) je možné přehledněji plánovat výrobní práce na každý den.
Operativní plánování výrobní práce zahrnuje následující prvky:

Sestavení plánovaného jídelníčku na týden, desetiletí (cyklické menu) na jeho základě vypracování jídelníčku odrážejícího denní výrobní program podniku; příprava a schvalování menu;
- výpočet potřeby produktů pro přípravu pokrmů uvedených v jídelním lístku a sestavení požadavků na suroviny;
- evidence poptávkové faktury za výdej výrobků ze spíže pro výrobu a příjem surovin;
- distribuce surovin mezi dílnami a stanovení úkolů pro kuchaře v souladu s jídelníčkem.

První etapa operativní plánování je příprava plánovaného jídelníčku. Přítomnost plánovaného jídelního lístku umožňuje poskytovat různé pokrmy ve dnech v týdnu, vyhnout se opakování stejných pokrmů, zajistit přehlednou organizaci výroby dodávek surovin a polotovarů, včasné zasílání žádostí na velkoobchodní základny, průmyslové podniky, správně organizovat technologický postup přípravy pokrmů a práci výrobních dělníků. Plánovaný jídelní lístek udává sortiment a množství pokrmů jednotlivých druhů, které lze v daném podniku připravit podle dne v týdnu nebo desetiletí. Při sestavování plánovaného jídelníčku se zohledňuje kvalifikace kuchařů, poptávka spotřebitelů, možnost dodávek surovin a sezónnost surovin a technické vybavení podniku.

Druhá a hlavní etapa operativním plánováním je sestavení jídelníčku. Jídelní lístek sestavuje vedoucí výroby v předvečer plánovaného dne (nejpozději do 15:00) a schvaluje ho ředitel podniku.

Obsahuje názvy pokrmů, čísla receptů a počet pokrmů s uvedením načasování jejich přípravy v samostatných dávkách s přihlédnutím k poptávce spotřebitelů.

Mezi hlavní faktory, které je nutné zohlednit při sestavování jídelníčku, patří: přibližný sortiment doporučených produktů pro stravovací zařízení v závislosti na jeho druhu a typu poskytované stravy, dostupnost surovin a jeho sezónnost.

Orientační sortiment jídel (minimální sortiment) je určitý počet položek studené kuchyně, teplé kuchyně, nápojů, typický pro různá stravovací zařízení (restaurace, jídelny, kavárny apod.).

Orientační sortiment vyráběných a prodávaných výrobků pro jídelny je uveden v tabulce. 3.

Proces ve vývoji strojní výroby, ve kterém jsou řídicí a kontrolní funkce, které dříve vykonávali lidé, přeneseny do přístrojů a automatických zařízení. AP je základem pro rozvoj moderního průmyslu, obecně... ... Velká sovětská encyklopedie

SANITÁRNÍ ORGANIZACE- SANITÁRNÍ ORGANIZACE. V pojetí S. o. obvykle zahrnují nejen určité složení té důstojnosti. personál, kterému san podnik provozuje. dohled, ale i všechny otázky struktury samotné důstojnosti. záležitosti na určitém území, objem a formy činnosti... ...

V tomto článku chybí odkazy na zdroje informací. Informace musí být ověřitelné, jinak mohou být zpochybněny a vymazány. Můžete... Wikipedie

Cena- (Cena) Vymezení pojmu cena (náklady) a hodnota zboží Informace o pojmech cena, náklady na zboží, tržní a nákupní ceny, výrobní cena Obsah (Cena) je základní ekonomická kategorie označující množství ... Encyklopedie investorů

TUBERKULÓZA- TUBERKULÓZA. Obsah: I. Historický nástin...................... 9 II. Původce tuberkulózy............ 18 III. Patologická anatomie............ 34 IV. Statistika...................... 55 V. Společenský význam tuberkulózy....... 63 VI.… … Velká lékařská encyklopedie

POTRAVINÁŘSKÁ LEGISLATIVA- zahrnuje soubor pravidel a předpisů stanovených ústřední vládou. úřady a jednotlivé resorty v rámci práv a pravomocí, které jim ústřední vláda přiznává a řídí; Aby byla zajištěna dobrá kvalita a užitečnost...... Velká lékařská encyklopedie

odpad- 3.1.15 odpad: Hmotný předmět, který výrobce nebo držitel již nepoužívá, ale vyhazuje nebo uvolňuje do životního prostředí. Zdroj… Slovník-příručka termínů normativní a technické dokumentace

Společnost běloruského Červeného kříže ... Wikipedie

Příjmy- (Výnosy) Výnosy jsou výsledkem činnosti podniku za určité období, vyjádřené v peněžním vyjádření Pojem výnos, jeho hlavní formy, výpočet výnosů, výnosy v účetnictví, rozdíl výnosů a zisku Obsah >>>> >>>>>>>... Encyklopedie investorů

RYBA- jsou nižší obratlovci, kteří žijí ve vodě. Patří do dvou tříd podkmene obratlovců (Vertebrata) strunatcového typu (Chordata) Marsipobranchii a Pisces. Do první skupiny patří cyklostomové (Cyclosto mata) mihule a hagfish, do druhé skupiny... ... Velká lékařská encyklopedie

Trh práce- (Trh práce) Trh práce je sféra utváření poptávky a nabídky po práci.Vymezení trhu práce, definice pracovní síly, struktura trhu práce, subjekty trhu práce, podmínky na trhu práce, podstata otevřeného a skrytého trhu...... Encyklopedie investorů

GOST R 50762-2007 „Stravovací služby. Klasifikace zařízení veřejného stravování" [Elektronický zdroj] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisová A.O. Strukturální změny na trhu restaurací / Monografie. - Doněck: DonDUET, 2013. - s. 113-141.

Agranovský E.D., Anošová M.M., Lifanova R.F. "Organizace výroby v zařízeních veřejného stravování." - M.: Ekonomie. 2009. - 350 s.

Alenushkin D. Rychlé občerstvení: čas nových formátů / D. Alenushkin // Restaurace. - 2013. - č. 6. - S.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Jak zlepšit práci sektoru služeb // Ekonomika, 2012. - č. 6. - S. 82-87.

Akhmedov N.A. Marketing restauračních služeb / H.A. Achmedov, P.B. Karpushenko // Marketing v Rusku a v zahraničí. - 2014. - č. 1. - S.41-51.

Bogusheva V.I. Organizace služeb pro návštěvníky restaurací a barů. - M., 2014. - 268 s.

Bogusheva V.I. Organizace výroby a obsluhy v podnicích veřejného stravování / V.I. Bogusheva. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 s.

Varakuta S.A. Management kvality produktu: Učebnice. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 s.

Volková I. Malý exkurz do restauračního provozu / I. Volková, G. Mumříková // Moderní obchod. - 2013. - č. 11. - S.39-43.

Voronov A.A., Drugashov D.N. Perspektivy rozvoje ruského potravinářského průmyslu v 21. století // Food Industry, 2013. - č. 5. - S. 47-52.

Goldovskaya M. Restaurace: pohyb k úspěchu / M. Goldovskaya // Restaurace. - 2012. - č. 9. - S.19-21.

Gukkaev V.B. Tržby za služby podniků veřejného stravování // Účetnictví a daně v obchodu a veřejném stravování, 2013. č. 10. - s. 18-21.

Dubtsov, G. Pekárna ve veřejném stravování. Dobrá obchodní rada // Výživa a společnost. - 2007. - č. 6. - S. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Ekonomika hotelů a restaurací. - M.: Ekonomie, 2012. - 410 s.

Efimová O.P. Ekonomika stravování. - M.: Nový titul, 2014. - 301 s.

Ivanniková, E.I. Barový obchod / E.I. Ivanniková, T.V. Ivanniková, G.V. Semenov. - M.: Nakladatelství. Středisko „Akademie“, Řemeslo, 2002. - 352 s.

Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Veřejné stravování v Rusku. Současný stav. Hygienické problémy / Ed. Doktor lékařských věd, profesor Beljajev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 s.

Kabushkin, N.I. Management hotelů a restaurací / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: učebnice. - Mn.: Nové poznatky, 2001. - 216 s.

Kalašnikova S.A. Technologie sebehodnocení kvality služeb v podnicích veřejného stravování // Ruské podnikání, listopad 2012, vydání 1.

Kaplin D. Restaurace zůstává výnosnou oblastí kapitálových investic / D. Kaplin, N. Trofimov // Restaurace. - 2010. - č. 3. - S.18-22.

Krymskaja, B.A., Balashov V.V. Příručka pro číšníka. - M.: Ekonomie, 2010. - 192 s.

Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Management stravování a nápojů v hotelnictví, IPF Thaler, 2011. - 158 s.

Ogneva S.B. Certifikace stravovacích a obchodních služeb / C.B. Ogneva // Partneři a konkurenti. - 2013. - č. 9. - str. 4-8.

Otteva I.V. Metodika hodnocení kvality služeb veřejného stravování / I.V. Otteva // Restaurace. - 2013. - č. 7. - S.11-14.

Radčenko L.A. Ekonomika stravování. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 s.

Radčenko L.A. Organizace výroby v podnicích veřejného stravování / L.A. Radčenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 s.

Samojlov I.V. Cateringový podnik. Provádění speciálních akcí: registrace, platby, účetní operace. // Účetnictví a daně v obchodě a veřejném stravování. - 2014. č. 10. - S. 24-27.

Solovyová V.P. Veřejné stravování není jen restaurace / V.P. Solovyova // Obchod. Restaurace. Hotel. - 2013. - č. 2. - S.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. K problematice hodnocení kvality služeb ve stravovacích zařízeních. - M.: Daugas, 2013. - 112 s.