Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування та суворо дотримуватись прийнятої послідовності подачі холодних та гарячих закусок, різних страв та напоїв.

Насамперед слід дотримуватись правил: усі замовлені страви та напої приносити до зали на підносі, застеляному серветкою, несучи його на лівій руці, та за необхідності дотримуватись правої. Носіння таця на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні та широко розсунутих прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легка таця). Піднос зі стравами не можна піднімати вище за плече (виняток може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на таці, попередньо не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду.
Страви та напої встановлюють на таці тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, а високі - у центрі підносу. Буфетну та кухонну продукцію слід приносити окремо.
Не слід носити порожню тацю, опустивши її вниз до рівня коліна.

Принесені з кухні на стравах кулінарні вироби в мисках, баранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.

При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів із блюдом з лівого боку. Страву зі стравою тримають у лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою.

Якщо страву розкладають на тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Страву ставлять збоку або за тарілкою, яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки.

При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Дуже важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок:

• використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати;
• крихти змітати щіткою в совок;
• плями на скатертині застеляти серветкою;
• особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.

Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому таці або підносі подати йому чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, блюда, офіціант повинен пам'ятати наступні правила:

• великий палець має бути за краєм тарілки;
• не можна торкатися країв чашки, склянок;
• блюдце під склянкою завжди має бути сухим;
• прилади можна брати лише за ручки;
• розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади безшумно, акуратно;
• при очищенні столу не скидати крихти на підлогу;
• наступну страву піднести після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд з-під раніше поданого;
• при подачі блюдо чи тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.

Встановлено певну послідовність подачі напоїв, закусок, страв.
Спочатку, як правило, на стіл ставлять мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви.
Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40 – 50°), для холодних – дещо охолоджують (до кімнатної температури).
Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
При виконанні замовлення, виходячи із зали, треба захоплювати зайві або вживані посуд та прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви.
Офіціант повинен пам'ятати, що, перш ніж поставити використаний посуд зі столу на тацю, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Тяжкі стопи тарілок ставлять на середину підносу.

Страви та напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному – правою правою рукою. При обслуговуванні відвідувачів за порційним меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках та чашках, гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, сковородах, десерт у креманках. Холодні страви зазвичай подають у посуді, з якого страву слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.

Методи подання:

• в обнос (французький спосіб)- Перекладання замовлених страв на тарілку за допомогою спеціальних приладів;
• англійський спосіб- Перекладання на підсобному столику;
• у стіл (російський спосіб)- Розставляння страв на обідньому столі в однопорційному або багатопорційному посуді.

Перший спосібпередбачає такі варіанти:

1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи страву на тарілку відвідувача;
2. Відвідувач сам перекладає собі у тарілку зі страви.

У цих випадках офіціант обслуговує зліва. Тримає блюдо в лівій руці та правою розкладає вміст у тарілку кожному. Спочатку беруть основний продукт, потім гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Страву тримають біля тарілки, але не торкаючись її. Страву трохи повертають за годинниковою стрілкою, повертаючи непорушеною стороною до відвідувача.

При другому методіофіціант порціонує страви на підсобному (приставному) столі, рухомому чи стаціонарному. Страву ставлять на столі зліва, а гарнір праворуч, тарілки – у центрі, порціонування відбувається обома руками. Способи порціонування:

1. ложку і вилку підкладають під продукт і перекладають великі шматки, запечені страви;
2. Ложку підкладають під продукт, трохи натискаючи зверху вилкою – для порціонування салатів.

Після порціонування беруть тарілку через ручник і ставлять праворуч рукою (ліворуч – лівою).

Третій метод- Страви встановлюють на обідній стіл, порційні страви ставлять зліва, перед тарілкою відвідувача.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки, соусник ручкою вліво, а попереду салатника чи соусника ручкою вправо кладуть ложку – чайну чи десертну.

При розміщенні закусок дотримуються таких правил:

• не можна ставити холодну страву в салатнику та лотку на закусочну тарілку, що стоїть перед гостем (або її місце);
• не можна подавати через стіл до рук гостя;
• не можна лівою рукою подавати з правого боку відвідувача;
• після рибної закуски змінюють тарілки та прилади;
• при підготовці столу до подачі чергової страви потрібно прибрати весь використаний посуд.

Подача окремих холодних страв:

Бутерброди- пиріжкова та закусочна тарілки.

Канапе- Кругла або овальна страва, вистелена серветкою або на малому підносі.

Кошички (тарталетки)- На круглому блюді з серветкою.

Вершкове масло- Розетка, пиріжкова тарілка (спеціальний ніж).

Сир- Закусочна тарілка, лоток.

Ікра осетрова та лососева- В ікорниці з льодом, розетці (ікорна лопатка, чайна ложка).

Ікра паюсна- Лоток (лопатка).

Оселедець з гарніром– оселедниця (вилка та ложка).

Оселедець натуральний- оселедниця (дворожкова вилка).

Оселедець, рубаний та паштети- Лоток (паштетна лопатка або закусочний ніж).

Риба відварена, заливна, фарширована, під маринадом- лотки, фарфорові страви (лопатки, столова ложка та вилка).

Асорті м'ясне– овальна порцелянова страва (столові ложка та вилка).

Курка фарширована- Кругла порцелянова страва (їдальня ложка і вилка).

Салати– салатники та вази. Салатники на пиріжковій або закусочній тарілці з серветкою (їдальня або десертна ложка).

Салат-коктейль– у фужерах та келихах на закусочній тарілці з серветкою (чайна ложка).

1. Правила подачі гарячих закусок

Подають за холодними закусками в посуді, в якому вони готувалися, деякі перекладають у тарілки, температура подачі 85-90º.

Посуд із закускою ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з різьбленою серветкою. Продукти в гарячій закусці нарізані дрібно, тому ніж не потрібен, використовують вилку закусочну, кокотну вилку, чайну або десертну ложку.

Риба, устриці в кокільницях- кокільниця на пиріжковій або закусочній тарілці накритою серветкою .

Гриби, креветки, краби в кокотницях, жульєни- кокотниця на закусочній або пиріжковій тарілці з серветкою ручкою вліво, ложечка ручкою вправо.

Тефтелі, фрикадельки у соусі– у багатопорційній страві, баранчику, порційній сковороді, розкладають ложкою та виделкою.

Гарячі бутерброди- На банкетному блюді.

Млинці– у баранчику на дрібній столовій тарілці (закусочна вилка).

1. Правила подачі супів

Правила подачі супів багато в чому визначаються їх видами та температурою відпустки. За видами супи бувають прозорими, заправними, пюреподібними, молочними та солодкими. Залежно від температури подачі – холодними (температура подачі 10-14º) та гарячими (не нижче 75º).

Супи входять до складу обіднього меню. У меню банкету-обіду може бути включено два види супу (на вибір). Існує певна послідовність подачісупів:

• бульйони;
• супи-пюре;
• заправні;
• молочні;
• холодні;
• солодкі.

Посуд для подачі супів:

• у металевих мисках (мельхіорових та з нержавіючої сталі) – заправні супи;
• у бульйонних чашках – прозорі, супи-пюре;
• у глибоких їдальнях – при подачі комплексних обідів та груповому обслуговуванні;
• у порцелянових супницях – на 6-10 порцій;
• у керамічних горщиках – подача національних супів.

Існує декілька способів подачі супів:

1. Суп наливають на кухніу глибокі столові тарілки, офіціант приносить їх на таці, застеленому серветкою, потім на серванті встановлює їх на дрібні столові тарілки та подає гостям. Цей метод характеризує низький рівень обслуговування, т.к. не дозволяє зберегти потрібну температуру подачі супу.
2. Подання супів у багатопорційній мисці. Розливають суп на серванті чи підсобному столику у глибокі столові тарілки. Офіціант ручником знімає кришку і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку, потім ставить підігріту глибоку столову тарілку на дрібну тарілку столову і лівою рукою присуває їх впритул до миски, тримаючи на одному рівні з її краєм. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи його, спочатку перекладає в тарілку густу частину, а потім розливає бульйон і ставить перед відвідувачем.
3. Подають суп однопорційної супової миски. Спочатку з супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після чого ложку розкладають на спеціально призначену для цієї мети пиріжкову тарілку. Рідку частину обережно переливають через край миски в тарілку рухом від себе.
4. Супницю ставлять на обідній стілна дрібну їдальню чи закусочну тарілку. Попередньо стіл сервірують глибокими столовими тарілками, поставленими чаркою, розливальну ложку кладуть поруч із супницею на тарілку. Відвідувач наливає суп самостійно. Цей спосіб використовується при обслуговуванні туристів, сімейних обідів та в номерах.
5. Подачасупу в обнос. Офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника і ліворуч підносить суп відвідувачеві та наливає у його тарілку.
6. Подання національних супіву керамічних горщиках. Відвідувач може, є суп безпосередньо з горщика або сам перекладає суп з горщика в глибоку тарілку, встановлену перед ним. У цьому випадку горщик ставлять на тарілку з паперовою серветкою перед відвідувачем, праворуч на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на підсобному столику (на прохання відвідувача). Для цього він спочатку виливає трохи рідкої частини у тарілку, потім вичерпує густу частину та виливає залишок супу.
7. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках. Супи в бульйонні чашки наливають на роздачі і ставлять на таці без блюдця. На підсобному столі офіціант встановлює чашки на блюдця ручкою вліво. Бульйонну або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою праворуч. Ставить перед відвідувачем із правої чи лівої сторони відповідною рукою.

У всіх зазначених варіантах, крім першого, сметану офіціант одержує окремо. Ватрушки, пампушки, крупеник та сушіння приносять окремо на пиріжковій тарілці.

Профітролі до бульйонуподають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять профітролі з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подаються у фарфоровій вазі полотняної серветці, складеної конвертом.

Бульйон із яйцемподається в бульйонній чашці, в яку кладуть зварене в мішечок яйце.

Бульйон із гарніромз виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки.

Юшка з розстібаємо– прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці зі блюдцем. Розстіб подають на пиріжковій тарілці, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.

Холодні супивідпускають так само, як і гарячі. Окремо у салатнику подають харчовий лід.

Солодкі супивідпускають холодними чи гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправних супів. Стіл сервірують глибокими десертними тарілками, поставленими на дрібні десертні тарілки. Окремо можна подати печиво бісквіту або пудинг.

1. Правила подачі других гарячих страв

Перед подачею других гарячих страв офіціант досервірує стіл необхідними приладами, ставить дрібну тарілку. Розрахунок за страви здійснює чеками, а для деяких порційних страв – після зважування.

Порційні страви відпускають у металевому посуді та в керамічних горщиках. У ресторані 1 категорії та кафе можна відпускати у дрібній їдальні тарілці.

Залежно від асортименту 2х страв гарніри та соуси можуть бути гарячими та холодними: гарячі відпускають у металевому посуді, холодні – у порцеляновому.

Температура подачі 2х гарячих страв у їдальнях та закусочних, у кафе з самообслуговуванням 60-65 º, у ресторанах 85-90 º.

Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під закусок і 1х страв і досервірує стіл. Використовують усі три методи подачі страв, але необхідно дотримуватися правила – перед порціонуванням показувати страву відвідувачам.Найбільш поширеним способом подачі в ресторані люкс та вищої категорії – в обнос.

При подачі однопорційнихстрав офіціант приносить їх у металевому посуді та підігріті дрібні столові тарілки. Таця ставить на стіл, а тарілки розставляє перед відвідувачами. Поверх основного продукту кладуть прилад для розкладання ручкою до правої руки офіціанта. Страву беруть правою рукою, ставлять на долоню лівою на ручник, який прикриває рукав манжет. Офіціант стає з лівого боку гостя і, показавши страву, наближає її до тарілки, перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір та прикрасу.

Другі страви у сковорідкахподають на закусочних тарілках з різьбленою серветкою, ставлять з лівого боку гостя за вилками з приладом для розкладання.

Горщикитакож ставлять на закусочну тарілку із серветкою та ставлять з лівого боку гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя страву, злегка нахиливши горщик у бік гостя, після цього горщик прибирає.

Особливості подачі других страв

Риба відварена- в овальному металевому блюді, картопля можна подати в круглому баранчику, соусник на тарілці з чайною ложкою. Соусник ставлять ліворуч, блюдо перекладають у дрібну столову тарілку

з правого боку поруч із тарілкою ставлять пиріжкову тарілку для кісток.

Риба в тісті- пірамідкою на металевій страві з серветкою, гарнір на закусочній тарілці, подають в обнос. Соус обнос або ліворуч.

Риба запечена- Порційна сковорода на підстановковій тарілці з серветкою.

Натуральне смажене м'ясо з гарніром- мельхіорову страву, в обнос або на підсобному столі.

Бефстроганів– у порційній сковороді або круглому баранчику. Окремо гарнір. Подають із підсобного столу.

Шашлик– на шпажці в овальному мельхіоровому блюді. Окремо у салатниці на підстановковій тарілці гарнір. Соус у фарфоровому соуснику. Шашлик показують гостю і перекладають на підсобному столі (вилкою зрушують шашлик до ручки, зачищають вістря і знімають шашлик на тарілку).

М'ясо в горщику під шаруванням- на стіл ліворуч на закусочній тарілці, попереду дерев'яна ложка. Офіціант знімає шар і перекладає її на пиріжкову тарілку. Страва перекладає у тарілку перед гостем.

Страви з смаженої птиці– у металевому овальному блюді на крутонах з гарніром, перекладають на підсобному столі.

Котлету по-київськи –подають у овальному металевому блюді на дрібній тарілці.

Курчата – тютюну– у металевому овальному блюді, перекладають у дрібну їдальню тарілку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику, соус у фарфоровому соуснику. Окремо подають вологу серветку для рук.

Чахохбілі– у круглому баранчику.

Яєчня- Порційна сковорода на закусочній тарілці. Стіл сервірують закусочною тарілкою та закусочним приладом. Розкладають десертною лопаткою.

Омлети– на овальному мельхіоровому блюді. Розкладають на підсобному столі.

1. Правила подачі солодких страв

Перед подачею десерту прибирають весь використаний посуд та прилади, закуски, хліб. Більшість холодних солодких стравподають у креманках на пиріжковій тарілці з десертною, чайною або спеціальною ложкою ручкою праворуч. Подають правою правою рукою і ставлять перед гостем.

Більшість гарячих солодких страввідпускають у металевому посуді, в якому готували. Подають у глибоких та дрібних десертних тарілках. Можна ставити на стіл або розкладати на підсобному столі. Окремо подають соус, молоко, вершки.

При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками та приладами. Температура подачі гарячих солодких страв 70-75 º, холодних – не вище 8-10 º.

Каша гурьєвська– у порційній сковороді на закусочній тарілці, ставлять перед гостем, їдять десертною ложкою. Окремо у металевому соуснику – соус.

Пудінг– нарізають на порції на підсобному столі, відпускають у дрібних десертних тарілках, ніж та вилка – десертні. Соус окремо.

Млинці -у дрібній десертній тарілці перед гостем.

Суфле -у тому посуді, в якому запікалося (баранчик чи порційна сковорода). У глибоку десертну тарілку, поставлену на дрібну десертну, наливають молоко чи вершки та перекладають суфле у тарілку.

Морозиво- у металевій креманці, поставленій на пиріжкову або десертну тарілку, з чайною або десертною ложкою, ручкою вправо. Інші холодні солодкі страви подаються у скляних креманках.

Фламбування десертів – підпалювання десерту облитого спиртом чи коньяком.Фламбують на очах гостей на підсобному столі, використовують турки, алкоголь. Розкладають у скляні креманки, подають праворуч.

Фруктиподають у вазах, які ставлять у центрі столу (можна в обнос). При індивідуальному обслуговуванні – на десертних тарілках праворуч від гостя на стіл ставлять десертну тарілку та праворуч від неї – пиріжкову для кісточок. Полоскачку приносять пізніше і встановлюють на полотняній серветці на пиріжкову тарілку. Фруктові пристрої кладуть за десертну тарілку.

Тістечка та торти –у низькій фарфоровій вазі або вазі «плато» на серветці. Тістечка розкладають щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять десертні тарілки. При подачі тістечок з твердою глазур'ю кладуть ніж та виделки десертні, з м'якою глазур'ю – виделки триріжкові.

Олія вершкове, порція для сніданку ресторан

Техніко-технологічна карта № .Олія вершкове, порція для сніданку ресторан (СР-619 варіант 2-2002)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2003 р.

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Олія вершкове, порція для сніданку, ресторан,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для порціонування масла вершкового, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування Олія вершкове, порція для сніданку ресторан
   

Масло вершкове порціонують за допомогою ножа у вигляді прямокутних заготовок.

1. Характеристика готової страви.

Зовнішній вигляд– вершкове масло нарізане у вигляді прямокутних заготовок.

Колір олії- Від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

Консистенція- Однорідна, пластична, щільна. Поверхня олії на розрізі блискуча, суха на вигляд.

Смак та запах– чистий, добре виражений смак та запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків та запахів.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання. Олія вершкове, порція для сніданку ресторан
   

Вершкове маслопорціонують на замовлення. Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються при температурі (4 ± 2) °С, визначаються згідно СанПіН 2.3.2.1324-03.

Вершкове маслореалізують відразу після закінчення технологічного процесу.

Допустимий термін зберігання вершкового масла вказаний на заводській упаковці.

Мікробіологічні показники вершкового маслаповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Мікробіологічні показники
Індекс, група продуктів	КМАФАнМ, ДЕЯ/г,	Маса продукту (г), у якій не допускаються			Дріжджі, КУО/г,	Плесені, КУО/г,	Примітки
	не більше	БДКП (колі-форми)	S. aureus	Патогенні, у т. ч. сальмонели	не більше	не більше
1	2	3	4	5	6	7	8
1.7.6.1. Олія вологодська та марочних сортів	1·104	0,1	1,0	25	50 у сумі		L. monocytogenes в 25 г не допускаються
1.7.6.2. Масло солодковершкове та кисловершкове, в т.ч. солоне, з масовою часткою жиру від 60% і більше	1 · 105 *	0,01	0,1	25	100 у сумі		те саме; * у кисловершковому маслі не нормується

1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬвершкового масла:

Технолог /______________/__________ПІБ___________

Шеф-кухар /______________/_________ ПІБ___________

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів – створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розміщення столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду та приладів, сервірування столів та особиста підготовка офіціанта до роботи. Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь тощо. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічне обладнання, що полегшує працю прибиральників.

Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відокремлені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів та офіціантів за повної завантаженості зали. Не можна розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стінок на відстані 10-20.

Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватись підсобні столи-серванти для офіціантів. При розстановці крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не було під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

Після розставляння меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізному та білизняному необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, із сервізною в зал і ставлять на серванти та підсобні столи чарками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи та чарки – на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візки. Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти. Перед сервіруванням столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд та прилади, скло, кришталь.

При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою решти рушника правою рукою протирають чарки всередині та зовні. Не можна дмухати на посуд зі скла та вживати для протирання використані серветки. При протиранні тарілок їх охоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають решту рушника і протирають тарілку, підвертаючи її. Виделки, ложки та ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька виделок, рештою рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столову білизну – скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасована, з плямами та дірками, їх повертають у білизняну.

У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільнички. Робиться це так: офіціант бере чисту попільничку, підходить до столу, накриває нею брудну попільничку та одним рухом знімає їх зі столу, притримуючи обома руками; потім відвівши руки убік від гостей, знімає верхню чисту попільничку і ставить її на стіл, а брудну забирає. Чистити попільнички у залі забороняється.

Сервірування столу має відповідати таким вимогам:

• відповідати виду обслуговування – сніданок, обід, вечеря; відповідати меню закусок, страв і напоїв, що подаються; бути естетичною - поєднуватися з формою столу, кольором скатертини та серветок (з формою їх згортання) та із загальним інтер'єром залу;
• відображати національну особливість та тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервірування розташовувати відповідно до правил.

Красивий, стильний посуд, прилади, білизна високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок і певною мірою сприяють апетиту.

Загальні правила сервірування

Сервірування столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервірування тарілками; сервірування приладами; сервірування скляним (кришталевим) посудом; розкладання серветок; розміщення приладів для спецій, ваз з квітами. Після підготовки залу ресторану обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто. офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому приладдя. Одне з найважливіших приналежностей офіціанта - ручник. Ручник має бути гладким, білим або в клітину рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього рушника - уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Ручником можна також полірувати посуд. У жодному разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Чистий ручник повинен бути постійно у офіціанта: у руці, на руці, на серванті чи підсобному столику. У повсякденній роботі ручник у офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину та перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню чи брати під пахву, класти на плече.

Метрдотель керує бригадирами офіціантів, складає графік виходу офіціантів та інших працівників на роботу та контролює його виконання; розподіляє між бригадами та ланками офіціантів окремі ділянки залу та закріплює за ними для обслуговування певну кількість столів, забезпечує чіткий зв'язок виробництва та торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, перевіряє наприкінці дня реєстр, складений офіціантом, у якому зазначаються номери та суми рахунків, та візує цей реєстр передачі до каси.

Метрдотель має право у разі порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або усунути від неї, повідомивши про це директор ресторану; при неправильній відпустці або оформленні готової страви повертати її на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачу не сподобалася замовлена ​​страва, гарнір чи соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану та виконує всі його вказівки, пов'язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.

Процес обслуговування клієнтів ресторану

Зустріч відвідувачів ресторану розпочинається біля вхідних дверей, де їх вітає швейцар в уніформі – лівреї, кашкеті та білих рукавичках. У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають фірмові номерки.

Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе до ладу. Біля входу в зал ресторану гостей зустрічає метрдотель, також вітаючи їх і проводжає до вільного столу. Якщо з якоїсь причини метрдотель відсутній, ці функції виконує бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правого боку від чоловіка, а під час обслуговування їй потрібно подавати страви насамперед.

Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей залежно від часу відвідування словами «Доброго ранку», «Доброго дня» або «Доброго вечора». Якщо гості сіли за обраний ними стіл, пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелю. Вдень (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, за столиками займаються вільні місця.

Іноді буває, що в залі ресторану відвідувач та офіціант стикаються один з одним. У такому разі офіціант пропонує відвідувачеві пройти першим. При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя по можливості праворуч від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця (крісла), не нахиляючись близько до гостей. Меню пропонується у розкритому вигляді на першій сторінці ліворуч. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому.

При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримуватись прийнятих правил етикету. Так, якщо серед гостей є жінка, треба допомогти їй зайняти місце за столиком, підставити крісло. Меню насамперед пропонується старшій із жінок. Почекавши кілька хвилин осторонь, слід чемно запитати, чи потрібна їй допомога у виборі меню. Якщо гості попросять порадити, яку страву краще вибрати, офіціант відразу ж охоче повинен прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціанту рекомендується терпляче чекати.

Якщо гість запитає офіціанта: Що у вас сьогодні смачне? - Ніколи не слід відповідати: «У нас все смачно». Рекомендуючи відвідувачеві ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості та особливості приготування. Після прийому замовлення на кулінарні страви офіціант приймає замовлення на винно-горілчану продукцію, але при цьому має бути готовий допомогти гостям у виборі вин і до холодних закусок, і до перших та других страв тощо.

Офіціанту необхідно досконально знати не лише асортимент вин у барі, а й їхню якість, особливості та, зокрема, вміло рекомендувати ті чи інші вина у поєднанні із замовленими стравами. Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компаній чи груп – метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб запобігти виникненню непорозумінь. Після ухвалення замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви тощо. Якщо за столом сидять окремо кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них та відкрити окремий рахунок. Після прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.

Прийнявши замовлення, офіціант отримує сервізний посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він іде у гарячий цех і замовляє гарячі страви. І лише після цього пробиває чеки на касовій машині для одержання буфетної продукції. Зазвичай під час замовлення других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і десертні страви, щоб кухарі підготували необхідні продукти чи напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування займе значно менше часу. Отримуючи страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Якщо при відпустці йому однакових страв він побачить, що одна добре, а інша погано оформлена або одна зі страв здасться меншою за обсягом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Необхідно викликати метрдотеля або завідувача виробництва і виправити недоліки. Забороняється приймати від роздавача недбало оформлені страви, що підгоріли або остигли.

Вино-горілчані вироби відпускаються з буфета у пляшках або в розлив у графинах, при індивідуальному замовленні – 50–100 г напою у чарці. При одержанні алкогольних та безалкогольних напоїв офіціант повинен звернути увагу на температуру їх подання. Отриману в буфеті продукцію переносять у зал на таці, застеляному серветкою. Офіціант в першу чергу подає мінеральну та фруктову воду, для чого відкорковує пляшки на підсобному столику (серванті), протирає шийку серветкою та з дозволу гостей розливає напій у фужери (першим обслуговує жінок). Офіціант повинен стояти праворуч від гостя, тримаючи у правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.

Після напоїв офіціант отримує та подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт. При одержанні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду, наявність папільйоток на купках кокотниць і серветок, на ручках кокільниць або ручках порційних сковорід, складених трикутником. Це необхідно для захисту лівої руки гостя від опіків, якою він під час їжі притримує посуд за ручку.

Другі гарячі страви відпускають із виробництва в металевому посуді на одно-порційному або багато порційних стравах, у баранчиках, сковородах, а також порцеляновому та керамічному посуді.

Гарніри та соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри – у металевому посуді, а холодні – у порцеляновому.

Інтервали між отриманням та доставкою різних страв встановлюють офіціант та відвідувач за домовленістю. Як правило, обід починається із закуски. Асортимент холодних закусок надзвичайно різноманітний і їх можна поділити на холодні та гарячі. Красиво оформлені страви з холодними за шматками з використанням свіжих овочів та фруктів. Холодні закуски, як і інші страви, подають до столу в послідовності, передбаченої правилами меню. Якщо гість замовив кілька закусок та страв, причому в замовлення входять також вершкове масло та свіжі овочі, то вершкове масло та овочі слід подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, прибрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подачею десерту. Так, наприклад, гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі та вершкове масло. Замовлення подають у наступній послідовності: ікра зерниста, вершкове масло, овочі натуральні, сьомга.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу та рибну гастрономію - праворуч. Усі страви, які ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого боку від гостя – правою рукою.

Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, потрібно закусочний ніж і виделка, а не рибний ніж і виделка.

У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) - ближче до краю столу.

Салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілку. Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на тарілки та подають відвідувачам у процесі обслуговування. Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін.). Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, язик, паштет, птицю, м'ясні та овочеві салати та ін.

Гарячі закуски

При подачі гарячих закусок (в порційних сковородах) їх ставлять на підігріті тарілки, покриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали. Якщо в меню замовлення є рибні та м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити тарілку та прилад.

Супи та бульйони

Супи бувають гарячі та холодні. За способом приготування розрізняють прозорі супи (бульйони), заправні (щі, борщі, солянки та ін), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи. Гарячими подають усі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах тощо. Принесені до зали супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливної ложки у порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре – у бульйонні чашки. Глибокі тарілки та чашки повинні бути підігріти до температури 65–70° С. Супи розливають у наступному порядку. Офіціант ручником знімає кришку з супової миски і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену дрібну тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку і ставить її на дрібну їдальню. Розливну ложку при цьому тримає якнайближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна знаходитися на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлено першу страву, потім кладуть густу частину супу і розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на тарілці.

Бульйони та прозорі супи подають у бульйонних чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в мішечок) або омлет. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватись загальних правил техніки обслуговування, а також прийнятої послідовності подачі холодних та гарячих закусок, страв та напоїв.

Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму та суєти. Час очікування на обслуговування повинен становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв). Офіціант повинен уміти ставити посуд та розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами та у визначеному порядку.

У ресторані використовують три способи подачі закусок та страв:

• «в обнос» (французький спосіб) - з перекладанням рекомендованої страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
• «у стіл» - російський спосіб - з розстановкою блюд на замовлення (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
• попереднє перекладання закусок та страв на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).

Подача страв в обнос - цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування «обнос» включає наступні операції:

• на принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більша, ніж вилка, та заглибленням униз;
• згортає ручник у чотири рази і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів мають бути звернені у бік гостя;
• правою рукою ставить нагору ручника страву з холодною закускою та приладами;
• при подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеву овальну страву та встановлює її на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати страву знизу;
• підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу дещо вперед;
• злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда знаходився над краєм тарілки, не торкаючись його;
• якщо гість сам перекладає собі на тарілку страву, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши за спиною в лікті;
• у випадку, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, він бере прилад у праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні упиратися в долоню (в основі безіменного пальця та мізинця), а вигин зубців.

Послідовність прибирання столів

При заміні використаних тарілок та приладів одному гостю, наприклад, після рибної закуски перед м'ясною, офіціант на підсобному столі ставить чисту закусочну тарілку і кладе на неї у схрещеному вигляді закусочний ніж та вилку. Підготувавши чисту тарілку та прилад, офіціант переконується, що гість закінчив їсти рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку та лівою рукою прибирає використані тарілку та прилади, потім відразу ж підходить з правого боку та правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ножа було звернено ручкою вправо, а вилка вліво.

Ручки приладів на борту тарілки, а не лежать на ній. Спершу офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає гість на стіл. Під час подачі тарілки з одним приладом (вилкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.

При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку чаркою і розставляє на столі праворуч від гостя. Якщо необхідно пронести чисту тарілку між гостями, краще тримати її під кутом «на ребрі», а потім розгорнути в горизонтальне положення. Великий палець, який утримує тарілку в руці, повинен знаходитися на її кромці.

Зібравши використаний посуд та прилади, офіціант на підсобному столі очищає його від залишків їжі, збираючи їх в окрему тарілку. Розсортує прилади, складаючи їх на іншу тарілку (ніж до ножа, виделку до виделки, ложку до ложки), після чого відносить відразу на мийку. При обслуговуванні групи гостей офіціант може прибирати 8-10 тарілок та приладів за один прийом, використовуючи при цьому один із способів збирання посуду "обнос".

Офіціант підходить до гостя з правого боку, правою рукою бере в нього використану тарілку разом із приладом та переносить у ліву руку. Дно тарілки повинне лежати на ребрі долоні і витягнутого, повернутого вправо вказівного пальця, а верхній край борту тарілки повинен упиратися в основу великого пальця. Після цього офіціант підходить праворуч до іншого гостя, правою рукою бере в нього тарілку з приладом і переносить її в ліву руку так, щоб вона розташовувалась нижче першої тарілки, упиралася в долоню і підтримувалася середнім, безіменним пальцем та мізинцем. Правою рукою офіціант перекладає столові прилади з верхньої тарілки в другу та зрушує туди ж ножем чи вилкою залишки їжі.

Виделки та ложки складають паралельно, ручками вправо. Леза ножів укладають під виделки та ложки перпендикулярно до них, ручками до себе. Наступну тарілку офіціант ставить великий палець і протилежний борт першої тарілки, перекладає прилади і зсуває залишки їжі на нижню другу тарілку як і, з попередньої тарілки. Потім переходить до наступних гостей, повторює ті самі операції, що й з попередньою тарілкою та приладами. Стопку зібраних тарілок слід переносити, підтримуючи її правою рукою.

Використаний посуд та прилади можна прибрати, використовуючи пересувний візок. На ній легше (надійніше) очищати тарілки від залишків їжі, сортувати та розкладати прилади.

При заміні бульйонних чашок офіціант бере блюдце з чашкою та десертною ложкою правою рукою (з правого боку) та перекладає у ліву руку. Другу чашку із блюдцем та ложкою, він ставить на першу.

Третю чашку офіціант бере в праву руку і забирає, тримаючи дві чашки в лівій руці, а одну в правій. При збиранні чотирьох і більше чашок офіціант ставить окремо чашки та блюдця стосами на таці на серванті і в лівій руці забирає його.

Використані фужери, склянки офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і забирає в лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на нього фужери, чарки, тримаючи їх за середину ніжки. Після подачі десерту офіціант повинен дізнатися у відвідувача, чи не потрібно йому щось додатково. Якщо гість відповість негативно, офіціант готує на отримані перед початком робочого дня від касира або метрдотеля пронумеровані бланки рахунок. Рахунок пишеться розбірливо у двох примірниках із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням усіх замовлених страв та напоїв та їх цін) і подається у перевернутому вигляді на маленькому підносі або блюдце зліва лівою рукою.

Масло вершкове подають охолодженим до різних холодних закусок та гарячих страв.

При ручному нарізанні масла використовують тонкі ножі або рамки з натягнутим сталевим дротом. За допомогою карбувального ножа нарізують смужки масла з хвилястою поверхнею, потім їх порціонують. Крім того, застосовують спеціальні скребки, які дозволяють отримати рифлені фігурки циліндричної форми. Порціонні шматки олії укладають у салатники, закусочні тарілки, або розетки і прикрашають зеленню.

Для прикраси різних закусок (бутербродів, сьомги, ікри та ін.) з олії роблять квіти „гвоздички”, „трояндочки” та ін. Щоб виготовити „гвоздичку”, використовують охолоджений брусочок олії. Притримуючи лівою рукою його нижню частину, загорнуту в папір, швидкими рухами ножем до себе зіскребають з олії стружку. Віялоподібну фігурку з масла, що утворюється, знімають з ножа і з'єднують кінці з нижнього боку. Краї готової гвоздички можна злегка посипати червоним перцем.

З вершкового масла за допомогою чайної ложки можна зробити „пелюстки” та „трояндочки”. Для цього ложку періодично опускають у гарячу воду, маслу надають форму усіченого конуса і, нахиливши ложку від центру до себе, знімають з олії стружку. Овальна поверхня ложки надає їй форми, пелюстки”. У проміжках між „пелюстками” першого ряду, але трохи нижче, укладають другий і третій ряди у вигляді трояндочки. Із цих „пелюстків” можна зробити „ромашку”.

Олія широко використовується для оформлення закусок з м'яса, паш-тетів і т. д. Для цього його розм'якшують, добре збивають, кладуть у корнет з паперу (щільну кальку або напівпергамент) і відсаджують на виріб у вигляді сітки, бордюру, квітів і т. д. При необхідності масло підфарбовують харчовими барвниками.