Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

FÖDERATION

BUNDESAGENTUR FÜR BILDUNG

ORYOL STATE TECHNICAL

UNIVERSITÄT

E.N. Artemova, N. V. Myasishcheva

Organisation der Produktion

in Gastronomiebetrieben

als Lehrmittel

Adler 2008

UDC 338,48(075,8)

BBK 65,433ya73

Rezensenten:

Kandidat der Biowissenschaften, außerordentlicher Professor der Abteilung für Hygiene und Catering-Organisation des Staatlichen Instituts für Wirtschaft und Handel Orjol E.B. Mykhina

Kandidat der technischen Wissenschaften, außerordentlicher Professor der Abteilung für Technologie und Rohstoffforschung für Lebensmittelprodukte, Staatliche Technische Universität Orjol L.A. Samofalova

A86 Artyomova, E.N. Organisation der Produktion in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch / E.N. Artyomova, N. V. Myasishcheva. – Orel: Orel State Technical University, 2008. – 113 S.

Dieses Lehrbuch bietet eine allgemeine Beschreibung von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, deren Klassifizierung und Typisierung, stellt die Versorgungsorganisation, betriebliche Produktionsplanung und technologische Dokumentation vor, untersucht die Grundprinzipien der rationellen Arbeitsorganisation und Arbeitsrationierung, beschreibt die Produktionsorganisation von Werkstätten, Hilfsbetrieben und Serviceeinrichtungen.

Das Lehrbuch richtet sich an Studierende der Fachrichtungen 260501 „Technologie von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung“ im Vollzeitstudium und 080502 „Wirtschaft und Management in Tourismus und Hotellerie“ im Vollzeit- und Teilzeitstudium.

UDC 338,48(075,8)

BBK 65,433ya73

© OrelSTU, 2007

EINFÜHRUNG
1. EIGENSCHAFTEN VON UNTERNEHMEN GASTRONOMIE
1.1 Klassifizierung von Gastronomiebetrieben
1.2. Merkmale der Arten öffentlicher Unternehmen
1.3. Rationelle Platzierung eines Unternehmensnetzwerks Gastronomie
Kontrollfragen
2. ORGANISATION DER LIEFERUNG VON UNTERNEHMEN GASTRONOMIE
2.1. Rolle, Aufgaben und Anforderungen an die Versorgungsorganisation
2.2. Arten, Bezugsquellen und Lieferanten von Produkten
2.3. Formen und Methoden der Produktlieferung
2.4. Organisation der Lebensmittelversorgung
2.5. Organisation der Logistik.
Kontrollfragen
3. OPERATIVE PRODUKTIONSPLANUNG UND TECHNOLOGISCHE DOKUMENTATION
3.1. Operative Produktionsplanung Beschaffungsunternehmen
3.2. Betriebsplanung in Unternehmen mit vollem Produktionszyklus
3.3. Berechnung der Rohstoffe und Vorbereitung von Aufgaben für Kochteams
3.4. Regulatorische und technologische Dokumentation Gastronomiebetriebe
Kontrollfragen
4. GRUNDLAGEN DER RATIONALEN ORGANISATION ARBEIT IN ÖFFENTLICHEN UNTERNEHMEN
4.1. Das Wesen, die Aufgaben und die Bedeutung des Rationalen Arbeitsorganisation
4.2. Hauptrichtungen der rationalen Organisation
Kontrollfragen
5. ARBEITSSTANDARDS IN UNTERNEHMEN GASTRONOMIE
5.1. Das Wesen und die Ziele der Arbeitsregulierung
5.2. Klassifizierung der Arbeitszeitkosten, Methoden es studieren
5.3. Methoden zur Untersuchung der Arbeitszeitkosten
Kontrollfragen
6. Arbeitsorganisation der Beschaffungswerkstätten
6.1. Organisation der Produktion von pflanzlichen Halbfabrikaten
6.2. Organisation der Produktion von Fleischhalbfabrikaten
6.3. Organisation der Produktion von Geflügelhalbfabrikaten
6.4. Organisation der Produktion von Fischhalbfabrikaten
Kontrollfragen
7. Arbeitsorganisation der Vorveredelungsbetriebe
7.1. Arbeitsorganisation der Veredelungsbetriebe Halbfabrikate, Grünverarbeitung
7.2. Organisation der Hot-Shop-Arbeit
7.3. Organisation von Kühlhausarbeiten
Kontrollfragen
8. Organisation der Produktion von Küchen-, Mehl- und Süßwarenprodukten
8.1. Organisation des kulinarischen Workshops
8.2. Arbeitsorganisation der Werkstatt für Mehlprodukte
8.3. Organisation der Süßwarenproduktion
Kontrollfragen
9.Organisation von Supportleistungen, Workshops u.v.m Servicebetriebe
9. 1. Organisation der Lagerhaltung
9. 2. Organisation der Verpackungsanlagen
9. 3. Organisation des Transportbetriebs
9. 4. Organisation des Energiemanagements
9. 5. Organisation des Betriebs und der Reparatur von Gebäuden, Bauwerken, Geräten
9. 6. Organisation des Sanitärdienstes
9. 7. Organisation des messtechnischen Dienstes in der öffentlichen Gastronomie
Kontrollfragen
LITERATUR

EINFÜHRUNG

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, dessen Grundlage Unternehmen sind, die sich durch die Einheit der Organisationsformen der Produktion und des Kundendienstes auszeichnen und sich in Art und Spezialisierung unterscheiden. Betriebe der öffentlichen Gastronomie haben die Aufgabe, die Bevölkerung mit Lebensmitteln zu versorgen und Freizeitaktivitäten für die Bevölkerung zu organisieren.

Eine Besonderheit der Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe besteht darin, dass die Prozesse der Produktion, des Verkaufs und der Konsumorganisation eng miteinander verknüpft sind und oft zeitlich zusammenfallen. Gleichzeitig besteht die Hauptaufgabe eines öffentlichen Gastronomieunternehmens darin, den Nahrungsmittelbedarf der Bevölkerung entsprechend den Anforderungen einer wissenschaftlich ausgewogenen Ernährung zu decken sowie zusätzliche Dienstleistungen für den Verbraucher zu erbringen. Eine Verbesserung der Qualität der angebotenen Produkte und Dienstleistungen kann jedoch nicht ohne eine ordnungsgemäße Organisation der Unternehmensproduktion erreicht werden.

Um die gestellten Aufgaben zu erfüllen, ist ein hohes Maß an Unternehmensführung, eine möglichst rationelle Organisation der Produktion und des Kundendienstes sowie eine Verbesserung der Qualität der Berufsausbildung der Arbeitnehmer erforderlich.

Ein moderner Spezialist im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung muss vielfältige Probleme im Zusammenhang mit der Herstellung von Produkten und Lebensmitteldienstleistungen lösen. Das Serviceniveau in einem modernen Restaurant, einer Bar oder einem Café hängt nicht nur von der Innenausstattung und der Ausstattung der Säle ab, sondern auch von der gut organisierten Arbeit der Küche und der Qualifikation der Catering-Mitarbeiter.

Das vorgeschlagene Lehrbuch skizziert die theoretischen und praktischen Grundlagen der Organisation des Produktionsprozesses in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung: Betriebstypen und -klassen, Versorgungsarten und betriebliche Produktionsplanung, Grundsätze rationeller Organisation und Arbeitsregulierung, Produktionsorganisation in Werkstätten und Dienstleistungsbetrieben.

Radchenko L.A. Organisation der Produktion in Gastronomiebetrieben

Kapitel 5. PRODUKTIONSORGANISATION

Lehrbuch. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 S.

Produktionsinfrastruktur und ihre Eigenschaften

Der Kern der Organisation der Produktion besteht darin, Bedingungen zu schaffen, die den korrekten Ablauf des technologischen Prozesses der Lebensmittelzubereitung gewährleisten.

In jedem Unternehmen sind entsprechend dem technologischen Prozess der Produktherstellung Produktionseinheiten organisiert, die seine Produktionsinfrastruktur bilden.

Unter der Produktionsinfrastruktur eines Unternehmens versteht man die Zusammensetzung seiner Produktionseinheiten (Teilnehmer, Abteilungen, Werkstätten, Produktionsanlagen), deren Bauformen, Standorte und Produktionsanbindungen.

Die Produktionsstruktur eines Unternehmens wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst: der Art der hergestellten Produkte, den Merkmalen der Technologie für ihre Herstellung, dem Produktionsumfang, den Formen der Produktionsbeziehungen mit anderen Unternehmen.

Entsprechend der Produktionsstruktur des Unternehmens kann es in folgende Typen eingeteilt werden: Beschaffung, Herstellung von Halbfabrikaten unterschiedlicher Bereitschaft zur Belieferung von Vorproduktions-, Gastronomie- und Einzelhandelsgeschäften: Vorproduktion, Halbzeugbearbeitung -Endprodukte; Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus, die an Rohstoffen arbeiten.

Produktion- Dies ist eine große Abteilung, die Werkstätten vereint.

Geschäft- Dies ist ein technologisch isolierter Teil des Unternehmens, in dem der abgeschlossene Produktionsprozess stattfindet. Abhängig von der Art des technologischen Prozesses und dem Arbeitsvolumen können Werkstätten über Produktionsbereiche, Abteilungen oder Produktionslinien verfügen.

Produktionsbereich- Dies ist der Teil des Unternehmens, in dem die abgeschlossene Phase des Produktionsprozesses stattfindet.

Die Produktionsstufe ist der technologisch abgeschlossene Teil des Produktionsprozesses.

Geäst- größere Produktionseinheiten, die in großen Werkstätten und Produktionsanlagen als Zwischenstufe zwischen Produktionsstandort und Werkstatt bzw. Produktion entstehen können.

Arbeitsplätze sind in Werkstätten, Abteilungen und Produktionsbereichen organisiert.

Arbeitsplatz- Dies ist der Teil des Unternehmens, in dem der Arbeitsprozess von einem oder einer Gruppe von Arbeitnehmern durchgeführt wird, die bestimmte Vorgänge ausführen.

Es gibt Unternehmen mit einer Shop-Struktur und einer Non-Shop-Struktur.

Die Werkstattstruktur ist in Unternehmen organisiert, die Rohstoffe mit einem großen Produktionsvolumen bearbeiten. Die Geschäfte sind unterteilt in Beschaffung (Fleisch, Fisch, Geflügel, Fleisch und Fisch, Gemüse), Vorbereitung (heiß, kalt), spezialisiert (Mehl, Süßwaren, Kulinarik). In Betrieben der öffentlichen Gastronomie, die mit Halbfabrikaten arbeiten, werden eine Werkstatt zur Verarbeitung von Halbfabrikaten und eine Werkstatt zur Verarbeitung von Grünpflanzen organisiert.

In jeder Werkstatt sind technologische Linien organisiert. Eine Produktionslinie ist ein Produktionsbereich, der mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.

Die ladenlose Produktionsstruktur ist in Betrieben mit kleinem Produktionsprogramm organisiert, die über ein begrenztes Produktsortiment in spezialisierten Betrieben (Imbissstuben, Dönerläden, Knödelläden, Knödelläden etc.) verfügen.

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten öffentlicher Gastronomiebetriebe und die Anforderungen an diese werden durch das jeweilige SNiP festgelegt. Es gibt fünf Hauptgruppen von Räumlichkeiten:

Lagergruppe – konzipiert für die kurzfristige Lagerung von Rohstoffen und Produkten in Kühlkammern und ungekühlten Lagerräumen mit entsprechenden Lagermodi;
- Produktionsgruppe – bestimmt für die Verarbeitung von Produkten, Rohstoffen (Halbfabrikaten) und die Herstellung von Fertigprodukten; Die Produktionsgruppe umfasst Hauptgeschäfte (Beschaffung und Vorkochen), Spezialgeschäfte (Süßwaren, Kulinarik usw.) und Hilfsgeschäfte (Waschen, Brotschneiden).
- Handelsgruppe – bestimmt für den Verkauf von Fertigprodukten und die Organisation ihres Verbrauchs (Handelshallen mit Vertrieb und Buffets, Gastronomiegeschäfte, Lobby mit Garderobe und Badezimmern usw.);
- Verwaltungs- und Haushaltsgruppe – dient der Schaffung normaler Arbeits- und Ruhebedingungen für die Mitarbeiter des Unternehmens (Büro des Direktors, Buchhaltung, Personalgarderobe mit Duschen und Toiletten usw.). Alle Räumlichkeitengruppen sind miteinander verbunden. Für die Raumaufteilung wurden folgende Anforderungen entwickelt: Alle Raumgruppen müssen entlang des technologischen Prozesses liegen: Zuerst müssen Lager-, Produktions-, dann Einzelhandels-, Verwaltungs-, Haushalts- und Technikräume bequem mit ihnen verbunden sein;
- Die relative Anordnung der Hauptgruppen von Räumlichkeiten sollte die kürzesten Verbindungen zwischen ihnen gewährleisten, ohne den Strom von Besuchern und Servicepersonal, sauberem und gebrauchtem Geschirr, Halbfabrikaten, Rohstoffen und Abfällen zu behindern;
- Es sollte eine kompakte Gebäudestruktur angestrebt werden, die die Möglichkeit einer Sanierung der Räumlichkeiten im Zusammenhang mit Änderungen in der Produktionstechnologie bietet;
- Die Anordnung aller Raumgruppen muss den Anforderungen der SNiP-, Hygiene- und Brandschutzvorschriften entsprechen.
- Alle Produktions- und Lagerräume müssen unzugänglich sein, der Zugang zu Produktions- und Haushaltsräumen muss vom Wirtschaftshof und zu Einzelhandelsräumen von der Straße aus erfolgen; sie müssen von den Eingängen zu Wohngebäuden isoliert sein;
- Die Anordnung der Einzelhandelsflächen erfolgt in Bewegungsrichtung der Besucher; Es ist die Möglichkeit vorgesehen, ihre Bewegung einzuschränken und die Evakuierung von Personen im Brandfall sicherzustellen.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Welche Produktionsstrukturen kann es in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung geben?
2. Was ist eine Produktionslinie in einer Werkstatt?
3. Welche Faktoren beeinflussen die erfolgreiche Durchführung des Produktionsprozesses?
4. Welche Anforderungen gelten an Produktionsräumlichkeiten?
5. Wie kann überprüft werden, ob der Bereich der Werkstatt, in dem Sie arbeiten, der Norm entspricht?
6. Welche Faktoren bestimmen das Mikroklima in Industrieräumen?
7. Welche Faktoren bestimmen optimale Arbeitsbedingungen?

Organisation von Arbeitsplätzen

Arbeitsplatz ist der Teil des Produktionsbereichs, in dem der Arbeiter einzelne Arbeiten unter Verwendung der entsprechenden Ausrüstung, Utensilien, Inventar und Werkzeuge ausführt. Arbeitsplätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben weisen je nach Unternehmensart, Kapazität, Art der durchgeführten Tätigkeiten und Produktpalette eigene Besonderheiten auf.

Die Fläche des Arbeitsplatzes muss ausreichend sein, um eine rationelle Platzierung der Geräte, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie eine bequeme Anordnung der Geräte und Werkzeuge zu gewährleisten.

Die Arbeitsplätze in der Werkstatt sind entlang des technologischen Prozesses angeordnet.

Arbeitsplätze können spezialisiert oder universell sein. In großen Unternehmen werden spezialisierte Arbeitsplätze organisiert, bei denen ein Mitarbeiter während des Arbeitstages eine oder mehrere homogene Tätigkeiten ausführt.

In mittleren und kleinen Unternehmen überwiegen Universalarbeitsplätze, an denen mehrere heterogene Vorgänge ausgeführt werden.

Die Organisation von Arbeitsplätzen berücksichtigt die anthropometrischen Daten der Struktur des menschlichen Körpers, d. h. basierend auf der Körpergröße einer Person werden die Tiefe, die Höhe des Arbeitsplatzes und die Arbeitsfront für einen Mitarbeiter bestimmt (Tabelle 12).

Bei der Entwicklung abschnittsweise modulierter Geräte wurden die oben genannten Faktoren berücksichtigt.

Die Abmessungen der Produktionsanlagen müssen so sein, dass sich Körper und Hände des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.

Wie die Erfahrung bei der Organisation eines Kocharbeitsplatzes zeigt, sollte der Abstand vom Boden bis zur obersten Ablage des Tisches, auf dem üblicherweise ein Geschirrvorrat abgestellt wird, 1750 mm nicht überschreiten (Abb. 6). Der optimale Abstand vom Boden zum Mittelregal beträgt 1500 mm. Dieser Bereich ist für den Koch am bequemsten. Es ist sehr praktisch, wenn der Tisch über Schubladen für Geräte und Werkzeuge verfügt. Am unteren Rand des Tisches sollten Ablagen für Geschirr und Schneidebretter vorhanden sein.

Reis. 6. Cooks Arbeitsplatz

Sektionalmodulierte Tische für die Mechanisierung im kleinen Maßstab, mit gekühlter Rutsche und Kühlschrank. In der Nähe von Produktionstischen und Badewannen sind Holzregale installiert. Um die Arbeit zu erleichtern, sollte die Höhe des Tisches so sein, dass der Abstand zwischen dem Ellbogen des Arbeiters und der Tischoberfläche 200–250 mm nicht überschreitet.

Der Winkel der momentanen Sichtbarkeit des Objekts beträgt 18°. Dieser Abschnitt der Rezension enthält das, was der Mitarbeiter sofort sehen sollte. Der effektive Sichtwinkel sollte 30° nicht überschreiten. Der durchschnittliche Blickwinkel für eine Person beträgt 120°, daher sollte die Länge des Produktionstisches 1,5 m nicht überschreiten.

Ein ausreichender Bereich im Arbeitsplatzbereich eliminiert die Möglichkeit von Arbeitsunfällen und ermöglicht den Zugang zu den Geräten während des Betriebs und der Reparatur. Es wird empfohlen, beim Aufstellen von Geräten die folgenden zulässigen Abstände (in m) einzuhalten:

Zwischen zwei technologischen Linien nichtmechanischer Geräte mit doppelseitiger Arbeitsplatzanordnung und einer Linienlänge von bis zu 3 m.	1,2
über 3 m.	1,5
Zwischen der Wand und der Prozessleitung nichtmechanischer Ausrüstung	0,1-0,2
Zwischen Wand und mechanischer Ausrüstung	0,2-0,4
Zwischen Wand und Heizgeräten	0,4
Zwischen der Prozessleitung der thermischen Ausrüstung und der Verteilungsleitung	1,5
Zwischen den Arbeitsfronten thermischer und nichtmechanischer Geräte	1,5
Zwischen den Arbeitsfronten der Fermenterabschnitte	2,0
Zwischen in Reihe installierten Elektrokesseln	0,75
Zwischen Prozesslinien wärmeerzeugender Geräte	1,5
Zwischen der Wand und dem Arbeitsplatz eines Gemüseschälers in einem Gemüseladen	0,8

Jeder Arbeitsplatz muss mit einer ausreichenden Anzahl an Werkzeugen, Geräten und Utensilien ausgestattet sein. Die Auswahl der Geräte und Geräte erfolgt je nach Art und Kapazität des Unternehmens gemäß den Ausrüstungsstandards. Die Anforderungen an Produktionsanlagen sind: Festigkeit, Betriebssicherheit, Ästhetik usw.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an Geräte, Utensilien und Werkzeuge werden von SP und SanPiN festgelegt, wonach Utensilien, Geräte und Werkzeuge aus Materialien hergestellt werden müssen, die für die menschliche Gesundheit und die Umwelt unbedenklich und sicher sind.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Was ist ein Arbeitsplatz?
2. Welche Anforderungen gelten an die Größe der Arbeitsplatzfläche?
3. Wie unterscheiden sich Jobs?
4. Was sind die wesentlichen Anforderungen an die Organisation von Arbeitsplätzen?
5. Welche Arten von abschnittsmodulierten Tischen gibt es?
6. Welche zulässigen Abstände werden beim Aufstellen von Geräten empfohlen?

Fragen zum Testen von Wissen

1. Welche Voraussetzungen gelten für den Standort eines Gemüseladens?
2. Was ist der technologische Prozess der Gemüseverarbeitung?
3. Welche Anforderungen müssen bei der Platzierung von Geräten erfüllt sein?
4. Welche Gerätetypen werden hauptsächlich in einem Gemüseladen mittlerer Kapazität verwendet?
5. Was ist das Besondere an der Organisation eines Arbeitsplatzes zum Reinigen von Kartoffeln und Wurzelgemüse?
6. Welche Geräte werden im Gemüseladen verwendet?
7. Geben Sie den Unterschied in der Organisation eines großen Gemüseladens eines Beschaffungsunternehmens und eines Gemüseladens eines mittelgroßen landwirtschaftlichen Betriebes an.
8. Wie werden Zwiebeln, Kohl, Kräuter und anderes Gemüse in der Werkstatt verarbeitet?
9. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Gemüseladen organisiert?

Arbeitsorganisation

Die Arbeit in der Fleischerei eines Beschaffungsunternehmens ist je nach Kapazität im Ein- oder Zweischichtbetrieb organisiert. In großen Werkstätten können separate Teams aus Entbeinern, Trimmern und Herstellern von Halbzeugen organisiert werden. Ausbeiner der Kategorien III, IV und V beschäftigen sich mit der Zerlegung von Fleisch. Das Zerlegen von Fleisch wird von Zerkleinerern der Kategorien I, II und III durchgeführt. Das Schneiden von Halbzeugen wird von Arbeitern der Kategorien III und IV durchgeführt. Köche der Kategorien III und IV arbeiten in den Fleischereien von Restaurants und Kantinen.

In großen Fleischereien sind die Arbeitnehmer während des Arbeitstages homogen beschäftigt, d. h. es kommt eine betriebliche Arbeitsteilung zur Anwendung. In kleinen Fleischereien führt der Koch abwechselnd mehrere Arbeitsgänge aus.

Arbeitsorganisation

Der Fischladen arbeitet ein- bis zweischichtig. Bei Beschaffungsunternehmen wird die Arbeit vom Werkstattleiter oder Meister geleitet. Zu den Werkstattmitarbeitern zählen Hersteller von Halbzeugen der Kategorien III und IV. Arbeiter der Kategorie IV schneiden Störfische.

Köche der Kategorien III und IV arbeiten in den Fischgeschäften von Restaurants und Kantinen; Die Arbeit der Werkstatt wird vom Produktionsleiter bzw. Vorarbeiter geleitet.

Arbeitsorganisation

Die allgemeine Leitung der Werkstatt obliegt dem Produktionsleiter; bei 5 oder mehr Arbeitern in der Werkstatt wird ein Vorarbeiter (Koch der Ränge IV oder V) ernannt, der zusammen mit anderen Köchen das Produktionsprogramm durchführt . Auf der Grundlage des Menüplans erhält er vom Produktionsleiter Rohstoffe, verteilt Aufgaben an die Köche entsprechend ihrer Klassifizierung und verteilt die Produkte unter den Teammitgliedern. Der Vorarbeiter überwacht den Fortschritt des technologischen Prozesses, den Verbrauch von Rohstoffen und die Produktion von Halbzeugen, den Zustand und die Gebrauchstauglichkeit der Ausrüstung, ist für die Einhaltung der Arbeitsschutz- und Sicherheitsvorschriften verantwortlich und überwacht den hygienischen Zustand der Werkstatt.

In einem Restaurant stellt ein V-Klasse-Koch Halbfabrikate für komplexe Gerichte und Bankettgerichte her, portionierte Halbfabrikate aus Rind-, Lamm- und Schweinefleisch. Ein Koch der vierten Klasse schneidet Störfische, bereitet Geflügelkadaver zu, schneidet Fleisch und Fisch in Portionen und bereitet einfache Halbfertigprodukte zu. Köche der Kategorien IV und III führen das Zerlegen von Fleisch und das Zerlegen von Teilen durch. Ein Koch der dritten Klasse schneidet Fische kleiner Arten, stellt daraus Schnitzelmasse und Halbfabrikate her und schneidet kleine Halbfabrikate.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Was ist der technologische Prozess der Fleischverarbeitung?
2. Was unterscheidet die Organisation der Fleischverarbeitung in großen Beschaffungsunternehmen von der Organisation der Fleischverarbeitung in Unternehmen mittlerer und geringer Kapazität?
3. Welche Halbfabrikate werden in Fleischereien hergestellt?
4. Welche Räumlichkeiten sind in Fleischereien großer Beschaffungsunternehmen organisiert?
5. Beschreiben Sie die Organisation des technologischen Prozesses der Fleischverarbeitung in großen Beschaffungsunternehmen.
6. Wozu dient das Förderband am Arbeitsplatz des Fleischzerlegers in großen Fleischereien?
7. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes des Entbeiners.
8. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung portionierter und kleinteiliger Halbfabrikate.
9. Wie ist der technologische Prozess der Zubereitung von Hackfleisch-Halbfabrikaten organisiert?
10. Welche maschinellen Geräte werden bei der Fleischverarbeitung in großen Fleischereien und mittelgroßen Fleischereien eingesetzt?
11. Wie ist die Arbeitsorganisation in Fleischereien organisiert?
12. Welchen Zweck hat die Geflügelhandlung?
13. Wo werden Geflügel-Workshops organisiert?
14. Welche drei Hauptbereiche sind in der Geflügelhandlung organisiert?
15. Beschreiben Sie die Organisation des Auftauens von Geflügel.
16. Wo wird ein Vogel versengt?
17. Wie ist der Ablauf des Ausnehmens von Geflügel in Geflügelhandlungen organisiert?
18. Wie ist der Prozess der Zubereitung portionierter und gehackter Geflügelhalbfabrikate organisiert?
19. Wie ist die Verarbeitung von Nebenprodukten in Geflügelhandlungen organisiert?
20. Listen Sie die Werkzeuge und Geräte auf, die bei der Verarbeitung von Geflügel verwendet werden.
21. Welche Haltbarkeits- und Verkaufsfristen gelten für Geflügelhalbfertigprodukte?
22. In welcher Werkstatt wird in Restaurants und Kantinen Geflügel verarbeitet?
23. Listen Sie das Sortiment an Fischhalbfabrikaten auf, die bei großen Beschaffungsunternehmen hergestellt werden.
24. Aus welchen Vorgängen besteht der technologische Prozess der Verarbeitung von Fisch mit Knochenskelett?
25. Was sind die Besonderheiten in der Organisation des technologischen Prozesses der Verarbeitung von Fisch mit Knochenskeletten in großen Fischwerkstätten gegenüber der Fischverarbeitung in Werkstätten mittlerer und geringer Kapazität?
26. Wie erfolgt das Auftauen von gefrorenem Fisch mit Knochenskelett?
27. Beschreiben Sie die Organisation von Arbeitsplätzen zum Ausnehmen von Fischen.
28. Welche mechanische Ausrüstung wird beim Zerlegen von Fisch mit Skelett verwendet?
29. Warum wird Fisch repariert?
30. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung von portionierten, kleinteiligen und Schnitzelmassenprodukten.
31. Wie ist der Prozess der Störfischverarbeitung organisiert, was ist seine Besonderheit?
32. Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Fischhalbfabrikaten.
33. Beschreiben Sie die Organisation der Fischverarbeitung in öffentlichen Gastronomiebetrieben mittlerer und geringer Kapazität.
34. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Fischgeschäft organisiert?
35. Was sind die Besonderheiten der Arbeitsorganisation einer Fleisch- und Fischwerkstatt?
36. Wie ist der Fleischverarbeitungsprozess in einer Fleisch- und Fischwerkstatt organisiert?
37. Wie ist der Arbeitsplatz für die Zubereitung portionierter und kleinteiliger Halbfabrikate organisiert?
38. Wie ist ein Arbeitsplatz für die Zubereitung von Hackfleisch-Halbfabrikaten organisiert?
39. Wie ist der Fischverarbeitungsprozess in einem Fleisch- und Fischgeschäft organisiert?
40. Wo werden Werkstätten zur Veredelung von Halbzeugen organisiert und welchen Zweck verfolgen sie?
41. Welche einzelnen Tätigkeiten sind in der Halbzeugveredelung organisiert?
42. Welche Ausrüstung wird in Werkstätten zur Endbearbeitung von Halbzeugen verwendet?
43. Wie ist ein Arbeitsplatz für die Verarbeitung von Fleischhalbfabrikaten in der Vorproduktionshalle organisiert?
44. Wie ist die Verarbeitung von Nebenprodukten in der Endfertigung für Halbzeuge organisiert?
45. Wie ist die Geflügelverarbeitung in der Halbfabrikatverarbeitung organisiert?
46. ​​​​Wie ist die Zubereitung von Fischhalbfabrikaten in der Werkstatt für die Verarbeitung von Halbfabrikaten organisiert?
47. Beschreiben Sie die Arbeitsorganisation in der Grünverarbeitungswerkstatt.

Arbeitsorganisation

Da die Arbeit im Hot Shop sehr vielfältig ist, müssen dort Köche unterschiedlicher Qualifikation arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: Kategorie VI – 15–17 %, Kategorie V – 25–27 %, Kategorie IV – 32–34 % und Kategorie III – 24–26 %.

Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Spülmaschinen und Küchenhilfen.

Ein Koch der Kategorie VI ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten und bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu.

Ein Koch der Kategorie V bereitet Gerichte zu, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern.

Ein Koch der Kategorie IV bereitet erste und zweite Gänge für den Massenbedarf zu, brät Gemüse und Tomatenpüree an. Ein Koch der dritten Klasse bereitet Essen zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, frittiert Kartoffeln, Schnitzelprodukte usw.).

In kleinen Hot Shops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Bei welchen Unternehmen werden Hot Shops organisiert?
2. Welche technologischen Prozesse werden im Hot Shop durchgeführt?
3. Beschreiben Sie den Standort des Hot Shops in einem Gastronomiebetrieb.
4. Was sind die Merkmale von Gerichten, die in einem Hot Shop zubereitet werden?
5. Welche Anforderungen müssen warme Ladengerichte erfüllen?
6. Auf welcher Grundlage wird das Produktionsprogramm des Hot Shops erstellt?
7. Welche Anforderungen werden an das Mikroklima eines Hot Shops gestellt?
8. Was bestimmt die Funktionsweise eines Hot Shops?
9. Unter Berücksichtigung welcher Faktoren wird die Ausrüstung für einen Hot Shop ausgewählt?
10. Welchen Vorteil bietet die Verwendung abschnittsweise modulierter Geräte?
11. Methoden zum Anordnen von Geräten in einem Hot Shop.
12. Welche Arten von sektionalmodulierten Produktionstischen und anderen Arten nichtmechanischer Ausrüstung können in einem Hot Shop verwendet werden?
13. Welche Fachabteilungen sind im Hot Shop zugeordnet?
14. Aus welchen Phasen besteht der technologische Prozess der Suppenzubereitung?
15. Nennen Sie Beispiele für Wasserstandards und Zeit für die Zubereitung verschiedener Arten von Brühen mit unterschiedlichen Konzentrationen.
16. Welche Arten und Arten von Heizgeräten werden in der Suppenabteilung des Hot Shops verwendet? Woraus sind sie gemacht?
17. Welcher Abstand sollte zwischen der Linie der thermischen Ausrüstung und der Linie der nichtmechanischen Ausrüstung sein?
18. Beschreiben Sie die Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Suppen.
19. Wie unterscheidet sich die Organisation von Suppenzubereitungstätigkeiten in einem Restaurant von der Organisation von Tätigkeiten in einer Kantine?
20. Mit welchen Geräten werden Püreesuppen zubereitet?
21. Welche zusätzlichen Arbeitsplätze können bei der Zubereitung klarer Brühen geschaffen werden?
22. Wozu dient das Soßenfach?
23. Listen Sie die Typen und Typen der Hauptausrüstung für die Soßenabteilung des Hot Shops auf.
24. Welchen Vorteil bietet der Einsatz von Mikrowellengeräten in einem Hot Shop?
25. Welchen technologischen Linien kann die Ausrüstung der Soßenabteilung zugeordnet werden?
26. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Hot Shop?

Arbeitsorganisation

Die Betriebsart des Kühlhauses wird je nach Unternehmensart und Betriebsweise eingestellt. Wenn das Unternehmen 11 Stunden oder länger in Betrieb ist, arbeiten die Werkstattmitarbeiter nach einem gestaffelten, zweitruppigen oder kombinierten Zeitplan. Die allgemeine Leitung der Werkstatt übernimmt ein Vorarbeiter oder ein verantwortlicher Mitarbeiter der Köche der Kategorie VI oder V.

Der Vorarbeiter organisiert die Arbeiten zur Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menüplan. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Gelees, Gelee, Kompotte usw.

Die Zeit der Arbeitsvorbereitung zu Beginn des Arbeitstages wird genutzt, um Utensilien und Geräte auszuwählen und Produkte entsprechend der Produktionsaufgabe zu beschaffen. Bei einer guten Produktionsorganisation sollte die Zeit zur Vorbereitung der Arbeit nicht mehr als 20 Minuten betragen. Köche werden entsprechend ihrer Qualifikation eingesetzt. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln der Technik für die Zubereitung kalter und süßer Speisen sowie des Freigabeplans, um Unterbrechungen im Besucherservice zu vermeiden.

In Kühlhäusern mit großem Arbeitsvolumen erfolgt eine betriebliche Arbeitsteilung unter Berücksichtigung der Qualifikation der Köche.

Köche der Kategorie III beschäftigen sich mit der Zubereitung der in den Gerichten enthaltenen Produkte (Gemüse kochen, halbfertige Fleisch- und Fischprodukte kochen oder braten, Gemüse schneiden, Hering verarbeiten).

Köche der Kategorie IV beschäftigen sich mit der Zubereitung von Dressings, der Portionierung und Präsentation von kalten Massengerichten (Gemüse-, Fisch-, Fleischsalate, Vinaigrettes, Gelees, marinierter Fisch usw.) und Süßspeisen.

Köche der Kategorie V übernehmen die Zubereitung und Präsentation komplexer Gerichte (Sülze, gefüllter Fisch, Galantine, verschiedene Fisch- und Fleischsorten, Gelees, Mousse usw.).

Am Ende der Arbeitsschicht berichten die Köche über die geleistete Arbeit und der Vorarbeiter oder Chefkoch erstellt einen Bericht über den Verkauf der Speisen des Tages an die Verkaufsfläche, Buffets und Filialen.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Wo ist das Kühlhaus organisiert?
2. Was ist der Zweck des Kühlhauses? Listen Sie das Sortiment an Kühlhausprodukten auf.
3. Worauf basiert das Kühlhaus-Produktionsprogramm?
4. Beschreiben Sie den Standort des Kühlhauses.
5. Welche Besonderheiten sollten bei der Organisation eines Kühlhauses berücksichtigt werden?
6. Welche mechanische Ausrüstung wird im Kühlhaus verwendet?
7. Listen Sie die Mittel zur Kleinmechanisierung auf, die im Kühlhaus eingesetzt werden.
8. Welche nicht-mechanischen Geräte werden im Kühlhaus verwendet?
9. Listen Sie die Typen und Typen der im Kühlhaus verwendeten Kühlgeräte auf.
10. Welche Anforderungen gelten für die Gestaltung eines Kühlhauses?
11. Listen Sie das Inventar und die Werkzeuge auf, die im Kühlhaus verwendet werden.
12. Welche technologischen Lebensmittelzubereitungslinien können in einem Kühlhaus hervorstechen?
13. Welche separaten Arbeitsplätze sind in großen Kühlhäusern organisiert?
14. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes.
15. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes zur Verarbeitung gastronomischer Produkte.
16. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung von gelierten Gerichten.
17. Beschreiben Sie die Organisation von Sandwich-Arbeitsplätzen.
18. Wie wird die Zubereitung kalter Suppen in einer Kaltwerkstatt organisiert?
19. Beschreiben Sie die Zubereitung von Süßspeisen in einem Kühlraum.
20. Welche Geräte werden für die Zubereitung von Softeis sowie für die Lagerung und Ausgabe von Eis verwendet?
21. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Kühlhaus organisiert?
22. Wofür sind die technologischen Linien in der Soßenabteilung gedacht, woraus bestehen sie?
23. Wie unterscheidet sich die Organisation der Arbeitsplätze in der Soßenabteilung eines Restaurants von der Organisation der Arbeitsplätze in einer Kantine?
24. Beschreiben Sie die Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von zweiten Gängen in der Soßenabteilung.
25. Welche Fristen gelten für den Verkauf von Zweitstudiengängen?
26. Welche Regeln sind bei der Zwangslagerung von Essensresten zu beachten?
27. Welche Gerichte und Beilagen sollten nicht für den nächsten Tag übrig bleiben?
28. Welche durch medizinisch-biologische Anforderungen und Hygienestandards festgelegten Sicherheitsmaßnahmen gelten für Lebensmittel?
29. Listen Sie die Arten von Küchenutensilien auf, die im Hot Shop verwendet werden.
30. Listen Sie das Inventar und die Werkzeuge auf, die im Hot Shop verwendet werden.
31. Welche Jobs können in der Soßenabteilung des Hot Shops organisiert werden?
32. Listen Sie die Arten und Arten der Geräte auf, die zum Braten und Sautieren von Lebensmitteln verwendet werden.
33. Wie organisiert man den Arbeitsplatz eines Kochs, der gekochte, gedünstete und gedünstete Gerichte zubereitet?
34. Wie ist die Zubereitung von Brei und Nudeln organisiert?
35. Was ist bei der Auswahl von Kochkesseln zum Kochen von Brei unterschiedlicher Konsistenz zu beachten? Nenne Beispiele.
36. Verkaufsfristen für Soßen.

Arbeitsorganisation

Die Arbeitsweise einer Kochwerkstatt hängt von ihrer Produktionskapazität und der Produktpalette ab. In der Regel arbeiten Gastronomiebetriebe im Ein- oder Zweischichtbetrieb. Die Kapazität der Werkstatt wird durch die Menge der produzierten Produkte in Kilogramm und Stück gemäß dem festgelegten Produktionsprogramm bestimmt. Das Produktionsprogramm der Werkstatt für einen bestimmten Tag hängt von den Bestellungen anderer Unternehmen ab. In der Hauptwerkstatt sind Köche unterschiedlicher Qualifikation beschäftigt. Die Arbeit der Werkstatt wird vom Werkstattleiter oder Vorarbeiter geleitet, der für die Einhaltung der Technologie der Produktaufbereitung, für die Qualität und Sicherheit der Produkte verantwortlich ist; organisiert Köche, überwacht den Zeitpunkt der Produktion, Lagerung und des Verkaufs der Fertigprodukte.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Was ist der Zweck des Kochworkshops?
2. Welche Räumlichkeiten sind in der Kochwerkstatt enthalten?
3. Listen Sie das Produktsortiment in der Kühlabteilung des Feinkostladens auf.
4. Welche Ausstattung kommt im Kaltbereich des Gastronomieladens zum Einsatz?
5. Listen Sie das Sortiment an kulinarischen Produkten im heißen Bereich des kulinarischen Shops auf.
6. Wie sind die Jobs im heißen Bereich der Kochwerkstatt organisiert?
7. Wie ist die Arbeitsorganisation in der Kochwerkstatt?

Arbeitsorganisation

Die Leitung der Konditorei obliegt dem Ladenleiter. Er führt die Vorarbeiter in die Palette der hergestellten Produkte ein, verteilt die Rohstoffe zwischen den Teams und kontrolliert den technologischen Prozess der Herstellung von Süßwarenprodukten.

In Konditoreien wird in der Regel ein lineares Diagramm verwendet. In großen Werkstätten wird in zwei Schichten gearbeitet, in kleinen Betrieben in einer Schicht. Die Teams werden entweder nach Produktart (einer bereitet Produkte aus Hefeteig, der andere bereitet Kuchen und Gebäck zu) oder nach technologischen Prozessvorgängen (Kneten, Schneiden und Backen von Produkten; Endprodukte) organisiert. In jeder Schicht sind je nach Kapazität der Werkstatt zwei oder drei Teams beschäftigt. Unter den Teammitgliedern herrscht eine operative Arbeitsteilung.

Konditoren der Kategorie V stellen figurbetonte, maßgeschneiderte Kuchen und Gebäcke her. Sie bereiten Rohstoffe und Füllungen vor und prüfen deren Qualität, veredeln Halbfabrikate, bereiten Teig vor, formen Produkte und führen die künstlerische Veredelung von Produkten durch.

Konditoren der Kategorie IV stellen verschiedene Muffins, Brötchen, Premium-Kekse, komplexe Kuchen und Gebäck her.

Konditoreien der Kategorie III stellen einfache Kuchen und Gebäck sowie Backwaren her. Sie bereiten verschiedene Teigsorten, Cremes und Füllungen zu.

Qualifikationsvoraussetzungen für einen/eine Konditor/in:

Der Konditor muss über eine Berufsausbildung im Primar- oder Sekundarbereich verfügen;
- kennen die Rezepte und Technologien zur Herstellung von Mehlsüßwaren und Backwaren aus verschiedenen Teigarten und zur Veredelung von Halbfabrikaten;
- kennen die Wareneigenschaften von Rohstoffen, Arten von Geschmacks- und Aromastoffen, Backtriebmitteln und Farbstoffen, die für die Herstellung von Süßwarenprodukten zugelassen sind;
- die hygienischen und hygienischen Bedingungen für die Herstellung von Mehlsüßwaren sowie deren Lagerung, Transport und Verkaufszeiten einhalten;
- kennen organoleptische Methoden zur Beurteilung der Qualität von Süßwaren;
- kennen die Methoden und Techniken der hochkünstlerischen Veredelung komplexer Arten von Süßwaren;
- kennen die Funktionsprinzipien und Betriebsregeln der technologischen Ausrüstung, die bei der Herstellung von Süßwarenprodukten verwendet wird.

Die Qualifikationsanforderungen für einen Konditor richten sich nach den Anforderungen des Industriestandards OST 28-1-95 „Öffentliche Gastronomie. Anforderungen an „Produktionspersonal“; dieser Standard dient zur Zertifizierung von Catering-Dienstleistungen.

Konditoren der zweiten Kategorie leisten individuelle Arbeit bei der Herstellung von Kuchen und Gebäck sowie bei der Zubereitung von Sirupen und Cremes.

Konditoren der ersten Kategorie führen Arbeiten unter Anleitung von Konditoren der höchsten Kategorie durch, entfernen Backwaren von Backblechen, reinigen Konditorbleche, Backbleche und Formen.

Bäcker der Kategorien II und III backen und braten Süß- und Backwaren. Sie bestimmen die Backreife von Halbfabrikaten, bereiten das Eis zu und schmieren die Produkte. Der Bäcker muss den technologischen Prozess, die Art und Weise und die Dauer des Backens von Süßwaren kennen; kennen die Ausbeutestandards von Fertigprodukten, Faktoren, die das Backen beeinflussen, und den Kühlmodus von Backprodukten; kennen die Konstruktion, Konstruktionsprinzipien und Betriebsregeln der zu wartenden Geräte.

Konditoren müssen sich der Verantwortung für die von ihnen geleistete Arbeit bewusst sein.

Der Werkstattleiter und die Meister überwachen die rationelle Arbeitsorganisation in der Werkstatt.

Die Arbeit der Konditoreien erfolgt entsprechend dem geplanten Produktionsziel.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Wo sind Konditoreien organisiert?
2. Wie werden Konditoreien nach Produktivität und Produktpalette klassifiziert?
3. Was ist der Unterschied zwischen der Produktpalette von Konditoreien mit kleiner und großer Kapazität?
4. Aus welchen Phasen besteht der technologische Prozess zur Herstellung von Mehlsüßwaren?
5. Welche Art von Räumlichkeiten können Konditoreien mit hoher Kapazität haben?
6. Listen Sie die Arten und Arten der Ausrüstung auf, die in Konditoreien verwendet werden.
7. Welche Eier dürfen bei der Herstellung von Süßwaren nicht verwendet werden?
8. Wie werden Eier vor der Verwendung in Konditoreien verarbeitet?
9. Welche persönlichen Hygieneregeln sollten Arbeiter vor dem Aufschlagen und nach der Verarbeitung von Eiern beachten?
10. Wie ist das Mehlsieben in Konditoreien organisiert?
11. Beschreiben Sie die Organisation des Knetens und Zubereitens von Hefeteig.
12. Beschreiben Sie die Organisation der Keksteigzubereitung.
13. Beschreiben Sie die Organisation von Arbeitsplätzen für die Zubereitung von Blätterteig.
14. Wie erfolgt die Zubereitung von Brandteig?
15. Wie sind die Arbeitsplätze zum Teigschneiden organisiert?
16 Welche Werkzeuge und Geräte werden zum Schneiden von Teig verwendet?
17. Beschreiben Sie die Organisation eines Arbeitsplatzes zum Schneiden von Hefeteig.
18. Wie ist das Konditoreibacken organisiert?
19. Nennen Sie Beispiele für das Temperaturregime beim Backen von Produkten aus verschiedenen Teigarten.
20. Wie ist die Vorbereitung der Fertighalbzeuge organisiert?
21. Welche Geräte und Werkzeuge werden beim Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet?
22. Wie ist das Spülen von Geschirr und Geräten in der Konditorei organisiert?
23. Wie sollten Spritzbeutel nach Gebrauch behandelt werden?
24. Lagerbedingungen für Süßwaren.
25. Welche Regeln sind beim Transport von Süßwaren zu beachten?
26. Wie ist die Arbeitsorganisation in Konditoreien organisiert?
27. Welche Arbeiten verrichten Konditoren der Kategorien V und IV?
28. Welche Arbeiten verrichten Konditoren der Kategorien I, II und III?
29. Listen Sie die Qualifikationsanforderungen für einen Konditor auf.
30. Welche Arbeiten verrichten Bäcker der Kategorien II und III?

Praktischer Unterricht

Nach dem Studium des Kapitels „Organisation der Produktion“ wird empfohlen, in verschiedenen Werkstätten praktische Kurse zur Erstellung von Algorithmen für Arbeitsplätze und Produktionslinien durchzuführen (es empfiehlt sich, den Kurs in der Produktion oder als Exkursion in die Produktion mit Durchführung der vorgegebenen Aufgabe durchzuführen). unabhängig); Analyse und Lösung von Produktionssituationen im Zusammenhang mit der Arbeitsorganisation von Produktionshallen verschiedener Typen und Klassen; Auswahl der Ausrüstung und des Inventars für verschiedene Werkstätten (unter Berücksichtigung der Ausrüstungsstandards).

Organisation der Vertriebsarbeit

Der Vertrieb in Gastronomiebetrieben übernimmt die Funktion des Verkaufs von Fertiggerichten. Die Arbeit des Ausgaberaums bestimmt maßgeblich die schnelle Bedienung der Besucher, was eine Erhöhung des Durchsatzes der Verkaufsfläche und eine Steigerung der Produktion von selbst hergestellten Produkten bedeutet.

Der Vertrieb ist ein wichtiger Produktionsbereich, da hier der Produktionsprozess mit der Ausgabe des fertigen Produkts abgeschlossen wird. Eine unsaubere Bedienung der Ausgabestation kann zu einer Verschlechterung der Qualität der Fertiggerichte führen und den Kundenservice beeinträchtigen.

Die Verteilung sollte eine bequeme Anbindung an die Warm- und Kaltshops, die Verkaufsfläche, die Brotschneidemaschine und das Spülgeschirr sowie im Restaurant – an den Service, die Buffets und die Bartheke – haben.

Aufgrund seiner Lage kann die Verteilung eine Fortsetzung des Hot Shops sein und sich mit diesem im selben Raum befinden.

In Restaurants sowie kleinen und mittleren Unternehmen wird der Vertrieb der Fertigprodukte den Köchen anvertraut, die sie zubereitet haben. Dadurch steigt ihre Verantwortung für die Qualität, Präsentation und korrekte Präsentation der Speisen. In Selbstbedienungsbetrieben erfolgt die Ausgabe der Speisen bei längerer Öffnung der Verkaufsfläche durch Lebensmittelverteiler.

Die Klassifizierung der Vertriebslinien erfolgt nach drei Kriterien: den Konstruktionsmerkmalen der verwendeten Geräte, dem Sortiment der verkauften Produkte und der Art und Weise ihres Verkaufs an Verbraucher (Tabelle 18).

Tabelle 18

Organisation der Vertriebsarbeit
1. Zweck und Ort der Verbreitung.
2. Klassifizierung der Verteilungslinien.
3. Eigenschaften mechanisierter Verteilungsleitungen.

Radchenko L.A. Organisation der Produktion in Gastronomiebetrieben

Kapitel 2. KLASSIFIZIERUNG VON ÖFFENTLICHEN CATERING-UNTERNEHMEN. EIGENSCHAFTEN DER AKTIVITÄT

Rationelle Platzierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe

Durch die rationelle Platzierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe soll der Bevölkerung größtmöglicher Komfort bei der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung am Arbeitsplatz, im Studium, am Wohnort, in der Freizeit und auf Reisen geschaffen sowie eine hohe Effizienz des Betriebes selbst gewährleistet werden. Im Wettbewerbsumfeld ist der Standort eines Gastronomiebetriebes von großer Bedeutung, daher müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden: die Bevölkerung der Stadt (Region), der Standort von Produktionsbetrieben, Verwaltungs-, soziokulturellen und Bildungseinrichtungen ; Präsenz von Einzelhandelskettenunternehmen; Kaufkraft der Bevölkerung und Nachfrage nach Produkten der Gemeinschaftsverpflegung; anerkannte Standards für die Lokalisierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe.

Moderne Städte zeichnen sich durch eine hohe Bevölkerungskonzentration, eine dichte Wohnbebauung und das Vorhandensein von in den meisten Fällen klar definierten vier Hauptzonen aus – Industrie, Wohnen und Verwaltung, Kommunal- und Lager- und Erholungszonen.

Im Industriegebiet Fabriken, Fabriken und andere Produktionsstätten befinden sich. Charakteristisch für diese Zone ist die Lage von Kantinen und Gastronomiebetrieben bei Industriebetrieben. Der Standard in Betriebskantinen liegt bei 250 Sitzplätzen pro 1.000 Arbeitnehmer.

Die Wohn- und Verwaltungszone umfasst Wohngebiete, Verwaltungs-, öffentliche Einrichtungen und Bildungseinrichtungen. In dieser Zone befinden sich Schüler- und Schulkantinen, öffentliche Kantinen, Cafés, Restaurants, Bars, Snackbars, Take-Home-Lebensmittelgeschäfte und Lebensmittelgeschäfte.

Für eine ordnungsgemäße Verpflegung sind folgende Bestuhlungsnormen zu beachten:

In Schulkantinen - 250 Plätze pro 1000 Schüler;
- in Mensen - 180 Sitzplätze pro 1000 Studierende.

Im Gemeinschafts- und Lagerbereich Es gibt alle Arten von Lagerhäusern, Stützpunkten, Kühlschränken und Unternehmen der Lebensmittelindustrie. In dieser Zone wird empfohlen, Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate und spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten anzusiedeln, um ihre Produkte an andere öffentliche Gastronomiebetriebe und Einzelhandelsketten zu liefern.

In Erholungsgebieten Es gibt Parks, Gärten, Sportanlagen, Unterhaltungsunternehmen, Strände. Hier können eine kleine Anzahl stationärer Betriebe mit Winter- und Sommerhallen entstehen, ein erheblicher Teil wird jedoch von Betrieben des Sommertyps (Saisonbetriebe) eingenommen, die über eine vorgefertigte Struktur verfügen. Die wichtigsten Unternehmenstypen sind Snackbars, Cafés, Restaurants und Bars aller Art.

Die Organisation von Fußgänger- und Verkehrssystemen ist von nicht geringer Bedeutung: Wo sich große Ströme kreuzen, befinden sich größere und in größerer Zahl. Je nach Bevölkerungszahl werden Städte unterteilt in: klein – bis zu 50.000 Menschen, mittel – über 50 und bis zu 100.000 Menschen, groß – über 100 und bis zu 250.000 Menschen, groß – über 250 und bis zu 500.000 Menschen; die größten – über 500.000 Menschen, Megastädte – über 1 Million Menschen.

Bei der Planung der Eröffnung neuer Gastronomiebetriebe jeglicher Organisations- und Rechtsform müssen alle Faktoren einer rationellen Unternehmensplatzierung berücksichtigt werden, damit das Unternehmen in Zukunft effektiv arbeiten, gefragt und profitabel werden kann. Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars, Kantinen.

Je nach Bevölkerungszahl werden Städte unterteilt in: klein – bis zu 50.000 Einwohner, mittel – über 50 und bis zu 100.000 Einwohner, groß – über 100 und bis zu 250.000 Einwohner, groß – über 250 und bis zu 500.000 Einwohner ; die größten – über 500.000 Menschen, Megastädte – über 1 Million Menschen.

Bewohner von Großstädten nutzen häufiger die öffentliche Verpflegung an ihren Arbeits- oder Studienorten, die meist weit von ihrem Wohnort entfernt liegen.

Mit zunehmender Anzahl von Städten steigt auch die Standardzahl der Sitzplätze in Lebensmittelbetrieben pro 1.000 Stadtbewohner. Liegt beispielsweise der durchschnittliche Platzstandard im Netz der öffentlichen Gastronomiebetriebe in Kleinstädten bei 28 Plätzen pro 1000 Einwohner, so wächst er in Großstädten von 36 auf 50 Plätze pro 1000 Einwohner.

Zur rationellen Platzierung eines öffentlichen Gastronomienetzes gehört die Berücksichtigung der Besucher, von denen es in Großstädten deutlich mehr gibt als in Kleinstädten. Die Erfahrung zeigt, dass in Großstädten jeder vierte bis fünfte Besucher der öffentlichen Gastronomie ein Neuling ist.

Der rationelle Standort von Unternehmen wird maßgeblich vom täglichen und periodischen Bedarf der Bevölkerung beeinflusst. Um den täglichen Bedarf zu decken, werden Kantinen, Hauslieferdienste und Lebensmittelgeschäfte benötigt. Es wird empfohlen, solche Unternehmen in Gebieten mit hoher Bevölkerungsdichte in einem Umkreis von 500 m voneinander anzusiedeln, in Städten mit geringer Bevölkerungsdichte in einem Abstand von 800 m.

Produkte mit regelmäßiger Nachfrage für Verbraucher werden hauptsächlich von Snackbars und Cafés, sowohl allgemeinen als auch spezialisierten, Restaurants und Bars, bereitgestellt. Der Umkreis der Verbraucherdienstleistungen für solche Unternehmen beträgt 800 m und für große Restaurants 1,0 bis 1,5 km.

Es ist auch notwendig, das ungefähre Verhältnis (in %) zwischen den Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben für die Stadt zu berücksichtigen: vor allem Snackbars und Cafés - 40 %, die Zahl der Bars nimmt zu - 20-25 %, Restaurants - 25-30 %, die Zahl der öffentlichen Kantinen nimmt ab - 5-10 %.

Bei der Planung der Eröffnung neuer Gastronomiebetriebe jeglicher Organisations- und Rechtsform müssen alle Faktoren einer rationellen Unternehmensplatzierung berücksichtigt werden, damit das Unternehmen in Zukunft effektiv arbeiten, gefragt und profitabel werden kann.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Was ist der Zweck eines Gastronomiebetriebes?
2. Welche Organisations- und Rechtsformen können Gastronomiebetriebe haben?
3. Welche Gründungsdokumente müssen Unternehmen für die Registrierung haben?
4. Welche Funktionen erfüllt ein Gastronomiebetrieb?
5. Welche Merkmale der Produktions- und Handelsaktivitäten weisen öffentliche Gastronomiebetriebe auf?
6. Welche Dienstleistungen können Gastronomiebetriebe anbieten?
7. Nach welchen Kriterien werden öffentliche Gastronomiebetriebe klassifiziert?
8. Wie sind Unternehmen nach Art der Produktion unterteilt?
9. Wie sind Unternehmen nach der von ihnen produzierten Produktpalette aufgeteilt?
10. Nach welchen Kriterien werden Unternehmen in Klassen eingeteilt?
11. Welche Gastronomiebetriebe werden in Klassen eingeteilt?
12. Benennen Sie die Eigenschaften von Klassen.
13. Wie sind Unternehmen nach Betriebszeit aufgeteilt?
14. Wie sind Unternehmen nach Betriebsort aufgeteilt?
15. Wie sind die Unternehmen je nach versorgter Bevölkerung aufgeteilt?
16. Auf welcher Grundlage werden Gastronomiebetriebe in Typen eingeteilt?
17. Nennen Sie die wichtigsten Arten von Gastronomiebetrieben.
18. Welche Anforderungen erfüllen Catering-Dienstleistungen?
19. Beschreiben Sie die Beschaffungsfabrik und das Werk für Halbfabrikate.
20. Beschreiben Sie die Küchenfabrik.
21. Was ist ein Lebensmittelverarbeitungsbetrieb?
22. Wozu dienen Fachwerkstätten?
23. Beschreiben Sie die Kantine als eine Art Gastronomiebetrieb.
24. Nach welchen Kriterien werden Kantinen unterschieden?
25. Was sind die Anforderungen an eine Kantine als Gastronomiebetrieb?
26. Beschreiben Sie ein Restaurant als eine Art Gastronomiebetrieb.
27. Wofür sind Speisewagen gedacht und was sind ihre Merkmale?
28. Beschreiben Sie die Bar als eine Art Gastronomiebetrieb.
29. Beschreiben Sie das Café als eine Art Gastronomiebetrieb.
30. Was ist der Zweck der Cafeteria und ihre Ausstattung?
31. Beschreiben Sie das Restaurant.
32. Welche Spezialitätenrestaurants können Sie nennen?
33. Beschreiben Sie spezialisierte Restaurants.
34. Wofür sind Unternehmen zur Verteilung von Fertigprodukten an Haushalte bestimmt und welche Merkmale haben sie?
35. Welche Gastronomiebetriebe gelten als kleiner Einzelhandel und welche Voraussetzungen gelten für sie?
36. Beschreiben Sie den kulinarischen Laden.
37. Was bedeutet eine rationelle Platzierung eines Netzwerks öffentlicher Gastronomiebetriebe?
38. In welche Zonen sind moderne Städte unterteilt?
39. Beschreiben Sie jede Zone und geben Sie an, welche Unternehmen dort angesiedelt werden sollten.
40. Welche Faktoren müssen bei der Ansiedlung von Unternehmen berücksichtigt werden?

41. Welche Betriebe sind täglich und periodisch gefragt und wie wird dies bei der Ansiedlung von Gastronomiebetrieben berücksichtigt?

Lagerung und Freigabe von Produkten

Bei der Lagerung von Rohstoffen und Produkten sind die Anforderungen der Hygienestandards gemäß SanPiN 42-123-4117-86 „Bedingungen und Lagerzeiten für besonders verderbliche Produkte“ zu beachten. Die Verantwortung für die Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften liegt bei den Leitern von Unternehmen, die verderbliche Lebensmittel herstellen und transportieren, der öffentlichen Gastronomie und von Handelsunternehmen. Die Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften obliegt dem Sanitäts- und Epidemiologischen Dienst.

Von großer Bedeutung ist die richtige Platzierung der Waren unter Berücksichtigung der maximalen Nutzung der Lagerfläche, der Möglichkeit des Einsatzes von Mechanismen, der Gewährleistung der Sicherheit des Personals und der zeitnahen Abrechnung der Lagerbestände.

Um Verluste und Schäden an Produkten zu verhindern, ist es notwendig, die optimale Lagerung der Waren in Lagerhäusern entsprechend ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften sicherzustellen. Der Lagermodus ist eine bestimmte Temperatur, Luftgeschwindigkeit und relative Luftfeuchtigkeit. Bei der Lagerung sollten Sie die Einhaltung der Fristen für den Verkauf von Produkten, insbesondere von verderblichen Produkten, streng überwachen. So werden großteilige Fleischhalbfabrikate 48 Stunden bei einer Temperatur von 2-6° gelagert, portionierte Halbfabrikate ohne Panade - 36 Stunden; portionierte panierte Halbfabrikate - 24 Stunden, gehackte Halbfabrikate - 12 Stunden; Fisch aller Art wird 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 0-2° gelagert; gefrorener Fisch – 24 Stunden bei gleicher Temperatur; Milchsäureprodukte werden maximal 36 Stunden bei einer Temperatur von 2-6° gelagert.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Rohstoffe und Produkte zu lagern und zu stapeln:

- Regale- Produkte werden in Regalen, Regalen und Schränken gelagert; Bei dieser Methode ist es vor Feuchtigkeit geschützt, da Luftzugang zu den unteren Schichten gewährleistet ist. Auf diese Weise werden Lebensmittel in Kisten, Butter, Käse, Brot, Wein in Flaschen aufbewahrt (in horizontaler Position, um die Verschlüsse zu befeuchten).
- Stapeln- Produkte werden in Lagerhäusern gelagert; Dabei handelt es sich um die Lagerung von Lebensmitteln in Behältern, die zu einem hohen, stabilen Stapel von maximal 2 m Höhe gestapelt werden können; Säcke mit Zucker und Mehl werden flach ausgelegt, nicht höher als 6 Säcke.
- Verpackt- Obst, Gemüse, Eier usw. werden in Kisten gelagert.
- Schüttgut- Die Produkte werden in großen Mengen gelagert – in Behältern, Truhen, Behältern, Bunkern ohne Behälter, und an den Wänden und am Boden bleibt ein Freiraum von 10–20 cm für den freien Luftzugang; Auf diese Weise werden Kartoffeln (Höhe nicht mehr als 1,5 m), Wurzelgemüse (0,5 m) und Zwiebeln (0,3 m) gelagert.

Suspension- dient zur Lagerung von Rohstoffen und Produkten in schwebendem Zustand, so werden geräucherte Fleisch- und Wurstwaren gelagert. Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und Vierteln wird an Dosenhaken hängend gelagert, ohne dass die Schlachtkörper untereinander oder mit den Wänden in Berührung kommen (Abb. 2).

Reis. 2. Fleischhaken (gastronomisch):
a - „acht“; b – „drehen“

Um korrekte Lagerbedingungen zu gewährleisten, ist es verboten: Lebensmittel außerhalb der Lagerbereiche (in Fluren, auf dem Entladebereich usw.) zu lagern; Fertigprodukte, gastronomische Produkte – zusammen mit Rohprodukten; Waren, die leicht Gerüche annehmen (Eier, Milchprodukte, Brot, Tee usw.) – bei stark riechenden Waren (Fisch, Hering usw.); Produkte mit leeren Behältern.

Verstöße gegen etablierte Regeln und Regelungen für Lagerung, Transport und Freigabe von Waren können zu Produktverlusten führen. Sie werden in zwei Typen unterteilt: standardisiert und nicht standardisiert.

Normalisierte Verluste- Verluste im Rahmen natürlicher Verluste (Schwindung, Verwitterung, Rissbildung, Spritzen, Verschütten). Ein natürlicher Verlust entsteht durch Veränderungen der physikalischen und chemischen Eigenschaften von Produkten während der Lagerung. Für alle Arten von Produkten werden natürliche Verlustraten ermittelt. Naturverluste werden während der Inventurperiode abgeschrieben, wenn im Lager ein Mangel festgestellt wird. Berechnungen für Naturverluste werden von der Buchhaltung erstellt und vom Direktor des Unternehmens genehmigt.

ZU nicht standardisierte Verluste Dazu gehören Kampfhandlungen und Lebensmittelverderb. Diese Verluste entstehen durch unbefriedigende Transport- und Lagerbedingungen der Produkte sowie durch Missmanagement der Lagerarbeiter. Verluste durch Kampfhandlungen und Verderb von Produkten werden spätestens am nächsten Tag nach ihrer Feststellung urkundlich dokumentiert. Die Kosten für verdorbene Produkte werden von den Schuldigen erstattet.

Die Produktfreigabe ist einer der wichtigen Abschlussvorgänge des Lagerzyklus. Aus den Lagern öffentlicher Gastronomiebetriebe werden Produkte gemäß den von sachlich verantwortlichen Personen (Produktionsleiter, Barkeeper) erstellten Vorgaben an die Produktion, Filialen, Buffets abgegeben. Basierend auf der Anforderung erstellt die Buchhaltung Rechnungsanforderungen, die vom Hauptbuchhalter und dem Leiter des Unternehmens sowie nach Freigabe der Ware vom Lagerleiter und der finanziell verantwortlichen Person, die die Ware erhalten hat, unterzeichnet werden. Bei Erhalt der Produkte aus dem Lager wird deren Übereinstimmung mit den Rechnungsanforderungen hinsichtlich Sortiment, Gewicht und Qualität sowie die Gebrauchstauglichkeit des Behälters überprüft.

Vor der Freigabe öffnet der Lagerhalter die Container, prüft die Qualität der Ware, sortiert sie und reinigt sie. Bei der Warenfreigabe beachtet der Lagerhalter die Reihenfolge: Früher eingegangene Waren werden zuerst freigegeben, zuerst Trockenprodukte, dann aus den Kühlkammern und zuletzt Kartoffeln und Gemüse.

Der Lagerhalter ist verpflichtet, Messbehälter, Wiegeeinrichtungen, Inventar und Werkzeuge bereitzustellen.

Bei der Warenannahme müssen die sachlich verantwortlichen Personen sicherstellen, dass die Waage in einwandfreiem Zustand ist, das Gewicht des Behälters, die Produktqualität, den Zeitpunkt des Verkaufs der verkauften Waren sowie die Richtigkeit des Wiegens und der Buchungen in der Rechnung überprüfen.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Welche Bedeutung hat eine rationelle Versorgungsorganisation in der Gemeinschaftsverpflegung?
2. Was sind die Voraussetzungen für die Organisation der Lebensmittelversorgung?
3. Was ist die Nahrungsquelle für Gastronomiebetriebe?
4. Benennen Sie die Arten von Großhandelslagern nach Spezialisierung und Zweck.
5. Welche Funktion haben Makler und Handelsvertreter?
6. Welches Hauptdokument definiert die Rechte und Pflichten der Parteien für die Lieferung aller Arten von Produkten?
7. Was sind die Hauptabschnitte des Liefervertrags?
8. Wer organisiert die Versorgung in Gastronomiebetrieben?
9. Was bedeutet der logistische Ansatz für den Betrieb eines Unternehmens und welche Bedeutung hat er?
10. Welche Aufgaben und Arbeiten sind zur Versorgung von Gastronomiebetrieben mit Lebensmitteln zu lösen?
11. Welche Kriterien müssen bei der Lieferantenauswahl berücksichtigt werden?
12. Grundprinzipien des Produktvertriebs.
13. Listen Sie die Hauptvorgänge des Produktvertriebs in der öffentlichen Gastronomie auf.
14. Was bedeutet der Begriff „Warehouse Link“?
15. Welche Versorgungsformen werden in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt?
16. Welche Versorgungsmethoden werden in der öffentlichen Gastronomie eingesetzt?
17. Nennen Sie die Arten von Routen für die Lieferung von Produkten und ihre Merkmale.
18. Welche Rolle spielt der Transport bei der Versorgung mit Produkten und den Anforderungen daran?
19. Wie ist die Akzeptanz von Lebensmitteln organisiert?
20. Beschreiben Sie die Phasen der Nahrungsaufnahme.
21. Welche Waren dürfen nicht angenommen werden?
22. Welche Art von Inventar wird für Gastronomiebetriebe empfohlen?
23. Wie ist die materielle und technische Versorgung öffentlicher Gastronomiebetriebe organisiert?
24. Was sind die Voraussetzungen für die Organisation der Logistik?
25. Was ist die Besonderheit der fairen Versorgungsform?
26. Beschreiben Sie die Auktionsform des Handels.
27. Beschreiben Sie die aktuellen Standards für die Ausstattung mit Geräten, Utensilien und Utensilien.
28. Welchen Zweck haben Lagereinrichtungen?
29. Wie werden Lager klassifiziert?
30. Benennen Sie Lagervorgänge der Reihe nach.
31. Wie wird die Fläche des Lagergeländes berechnet?
32. Was bestimmt die Anzahl der Lagermöglichkeiten in Gastronomiebetrieben? Listen Sie sie auf.
33. Listen Sie die Ausstattung der Lagerräume auf.
34. Listen Sie das Inventar und die Werkzeuge des Lagers auf.
35. Welche Anforderungen gelten für die Gestaltung von Lagerflächen?
36. Welche raumplanerischen Anforderungen gelten für Lagerflächen?

Der Kern der Betriebsplanung liegt in der Erstellung eines Unternehmensprogramms. Fragen der Produktionsprogrammplanung werden von Produktionsleitern (Stellvertretern), Leitern von Produktionsabteilungen, Vorarbeitern und Buchhaltungsmitarbeitern bearbeitet.

4.1. Betriebsplanung der Produktion von Stanzunternehmen

Zur Erstellung eines Produktionsprogramms für ein Beschaffungsunternehmen werden folgende Daten benötigt: Produktpalette (Halbfabrikate, kulinarische Produkte, Mehlsüßwaren); technische Ausstattung des Unternehmens; ein Netzwerk von Gastronomiebetrieben und Einzelhandelsketten, die Verträge mit einem Beschaffungsunternehmen oder spezialisierten Beschaffungswerkstätten abgeschlossen haben; das Sortiment und die Menge der für diese Unternehmen benötigten Produkte; Menge an Halbfabrikaten, die von Unternehmen der Lebensmittelindustrie für Vorproduktionsunternehmen hergestellt werden.

Die betriebliche Produktionsplanung erfolgt in einer bestimmten Reihenfolge. Daher müssen in jeder Phase bestimmte organisatorische Bedingungen geschaffen werden, die zur korrekten Organisation des technologischen Prozesses, zur rationellen Arbeitsorganisation und zur präzisen Erfüllung der Aufgaben jedes Mitarbeiters beitragen.

Einen wichtigen Platz in der betrieblichen Planung der Produktionsarbeit nimmt der Versanddienst ein. Die operative Planung der Produktion eines Beschaffungsunternehmens und spezialisierter Beschaffungswerkstätten erfolgt in der folgenden Reihenfolge. Die Unternehmen, mit denen der Vertrag geschlossen wird, erstellen täglich Bestellungen für Halbfabrikate, Koch- und Mehlwaren und übermitteln diese an die Beschaffungsunternehmen in Versanddiensten (Abteilungen). Eingegangene Bestellungen im Versanddienst werden für alle Produktarten zusammengefasst und in Form eines täglichen Produktionsplans an die Werkstätten übermittelt. Eine Kopie der Bestellung wird zur späteren Auftragsabwicklung an die Expedition gesendet. Bewerbungen werden am Vortag entgegengenommen. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die Produktionswerkstatt im Voraus das erforderliche Sortiment und die erforderliche Menge an Rohstoffen und Produkten beschaffen muss, um den technologischen Prozess der bedarfsgerechten Herstellung von Produkten durchzuführen.

Halbzeuge und kulinarische Produkte werden gemäß Spezifikationen, OSTs sowie Daten aus der Normensammlung für Abfälle und Verluste bei der Kalt- und Wärmeverarbeitung von Rohstoffen hergestellt.

Um die Ausbeute an pflanzlichen Halbfabrikaten zu berechnen, verwenden Sie die Formel:

wobei Qmp die Anzahl der Fleischhalbfabrikate einer bestimmten Art (Stücke, Portionen, kg) ist;
Q m - Fleischmasse (brutto), aus der Halbfabrikate hergestellt werden, kg;
β - %, unter Berücksichtigung des spezifischen Gewichts der entsprechenden Fleischteile (in gereinigter Form) beim kulinarischen Schneiden;
g p - Masse einer Portion des Halbzeugs, kg (laut Rezeptsammlung).

Beispiel. Bestimmen Sie die Anzahl der Portionen Azu mit einem Nettogewicht von 119 g, die aus 500 kg Rindfleisch der 1. Kategorie zubereitet werden können. Die Ausbeute der zur Herstellung des Azu verwendeten Seiten- und Außenstücke des Hüftteils beträgt 10,1 %.

Anzahl der Portionen Azu = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Ein Beispiel für die Bestimmung des Sortiments und der Ausbeute von Halbfabrikaten aus 6 Tonnen Rindfleisch der 1. Kategorie ist in der Tabelle aufgeführt. 1, die den Prozentsatz der Rindfleischteile, deren Ausbeute in Kilogramm sowie den Namen und die Menge der aus jedem Teil zubereiteten Halbfabrikate angibt. Die Berechnung in der Tabelle erfolgt für die erste Schicht, in der 60 % der täglichen Rohstoffmenge verarbeitet werden.

Berechnung der Ausbeute an Halbfabrikaten aus 6 Tonnen Rindfleisch der 1. Kategorie

Bezeichnung der Schlachtkörperteile	Ausfahrt	Name der Halbzeuge	Gewicht einer Portion (netto)	Anzahl Halbzeuge, Stk. (Portionen)	Tatsächlicher Fleischverbrauch für die Herstellung von Halbfabrikaten, kg
%	Gewicht (kg
Dorsaler Teil (dicker Rand)	1,7		Entrecôte			120,0
Lendenbereich (dünne Kante)	1,6		Beef Stroganoff			77,94
Hüftteil:
Oberteil	2,0		Rumpsteak			42,0
						77,99
Innenteil	4,5		Natürlicher Zrazy			120,0
			Braten			75,0
			Fleisch für Schaschlik			75,0
Seitenteil			Roastbeef
Außenstück	6.1		Azu			356,0
Klingenteil:
Humerus	2,0
Schulter...	2,5		Gulasch			269,94
Subscapularis	2,0		Zum Kochen	-	-
Bruststück (Fleisch)...	2,8		Gulasch			167,95
Rand	4,1			-	-	246,0
Schnitzelfleisch	40,3		Gehacktes Rindersteak			1418,0
			Gehackte Schnitzel			1000,0
Ausbeute an großformatigen Halbfabrikaten und Schnitzelfleisch	73,6
Knochen	22,2		Zum Kochen von Brühen	-	-
Sehnen, Knorpel	3,2
Technische Abisolier- und Schnittverluste	0,5
Lagerverluste	0,4
Verluste reduzieren	0,1
Gesamt...	100,0

Um in einem Beschaffungsunternehmen den korrekten Einsatz von Rohstoffen und die Menge der produzierten Halbzeuge zu überwachen, erstellt der Werkstattleiter im Formular 61 ein Gesetz zum Zerteilen der Rohstoffmasse in großteilige Halbzeuge Das Gesetz gibt den Namen und die Menge der von der Werkstatt erhaltenen Rohstoffe in physischer und wertmäßiger Hinsicht sowie die Produktionsraten von großteiligen Halbzeugen gemäß einer Rezeptsammlung in Prozent und Kilogramm an. Der Bericht wird vom Filialleiter unterzeichnet, von der Buchhaltung geprüft und vom Geschäftsführer des Unternehmens genehmigt.

Die Arbeit der Konditoreien erfolgt entsprechend dem geplanten Produktionsziel. Auf der Grundlage der im Lager des Unternehmens vorhandenen Rohstoffe und Bestellungen erstellt der Leiter oder Vorarbeiter der Konditorei eine Bestellung im Formular 76. Eine Bestellung ist ein Dokument zur Berechnung der Produktionsaufgabe für die Herstellung auftragsbezogener Produkte: Ermittlung des Rohstoffbedarfs Materialien. Der Arbeitsauftrag dient als Grundlage für die Freigabe der Rohstoffe aus dem Lager an die Produktion (siehe Tabelle 2).

Tabelle 2

Arbeitsauftrag für die Herstellung von Süßwarenprodukten

Produktcode											Gesamt, kg, l
Name	Birjusinka-Kuchen	Kuchen Prag	Kuchen Prag	Wenzelskuchen	Wenzelskuchen	Kuchen Zdenha	Kuchenkeks	Kuchenkeks	Nusskuchen	Kuchenkartoffeln bestreut
Ertragsrate, g
Bestellt, Menge, im
Benötigte Rohstoffmenge, kg:		34,125	2,4375								36.56
diätetisches Ei der 1. Kategorie, Eigelb	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
Eiweiß	18,711										18.71
Melange			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
Premium-Butter		27.293	1,9495								29,24
Premium- oder 1.-Klasse-Butter							23,793	2,163		6,815	32,37
Butter von höchster Qualität. 1. Klasse, Amateur	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
natürliche Milch				26,838	1,917	17.154					45.9
Kondensmilch		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
Creme	6,705										6,7
Agar						0,225					0,225
Vanillin				0.0042	0.0003						0.0045
Zitronensäure						0,045					0.045
Rumessenz	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
Puderzucker							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
Salz									0,072		0,072

Kristallzucker	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
Wesen		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
Vanillepuder	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
Stärke				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
Nüsse	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
Sirup		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
Marmelade		6,573	0,4695								7,04
Obstkonserven				18,662	1,333	13,842					33.84
Schokoladenglasur	2.277			1.428	0,102						3,8
Kakaopulver	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
kandierte Frucht							1,98	0.18			2,2
Zitronenscheiben	1,44										1.44
Wein	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

Vom Werkstattleiter akzeptiert (Unterschrift)

Kapitel 4. OPERATIVE PRODUKTIONSPLANUNG UND TECHNOLOGISCHE DOKUMENTATION

4.2. Betriebsplanung bei Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus

Jeder Gastronomiebetrieb muss über einen genehmigten monatlichen Umsatzplan verfügen; auf Grundlage dieses Plans wird ein tägliches Produktionsprogramm erstellt.

In Restaurants, in denen die Auswahl an Gerichten sehr groß ist, stehen hauptsächlich bestellte Portionsgerichte auf der Speisekarte, daher ist es schwierig, die Anzahl der zubereiteten Gerichte im Voraus zu planen, aber unter Berücksichtigung der bisherigen Erfahrungen kann man in einem Restaurant die Veröffentlichung planen von der Anzahl der Halbfertigprodukte (bei der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Fisch) und davon, wie viel Lebensmittel pro Tag aus Lagereinrichtungen benötigt werden.

In Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung mit einem bestimmten Konsumentenkontingent (Kantinen in produzierenden Betrieben, Bildungseinrichtungen, Kindertagesstätten, Altenheime etc.) ist eine klarere Planung der Produktionsarbeit für jeden Tag möglich.
Die operative Planung der Produktionsarbeit umfasst folgende Elemente:

Erstellung eines geplanten Menüs für eine Woche, ein Jahrzehnt (zyklisches Menü), auf dessen Grundlage Entwicklung eines Menüplans, der das tägliche Produktionsprogramm des Unternehmens widerspiegelt; Menüvorbereitung und -genehmigung;
- Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung der im Menüplan vorgesehenen Gerichte und Erstellung des Bedarfs an Rohstoffen;
- Registrierung einer Bedarfsrechnung für die Freigabe von Produkten aus der Speisekammer zur Produktion und Erhalt von Rohstoffen;
- Verteilung der Rohstoffe zwischen den Werkstätten und Festlegung der Aufgaben der Köche gemäß Menüplan.

Die erste Stufe Unter operativer Planung versteht man die Erstellung eines geplanten Menüs. Das Vorhandensein eines geplanten Menüs ermöglicht die Bereitstellung verschiedener Gerichte nach Wochentagen, die Vermeidung der Wiederholung derselben Gerichte, eine klare Organisation der Produktionsversorgung mit Rohstoffen und Halbfabrikaten sowie eine rechtzeitige Übermittlung von Anträgen an Großhandelsstandorte und Industrieunternehmen, um den technologischen Prozess der Lebensmittelzubereitung und die Arbeit der Produktionsarbeiter ordnungsgemäß zu organisieren. Das geplante Menü gibt die Auswahl und Menge der Gerichte jeder Art an, die in einem bestimmten Unternehmen pro Wochentag oder Jahrzehnt zubereitet werden können. Bei der Erstellung eines geplanten Menüs werden die Qualifikation der Köche, die Verbrauchernachfrage, die Möglichkeit der Rohstoffversorgung und die Saisonalität der Rohstoffe sowie die technische Ausstattung des Unternehmens berücksichtigt.

Die zweite und Hauptbühne Die Betriebsplanung erstellt einen Menüplan. Der Menüplan wird vom Produktionsleiter am Vorabend des geplanten Tages (spätestens 15:00 Uhr) erstellt und vom Betriebsleiter genehmigt.

Es enthält die Namen der Gerichte, Rezeptnummern und die Anzahl der Gerichte und gibt den Zeitpunkt ihrer Zubereitung in einzelnen Chargen unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage an.

Zu den wichtigsten Faktoren, die bei der Zusammenstellung einer Speisekarte berücksichtigt werden müssen, gehören: die ungefähre Auswahl an Produkten, die für Gastronomiebetriebe je nach Art und Art der angebotenen Ernährung empfohlen werden, die Verfügbarkeit der Rohstoffe und ihre Saisonalität.

Ein ungefähres Speisensortiment (Mindestsortiment) ist eine bestimmte Anzahl an kalten Speisen, warmen Speisen, Getränken, typisch für verschiedene Gastronomiebetriebe (Restaurants, Kantinen, Cafés etc.).

Eine ungefähre Auswahl an hergestellten und verkauften Produkten für Kantinen finden Sie in der Tabelle. 3.

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