وزارت آموزش و پرورش و علوم روسیه

فدراسیون

آژانس فدرال برای آموزش

ORYOL STATE TECHNICAL

دانشگاه

E.N. آرتموا، N.V. Myasishcheva

سازمان تولید

در موسسات پذیرایی

به عنوان کمک آموزشی

عقاب 2008

UDC 338.48 (075.8)

BBK 65.433ya73

داوران:

کاندیدای علوم زیستی، دانشیار گروه بهداشت و سازمان پذیرایی، موسسه اقتصاد و تجارت دولتی اوریول E.B. مریخینا

کاندیدای علوم فنی، دانشیار گروه فناوری و تحقیقات کالایی محصولات غذایی، دانشگاه فنی دولتی اوریول L.A. ساموفالووا

A86آرتیوموا، E.N. سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی: کتاب درسی / E.N. آرتیوموا، N.V. Myasishcheva. – Orel: Orel State Technical University, 2008. – 113 p.

این کتاب درسی شرح کلی شرکت های پذیرایی عمومی، طبقه بندی و نوع آنها را ارائه می دهد، سازمان عرضه، برنامه ریزی تولید عملیاتی و مستندات فنی را ارائه می دهد، اصول اساسی سازماندهی منطقی و سهمیه بندی نیروی کار را بررسی می کند، سازمان تولید کارگاه ها، کمکی را تشریح می کند. و امکانات خدماتی

این کتاب برای دانشجویانی که در رشته های تخصصی 260501 "فناوری محصولات پذیرایی عمومی" مطالعه تمام وقت و 080502 "اقتصاد و مدیریت در صنعت گردشگری و هتلداری" دوره های تمام وقت و نیمه وقت در نظر گرفته شده است.

UDC 338.48 (075.8)

BBK 65.433ya73

© OrelSTU، 2007

معرفی
1. ویژگی های شرکت پذیرایی
1.1 طبقه بندی موسسات پذیرایی
1.2. ویژگی های انواع شرکت های دولتی
1.3. قرار دادن منطقی شبکه ای از شرکت ها پذیرایی
کنترل سوالات
2. سازماندهی عرضه به شرکت ها پذیرایی
2.1. نقش، وظایف و الزامات سازمان تامین
2.2. انواع، منابع تامین و تامین کنندگان محصولات
2.3. فرم ها و روش های تحویل محصول
2.4. سازمان تامین مواد غذایی
2.5. سازمان تدارکات.
کنترل سوالات
3. برنامه ریزی تولید عملیاتی و مستندات فنی
3.1. برنامه ریزی تولید عملیاتی شرکت های تدارکاتی
3.2. برنامه ریزی عملیاتی در شرکت ها با کامل چرخه تولید
3.3. محاسبه مواد اولیه و آماده سازی وظایف برای تیم های آشپز
3.4. اسناد نظارتی و فناوری موسسات پذیرایی
کنترل سوالات
4. مبانی سازماندهی عقلانی کار در شرکت های دولتی
4.1. ماهیت، وظایف و معانی عقلی سازمان کارگری
4.2. جهات اصلی سازماندهی منطقی
کنترل سوالات
5. استانداردهای کار در شرکت ها پذیرایی
5.1. ماهیت و اهداف مقررات کار
5.2. طبقه بندی هزینه های زمان کار، روش ها مطالعه آن
5.3. روش های مطالعه هزینه های زمان کار
کنترل سوالات
6. سازماندهی کار مغازه های تدارکاتی
6.1. سازمان تولید محصولات نیمه تمام نباتی
6.2. سازمان تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام
6.3. سازمان تولید محصولات نیمه تمام طیور
6.4. سازمان تولید محصولات نیمه تمام ماهی
کنترل سوالات
7. سازماندهی کار مغازه های پیش تکمیل
7.1. سازماندهی کار مغازه های تکمیل محصولات نیمه تمام، پردازش سبزی
7.2. سازماندهی کار هات شاپ
7.3. سازماندهی کار سردخانه
کنترل سوالات
8. سازمان تولید محصولات آشپزی، آرد و شیرینی
8.1. برگزاری کارگاه آشپزی
8.2. سازماندهی کار کارگاه فرآورده های آردی
8.3. سازمان تولید شیرینی
کنترل سوالات
9.برگزاری خدمات پشتیبانی، کارگاه ها و مزارع خدماتی
9. 1. سازمان انبارداری
9. 2. سازماندهی تاسیسات بسته بندی
9. 3. سازمان عملیات حمل و نقل
9. 4. سازمان مدیریت انرژی
9. 5. سازمان بهره برداری و تعمیر ساختمان ها، سازه ها، تجهیزات
9. 6. سازمان سرویس بهداشتی
9. 7. سازماندهی خدمات اندازه شناسی در سیستم پذیرایی عمومی
کنترل سوالات
ادبیات

معرفی

پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که اساس آن از شرکت هایی تشکیل شده است که با وحدت اشکال سازماندهی تولید و خدمات مشتری مشخص می شود و از نظر انواع و تخصص متفاوت است. شرکت های پذیرایی عمومی وظیفه تأمین غذای مردم و همچنین سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت را برای جمعیت انجام می دهند.

یکی از ویژگی های فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی این است که فرآیندهای تولید، فروش و سازماندهی مصرف ارتباط نزدیکی با یکدیگر دارند و اغلب در زمان منطبق هستند. در عین حال، وظایف اصلی یک شرکت پذیرایی عمومی برآوردن نیازهای غذایی جمعیت مطابق با الزامات یک رژیم غذایی متعادل علمی و همچنین ارائه خدمات اضافی به مصرف کننده است. با این حال، بهبود کیفیت محصولات و خدمات ارائه شده بدون سازماندهی مناسب تولید سازمانی امکان پذیر نیست.

برای دستیابی به وظایف محوله، داشتن سطح بالایی از مدیریت شرکت، اجرای منطقی ترین سازمان تولید و خدمات به مشتریان و ارتقای کیفیت آموزش حرفه ای کارگران ضروری است.

یک متخصص مدرن در زمینه پذیرایی عمومی باید طیف گسترده ای از مسائل مربوط به تولید محصولات و خدمات غذایی را حل کند. سطح خدمات در یک رستوران، بار یا کافه مدرن نه تنها به فضای داخلی، تجهیزات سالن، بلکه به کار سازماندهی شده آشپزخانه و صلاحیت کارکنان پذیرایی بستگی دارد.

کتاب درسی پیشنهادی مبانی نظری و عملی سازماندهی فرآیند تولید در موسسات پذیرایی عمومی را شرح می دهد: انواع و طبقات شرکت ها، انواع برنامه ریزی تولید و عملیاتی، اصول سازماندهی منطقی و مقررات کار، سازماندهی تولید در کارگاه ها و مزارع خدماتی.

رادچنکو L.A. سازماندهی تولید در موسسات پذیرایی

فصل 5. سازمان تولید

کتاب درسی. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 p.

زیرساخت های تولید و ویژگی های آن

جوهر سازماندهی تولید ایجاد شرایطی است که از انجام صحیح فرآیند فن آوری تهیه غذا اطمینان حاصل کند.

در هر بنگاه، مطابق با فرآیند تکنولوژیکی تولید محصول، واحدهای تولیدی سازماندهی می شوند که زیرساخت تولید آن را تشکیل می دهند.

زیرساخت تولید یک شرکت به عنوان ترکیب واحدهای تولیدی آن (شرکت کنندگان، بخش ها، کارگاه ها، تأسیسات تولید)، اشکال ساخت و ساز، مکان و اتصالات تولیدی آنها درک می شود.

ساختار تولید یک شرکت تحت تأثیر عوامل مختلفی است: ماهیت محصولات تولید شده، ویژگی های فناوری تولید آنها، مقیاس تولید، اشکال روابط تولید با سایر شرکت ها.

با توجه به ساختار تولیدی شرکت، می توان آن را به انواع زیر طبقه بندی کرد: تهیه، تولید محصولات نیمه تمام با درجات مختلف آمادگی برای عرضه پیش تولید، فروشگاه های آشپزی و خرده فروشی با آنها: پیش تولید، کار بر روی نیمه -محصولات نهایی؛ شرکت هایی با چرخه کامل تولید که روی مواد خام کار می کنند.

تولید- این یک بخش بزرگ است که کارگاه ها را متحد می کند.

خرید کنید- این بخش از نظر فن آوری جدا شده از شرکت است که در آن فرآیند تولید کامل انجام می شود. بسته به ماهیت فرآیند فن آوری و حجم کار، کارگاه ها ممکن است دارای مناطق تولید، بخش ها یا خطوط تولید باشند.

محدوده تولید- این بخشی از شرکت است که مرحله تکمیل شده فرآیند تولید در آن انجام می شود.

مرحله تولید بخشی از فرآیند تولید است که از نظر فناوری تکمیل شده است.

شاخه ها- واحدهای تولیدی بزرگتر که می توان در کارگاه ها و تأسیسات تولیدی بزرگ به عنوان گامی میانی بین محل تولید و کارگاه یا تولید ایجاد کرد.

محل های کار در کارگاه ها، بخش ها و مناطق تولیدی سازماندهی می شوند.

محل کار- این بخشی از شرکت است که در آن فرآیند کار توسط یک یا گروهی از کارگران انجام می شود که عملیات خاصی را انجام می دهند.

بنگاه هایی با ساختار فروشگاهی و ساختار غیر فروشگاهی وجود دارد.

ساختار کارگاه در شرکت هایی که بر روی مواد خام با حجم زیادی از تولید کار می کنند سازماندهی شده است. مغازه ها به تهیه (گوشت، ماهی، مرغ، گوشت و ماهی، سبزیجات)، پیش آماده سازی (گرم، سرد)، تخصصی (آرد، شیرینی، آشپزی) تقسیم می شوند. در موسسات پذیرایی عمومی که روی محصولات نیمه تمام کار می کنند، یک کارگاه برای پردازش محصولات نیمه تمام و یک کارگاه پردازش سبزی سازماندهی شده است.

خطوط فن آوری در هر کارگاه سازماندهی شده است. خط تولید یک منطقه تولید است که مجهز به تجهیزات لازم برای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص است.

ساختار تولید بدون فروشگاه در شرکت‌هایی با برنامه تولید کوچک سازماندهی می‌شود که دارای طیف محدودی از محصولات در شرکت‌های تخصصی (اسنک‌بارها، کباب‌فروشی‌ها، مغازه‌های پیراشکی، مغازه‌های پیراشکی و غیره) هستند.

ترکیب محل موسسات پذیرایی عمومی و الزامات آنها توسط SNiP مربوطه تعیین می شود. پنج گروه اصلی از مکان ها وجود دارد:

گروه انبار - طراحی شده برای نگهداری کوتاه مدت مواد اولیه و محصولات در اتاق های سرد و انبارهای سرد نشده با حالت های نگهداری مناسب.
- گروه تولید - در نظر گرفته شده برای پردازش محصولات، مواد اولیه (محصولات نیمه تمام) و تولید محصولات نهایی؛ گروه تولیدی شامل فروشگاه های اصلی (تهیه و پیش پخت)، تخصصی (شیرینی، آشپزی و غیره) و کمکی (شستشو، برش نان) است.
- گروه بازرگانی - برای فروش محصولات نهایی و سازماندهی مصرف آنها (طبقه تجاری با توزیع و بوفه، فروشگاه های آشپزی، لابی با کمد لباس و حمام و غیره) در نظر گرفته شده است.
- گروه اداری و خانگی - طراحی شده برای ایجاد شرایط عادی کار و استراحت برای کارمندان شرکت (دفتر مدیر، حسابداری، کمد لباس کارکنان با دوش و حمام و غیره). همه گروه های محل به هم متصل هستند. الزامات زیر برای چیدمان محل ایجاد شده است: همه گروه های محل باید در امتداد فرآیند فن آوری قرار گیرند: ابتدا انبار، تولید، سپس خرده فروشی، اماکن اداری، خانگی و فنی باید به راحتی با آنها ارتباط داشته باشند.
- ترتیب نسبی گروه های اصلی محل باید کوتاه ترین اتصالات بین آنها را بدون عبور از جریان بازدیدکنندگان و پرسنل خدماتی، ظروف تمیز و استفاده شده، محصولات نیمه تمام، مواد اولیه و ضایعات تضمین کند.
- باید برای یک ساختار ساختمانی جمع و جور تلاش کرد و امکان توسعه مجدد محل را در ارتباط با تغییرات فناوری تولید فراهم کرد.
- طرح تمام گروه های محل باید الزامات SNiP، مقررات بهداشتی و ایمنی آتش نشانی را برآورده کند.
- کلیه اماکن تولیدی و انباری باید غیر قابل نفوذ باشد، ورودی اماکن تولیدی و خانگی باید از حیاط تاسیسات و محل های خرده فروشی از خیابان باشد. آنها باید از ورودی به اماکن مسکونی جدا شوند.
- چیدمان محل های خرده فروشی در جهت حرکت بازدیدکنندگان انجام می شود. امکان کاهش حرکت آنها و اطمینان از تخلیه افراد در صورت آتش سوزی فراهم شده است.

سوالاتی برای تست دانش

1. چه نوع ساختارهای تولیدی می تواند در موسسات پذیرایی عمومی وجود داشته باشد؟
2. خط تولید در کارگاه چیست؟
3. چه عواملی بر اجرای موفقیت آمیز فرآیند تولید تأثیر می گذارد؟
4. شرایط لازم برای محل تولید چیست؟
5. چگونه می توان بررسی کرد که آیا منطقه کارگاهی که در آن کار می کنید مطابق با استاندارد است؟
6. چه عواملی ریز اقلیم در اماکن صنعتی را تعیین می کند؟
7. چه عواملی شرایط بهینه کار را تعیین می کند؟

سازماندهی محل های کار

محل کاربخشی از منطقه تولید است که کارگر با استفاده از تجهیزات، ظروف، موجودی و ابزار مناسب، عملیات فردی را انجام می دهد. محل های کار در موسسات پذیرایی عمومی بسته به نوع شرکت، ظرفیت آن، ماهیت عملیات انجام شده و طیف محصولات، ویژگی های خاص خود را دارند.

مساحت محل کار باید برای اطمینان از قرار دادن منطقی تجهیزات، ایجاد شرایط کار ایمن و همچنین چیدمان راحت تجهیزات و ابزار کافی باشد.

ایستگاه های کاری در کارگاه در امتداد فرآیند فناوری قرار دارند.

محل کار می تواند تخصصی یا جهانی باشد. مشاغل تخصصی در شرکت های بزرگ سازماندهی می شوند، زمانی که یک کارمند یک یا چند عملیات همگن را در طول روز کاری انجام می دهد.

در شرکت های متوسط ​​و کوچک، مکان های کار جهانی غالب است، که در آن چندین عملیات ناهمگن انجام می شود.

سازماندهی محل کار داده های آنتروپومتریک ساختار بدن انسان را در نظر می گیرد، یعنی بر اساس قد فرد، عمق، ارتفاع محل کار و جلوی کار برای یک کارمند تعیین می شود (جدول 12).

هنگام توسعه تجهیزات مدوله شده مقطعی، عوامل فوق در نظر گرفته شدند.

ابعاد تجهیزات تولید باید به گونه ای باشد که بدن و دست کارگر در راحت ترین حالت قرار گیرد.

همانطور که تجربه در سازماندهی محل کار سرآشپز نشان داده است، فاصله کف تا قفسه بالای میز که معمولاً ظروف روی آن قرار می گیرد، نباید از 1750 میلی متر تجاوز کند (شکل 6). فاصله بهینه از کف تا قفسه میانی 1500 میلی متر است. این منطقه راحت ترین برای آشپز است. زمانی که میز دارای کشوهایی برای تجهیزات و ابزار باشد بسیار راحت است. در پایین میز باید قفسه هایی برای ظروف و تخته های برش وجود داشته باشد.

برنج. 6. محل کار آشپز

میزهای مدوله شده برای مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، با اسلاید و کابینت یخچال دار. قفسه های چوبی در نزدیکی میزهای تولیدی و وان حمام نصب می شوند. برای سهولت کار، ارتفاع میز باید به گونه ای باشد که فاصله بین آرنج کارگر و سطح میز از 200 تا 250 میلی متر بیشتر نباشد.

زاویه دید آنی جسم 18 درجه است. این بخش از بررسی شامل چیزهایی است که کارمند باید فوراً ببیند. زاویه دید موثر نباید از 30 درجه تجاوز کند. میانگین زاویه دید برای یک فرد 120 درجه است، بنابراین طول میز تولید نباید بیش از 1.5 متر باشد.

فضای کافی در محوطه محل کار، امکان آسیب های صنعتی را از بین می برد و امکان دسترسی به تجهیزات را در حین کار و تعمیر آن فراهم می کند. توصیه می شود هنگام قرار دادن تجهیزات (در متر) فواصل مجاز زیر را رعایت کنید:

بین دو خط تکنولوژیکی تجهیزات غیر مکانیکی با آرایش دو طرفه محل کار و طول خط تا 3 متر.	1,2
بیش از 3 متر	1,5
بین دیوار و خط فرآیند تجهیزات غیر مکانیکی	0,1-0,2
بین دیوار و تجهیزات مکانیکی	0,2-0,4
بین دیوار و تجهیزات گرمایشی	0,4
بین خط فرآیند تجهیزات حرارتی و خط توزیع	1,5
بین جبهه های کاری تجهیزات حرارتی و غیر مکانیکی	1,5
بین جبهه های کاری بخش های هاضم	2,0
بین دیگ های برقی نصب شده در خط	0,75
بین خطوط فرآیند تجهیزات تولید گرما	1,5
بین دیوار و محل کار سبزی پوست کن در سبزی فروشی	0,8

هر محل کار باید به تعداد کافی ابزار، تجهیزات و ظروف در اختیار داشته باشد. بسته به نوع و ظرفیت شرکت، ظروف و تجهیزات مطابق با استانداردهای تجهیزات انتخاب می شوند. الزامات تجهیزات تولید عبارتند از: استحکام، قابلیت اطمینان عملیاتی، زیبایی شناسی و غیره.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای تجهیزات، ظروف و ابزار توسط SP و SanPiN تعیین می شود که بر اساس آن ظروف، تجهیزات و ابزار باید از مواد بی ضرر و بی خطر برای سلامت انسان و محیط زیست ساخته شوند.

سوالاتی برای تست دانش

1. محل کار چیست؟
2. الزامات برای اندازه منطقه محل کار چیست؟
3. مشاغل چگونه متفاوت هستند؟
4. الزامات اصلی برای سازماندهی محل کار چیست؟
5. چه نوع جداول مدوله شده مقطعی وجود دارد؟
6. چه فاصله های مجاز در هنگام قرار دادن تجهیزات توصیه می شود؟

سوالاتی برای تست دانش

1. شرایط مکانی یک سبزی فروشی چیست؟
2. فرآیند تکنولوژیکی فرآوری سبزیجات چیست؟
3. هنگام قرار دادن تجهیزات چه الزاماتی باید رعایت شود؟
4. تجهیزات اصلی مورد استفاده در سبزی فروشی با ظرفیت متوسط ​​کدامند؟
5. سازماندهی محل کار برای تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات ریشه چه ویژگی خاصی دارد؟
6. در سبزی فروشی از چه وسایلی استفاده می شود؟
7. تفاوت در سازماندهی یک فروشگاه بزرگ سبزیجات یک شرکت تدارکاتی و یک مغازه سبزی فروشی یک مزرعه متوسط ​​را نشان دهید.
8. پیاز، کلم، سبزی و سایر سبزیجات در کارگاه چگونه فرآوری می شود؟
9. کار در سبزی فروشی چگونه سازماندهی می شود؟

سازمان کار

کار فروشگاه گوشت یک شرکت تدارکاتی بسته به ظرفیت در یک یا دو شیفت سازماندهی می شود. در کارگاه‌های بزرگ، تیم‌های جداگانه‌ای از ماشین‌زدایی‌ها، ماشین‌های اصلاح و تولیدکنندگان محصولات نیمه‌تمام می‌توانند سازماندهی شوند. استخوان‌های دسته‌های III، IV و V به استخوان‌زدایی گوشت مشغول هستند. پیرایش گوشت توسط دستگاه های اصلاح دسته های I، II و III انجام می شود. برش محصولات نیمه تمام توسط کارگران دسته های III و IV انجام می شود. آشپزهای دسته III و IV در مغازه های گوشت رستوران ها و غذاخوری ها کار می کنند.

در مغازه های بزرگ گوشت، کارگران در طول روز کاری مشغول کار همگن هستند، یعنی از تقسیم کار عملیاتی استفاده می شود. در گوشت فروشی های کوچک، آشپز چندین عمل را به نوبت انجام می دهد.

سازمان کار

ماهی فروشی در یک یا دو شیفت کار می کند. در شرکت های تدارکاتی، کار توسط مدیر فروشگاه یا سرکارگر اداره می شود. کارگران کارگاه شامل تولید کنندگان محصولات نیمه تمام رده های III و IV هستند. کارگران دسته IV ماهیان خاویاری را قطع می کنند.

آشپزهای دسته III و IV در مغازه های ماهی فروشی رستوران ها و غذاخوری ها کار می کنند. کار کارگاه به عهده مدیر تولید یا سرکارگر است.

سازمان کار

مدیریت کل کارگاه توسط مدیر تولید انجام می شود و در صورت وجود 5 کارگر یا بیشتر در کارگاه، سرکارگر (سرآشپز رده های چهارم یا پنجم) تعیین می شود که به همراه سایر آشپزها برنامه تولید را انجام می دهند. . بر اساس برنامه منو، مواد اولیه را از مدیر تولید دریافت می کند، طبق طبقه بندی آشپزها وظایفی را به آنها می دهد و محصولات را بین اعضای تیم توزیع می کند. سرکارگر بر پیشرفت فرآیند فناوری، میزان مصرف مواد خام و خروجی محصولات نیمه تمام، وضعیت و قابلیت سرویس دهی تجهیزات نظارت می کند، مسئولیت رعایت مقررات حفاظت از کار و ایمنی را بر عهده دارد و بر وضعیت بهداشتی دستگاه نظارت می کند. کارگاه

در یک رستوران، یک آشپز کلاس V محصولات نیمه تمام برای غذاهای پیچیده و ضیافت، محصولات نیمه تمام قسمتی از گوشت گاو، بره و خوک تولید می کند. آشپز کلاس چهارم ماهیان خاویاری را قطع می کند، لاشه مرغ را می پوشاند، گوشت و ماهی را به قطعات تقسیم می کند و محصولات نیمه تمام ساده تهیه می کند. آشپزهای دسته IV و III برش گوشت و استخوان زدایی قطعات را انجام می دهند. یک آشپز درجه سوم ماهی از گونه های کوچک را قطع می کند، توده کتلت و محصولات نیمه تمام را از آن تولید می کند و محصولات نیمه تمام سایز کوچک را برش می دهد.

سوالاتی برای تست دانش

1. فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت چیست؟
2. وجه تمایز سازمان فرآوری گوشت در شرکتهای بزرگ تدارکاتی از سازمان فرآوری گوشت در شرکتهای با ظرفیت متوسط ​​و کم چیست؟
3. چه محصولات نیمه تمام در مغازه های گوشت تولید می شود؟
4. چه نوع محل هایی در مغازه های گوشت در شرکت های بزرگ تدارکاتی سازماندهی شده است؟
5. سازماندهی فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت را در شرکت های بزرگ تدارکاتی شرح دهید.
6. هدف از نوار نقاله در محل کار گوشت شکن در مغازه های بزرگ گوشت چیست؟
7. سازماندهی محل کار کارشناس را شرح دهید.
8. سازماندهی محل کار را برای تهیه محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و ریز توضیح دهید.
9. فرآیند فن آوری تهیه فرآورده های گوشتی نیمه تمام چرخ کرده چگونه سازماندهی می شود؟
10. برای فرآوری گوشت در مغازه های بزرگ گوشت فروشی و گوشت فروشی های متوسط ​​از چه تجهیزات مکانیکی استفاده می شود؟
11. سازماندهی کار در مغازه های گوشت فروشی چگونه است؟
۱۲-هدف از مرغ فروشی چیست؟
13. کارگاه های مرغداری در کجا تشکیل می شود؟
14. سه منطقه اصلی سازماندهی شده در مرغداری چیست؟
15. سازمان یخ زدایی طیور را شرح دهید.
16. آواز پرنده کجاست؟
17. فرآیند روده سازی طیور در مرغ فروشی ها چگونه سازماندهی می شود؟
18. فرآیند تهیه فرآورده های نیمه تمام طیور پارگی و خرد شده چگونه سازماندهی می شود؟
19. فرآوری محصولات جانبی در مرغداری ها چگونه سازماندهی می شود؟
20. ابزار و تجهیزات مورد استفاده در هنگام فرآوری طیور را فهرست کنید.
21. مدت زمان نگهداری و فروش محصولات نیمه تمام طیور چگونه است؟
22. طیور در رستوران ها و سفره خانه ها در کدام کارگاه فرآوری می شود؟
23. طیف وسیعی از محصولات ماهی نیمه تمام تولید شده در شرکت های تدارکاتی بزرگ را فهرست کنید.
24. فرآیند تکنولوژیکی پردازش ماهی با اسکلت استخوانی شامل چه عملیاتی است؟
25. سازماندهی فرآیند فناورانه فرآوری ماهی با اسکلت استخوانی در کارگاه های بزرگ ماهی با فرآوری ماهی در کارگاه های با ظرفیت متوسط ​​و کم دارای چه ویژگی هایی است؟
26. یخ زدایی ماهی منجمد با اسکلت استخوانی چگونه سازماندهی می شود؟
27- سازمان محل های کار برای روده کردن ماهی ها را شرح دهید.
28. برای بریدن ماهی با اسکلت از چه تجهیزات مکانیکی استفاده می شود؟
29. چرا ماهی ثابت است؟
30. سازماندهی محل کار را برای تهیه محصولات پارتیشن، تکه کوچک و کتلت توضیح دهید.
31. فرآیند فرآوری ماهیان خاویاری چگونه سازماندهی می شود، چه ویژگی هایی دارد؟
32. شرایط و شرایط نگهداری محصولات نیمه تمام ماهی.
33. تشریح سازمان فرآوری ماهی در موسسات پذیرایی عمومی با ظرفیت متوسط ​​و کم.
34. کار در یک مغازه ماهی فروشی چگونه سازماندهی می شود؟
35. سازماندهی کار کارگاه گوشت و ماهی چه ویژگی هایی دارد؟
36. فرآیند فرآوری گوشت در کارگاه گوشت و ماهی چگونه سازماندهی می شود؟
37. محل کار برای تهیه محصولات نیمه تمام پارتیشن و ریز چگونه سازماندهی می شود؟
38. محل کار برای تهیه فرآورده های گوشتی نیمه تمام چرخ کرده چگونه سازماندهی می شود؟
39. فرآیند فرآوری ماهی در یک فروشگاه گوشت و ماهی چگونه سازماندهی می شود؟
40. کارگاه های تکمیلی محصولات نیمه تمام در کجا تشکیل شده و هدف آنها چیست؟
41. چه مشاغل فردی در کارگاه تکمیل محصولات نیمه تمام سازماندهی می شود؟
42. برای تکمیل محصولات نیمه تمام از چه تجهیزاتی در مغازه ها استفاده می شود؟
43. محل کار برای فرآوری فرآورده های گوشتی نیمه تمام در فروشگاه پیش تولید چگونه سازماندهی می شود؟
44. فرآوری محصولات جانبی در کارگاه تکمیلی محصولات نیمه تمام چگونه سازماندهی می شود؟
45. فرآوری طیور در کارگاه فرآوری محصولات نیمه تمام چگونه سازماندهی می شود؟
46. ​​تهیه فرآورده های نیمه تمام ماهی در کارگاه فرآوری محصولات نیمه تمام چگونه سازماندهی می شود؟
47. سازماندهی کار در کارگاه فرآوری سبزه را شرح دهید.

سازمان کار

از آنجایی که کار در هات شاپ بسیار متنوع است، آشپزهایی با صلاحیت های مختلف باید در آنجا کار کنند. نسبت آشپزهای زیر در هات شاپ توصیه می شود: دسته VI - 15-17٪، دسته V - 25-27٪، دسته چهارم - 32-34٪ و دسته III - 24-26٪.

تیم تولید هات شاپ نیز شامل ماشین ظرفشویی و دستیار آشپزخانه می باشد.

آشپز دسته ششم معمولاً یک سرکارگر یا آشپز ارشد است و مسئول سازماندهی فرآیند فناوری در کارگاه، کیفیت و مطابقت با عملکرد ظروف است. او مطابقت با فناوری تهیه ظروف و محصولات آشپزی را نظارت می کند، غذاهای قسمت بندی شده، امضا و ضیافت را تهیه می کند.

یک سرآشپز از دسته V غذاهایی را تهیه و آماده می کند که به پیچیده ترین پردازش آشپزی نیاز دارد.

آشپز دسته چهارم غذای اول و دوم را برای تقاضای انبوه آماده می کند، سبزیجات و پوره گوجه فرنگی را تفت می دهد. آشپز درجه سوم غذا را آماده می کند (سبزیجات را برش می دهد، غلات، ماکارونی، سیب زمینی سرخ کرده، محصولات کتلت و غیره را می پزد).

در هات شاپ های کوچک، کار مغازه بر عهده مدیر تولید است.

سوالاتی برای تست دانش

1. فروشگاه های داغ در کدام شرکت ها سازماندهی می شوند؟
2. چه فرآیندهای تکنولوژیکی در هات شاپ انجام می شود؟
3. محل فروشگاه هات را در یک رستوران توضیح دهید.
4. غذاهای تهیه شده در هات شاپ چه ویژگی هایی دارند؟
5. غذاهای گرم شاپ چه الزاماتی را باید رعایت کنند؟
6.برنامه تولیدی هات شاپ بر چه اساسی تنظیم می شود؟
7. شرایط میکروکلیمای یک فروشگاه گرم چیست؟
8. چه چیزی حالت کار یک هات شاپ را تعیین می کند؟
9. با در نظر گرفتن چه عواملی تجهیزات برای هات شاپ انتخاب می شود؟
10. مزیت استفاده از تجهیزات مدوله سکشنال چیست؟
11. روش های چیدمان وسایل در هات شاپ.
12. چه انواع میزهای تولید مدوله شده سکشنال و انواع دیگر تجهیزات غیر مکانیکی را می توان در هات شاپ استفاده کرد؟
13. چه دپارتمان های تخصصی در هات شاپ اختصاص داده شده است؟
14. فرآیند فن آوری تهیه سوپ شامل چه مراحلی است؟
15. نمونه هایی از استانداردهای آب و زمان تهیه انواع آبگوشت با غلظت های نامساوی را ذکر کنید.
16. در قسمت سوپ هات شاپ از چه انواع و اقسام وسایل گرمایشی استفاده می شود؟ آن ها از چه چیزی ساخته شده اند؟
17. بین خط تجهیزات حرارتی و خط تجهیزات غیر مکانیکی چه فاصله ای باید باشد؟
18. سازماندهی فرآیند فن آوری برای تهیه سوپ را شرح دهید.
19. سازماندهی مشاغل آشپزی در رستوران چه تفاوتی با سازماندهی مشاغل در سفره خانه دارد؟
20. برای تهیه سوپ پوره از چه تجهیزاتی استفاده می شود؟
21. هنگام تهیه آبگوشت های شفاف چه شغل های اضافی می توان ایجاد کرد؟
22. منظور از محفظه سس چیست؟
23. انواع و اقسام تجهیزات اصلی دپارتمان سس هات شاپ را لیست کنید.
24. استفاده از دستگاه های مایکروفر در هات شاپ چه مزیتی دارد؟
25. تجهیزات بخش سس را می توان در چه خطوط تکنولوژیکی دسته بندی کرد؟
26. سازماندهی نیروی کار در فروشگاه گرم چگونه است؟

سازمان کار

حالت کار سردخانه بسته به نوع شرکت و حالت عملکرد آن تنظیم می شود. هنگامی که شرکت به مدت 11 ساعت یا بیشتر کار می کند، کارگران کارگاه بر اساس یک برنامه پلکانی، دو تیمی یا ترکیبی کار می کنند. مدیریت کلی کارگاه توسط سرکارگر یا کارمند مسئول آشپزهای رده VI یا V انجام می شود.

سرکارگر کار را برای اجرای برنامه تولید مطابق با برنامه منو سازماندهی می کند. در عصر غذاهای پر زحمت تهیه می شود: ژله، غذاهای ژله ای، ژله، کمپوت و غیره.

زمان آماده سازی کار در ابتدای روز کاری برای انتخاب ظروف، تجهیزات و به دست آوردن محصولات مطابق با وظیفه تولید استفاده می شود. با سازماندهی خوب تولید، زمان آماده سازی کار نباید بیشتر از 20 دقیقه باشد. به آشپزها با توجه به صلاحیتشان تکالیفی داده می شود. سرکارگر به منظور جلوگیری از وقفه در خدمات رسانی به بازدیدکنندگان، رعایت قوانین فناوری برای تهیه غذاهای سرد و شیرین و برنامه زمان بندی رهاسازی را نظارت می کند.

در سردخانه هایی با حجم کار زیاد، با در نظر گرفتن صلاحیت آشپزها، تقسیم کار عملیاتی انجام می شود.

آشپزهای دسته III در تهیه محصولات موجود در ظروف (پخت سبزیجات، جوشاندن یا سرخ کردن گوشت نیمه تمام و محصولات ماهی، برش دادن سبزیجات، پردازش شاه ماهی) مشغول هستند.

سرآشپزهای دسته IV در تهیه سس، تقسیم بندی و ارائه غذاهای سرد با تقاضای انبوه (سبزیجات، ماهی، سالادهای گوشت، وینگرت، ژله، ماهی ترشی و غیره) و غذاهای شیرین مشغول هستند.

سرآشپزهای دسته V تهیه و ارائه غذاهای پیچیده (اسپیک، ماهی پر شده، گالنتین، انواع ماهی و گوشت، ژله، موس و غیره) را انجام می دهند.

در پایان شیفت کاری، آشپزها گزارش کار انجام شده را می دهند و سرکارگر یا سرآشپز مسئول، گزارشی از فروش ظروف آن روز به محل فروش، بوفه ها و شعبه ها تهیه می کند.

سوالاتی برای تست دانش

1. سردخانه کجا سازماندهی شده است؟
2. هدف از سردخانه چیست؟ طیف وسیعی از محصولات سردخانه را لیست کنید.
3. برنامه تولید سردخانه بر چه اساسی است؟
4. محل سردخانه را شرح دهید.
5. در سازماندهی سردخانه به چه ویژگی هایی باید توجه کرد؟
6. در سردخانه از چه تجهیزات مکانیکی استفاده می شود؟
7. وسایل مکانیزاسیون کوچک مقیاس مورد استفاده در سردخانه را فهرست کنید.
8. در سردخانه از چه تجهیزات غیر مکانیکی استفاده می شود؟
9. انواع و اقسام تجهیزات سرد مورد استفاده در سردخانه را فهرست کنید.
10. الزامات چیدمان سردخانه چیست؟
11. فهرست موجودی و ابزار مورد استفاده در سردخانه.
12. چه خطوط فن آوری تهیه غذا می تواند در یک سردخانه برجسته شود؟
13. در سردخانه های بزرگ چه محل های کار مجزایی سازماندهی شده است؟
14. سازماندهی محل کار برای تهیه سالاد و وینیگرت را شرح دهید.
15. سازمان محل کار فرآوری محصولات خوراکی را شرح دهید.
16. سازماندهی محل کار برای تهیه ظروف ژله ای را شرح دهید.
17. سازماندهی محل های کار ساندویچ سازی را شرح دهید.
18- طرز تهیه سوپ سرد در کارگاه سردخانه چگونه است؟
19- طرز تهیه غذاهای شیرین را در اتاق سرد توضیح دهید.
20. برای تهیه بستنی نرم و نگهداری و پخش بستنی از چه وسایلی استفاده می شود؟
21. کار در سردخانه چگونه سازماندهی می شود؟
22. خطوط فن آوری در بخش سس برای چه منظوری است، از چه چیزی تشکیل شده است؟
23. سازماندهی محل کار در بخش سس در رستوران چه تفاوتی با سازماندهی محل کار در یک غذاخوری دارد؟
24. سازماندهی فرآیند فن آوری برای تهیه دوره دوم در بخش سس را شرح دهید.
25. مهلت فروش دوره دوم چقدر است؟
26. در صورت نگهداری اجباری باقیمانده غذا چه قوانینی باید رعایت شود؟
27. چه ظروف و مخلفاتی را نباید برای روز بعد گذاشت؟
28. چه اقدامات ایمنی تعیین شده توسط الزامات پزشکی-بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی در مورد محصولات غذایی اعمال می شود؟
29. انواع ظروف آشپزخانه مورد استفاده در هات شاپ را فهرست کنید.
30. موجودی و ابزار مورد استفاده در هات شاپ را فهرست کنید.
31. در قسمت سس هات شاپ چه مشاغلی می توان سازماندهی کرد؟
32. انواع و اقسام وسایل مورد استفاده برای سرخ کردن و تفت دادن غذاها را فهرست کنید.
33. محل کار آشپزی که غذاهای آب پز، خورش و خورش تهیه می کند چگونه سازماندهی شود؟
34. فرآیند تهیه فرنی و ماکارونی چگونه سازماندهی می شود؟
35. هنگام انتخاب دیگ های اجاق گاز برای پخت فرنی با قوام های مختلف چه مواردی را باید در نظر گرفت؟ مثال بزن.
36. مهلت فروش سس.

سازمان کار

حالت کار یک کارگاه آشپزی به ظرفیت تولید و طیف محصولات آن بستگی دارد. به عنوان یک قاعده، مغازه های آشپزی در یک یا دو شیفت کار می کنند. ظرفیت کارگاه با توجه به میزان تولید محصولات بر حسب کیلوگرم، قطعه مطابق با برنامه تولید تعیین شده تعیین می شود. برنامه تولید کارگاه برای یک روز خاص به سفارش های دریافتی از سایر شرکت ها بستگی دارد. کارگاه اصلی از سرآشپزهایی با صلاحیت های مختلف استفاده می کند. کار کارگاه بر عهده مدیر کارگاه یا سرکارگر است که مسئولیت رعایت فناوری تهیه محصولات، کیفیت و ایمنی محصولات را بر عهده دارد. آشپزها را مرتب می کند، زمان تولید، ذخیره سازی و فروش محصولات نهایی را نظارت می کند.

سوالاتی برای تست دانش

1. هدف از کارگاه آشپزی چیست؟
2. چه فضاهایی در کارگاه آشپزی گنجانده شده است؟
3. طیف وسیعی از محصولات را در بخش سرد فروشگاه آشپزی لیست کنید.
4. در قسمت سرد مغازه آشپزی از چه تجهیزاتی استفاده می شود؟
5. طیف محصولات آشپزی را در قسمت داغ فروشگاه آشپزی فهرست کنید.
6. مشاغل در بخش داغ کارگاه آشپزی چگونه سازماندهی می شوند؟
7. کار در کارگاه آشپزی چگونه سازماندهی می شود؟

سازمان کار

مدیریت مغازه قنادی توسط مسئول مغازه انجام می شود. او سرکارگران را با طیف محصولات تولیدی آشنا می کند، مواد اولیه را بین تیم ها توزیع می کند و فرآیند فن آوری تهیه محصولات قنادی را کنترل می کند.

در قنادی ها معمولاً از نمودار خطی استفاده می شود. در کارگاه های بزرگ، کار در دو شیفت، در شرکت های کوچک - در یک شیفت سازماندهی می شود. تیم ها یا بر اساس نوع محصول سازماندهی می شوند (یکی محصولات را از خمیر مخمر تهیه می کند، دیگری کیک، شیرینی را آماده می کند)، یا با عملیات فرآیند فن آوری (خمیر، برش و پخت محصولات، محصولات تکمیلی). هر شیفت بسته به ظرفیت کارگاه دو یا سه تیم استخدام می کند. یک تقسیم کار عملیاتی بین اعضای تیم وجود دارد.

قنادی های دسته V کیک و شیرینی های شکل دار و سفارشی تولید می کنند. آنها کیفیت مواد اولیه، پر کردن، تکمیل محصولات نیمه تمام را تهیه و بررسی می کنند، خمیر را آماده می کنند، محصولات قالب می زنند و تکمیل هنری محصولات را انجام می دهند.

قنادی های دسته IV مافین ها، رول ها، کوکی های درجه یک، کیک ها و شیرینی های پیچیده تولید می کنند.

قنادی های دسته III کیک و شیرینی ساده و محصولات نانوایی تولید می کنند. انواع خمیر، خامه، فیلینگ را تهیه می کنند.

شرایط صلاحیت برای یک قنادی:

شیرینی پزی باید دارای تحصیلات حرفه ای ابتدایی یا متوسطه باشد.
- دانستن دستور العمل ها و فن آوری برای تولید شیرینی آرد و محصولات نانوایی از انواع مختلف خمیر، محصولات نیمه تمام.
- ویژگی های کالایی مواد خام، انواع مواد طعم دهنده و معطر، مواد مخمر و رنگ های مجاز برای تولید محصولات شیرینی پزی را بداند.
- رعایت شرایط بهداشتی و بهداشتی برای تولید محصولات قنادی آردی، دوره های نگهداری، حمل و نقل و فروش آنها.
- روش های ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت محصولات شیرینی پزی را بدانید.
- روش ها و تکنیک های تکمیل بسیار هنرمندانه انواع پیچیده محصولات شیرینی پزی را بدانید.
- آشنایی با اصول و قواعد عملیاتی تجهیزات تکنولوژیکی مورد استفاده در تولید محصولات شیرینی پزی.

الزامات صلاحیت برای یک قنادی مطابق با الزامات استاندارد صنعتی OST 28-1-95 "تعداد پذیرایی عمومی" مشخص شده است. الزامات برای "پرسنل تولید"؛ این استاندارد برای صدور گواهینامه خدمات پذیرایی استفاده می شود.

قنادی های دسته دوم در فرآیند تهیه کیک، شیرینی و تهیه شربت و خامه کار انفرادی انجام می دهند.

قنادی های دسته اول با راهنمایی قنادی های بالاترین رده کار انجام می دهند، محصولات پخته شده را از ورقه های پخت، ورقه های شیرینی پزی تمیز، ورقه های پخت و قالب ها را حذف می کنند.

نانوایان دسته های II و III به پخت و سرخ کردن شیرینی و محصولات نانوایی می پردازند. آنها آمادگی محصولات نیمه تمام را برای پخت تعیین می کنند، بستنی را آماده می کنند و محصولات را روغن کاری می کنند. نانوا باید فرآیند فن آوری، حالت ها و مدت زمان پخت محصولات قنادی را بداند. استانداردهای عملکرد محصولات نهایی، عوامل موثر بر پخت، حالت خنک کننده محصولات پخته شده را بدانید. طراحی، اصول طراحی و قوانین عملیاتی تجهیزات در حال سرویس را بدانید.

قنادان باید نسبت به مسئولیت کاری که انجام می دهند آگاه باشند.

مدیر کارگاه و سرکارگرها سازماندهی منطقی کار را در کارگاه نظارت می کنند.

کار مغازه های شیرینی پزی مطابق با هدف تولید برنامه ریزی شده انجام می شود.

سوالاتی برای تست دانش

1. مغازه های شیرینی فروشی کجا سازماندهی شده اند؟
2. شیرینی فروشی ها بر اساس بهره وری و گستره محصولات چگونه طبقه بندی می شوند؟
3-تفاوت بین طیف محصولات تولید شده در قنادی های با ظرفیت کوچک و بزرگ چیست؟
4. فرآیند فن آوری ساخت محصولات قنادی آردی شامل چه مراحلی است؟
5. شیرینی فروشی های با ظرفیت بالا چه نوع محوطه ای می توانند داشته باشند؟
6. انواع و اقسام وسایل مورد استفاده در شیرینی فروشی ها را فهرست کنید.
7. استفاده از کدام تخم مرغ در ساخت فرآورده های قنادی ممنوع است؟
8. چگونه تخم مرغ قبل از استفاده در مغازه های شیرینی پزی پردازش می شود؟
9. کارگران قبل از شکستن تخم مرغ و بعد از عمل آوری آنها چه قوانین بهداشت فردی را باید رعایت کنند؟
10. الک آرد در مغازه های قنادی چگونه سازماندهی می شود؟
11. سازمان ورز دادن و تهیه خمیر مایه را شرح دهید.
12. سازمان تهیه خمیر بیسکویت را شرح دهید.
13. سازماندهی محل های کار برای تهیه شیرینی پفکی را شرح دهید.
14. تهیه شیرینی چوکس چگونه سازماندهی می شود؟
15. ایستگاه های کاری برای برش خمیر چگونه سازماندهی می شوند؟
16 برای برش خمیر از چه ابزار و وسایلی استفاده می شود؟
17. سازماندهی محل کار برای برش خمیر مایه را شرح دهید.
18. پخت قنادی چگونه سازماندهی می شود؟
19. نمونه هایی از رژیم درجه حرارت برای پخت محصولات از انواع خمیر را ذکر کنید.
20. آماده سازی محصولات نیمه تمام تکمیلی چگونه سازماندهی می شود؟
21. برای تزیین کیک و شیرینی از چه وسایل و وسایلی استفاده می شود؟
22. شستشوی ظروف و وسایل در قنادی چگونه سازماندهی می شود؟
23. با کیسه های شیرینی پزی پس از استفاده چگونه رفتار کرد؟
24. شرایط و ضوابط نگهداری فرآورده های قنادی.
25. برای حمل فرآورده های قنادی چه قوانینی باید رعایت شود؟
26- سازماندهی نیروی کار در قنادی فروشی ها چگونه است؟
27. قنادی های رده V و IV چه کاری انجام می دهند؟
28. قنادی های دسته های I و II و III چه کاری انجام می دهند؟
29. شرایط لازم برای یک قنادی را فهرست کنید.
30. نانوایان دسته دوم و سوم چه کاری انجام می دهند؟

درس های عملی

پس از مطالعه فصل "سازمان تولید" توصیه می شود کلاس های عملی در مورد ترسیم الگوریتم های محل کار و خطوط تولید در کارگاه های مختلف برگزار شود (توصیه می شود کلاس را در تولید یا به عنوان سفر به تولید با انجام وظیفه مشخص شده برگزار کنید. به طور مستقل)؛ تجزیه و تحلیل و حل وضعیت های تولید مربوط به سازماندهی کار مغازه های تولیدی انواع و طبقات مختلف؛ انتخاب تجهیزات و موجودی برای کارگاه های مختلف (با در نظر گرفتن استانداردهای تجهیزات).

سازماندهی کار توزیع

توزیع در موسسات پذیرایی وظیفه فروش غذاهای آماده را انجام می دهد. کار اتاق توزیع تا حد زیادی تعیین کننده خدمات سریع بازدیدکنندگان است، که به معنای افزایش توان عملیاتی منطقه فروش و افزایش بازده محصولات تولیدی خود است.

توزیع یک حوزه مهم تولید است، زیرا در اینجا است که فرآیند تولید با صدور محصول نهایی تکمیل می شود. عملکرد نامشخص ایستگاه خدمات رسانی می تواند منجر به کاهش کیفیت ظروف آماده شده و خدمات مشتریان را مختل کند.

توزیع باید ارتباط مناسبی با سردخانه‌های سرد و گرم، کف فروش، نان برش و ظروف شستشو و در رستوران - با سرویس، بوفه و پیشخوان داشته باشد.

با توجه به موقعیت خود، توزیع می تواند ادامه فروشگاه داغ باشد، و در همان اتاق با آن باشد.

در رستوران ها و شرکت های کوچک و متوسط، توزیع محصولات نهایی به آشپزهایی که آنها را تهیه کرده اند سپرده می شود. این امر مسئولیت آنها را در قبال کیفیت، ارائه و ارائه صحیح ظروف افزایش می دهد. در موسسات سلف سرویس، زمانی که محل فروش برای مدت طولانی باز است، غذا توسط توزیع کنندگان مواد غذایی سرو می شود.

طبقه بندی خطوط توزیع بر اساس سه معیار انجام می شود: ویژگی های طراحی تجهیزات مورد استفاده، محدوده محصولات فروخته شده و روش فروش آنها به مصرف کنندگان (جدول 18).

جدول 18

سازماندهی کار توزیع
1. هدف و محل توزیع.
2. طبقه بندی خطوط توزیع.
3. مشخصات خطوط توزیع مکانیزه.

رادچنکو L.A. سازماندهی تولید در موسسات پذیرایی

فصل 2. طبقه بندی شرکت های پذیرایی عمومی. ویژگی های فعالیت

قرار دادن منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی

قرار دادن منطقی شبکه ای از شرکت های پذیرایی عمومی ایجاد بیشترین راحتی برای جمعیت در هنگام سازماندهی پذیرایی عمومی در محل کار، تحصیل، سکونت، تفریح ​​و در طول سفر و همچنین اطمینان از کارایی بالای خود شرکت است. در یک محیط رقابتی، مکان یک مرکز پذیرایی عمومی از اهمیت بالایی برخوردار است، بنابراین عوامل زیر باید در نظر گرفته شود: جمعیت شهر (منطقه)، محل شرکت های تولیدی، موسسات اداری، اجتماعی-فرهنگی و آموزشی. ; حضور شرکت های زنجیره ای خرده فروشی؛ قدرت خرید جمعیت و تقاضا برای محصولات پذیرایی عمومی؛ استانداردهای پذیرفته شده برای مکان یابی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی.

شهرهای مدرن با تمرکز بالای جمعیت، تراکم توسعه مسکونی و حضور در اکثر موارد چهار منطقه اصلی به وضوح تعریف شده - صنعتی، مسکن و اداری، شهرداری و انبار و تفریح ​​مشخص می شوند.

در منطقه صنعتیکارخانه ها، کارخانجات و سایر تاسیسات تولیدی واقع شده اند. از ویژگی های این منطقه استقرار سفره خانه ها و مغازه های آشپزی در بنگاه های صنعتی است. استاندارد در غذاخوری های کارگری 250 صندلی به ازای هر 1000 کارگر است.

منطقه مسکونی و اداری شامل مناطق مسکونی، اداری، موسسات عمومی و موسسات آموزشی است. این منطقه شامل دانش‌آموزان، مدارس، غذاخوری‌های عمومی، کافه‌ها، رستوران‌ها، بارها، اسنک‌بارها، کسب‌وکارهای غذاخوری و فروشگاه‌های آشپزی است.

برای پذیرایی مناسب، استانداردهای صندلی زیر باید رعایت شود:

در غذاخوری های مدرسه - 250 مکان در هر 1000 دانش آموز.
- در غذاخوری های دانشجویی - 180 صندلی به ازای هر 1000 دانش آموز.

در محوطه مشاع و انبارانواع انبارها، پایگاه ها، یخچال ها، بنگاه های صنایع غذایی واقع شده است. در این منطقه پیشنهاد می شود کارخانه های تدارکاتی، کارخانه های تولید محصولات نیمه تمام و کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام برای عرضه محصولات خود به سایر مراکز پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی مستقر شوند.

در مناطق تفریحیپارک ها، باغ ها، مجتمع های ورزشی، شرکت های سرگرمی، سواحل وجود دارد. تعداد کمی از شرکت های ثابت با سالن های زمستانی و تابستانی را می توان در اینجا ایجاد کرد، اما بخش قابل توجهی توسط شرکت های تابستانی (فصلی) که دارای ساختار پیش ساخته هستند، اشغال می شود. انواع اصلی شرکت ها انواع اسنک بارها، کافه ها، رستوران ها، کافه ها هستند.

سازماندهی سیستم های عابر پیاده و حمل و نقل اهمیت کمی ندارد: جایی که جریان های بزرگ تلاقی می کنند، جریان های بزرگتر و در تعداد بیشتری قرار دارند. بسته به جمعیت، شهرها به: کوچک - تا 50 هزار نفر، متوسط ​​- بالای 50 و تا 100 هزار نفر، بزرگ - بیش از 100 و تا 250 هزار نفر، بزرگ - بیش از 250 و تا 500 هزار نفر؛ بزرگترین - بیش از 500 هزار نفر، کلان شهرها - بیش از 1 میلیون نفر.

هنگام برنامه ریزی برای افتتاح موسسات پذیرایی عمومی جدید به هر شکل سازمانی و قانونی، لازم است همه عوامل استقرار منطقی شرکت ها در نظر گرفته شود تا در آینده شرکت به طور موثر عمل کند، تقاضا داشته باشد و سودآور شود. رستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

بسته به جمعیت، شهرها به دو دسته تقسیم می شوند: کوچک - تا 50 هزار نفر، متوسط ​​- بالای 50 و تا 100 هزار نفر، بزرگ - بیش از 100 و تا 250 هزار نفر، بزرگ - بیش از 250 و تا 500 هزار نفر ; بزرگترین - بیش از 500 هزار نفر، کلان شهرها - بیش از 1 میلیون نفر.

ساکنان شهرهای بزرگ بیشتر از خدمات پذیرایی عمومی در محل کار یا تحصیل خود استفاده می کنند که معمولاً از محل زندگی آنها دور است.

با افزایش تعداد شهرها، تعداد استاندارد صندلی ها در مراکز غذایی به ازای هر 1000 نفر جمعیت شهری نیز افزایش می یابد. بنابراین، به عنوان مثال، اگر میانگین استاندارد مکان ها در شبکه موسسات پذیرایی عمومی 28 مکان در هر 1000 نفر برای شهرهای کوچک باشد، برای شهرهای بزرگ از 36 به 50 مکان در هر 1000 نفر افزایش می یابد.

قرار دادن منطقی یک شبکه پذیرایی عمومی شامل در نظر گرفتن بازدیدکنندگانی است که تعداد آنها در شهرهای بزرگ بسیار بیشتر از شهرهای کوچک است. تجربه نشان می دهد که در شهرهای بزرگ، هر چهارم یا پنجمین نفری که از مراکز پذیرایی عمومی بازدید می کنند، تازه وارد هستند.

مکان منطقی شرکت ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر تقاضای روزانه و دوره ای جمعیت است. برای پاسخگویی به تقاضای روزمره، غذاخوری ها، شرکت های تحویل خانه و فروشگاه های آشپزی مورد نیاز است. توصیه می شود چنین شرکت هایی در مناطق با تراکم جمعیت بالا با شعاع 500 متر از یکدیگر قرار گیرند، در شهرهای با تراکم جمعیت کم - در فاصله 800 متر.

محصولات تقاضای دوره ای برای مصرف کنندگان عمدتاً توسط اسنک بارها و کافه ها، اعم از عمومی و تخصصی، رستوران ها و بارها ارائه می شود. شعاع خدمات مصرف کننده توسط چنین شرکت هایی 800 متر و برای رستوران های بزرگ - 1.0-1.5 کیلومتر است.

همچنین لازم است نسبت تقریبی (در٪) بین انواع موسسات پذیرایی عمومی برای شهر در نظر گرفته شود: بیشتر از همه اسنک بارها و کافه ها - 40٪، تعداد بارها در حال افزایش است - 20-25٪، رستوران ها - 25-30٪، تعداد غذاخوری های عمومی در حال کاهش است - 5-10٪.

هنگام برنامه ریزی برای افتتاح موسسات پذیرایی عمومی جدید به هر شکل سازمانی و قانونی، لازم است همه عوامل استقرار منطقی شرکت ها در نظر گرفته شود تا در آینده شرکت به طور موثر عمل کند، تقاضا داشته باشد و سودآور شود.

سوالاتی برای تست دانش

1. هدف از تاسیس کیترینگ چیست؟
2. شرکت های پذیرایی عمومی چه اشکال سازمانی و قانونی می توانند داشته باشند؟
3. شرکت ها برای ثبت چه مدارکی باید داشته باشند؟
4. یک مؤسسه پذیرایی چه وظایفی را انجام می دهد؟
5. شرکت های پذیرایی عمومی چه ویژگی هایی از فعالیت های تولیدی و بازرگانی دارند؟
6. موسسات کترینگ چه خدماتی می توانند ارائه دهند؟
7. موسسات پذیرایی عمومی بر اساس چه معیارهایی طبقه بندی می شوند؟
8. بنگاه ها بر اساس ماهیت تولید چگونه تقسیم می شوند؟
9. بنگاه ها با توجه به طیف محصولاتی که تولید می کنند چگونه تقسیم می شوند؟
10. بنگاه ها با چه معیارهایی به طبقات تقسیم می شوند؟
11. چه موسسات پذیرایی به طبقات تقسیم می شوند؟
12-ویژگی های طبقات را نام ببرید.
13. بنگاه ها بر اساس زمان عملیاتی چگونه تقسیم می شوند؟
14. بنگاه ها بر اساس محل فعالیت چگونه تقسیم می شوند؟
15. بنگاه ها بسته به جمعیت خدماتی چگونه تقسیم می شوند؟
16. موسسات کترینگ بر چه اساسی به انواع تقسیم می شوند؟
17- انواع اصلی موسسات پذیرایی عمومی را نام ببرید.
18. خدمات کترینگ چه الزاماتی را برآورده می کند؟
19. توضیحی در مورد کارخانه تدارکات، کارخانه محصولات نیمه تمام ارائه دهید.
20. کارخانه آشپزخانه را شرح دهید.
21. کارخانه فرآوری مواد غذایی چیست؟
22. کارگاه های تخصصی برای چه مواردی در نظر گرفته شده است؟
23. غذاخوری را به عنوان یک نوع تأسیسات پذیرایی توصیف کنید.
24. غذاخوری ها با چه معیارهایی از هم متمایز می شوند؟
25. غذاخوری به عنوان یک نوع پذیرایی چه الزاماتی دارد؟
26. رستوران را به عنوان یک نوع رستوران معرفی کنید.
27. ماشین های غذاخوری برای چه چیزی در نظر گرفته شده اند و چه ویژگی هایی دارند؟
28. بار را به عنوان یک نوع رستوران توصیف کنید.
29. کافه را به عنوان یک نوع رستوران معرفی کنید.
30. هدف از ایجاد کافه تریا و ویژگی های آن چیست؟
31. غذاخوری را توصیف کنید.
32. چه غذاخوری های تخصصی را می توانید نام ببرید؟
33. غذاخوری های تخصصی را شرح دهید.
34. شرکت های توزیع محصولات نهایی در خانه های مورد نظر چیست و ویژگی های سازمان آنها چیست؟
35. کدام موسسات پذیرایی عمومی جزء خرده فروشی های کوچک طبقه بندی می شوند و چه الزاماتی برای آنها وجود دارد؟
36. فروشگاه آشپزی را توصیف کنید.
37. استقرار منطقی شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی به چه معناست؟
38. شهرهای مدرن به چه مناطقی تقسیم می شوند؟
39. توضیحی در مورد هر منطقه و اینکه چه شرکت هایی برای استقرار در آنها توصیه می شود ارائه دهید.
40. چه عواملی باید در مکان یابی کسب و کار در نظر گرفته شود؟

41. کدام مشاغل مورد تقاضای روزانه و دوره ای هستند و در مکان یابی مراکز پذیرایی چگونه به این امر توجه می شود؟

ذخیره سازی و عرضه محصولات

هنگام ذخیره سازی مواد خام و محصولات، الزامات استانداردهای بهداشتی باید مطابق با SanPiN 42-123-4117-86 "شرایط و دوره های نگهداری برای محصولات مخصوصا فاسد شدنی" رعایت شود. مسئولیت رعایت و کنترل قوانین بهداشتی بر عهده رؤسای شرکت های تولید و حمل مواد غذایی فاسد شدنی، پذیرایی عمومی و شرکت های بازرگانی است. نظارت بر رعایت قوانین بهداشتی بر عهده سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک است.

جانمایی صحیح کالا با در نظر گرفتن حداکثر استفاده از فضای انبار، امکان استفاده از مکانیزم ها، اطمینان از ایمنی پرسنل و حسابداری سریع اقلام موجودی از اهمیت بالایی برخوردار است.

برای جلوگیری از اتلاف و آسیب به محصولات، لازم است از نگهداری بهینه کالا در انبارها مطابق با خواص فیزیکی و شیمیایی آنها اطمینان حاصل شود. حالت ذخیره سازی دمای معین، سرعت هوا، رطوبت نسبی است. هنگام ذخیره سازی، باید به شدت بر رعایت مهلت های فروش محصولات، به ویژه محصولات فاسد شدنی نظارت کنید. بنابراین ، محصولات گوشتی نیمه تمام قطعات بزرگ به مدت 48 ساعت در دمای 2-6 درجه نگهداری می شوند ، محصولات نیمه تمام قسمتی بدون نان - 36 ساعت. محصولات نیمه تمام نان شده - 24 ساعت، محصولات گوشتی نیمه تمام چرخ شده - 12 ساعت. ماهی از همه نوع به مدت 48 ساعت در دمای 0-2 درجه نگهداری می شود. ماهی منجمد - 24 ساعت در همان دما؛ محصولات اسید لاکتیک به مدت حداکثر 36 ساعت در دمای 2-6 درجه نگهداری می شوند.

روش های مختلفی برای نگهداری و چیدن مواد خام و محصولات وجود دارد:

- قفسه بندی- محصولات در قفسه ها، قفسه ها، کابینت ها ذخیره می شوند. با این روش از رطوبت محافظت می شود، زیرا دسترسی هوا به لایه های زیرین فراهم می شود. به این ترتیب غذا در جعبه ها، کره، پنیر، نان، شراب در بطری ها (در حالت افقی برای خیس شدن درپوش ها) نگهداری می شود.
- پشتهسازی- محصولات در انبارها ذخیره می شوند. به این ترتیب غذا در ظروف ذخیره می شود که می توان آنها را در یک پشته بلند و پایدار با ارتفاع بیش از 2 متر انباشته کرد. کیسه های شکر و آرد به صورت مسطح قرار می گیرند و ارتفاع آنها بیش از 6 کیسه نیست.
- جعبه دار- میوه ها، سبزیجات، تخم مرغ و غیره در جعبه ها نگهداری می شوند.
- فله- محصولات به صورت فله ای ذخیره می شوند - در سطل ها، صندوقچه ها، ظروف، پناهگاه های بدون ظروف و فضایی بین 10-20 سانتی متر روی دیوارها و کف برای دسترسی آزاد به هوا باقی می ماند. سیب زمینی (ارتفاع بیش از 1.5 متر)، سبزیجات ریشه (0.5 متر) و پیاز (0.3 متر) به این ترتیب ذخیره می شوند.

تعلیق- برای نگهداری مواد اولیه و فرآورده ها در حالت معلق استفاده می شود، گوشت های دودی و سوسیس و کالباس ها به این ترتیب نگهداری می شوند. گوشت در لاشه ها، نیم لاشه ها و ربع ها به صورت آویزان روی قلاب های حلبی نگهداری می شود، بدون اینکه لاشه ها با یکدیگر یا با دیواره ها تماس داشته باشند (شکل 2).

برنج. 2. قلاب گوشت (غذایی):
الف - "هشت"؛ ب - "چرخش"

برای اطمینان از شرایط نگهداری صحیح، نگهداری: محصولات غذایی در خارج از مناطق ذخیره سازی (در راهروها، در منطقه تخلیه و غیره) ممنوع است. محصولات نهایی، محصولات غذایی - همراه با خام؛ کالاهایی که به راحتی بو را جذب می کنند (تخم مرغ، لبنیات، نان، چای و غیره) - با کالاهای با بوی تیز (ماهی، شاه ماهی و غیره)؛ محصولات با ظروف خالی

نقض قوانین و رژیم های تعیین شده برای ذخیره سازی، حمل و نقل و ترخیص کالا می تواند منجر به از دست دادن محصول شود. آنها به دو نوع استاندارد و غیر استاندارد تقسیم می شوند.

تلفات عادی شده- تلفات در محدوده تلفات طبیعی (انقباض، هوازدگی، ترک خوردن، پاشش، ریختن). تلفات طبیعی در نتیجه تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات در طول ذخیره سازی رخ می دهد. نرخ تلفات طبیعی برای همه انواع محصولات تعیین شده است. در صورت مشاهده کمبود در انبار، زیان طبیعی در طول دوره موجودی از بین می رود. محاسبات مربوط به ضرر طبیعی توسط بخش حسابداری جمع آوری شده و توسط مدیر شرکت تأیید می شود.

به ضررهای غیر استانداردشامل مبارزه، فساد مواد غذایی است. این تلفات در نتیجه شرایط نامناسب حمل و نقل و نگهداری محصولات و همچنین به دلیل سوء مدیریت کارگران انبارها ایجاد می شود. خسارات ناشی از مبارزه و فساد محصولات حداکثر تا فردای آن روز پس از استقرار در یک قانون ثبت می شود. هزینه محصولات فاسد از طرفین مقصر بازپس گرفته می شود.

عرضه محصول یکی از عملیات نهایی مهم چرخه انبار است. از انبارهای شرکت های پذیرایی عمومی ، محصولات طبق الزاماتی که توسط افراد مسئول مادی (مدیر تولید ، بارمن) تهیه می شود ، به تولید ، شعب ، بوفه ها عرضه می شوند. بر اساس نیاز، بخش حسابداری الزامات فاکتور را تنظیم می کند که توسط حسابدار اصلی و رئیس شرکت امضا می شود و پس از آزاد شدن کالا - توسط مدیر انبار و شخص مسئول مالی که کالا را دریافت کرده است. پس از دریافت محصولات از انبار، مطابقت آنها با الزامات فاکتور از نظر طبقه بندی، وزن و کیفیت و همچنین قابلیت سرویس دهی کانتینر بررسی می شود.

قبل از ترخیص، انباردار ظروف را باز می کند، کیفیت کالاها را بررسی می کند، آنها را مرتب می کند و تمیز می کند. هنگام عرضه محصولات، انباردار این ترتیب را رعایت می کند: کالاهای دریافتی زودتر ابتدا آزاد می شوند، ابتدا محصولات خشک، سپس از اتاق های یخچال و در آخر سیب زمینی و سبزیجات.

انباردار موظف است ظروف اندازه گیری، وسایل توزین، موجودی و ابزارآلات را تهیه کند.

هنگام دریافت محصولات، افراد مسئول مادی باید از سالم بودن ترازو اطمینان حاصل کنند، وزن ظرف، کیفیت محصول، زمان فروش کالاهای فروخته شده را بررسی کنند و بر صحت توزین و درج در فاکتور نظارت داشته باشند.

سوالاتی برای تست دانش

1. اهمیت ساماندهی منطقی عرضه در پذیرایی عمومی چیست؟
2. الزامات ساماندهی عرضه مواد غذایی چیست؟
3. منبع غذای موسسات پذیرایی چیست؟
4-انواع انبارهای عمده فروشی را بر اساس تخصص و هدف نام ببرید.
5. کارگزاران و نمایندگان فروش چیست؟
6. چه سند اصلی حقوق و تعهدات طرفین را برای عرضه انواع محصولات تعریف می کند؟
7. بخش های اصلی قرارداد تامین چیست؟
8. چه کسی تدارکات را در موسسات پذیرایی سازماندهی می کند؟
9. رویکرد لجستیک به عملیات یک شرکت به چه معناست و اهمیت آن چیست؟
10. چه وظایفی باید حل شود و برای تامین غذای مراکز پذیرایی چه کارهایی انجام شود؟
11. در انتخاب تامین کنندگان چه معیارهایی باید در نظر گرفته شود؟
12. اصول اولیه توزیع محصول.
13. عملیات اصلی توزیع محصول در پذیرایی عمومی را فهرست کنید.
14. مفهوم "پیوند انبار" به چه معناست؟
15. از چه اشکال عرضه در پذیرایی عمومی استفاده می شود؟
16. از چه روش های عرضه در پذیرایی عمومی استفاده می شود؟
17. انواع مسیرهای تحویل محصولات و ویژگی های آنها را نام ببرید.
18. حمل و نقل چه نقشی در عرضه محصولات و الزامات آن دارد؟
19. پذیرش محصولات غذایی چگونه سازماندهی می شود؟
20. مراحل دریافت غذا را شرح دهید.
21. پذیرش چه کالاهایی ممنوع است؟
22. چه نوع موجودی برای موسسات پذیرایی توصیه می شود؟
23. تامین مواد و فنی موسسات پذیرایی عمومی چگونه سازماندهی می شود؟
24. الزامات سازماندهی لجستیک چیست؟
25. نوع عرضه عادلانه چه ویژگی هایی دارد؟
26. شکل مزایده تجارت را شرح دهید.
27. استانداردهای جاری برای تجهیز تجهیزات، ظروف و ظروف را شرح دهید.
28. هدف از تاسیسات انبار چیست؟
29. انبارها چگونه طبقه بندی می شوند؟
30. عملیات انبار را به ترتیب نام ببرید.
31. متراژ اماکن انبار چگونه محاسبه می شود؟
32. چه چیزی تعداد انبارها را در موسسات پذیرایی تعیین می کند؟ آنها را فهرست کنید.
33. لیست تجهیزات محل انبار.
34. فهرست موجودی و ابزار انبار.
35. چیدمان محل انبار چه الزاماتی دارد؟
36. چه الزامات برنامه ریزی فضا برای محل انبار اعمال می شود؟

ماهیت برنامه ریزی عملیاتی در تهیه یک برنامه سازمانی نهفته است. مسائل برنامه ریزی برنامه تولید توسط مدیران تولید (معاونین)، روسای بخش های تولید، سرکارگرها و کارگران حسابداری رسیدگی می شود.

4.1. برنامه ریزی عملیاتی تولید بنگاه های بلنکینگ

برای تهیه یک برنامه تولید برای یک شرکت تدارکاتی، داده های زیر مورد نیاز است: طیف وسیعی از محصولات (محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی، محصولات شیرینی پزی آرد)؛ تجهیزات فنی شرکت؛ شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی که با یک شرکت تدارکاتی یا کارگاه های تخصصی تدارکات قرارداد منعقد کرده اند. محدوده و کمیت محصولات مورد نیاز برای این شرکت ها؛ حجم محصولات نیمه تمام تولید شده توسط شرکت های صنایع غذایی برای شرکت های پیش تولید.

برنامه ریزی تولید عملیاتی به ترتیب خاصی انجام می شود ، بنابراین در هر مرحله لازم است شرایط سازمانی خاصی ایجاد شود که به سازماندهی صحیح فرآیند فناوری ، سازماندهی منطقی کار و انجام دقیق وظایف هر کارمند کمک می کند.

جایگاه مهمی در برنامه ریزی عملیاتی کار تولیدی توسط سرویس اعزام اشغال شده است. برنامه ریزی عملیاتی تولید یک شرکت تدارکاتی و کارگاه های تخصصی تدارکات به ترتیب زیر انجام می شود. شرکت هایی که قرارداد با آنها منعقد شده است سفارشات روزانه را برای محصولات نیمه تمام ، محصولات شیرینی پزی و آرد تهیه می کنند و آنها را به شرکت های تدارکاتی در خدمات اعزام (بخش ها) منتقل می کنند. سفارشات دریافتی در سرویس اعزام برای انواع محصولات خلاصه شده و در قالب طرح تولید روزانه به کارگاه ها ارسال می شود. یک نسخه از سفارش برای تکمیل سفارش بعدی به اکسپدیشن ارسال می شود. درخواست ها یک روز قبل از سررسید آنها پذیرفته می شود. این امر با این واقعیت توضیح داده می شود که کارگاه تولید باید از قبل محدوده و مقدار مواد اولیه و محصولات مورد نیاز را به دست آورد تا فرآیند فن آوری تولید محصولات را طبق درخواست انجام دهد.

محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی مطابق با مشخصات، OST ها و همچنین داده های مجموعه استانداردهای ضایعات و تلفات در هنگام پردازش سرد و گرم مواد خام تولید می شوند.

برای محاسبه عملکرد محصولات گیاهی نیمه تمام از فرمول استفاده کنید:

که در آن Qmp تعداد محصولات گوشتی نیمه تمام یک نوع معین (تکه ها، بخش ها، کیلوگرم) است.
Q m - توده گوشت (ناخالص) که از آن محصولات نیمه تمام تولید می شود، کیلوگرم؛
β - درصد با در نظر گرفتن وزن مخصوص قسمت های مربوطه گوشت (به شکل تمیز شده) در حین برش آشپزی.
g p - جرم بخشی از محصول نیمه تمام، کیلوگرم (طبق مجموعه دستور العمل).

مثال.تعداد وعده های آزو با وزن خالص 119 گرم را که می توان از 500 کیلوگرم گوشت گاو دسته 1 تهیه کرد، تعیین کنید. عملکرد قطعات جانبی و بیرونی قسمت باسن که برای تهیه آزو استفاده می شود 10.1 درصد است.

تعداد وعده های آزو = 500 ∙ 10.1/100 ∙ 0.119 = 424.

نمونه ای از تعیین محدوده و عملکرد محصولات نیمه تمام از 6 تن گوشت گاو دسته 1 در جدول آورده شده است. 1 که نشان دهنده درصد قطعات گوشت گاو، عملکرد آنها بر حسب کیلوگرم، نام و مقدار محصولات نیمه تمام تهیه شده از هر قسمت است. محاسبه در جدول برای شیفت اول انجام می شود و 60٪ از حجم روزانه مواد اولیه را پردازش می کند.

محاسبه بازده محصولات نیمه تمام از 6 تن گوشت گاو دسته 1

نام قطعات لاشه	خارج شوید	نام محصولات نیمه تمام	وزن یک وعده (خالص)	تعداد محصولات نیمه تمام، عدد. (سرویس ها)	مصرف واقعی گوشت برای تولید محصولات نیمه تمام، کیلوگرم
%	وزن (کیلوگرم
قسمت پشتی (لبه ضخیم)	1,7		Entrecote			120,0
قسمت کمر (لبه نازک)	1,6		بیف استروگانف			77,94
قسمت لگن:
قطعه بالا	2,0		استیک گوجه فرنگی			42,0
						77,99
قطعه داخلی	4,5		زرازی طبیعی			120,0
			برشته کردن			75,0
			گوشت برای شیشلیک			75,0
قطعه جانبی			رست بیف
قطعه بیرونی	6.1		آزو			356,0
قسمت تیغه:
استخوان بازو	2,0
شانه...	2,5		گولش			269,94
زیر کاسه ای	2,0		برای پخت و پز	-	-
سینه (گوشت) ...	2,8		گولش			167,95
حاشیه، غیرمتمرکز	4,1			-	-	246,0
کتلت گوشت	40,3		استیک گوشت گاو خرد شده			1418,0
			کتلت خرد شده			1000,0
عملکرد محصولات نیمه تمام در اندازه بزرگ و گوشت کتلت	73,6
استخوان ها	22,2		برای پخت آبگوشت	-	-
تاندون ها، غضروف	3,2
تلفات برش و برش فنی	0,5
تلفات ذخیره سازی	0,4
کاهش تلفات	0,1
جمع...	100,0

در یک شرکت تدارکاتی، به منظور نظارت بر استفاده صحیح از مواد اولیه و مقدار محصولات نیمه تمام تولید شده، مدیر فروشگاه اقدامی را برای برش توده مواد اولیه به محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ در فرم 61 تنظیم می کند. این قانون بیانگر نام و مقدار مواد اولیه دریافتی کارگاه به لحاظ فیزیکی و ارزشی، میزان خروجی محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ بر اساس مجموعه دستور پخت به درصد و کیلوگرم است. این گزارش توسط مدیر فروشگاه امضا می شود، توسط بخش حسابداری بررسی می شود و توسط مدیر شرکت تایید می شود.

کار مغازه های شیرینی پزی مطابق با هدف تولید برنامه ریزی شده انجام می شود. بر اساس مواد اولیه و سفارشات موجود در انبار بنگاه، رئیس یا سرکارگر شیرینی فروشی سفارشی را در فرم 76 تنظیم می کند. سفارش سندی است برای محاسبه وظیفه تولید برای ساخت محصولات به سفارش: تعیین نیاز به خام مواد. دستور کار به عنوان مبنایی برای رهاسازی مواد خام از انبار به تولید عمل می کند (جدول 2 را ببینید).

جدول 2

سفارش کار برای تولید محصولات قنادی

کد مورد											مجموع، کیلوگرم، لیتر
نام	کیک بیرجوسینکا	کیک پراگ	کیک پراگ	کیک Wenceslas	کیک Wenceslas	کیک زدنها	بیسکویت کیک	بیسکویت کیک	کیک آجیلی	کیک سیب زمینی پاشیده شده
نرخ بازده، g
سفارش داده شده، مقدار، im
مقدار مواد اولیه مورد نیاز، کیلوگرم:		34,125	2,4375								36.56
زرده تخم مرغ رژیمی دسته 1	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
پروتئین	18,711										18.71
ملانژ			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
کره درجه یک		27.293	1,9495								29,24
کره درجه یک یا درجه یک							23,793	2,163		6,815	32,37
کره با بالاترین کیفیت کلاس اول، آماتور	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
شیر طبیعی				26,838	1,917	17.154					45.9
شیر تغلیظ شده		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
کرم رنگ	6,705										6,7
آگار						0,225					0,225
وانیلین				0.0042	0.0003						0.0045
اسید لیمو						0,045					0.045
اسانس رام	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
شکر پودر شده							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
نمک									0,072		0,072

شکر دانه ریز	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
ذات		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
پودر وانیل	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
نشاسته				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
آجیل	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
شربت		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
مربا		6,573	0,4695								7,04
میوه های کنسرو شده				18,662	1,333	13,842					33.84
لعاب شکلات	2.277			1.428	0,102						3,8
پودر کاکائو	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
میوه قندی							1,98	0.18			2,2
قاچ لیمو	1,44										1.44
شراب	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

پذیرفته شده توسط مدیر کارگاه (امضا)

فصل 4. برنامه ریزی تولید عملیاتی و مستندات فنی

4.2. برنامه ریزی عملیاتی در شرکت هایی با چرخه کامل تولید

هر مؤسسه پذیرایی باید دارای برنامه گردش ماهانه مصوب باشد؛ بر اساس این طرح، برنامه تولید روزانه تنظیم می شود.

در رستوران‌هایی که مجموعه غذاها بسیار زیاد است، منو به طور عمده شامل غذاهای سفارشی می‌شود، بنابراین برنامه‌ریزی تعداد ظروف تولید شده از قبل دشوار است، اما با در نظر گرفتن تجربه گذشته، در یک رستوران می‌توانید برای انتشار برنامه‌ریزی کنید. تعداد محصولات نیمه تمام (هنگام فرآوری گوشت، مرغ، ماهی) و میزان غذای مورد نیاز در روز از انبارها.

در موسسات پذیرایی عمومی با تعداد معینی از مصرف کنندگان (غذاخوری در شرکت های تولیدی، موسسات آموزشی، موسسات مراقبت از کودک، خانه های استراحت و غیره)، می توان با وضوح بیشتری کار تولید را برای هر روز برنامه ریزی کرد.
برنامه ریزی عملیاتی کار تولیدی شامل عناصر زیر است:

تهیه یک منوی برنامه ریزی شده برای یک هفته، یک دهه (منو چرخه ای)، بر اساس آن، تهیه یک برنامه منو که منعکس کننده برنامه تولید روزانه شرکت است. تهیه و تایید منو؛
- محاسبه نیاز به محصولات برای تهیه غذاهای ارائه شده در برنامه منو و تهیه الزامات مواد اولیه.
- ثبت فاکتور تقاضا برای خروج محصولات از انبار برای تولید و دریافت مواد اولیه.
- توزیع مواد اولیه بین کارگاه ها و تعیین تکلیف آشپزها مطابق با برنامه منو.

مرحله اولبرنامه ریزی عملیاتی تهیه یک منوی برنامه ریزی شده است. وجود منوی برنامه ریزی شده این امکان را فراهم می کند تا انواع غذاها را در روزهای هفته تهیه کنید، از تکرار غذاهای مشابه جلوگیری کنید، برای اطمینان از سازماندهی شفاف تامین مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، ارسال به موقع درخواست ها به پایگاه های عمده فروشی، شرکت های صنعتی، برای سازماندهی مناسب فرآیند فن آوری تهیه غذا و کار کارگران تولید. منوی برنامه ریزی شده مجموعه و تعداد غذاهای هر نوع را نشان می دهد که می توان در یک شرکت معین در روز هفته یا دهه تهیه کرد. هنگام تهیه منوی برنامه ریزی شده، صلاحیت آشپزها، تقاضای مصرف کننده، امکان تامین مواد اولیه و فصلی بودن مواد اولیه و تجهیزات فنی شرکت در نظر گرفته می شود.

مرحله دوم و اصلیبرنامه ریزی عملیاتی تهیه یک برنامه منو است. برنامه منو توسط مدیر تولید در آستانه روز برنامه ریزی شده (حداکثر ساعت 15:00) تهیه و توسط مدیر شرکت تأیید می شود.

این شامل نام ظروف، شماره دستور العمل و تعداد ظروف است که نشان دهنده زمان آماده سازی آنها در دسته های جداگانه با در نظر گرفتن تقاضای مصرف کننده است.

عوامل اصلی که باید در هنگام تهیه منو در نظر گرفته شوند عبارتند از: محدوده تقریبی محصولات توصیه شده برای موسسات پذیرایی، بسته به نوع آن و نوع رژیم غذایی ارائه شده، در دسترس بودن مواد اولیه و فصلی بودن آن.

مجموعه تقریبی ظروف (حداقل مجموعه) تعداد معینی از اقلام ظروف سرد، ظروف گرم، نوشیدنی ها، معمولی برای موسسات پذیرایی مختلف (رستوران ها، غذاخوری ها، کافه ها و غیره) است.

محدوده تقریبی محصولات تولید شده و فروخته شده برای غذاخوری در جدول آورده شده است. 3.

فرآیندی در توسعه تولید ماشین که در آن وظایف مدیریت و کنترلی که قبلا توسط انسان انجام می شد به ابزار و دستگاه های خودکار منتقل می شود. AP اساس توسعه صنعت مدرن است، عمومی... ... دایره المعارف بزرگ شوروی

سازمان بهداشتی- سازمان بهداشتی. در مفهوم S.o. معمولاً نه تنها ترکیب خاصی از آن منزلت را شامل می شود. پرسنلی که سان کار را برای آنها انجام می دهد. نظارت، بلکه تمام مسائل مربوط به ساختار خود کرامت است. امور در یک قلمرو خاص، حجم و اشکال فعالیت... ...

این مقاله فاقد پیوند به منابع اطلاعاتی است. اطلاعات باید قابل تایید باشد، در غیر این صورت ممکن است مورد سوال و حذف قرار گیرد. شما می توانید ... ویکی پدیا

قیمت- (قیمت) تعریف مفهوم قیمت (بهای تمام شده) و ارزش کالا اطلاعات مربوط به مفاهیم قیمت، بهای تمام شده کالا، قیمت بازار و خرید، قیمت تولید محتویات (قیمت) یک مقوله اقتصادی اساسی است که به مقدار ... دایره المعارف سرمایه گذار

بیماری سل- بیماری سل. مطالب: I. طرح کلی تاریخی................... 9 II. عامل بیماری سل........... 18 III. آناتومی پاتولوژیک.......... 34 IV. آمار................................ 55 V. اهمیت اجتماعی سل....... 63 VI.…… دایره المعارف بزرگ پزشکی

قانون مواد غذایی- مجموعه ای از قوانین و مقررات را که توسط دولت مرکزی وضع شده است را پوشش می دهد. مقامات و ادارات منفرد در چهارچوب حقوق و اختیاراتی که از طرف دولت مرکزی به آنها اعطا می شود و تحت هدایت قرار می گیرد. برای اطمینان از کیفیت خوب و مفید بودن... ... دایره المعارف بزرگ پزشکی

هدر- 3.1.15 زباله: یک شی مادی است که سازنده یا دارنده آن دیگر استفاده نمی کند، اما دور می اندازد یا در محیط رها می کند. منبع… فرهنگ لغت - کتاب مرجع شرایط اسناد هنجاری و فنی

انجمن صلیب سرخ بلاروس ... ویکی پدیا

درآمد- (درآمد) درآمد حاصل فعالیت یک بنگاه اقتصادی برای یک دوره معین است که به صورت پولی بیان می شود مفهوم درآمد، اشکال اصلی آن، محاسبه درآمد، درآمد در حسابداری، تفاوت بین درآمد و سود محتویات >>>> >>>>>>>... دایره المعارف سرمایه گذار

ماهی- مهره داران پایین تری هستند که در آب زندگی می کنند. آنها به دو دسته از زیر شاخه مهره داران (Vertebrata) از نوع وتردار (Chordata) Marsipobranchii و Pisces تعلق دارند. گروه اول شامل سیکلوستوم ها (Cyclosto mata) لامپری ها و ماهی هاگ، گروه دوم... ... دایره المعارف بزرگ پزشکی

بازار کار- (بازار کار) بازار کار حوزه شکل گیری تقاضا و عرضه نیروی کار است تعریف بازار کار، تعریف نیروی کار، ساختار بازار کار، موضوعات بازار کار، شرایط بازار کار، ماهیت بازار آشکار و پنهان...... دایره المعارف سرمایه گذار

GOST R 50762-2007 "خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی" [منبع الکترونیکی] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. تغییرات ساختاری در بازار کسب و کار رستوران / مونوگراف. - دونتسک: DonDUET، 2013. - صص 113-141.

Agranovsky E.D.، Anosova M.M.، Lifanova R.F. "سازمان تولید در موسسات پذیرایی عمومی." - م.: اقتصاد. 2009. - 350 ص.

Alenushkin D. فست فود: زمان فرمت های جدید / D. Alenushkin // تجارت رستوران. - 2013. - شماره 6. - ص 14-15.

آندروشکیف بی.، کیریچ ن. نحوه بهبود کار بخش خدمات // اقتصاد، 2012. - شماره 6. - ص 82-87.

احمدوف N.A. بازاریابی خدمات رستوران / H.A. احمدوف، پ.ب. کارپوشنکو // بازاریابی در روسیه و خارج از کشور. - 2014. - شماره 1. - ص 41-51.

بوگوشوا V.I. سازماندهی خدمات برای بازدیدکنندگان از رستوران ها و بارها. - م.، 2014. - 268 ص.

بوگوشوا V.I. سازمان تولید و خدمات در شرکت های پذیرایی عمومی / V.I. بوگوشوا. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 p.

Varakuta S.A. مدیریت کیفیت محصول: کتاب درسی. -M.: INFRA-M، 2014. - 352 p.

Volkova I. یک گشت و گذار کوچک در تجارت رستوران / I. Volkova، G. Mumrikova // تجارت مدرن. - 2013. - شماره 11. - ص 39-43.

ورونوف A.A.، Drugashov D.N. چشم انداز توسعه صنایع غذایی روسیه در قرن 21 // صنایع غذایی، 2013. - شماره 5. - ص 47-52.

Goldovskaya M. تجارت رستوران: حرکت به سمت موفقیت / M. Goldovskaya // تجارت رستوران. - 2012. - شماره 9. - ص 19-21.

گوکایف V.B. فروش خدمات توسط شرکت های پذیرایی عمومی // حسابداری و مالیات در تجارت و پذیرایی عمومی، 1392. شماره 10. - صفحات 18-21.

Dubtsov، G. نانوایی در پذیرایی عمومی. مشاوره تجاری خوب // تغذیه و جامعه. - 2007. - شماره 6. - ص 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. اقتصاد هتل ها و رستوران ها. - م.: اقتصاد، 2012. - 410 ص.

Efimova O.P. اقتصاد کیترینگ. - م.: عنوان جدید، 2014. - 301 ص.

ایواننیکووا، E.I. تجارت بار / E.I. ایواننیکووا، تی.وی. ایواننیکووا، G.V. سمنوف. - م.: انتشارات. مرکز "آکادمی"، کاردستی، 2002. - 352 ص.

ایوانف A.A.، Myasnikova V.V.، پذیرایی عمومی در روسیه. وضعیت فعلی. مشکلات بهداشتی / اد. دکترای علوم پزشکی، پروفسور Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 ص.

کابوشکین، N.I. مدیریت هتل ها و رستوران ها / N.I. کابوشکین، G.A. بوندارنکو: کتاب درسی. - من.: دانش جدید، 1380. - 216 ص.

کلاشنیکوا اس.ا. فناوری خود ارزیابی کیفیت خدمات در شرکت های پذیرایی عمومی // کارآفرینی روسیه، نوامبر 2012، شماره 1.

تجارت رستوران Kaplin D. همچنان یک منطقه سودآور سرمایه گذاری سرمایه است / D. Kaplin, N. Trofimov // تجارت رستوران. - 2010. - شماره 3. - ص 18-22.

کریمسکایا، بی.ا.، بالاشوف وی. کتاب راهنمای گارسون. - م.: اقتصاد، 2010. - 192 ص.

Lesnik A.L.، Smirnova M.N.، Zabaev Yu.V. مدیریت خدمات غذا و نوشیدنی در کسب و کار هتل، IPF Thaler، 2011. - 158 ص.

Ogneva S.B. صدور گواهینامه خدمات پذیرایی و بازرگانی / C.B. Ogneva // شرکا و رقبا. - 2013. - شماره 9. - ص 4-8.

روش شناسی Otteva I.V. برای ارزیابی کیفیت خدمات پذیرایی عمومی / I.V. Otteva // تجارت رستوران. - 2013. - شماره 7. - ص 11-14.

رادچنکو L.A. اقتصاد کیترینگ. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 p.

رادچنکو L.A. سازمان تولید در شرکت های پذیرایی عمومی / L.A. رادچنکو - R/on-D.: Phoenix، 2014. - 320 p.

سامویلوف I.V. شرکت پذیرایی. انجام رویدادهای خاص: ثبت نام، پرداخت، عملیات حسابداری. // حسابداری و مالیات در تجارت و پذیرایی عمومی. - 1393. شماره 10. - ص 24-27.

Solovyova V.P. پذیرایی عمومی فقط رستوران ها نیست / V.P. Solovyova // فروشگاه. رستوران. هتل. - 2013. - شماره 2. - ص 28-33.

Topolnik V.G.، Ratushny A.S. در مورد موضوع ارزیابی کیفیت خدمات در موسسات پذیرایی. - م.: داگاس، 2013. - 112 ص.