Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish - Smirnova I.R. Ovqatlanish xizmatlarini tashkil etish Radchenko
ROSSIYA TA'LIM VA FAN VAZIRLIGI
FEDERATSIYA
FEDERAL TA'LIM AGENTLIGI
ORYOL DAVLAT TEXNIKASI
UNIVERSITET
E.N. Artemova, N.V. Myasishcheva
Ishlab chiqarishni tashkil etish
umumiy ovqatlanish korxonalarida
o'quv qo'llanma sifatida
Burgut 2008
UDC 338.48(075.8)
BBK 65.433ya73
Taqrizchilar:
biologiya fanlari nomzodi, Oryol davlat iqtisodiyot va savdo instituti gigiyena va umumiy ovqatlanishni tashkil etish kafedrasi dotsenti E.B. Mrikhina
texnika fanlari nomzodi, Oryol davlat texnika universitetining oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va tovar tadqiqotlari kafedrasi dotsenti L.A. Samofalova
A86 Artyomova, E.N. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish: darslik / E.N. Artyomova, N.V. Myasishcheva. – Orel: Orel davlat texnika universiteti, 2008. – 113 p.
Ushbu oʻquv qoʻllanmada umumiy ovqatlanish korxonalarining umumiy tavsifi, ularning tasnifi va tiplanishi, taʼminotni tashkil etish, ishlab chiqarishni operativ rejalashtirish va texnologik hujjatlar taqdim etilgan, mehnatni oqilona tashkil etish va meʼyorlashning asosiy tamoyillari oʻrganilgan, sexlar, yordamchi korxonalar ishlab chiqarishni tashkil etish tavsiflangan. va xizmat ko'rsatish ob'ektlari.
O‘quv qo‘llanma 260501 “Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi” kunduzgi bo‘lim va 080502 “Turizm va mehmonxona xo‘jaligida iqtisodiyot va menejment” kunduzgi va sirtqi bo‘limlari bo‘yicha tahsil olayotgan talabalar uchun mo‘ljallangan.
UDC 338.48(075.8)
BBK 65.433ya73
© OrelSTU, 2007
|
KIRISH | |
|
1. KORXONALARNING XUSUSIYATLARI CATERING | |
|
1.1 Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi | |
|
1.2. Davlat korxonalari turlarining xususiyatlari | |
|
1.3. Korxonalar tarmog'ini oqilona joylashtirish Ovqatlanish | |
|
Nazorat savollari | |
|
2. KORXONALARGA TA’MINOT BERISHNI TASHKIL ETISH CATERING | |
|
2.1. Ta'minotni tashkil etishning roli, vazifalari va talablari | |
|
2.2. Mahsulot turlari, etkazib berish manbalari va etkazib beruvchilar | |
|
2.3. Mahsulot yetkazib berish shakllari va usullari | |
|
2.4. Oziq-ovqat ta'minotini tashkil etish | |
|
2.5. Logistikani tashkil etish. | |
|
Nazorat savollari | |
|
3. FOYDALANISH ISHLAB CHIQARISHNI REJALATISH VA TEXNOLOGIK HUJJATLAR. | |
|
3.1. Operatsion ishlab chiqarishni rejalashtirish xarid qilish korxonalari | |
|
3.2. To'liq bo'lgan korxonalarda operativ rejalashtirish ishlab chiqarish tsikli | |
|
3.3. Xom ashyoni hisoblash va oshpazlar brigadalari uchun topshiriqlar tayyorlash | |
|
3.4. Normativ va texnologik hujjatlar umumiy ovqatlanish korxonalari | |
|
Nazorat savollari | |
|
4. RATsional TASHKIL ASOSLARI DAVLAT KORXONASIDAGI MEHNAT | |
|
4.1. Ratsionalning mohiyati, vazifalari va ma'nolari mehnatni tashkil etish | |
|
4.2. Ratsional tashkil etishning asosiy yo'nalishlari | |
|
Nazorat savollari | |
|
5. KORXONALARDAGI MEHNAT NORMALLARI CATERING | |
|
5.1. Mehnatni tartibga solishning mohiyati va vazifalari | |
|
5.2. Ish vaqti xarajatlarining tasnifi, usullari uni o'rganish | |
|
5.3. Ish vaqti xarajatlarini o'rganish usullari | |
|
Nazorat savollari | |
|
6. Tayyorlov sexlari ishini tashkil etish | |
|
6.1. Yarim tayyor sabzavot mahsulotlari ishlab chiqarishni tashkil etish | |
|
6.2. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish | |
|
6.3. Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish | |
|
6.4. Baliq yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish | |
|
Nazorat savollari | |
|
7. Oldindan pardozlash sexlari ishini tashkil etish | |
|
7.1. Pardozlash sexlari ishini tashkil etish yarim tayyor mahsulotlar, ko'katlarni qayta ishlash | |
|
7.2. Issiq do'kon ishini tashkil etish | |
|
7.3. Sovuq sex ishini tashkil etish | |
|
Nazorat savollari | |
|
8. Pazandachilik, un va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni tashkil etish | |
|
8.1. Pazandachilik ustaxonasini tashkil etish | |
|
8.2. Un mahsulotlari sexi ishini tashkil etish | |
|
8.3. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni tashkil etish | |
|
Nazorat savollari | |
|
9.Yordam xizmatlarini tashkil etish, seminarlar va xizmat ko'rsatish xo'jaliklari | |
|
9. 1. Omborlarni saqlashni tashkil etish | |
|
9. 2. Qadoqlash inshootlarini tashkil etish | |
|
9. 3. Transport ekspluatatsiyasini tashkil etish | |
|
9. 4. Energiyani boshqarishni tashkil etish | |
|
9. 5. Binolar, inshootlar, jihozlardan foydalanish va ta'mirlashni tashkil etish | |
|
9. 6. Sanitariya xizmatini tashkil etish | |
|
9. 7. Umumiy ovqatlanish tizimida metrologik xizmatni tashkil etish | |
|
Nazorat savollari | |
|
ADABIYOT |
KIRISH
Umumiy ovqatlanish - xalq xo'jaligining tarmog'i bo'lib, uning asosini ishlab chiqarishni tashkil etish va mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllarining birligi bilan ajralib turadigan va turlari va ixtisoslashuvi bo'yicha farq qiluvchi korxonalar tashkil etadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari aholini oziq-ovqat bilan ta'minlash, shuningdek, aholining bo'sh vaqtini tashkil etish funktsiyasini bajaradi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining o'ziga xos xususiyati shundaki, ishlab chiqarish, sotish va iste'molni tashkil etish jarayonlari bir-biri bilan chambarchas bog'liq va ko'pincha vaqtga to'g'ri keladi. Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy vazifalari aholining oziq-ovqatga bo‘lgan ehtiyojini ilmiy jihatdan mutanosib ovqatlanish talablari asosida qondirish hamda iste’molchiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatishdan iborat. Biroq, korxona ishlab chiqarishni to'g'ri tashkil qilmasdan turib, mahsulot va ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatini oshirishga erishib bo'lmaydi.
Belgilangan vazifalarga erishish uchun korxona boshqaruvining yuqori darajasiga ega bo'lish, ishlab chiqarish va mijozlarga xizmat ko'rsatishni eng oqilona tashkil etishni amalga oshirish, ishchilarning kasbiy tayyorgarligi sifatini oshirish kerak.
Umumiy ovqatlanish sohasidagi zamonaviy mutaxassis mahsulot ishlab chiqarish va oziq-ovqat xizmatlari bilan bog'liq keng ko'lamli masalalarni hal qilishi kerak. Zamonaviy restoran, bar yoki kafeda xizmat ko'rsatish darajasi nafaqat uning ichki qismiga, zal jihozlariga, balki oshxonaning yaxshi tashkil etilgan ishiga va umumiy ovqatlanish xodimlarining malakasiga ham bog'liq.
Taklif etilayotgan o‘quv qo‘llanmada umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonini tashkil etishning nazariy va amaliy asoslari: korxonalarning turlari va sinflari, ta’minot turlari va ishlab chiqarishni operativ rejalashtirish, oqilona tashkil etish va mehnatni tartibga solish tamoyillari, ustaxonalar va xizmat ko‘rsatish xo‘jaliklarida ishlab chiqarishni tashkil etish ko‘rsatilgan.
Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish
5-bob. ISHLAB CHIQARISHNI TASHKILOT
Darslik. - Rostov n/d: Feniks, 2006. - 352 p.
Ishlab chiqarish infratuzilmasi va uning xususiyatlari
Ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini to'g'ri olib borishni ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratishdan iborat.
Har bir korxonada mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoniga muvofiq uning ishlab chiqarish infratuzilmasini tashkil etuvchi ishlab chiqarish birliklari tashkil etiladi.
Korxonaning ishlab chiqarish infratuzilmasi deganda uning ishlab chiqarish bo'linmalari (ishtirokchilar, bo'limlar, sexlar, ishlab chiqarish ob'ektlari) tarkibi, ularni qurish shakllari, joylashuvi va ishlab chiqarish aloqalari tushuniladi.
Korxonaning ishlab chiqarish tarkibiga turli omillar ta'sir ko'rsatadi: ishlab chiqarilgan mahsulotlarning tabiati, ularni ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari, ishlab chiqarish ko'lami, boshqa korxonalar bilan ishlab chiqarish munosabatlari shakllari.
Korxonaning ishlab chiqarish tuzilmasi bo'yicha uni quyidagi turlarga bo'lish mumkin: xarid qilish, ishlab chiqarishgacha bo'lgan ta'minot uchun turli darajadagi tayyor yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik va chakana savdo do'konlarini ular bilan: ishlab chiqarishdan oldingi, yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlash. - tayyor mahsulotlar; to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan, xom ashyo ustida ishlaydigan korxonalar.
Ishlab chiqarish- Bu ustaxonalarni birlashtirgan katta bo'linma.
Do'kon- bu tugallangan ishlab chiqarish jarayoni sodir bo'lgan korxonaning texnologik jihatdan ajratilgan qismi. Texnologik jarayonning xususiyatiga va ish hajmiga qarab, ustaxonalarda ishlab chiqarish maydonlari, bo'limlari yoki ishlab chiqarish liniyalari bo'lishi mumkin.
Ishlab chiqarish maydoni- bu korxonaning ishlab chiqarish jarayonining tugallangan bosqichi sodir bo'lgan qismidir.
Ishlab chiqarish bosqichi ishlab chiqarish jarayonining texnologik jihatdan tugallangan qismidir.
Filiallar- ishlab chiqarish maydonchasi va ustaxona yoki ishlab chiqarish o'rtasida oraliq bosqich sifatida yirik ustaxonalar va ishlab chiqarish korxonalarida yaratilishi mumkin bo'lgan yirik ishlab chiqarish birliklari.
Ish joylari ustaxonalar, bo'limlar va ishlab chiqarish maydonlarida tashkil etilgan.
Ish joyi- bu korxonaning mehnat jarayoni muayyan operatsiyalarni bajaruvchi bir yoki bir guruh ishchilar tomonidan amalga oshiriladigan qismidir.
Sex tuzilmasi bo'lgan va sexsiz tuzilmaga ega korxonalar mavjud.
Sex tuzilmasi ishlab chiqarish hajmi katta bo'lgan xomashyo ustida ishlaydigan korxonalarda tashkil etilgan. Do'konlar xarid qilish (go'sht, baliq, parrandachilik, go'sht va baliq, sabzavot), oldindan tayyorlash (issiq, sovuq), ixtisoslashtirilgan (un, qandolat, pazandalik) bo'linadi. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexi va ko'katlarni qayta ishlash sexi tashkil etilgan.
Har bir sexda texnologik liniyalar tashkil etilgan. Ishlab chiqarish liniyasi - muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish maydoni.
Do'konsiz ishlab chiqarish tuzilmasi ixtisoslashtirilgan korxonalarda (snack barlar, kabob sexlari, chuchvara sexlari, chuchvara sexlari va boshqalar) cheklangan mahsulot turiga ega bo'lgan kichik ishlab chiqarish dasturiga ega korxonalarda tashkil etiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining tarkibi va ularga qo'yiladigan talablar tegishli SNiP tomonidan belgilanadi. Binolarning beshta asosiy guruhi mavjud:
Ombor guruhi - xomashyo va mahsulotlarni muzlatgich kameralarida va sovutilmagan omborxonalarda tegishli saqlash rejimlari bilan qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan;
- ishlab chiqarish guruhi - mahsulot, xom ashyo (yarim tayyor mahsulotlar)ni qayta ishlash va tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan; ishlab chiqarish guruhiga ixtisoslashtirilgan (qandolat, pazandalik va boshqalar) va yordamchi (yuvish, nonni kesish) asosiy (tayyorlash va pishirishdan oldin) sexlar kiradi;
- savdo guruhi - tayyor mahsulotlarni sotish va ularni iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan (tarqatuvchi va bufetli savdo maydonchalari, oshpazlik do'konlari, shkaf va hammomli qabulxona va boshqalar);
- ma'muriy-maishiy guruh - korxona xodimlari uchun normal mehnat va dam olish sharoitlarini yaratish uchun mo'ljallangan (direktor xonasi, buxgalteriya hisobi, dush va hammomli xodimlar shkafi va boshqalar). Binolarning barcha guruhlari bir-biriga bog'langan. Binolarni joylashtirish uchun quyidagi talablar ishlab chiqilgan: binolarning barcha guruhlari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan bo'lishi kerak: birinchi navbatda ombor, ishlab chiqarish, keyin chakana, ma'muriy, maishiy va texnik binolar ular bilan qulay tarzda o'zaro bog'langan bo'lishi kerak;
- binolarning asosiy guruhlarini nisbiy joylashtirish tashrif buyuruvchilar va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar, toza va ishlatilgan idishlar, yarim tayyor mahsulotlar, xom ashyo va chiqindilar oqimini kesib o'tmasdan ular orasidagi eng qisqa aloqalarni ta'minlashi kerak;
- ishlab chiqarish texnologiyasining o'zgarishi munosabati bilan binolarni qayta qurish imkoniyatini ta'minlaydigan ixcham qurilish tuzilmasi uchun harakat qilish kerak;
- binolarning barcha guruhlari tartibi SNiP, sanitariya va yong'in xavfsizligi qoidalari talablariga javob berishi kerak;
- barcha ishlab chiqarish va saqlash binolari o'tib bo'lmaydigan bo'lishi kerak, ishlab chiqarish va maishiy binolarga kirish xo'jalik hovlisidan, chakana savdo binolariga esa ko'chadan bo'lishi kerak; ular turar-joy binolariga kirish joylaridan ajratilgan bo'lishi kerak;
- chakana savdo binolarining joylashuvi tashrif buyuruvchilarning harakatlanish yo'nalishi bo'yicha amalga oshiriladi; yong'in sodir bo'lganda ularning harakatini kamaytirish va odamlarni evakuatsiya qilishni ta'minlash imkoniyati nazarda tutilgan.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Umumiy ovqatlanish korxonalarida qanday turdagi ishlab chiqarish tuzilmalari bo'lishi mumkin?
2. Sexdagi ishlab chiqarish liniyasi nima?
3. Ishlab chiqarish jarayonining muvaffaqiyatli bajarilishiga qanday omillar ta'sir qiladi?
4. Ishlab chiqarish binolariga qanday talablar qo'yiladi?
5. Siz ishlayotgan ustaxona maydoni standartga mos kelishini qanday tekshirish mumkin?
6. Sanoat binolarida mikroiqlim qanday omillar bilan belgilanadi?
7. Optimal mehnat sharoitlarini qanday omillar belgilaydi?
Ish joylarini tashkil etish
Ish joyi ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, inventar va asboblardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradigan ishlab chiqarish maydonining bir qismidir. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.
Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek asbob-uskunalar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak.
Ustaxonadagi ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan.
Ish joylari ixtisoslashtirilgan yoki universal bo'lishi mumkin. Ixtisoslashtirilgan ish o'rinlari yirik korxonalarda, xodim ish kuni davomida bir yoki bir nechta bir xil operatsiyalarni bajarganda tashkil etiladi.
O'rta va kichik korxonalarda universal ish joylari ustunlik qiladi, bu erda bir nechta heterojen operatsiyalar amalga oshiriladi.
Ish joylarini tashkil qilishda inson tanasi tuzilishining antropometrik ma'lumotlari hisobga olinadi, ya'ni odamning balandligi, chuqurligi, ish joyining balandligi va bitta xodim uchun ishning old qismi aniqlanadi (12-jadval).
Seksiyali modulyatsiyalangan uskunani ishlab chiqishda yuqoridagi omillar hisobga olingan.
Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'lishi kerak.
Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda, idish-tovoq zaxirasi qo'yiladi, 1750 mm dan oshmasligi kerak (6-rasm). Zamindan o'rta rafgacha optimal masofa 1500 mm. Bu maydon oshpaz uchun eng qulay hisoblanadi. Jadvalda asbob-uskunalar va asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoq va kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak.
Guruch. 6. Kukning ish joyi
Sovutgichli slayd va shkaf bilan kichik o'lchamli mexanizatsiyalash uchun seksiyali modulyatsiyalangan jadvallar. Yog'och tokchalar ishlab chiqarish stollari va vannalar yaqinida o'rnatiladi. Ishning qulayligi uchun stolning balandligi ishchining tirsagi va stol yuzasi orasidagi masofa 200-250 mm dan oshmasligi kerak.
Ob'ektning bir lahzada ko'rish burchagi 18 ° ga teng. Ko'rib chiqishning ushbu sektori xodim darhol ko'rishi kerak bo'lgan narsalarni o'z ichiga oladi. Samarali ko'rish burchagi 30 ° dan oshmasligi kerak. Bir kishi uchun o'rtacha ko'rish burchagi 120 °, shuning uchun ishlab chiqarish stolining uzunligi 1,5 m dan oshmasligi kerak.
Ish joyi hududida etarli maydon ishlab chiqarish jarohatlari ehtimolini yo'q qiladi va uni ishlatish va ta'mirlash vaqtida uskunaga kirishni ta'minlaydi. Uskunani joylashtirishda quyidagi ruxsat etilgan masofalarga rioya qilish tavsiya etiladi (m):
| Ish joylarini ikki tomonlama tartibga solish va 3 m gacha bo'lgan chiziq uzunligi bilan mexanik bo'lmagan uskunalarning ikkita texnologik liniyasi o'rtasida. | 1,2 |
| 3 m dan ortiq. | 1,5 |
| Devor va mexanik bo'lmagan uskunalarning texnologik liniyasi o'rtasida | 0,1-0,2 |
| Devor va mexanik uskunalar o'rtasida | 0,2-0,4 |
| Devor va isitish uskunalari o'rtasida | 0,4 |
| Issiqlik uskunalari texnologik liniyasi va tarqatish liniyasi o'rtasida | 1,5 |
| Issiqlik va mexanik bo'lmagan uskunalarning ishchi jabhalari o'rtasida | 1,5 |
| Hazm qilish bo'limlarining ishchi jabhalari o'rtasida | 2,0 |
| Chiziqda o'rnatilgan elektr qozonlari o'rtasida | 0,75 |
| Issiqlik ishlab chiqaruvchi uskunalarning texnologik liniyalari o'rtasida | 1,5 |
| Sabzavot do'konidagi sabzavot tozalagichning devori va ish joyi o'rtasida | 0,8 |
Har bir ish joyi etarli miqdordagi asbob-uskunalar, jihozlar va idishlar bilan ta'minlanishi kerak. Idishlar va jihozlar korxonaning turi va quvvatiga qarab, Uskunalar standartlariga muvofiq tanlanadi. Ishlab chiqarish uskunalariga qo'yiladigan talablar: kuch, operatsion ishonchlilik, estetika va boshqalar.
Uskunalar, idishlar va asboblar uchun sanitariya-gigiyena talablari SP va SanPiN tomonidan belgilanadi, unga ko'ra idishlar, asbob-uskunalar va asboblar inson salomatligi va atrof-muhit uchun zararsiz va xavfsiz bo'lgan materiallardan tayyorlanishi kerak.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Ish joyi nima?
2. Ish joyi maydonining o'lchamiga qanday talablar qo'yiladi?
3. Ishlar qanday farqlanadi?
4. Ish joylarini tashkil qilishning asosiy talablari qanday?
5. Seksiyaviy modulyatsiyalangan jadvallarning qanday turlari mavjud?
6. Uskunalarni joylashtirishda qanday ruxsat etilgan masofalar tavsiya etiladi?
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Sabzavot do‘konining joylashuviga qanday talablar qo‘yiladi?
2. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni qanday?
3. Uskunalarni joylashtirishda qanday talablarga rioya qilish kerak?
4. O‘rta sig‘imdagi sabzavot sexida qanday asosiy jihozlar qo‘llaniladi?
5. Kartoshka va ildiz sabzavotlarini tozalash uchun ish joyini tashkil qilishning o'ziga xos xususiyati nimada?
6. Sabzavot sexida qanday turdagi jihozlardan foydalaniladi?
7. Tayyorlov korxonasining yirik sabzavot sexi bilan o‘rta fermer xo‘jaligining sabzavot sexini tashkil etishdagi farqni ko‘rsating.
8. Sexda piyoz, karam, ko'katlar va boshqa sabzavotlar qanday qayta ishlanadi?
9. Sabzavot sexida mehnat qanday tashkil qilinadi?
Mehnat tashkiloti
Tayyorlov korxonasi go‘sht sexining ishi quvvatiga qarab bir yoki ikki smenada tashkil etilgan. Katta ustaxonalarda demonerlar, trimmerlar va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchilarning alohida guruhlari tashkil etilishi mumkin. III, IV va V toifadagi bonerlar goʻshtni suyakdan tozalash bilan shugʻullanadi. Go'shtni kesish I, II va III toifadagi trimmerlar tomonidan amalga oshiriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni kesish III va IV toifadagi ishchilar tomonidan amalga oshiriladi. Restoran va oshxonalarning go'sht do'konlarida III va IV toifadagi oshpazlar ishlaydi.
Katta go'sht do'konlarida ishchilar ish kuni davomida bir hil ish bilan shug'ullanadilar, ya'ni operativ mehnat taqsimoti qo'llaniladi. Kichik go'sht do'konlarida oshpaz navbat bilan bir nechta operatsiyalarni bajaradi.
Mehnat tashkiloti
Baliq sexi bir yoki ikki smenada ishlaydi. Ta'minot korxonalarida ishni sex boshlig'i yoki usta boshqaradi. Sex ishchilari orasida III va IV toifali yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchilar bor. IV toifadagi ishchilar bektir baliqlarini kesishgan.
III va IV toifadagi oshpazlar restoran va oshxonalarning baliq do‘konlarida ishlaydi; Seminar ishiga ishlab chiqarish boshlig'i yoki usta rahbarlik qiladi.
Mehnat tashkiloti
Seminarga umumiy rahbarlik ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan amalga oshiriladi, agar ustaxonada 5 yoki undan ortiq ishchi bo'lsa, boshqa oshpazlar bilan birgalikda ishlab chiqarish dasturini bajaradigan usta (IV yoki V darajali oshpaz) tayinlanadi. . Menyu rejasi asosida ishlab chiqarish boshlig‘idan xomashyo qabul qiladi, oshpazlarga ularning tasnifiga muvofiq topshiriqlar beradi va mahsulotlarni jamoa a’zolari o‘rtasida taqsimlaydi. Usta texnologik jarayonning borishini, xom ashyo iste'moli va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni, asbob-uskunalarning holati va yaroqliligini nazorat qiladi, mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish uchun javobgardir, shuningdek, sanitariya-gigiyena holatini nazorat qiladi. ustaxona.
Restoranda V toifali oshpaz murakkab va banket taomlari uchun yarim tayyor mahsulotlar, mol, qo'zichoq va cho'chqa go'shtidan porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi. To‘rtinchi toifali oshpaz baliq ovlaydi, parranda go‘shtini kiydiradi, go‘sht va baliqlarni bo‘laklarga bo‘ladi, oddiy yarim tayyor mahsulotlar tayyorlaydi. IV va III toifadagi oshpazlar go'shtni kesish va qismlarni suyakdan tozalashni amalga oshiradilar. Uchinchi darajali oshpaz kichik turdagi baliqlarni kesib, undan kotlet massasi va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi, kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesadi.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Go‘shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni qanday?
2. Yirik tayyorlov korxonalarida go‘shtni qayta ishlashni tashkil etishning o‘rta va past quvvatli korxonalarda go‘shtni qayta ishlashni tashkil etishdan farq qiluvchi xususiyati nimada?
3. Go'sht sexlarida qanday yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi?
4. Yirik tayyorlov korxonalari qoshidagi go‘sht sexlarida qanday xonalar tashkil etilgan?
5. Yirik tayyorlov korxonalarida go‘shtni qayta ishlash texnologik jarayonini tashkil etishni tavsiflab bering.
6. Yirik go‘sht do‘konlarida go‘sht ajratuvchining ish joyidagi konveyer qanday maqsadda qo‘yiladi?
7. Debonerning ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
8. Porsiyalangan va mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil etishni tavsiflang.
9. Qiyma yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni qanday tashkil etilgan?
10. Yirik go‘sht sexlarida va o‘rta go‘sht sexlarida go‘shtni qayta ishlashda qanday mexanik asbob-uskunalar qo‘llaniladi?
11. Go'sht sexlarida mehnat qanday tashkil etilgan?
12. Parrandachilik sexining maqsadi nima?
13. Parrandachilik ustaxonalari qayerda tashkil etilgan?
14. Parrandachilik sexida qanday uchta asosiy yo‘nalish tashkil etilgan?
15. Parranda go‘shtini muzdan tushirishni tashkil etishni aytib bering.
16. Qush qayerda kuylanadi?
17. Parrandachilik sexlarida parranda ichaklarini tozalash jarayoni qanday tashkil qilinadi?
18. Parranda go‘shtidan porsiyalangan va maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayoni qanday tashkil qilinadi?
19. Parrandachilik sexlarida qo‘shimcha mahsulotlarni qayta ishlash qanday tashkil qilinadi?
20. Parranda go‘shtini qayta ishlashda foydalaniladigan asbob va jihozlarni sanab o‘ting.
21. Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlarini raf va sotish muddatlari qanday?
22. Restoran va oshxonalarda parranda go‘shti qaysi sexda qayta ishlanadi?
23. Yirik tayyorlov korxonalarida ishlab chiqariladigan yarim tayyor baliq mahsulotlari assortimentini sanab bering.
24. Suyak skeletli baliqlarni qayta ishlash texnologik jarayoni qanday operatsiyalardan iborat?
25. Yirik baliq tsexlarida suyak skeletlari bilan baliqlarni qayta ishlash texnologik jarayonini o'rta va past quvvatli sexlarda baliqni qayta ishlashdan o'ziga xos xususiyatlari nimada?
26. Muzlatilgan baliqlarni suyak skeleti bilan muzdan tushirish qanday tashkil qilinadi?
27. Baliqlarni ichak-chavoq qilish uchun ish joylarini tashkil qilishni tavsiflang.
28. Skeletli baliqlarni kesishda qanday mexanik jihozlardan foydalaniladi?
29. Nima uchun baliq fiksatsiyalanadi?
30. Porsiyalangan, mayda bo‘lakli va kotletli massali mahsulotlarni tayyorlash bo‘yicha ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
31. Baliq baliqlarini qayta ishlash jarayoni qanday tashkil etilgan, uning o'ziga xos xususiyati nimada?
32. Yarim tayyor baliq mahsulotlarini saqlash shartlari va muddatlari.
33. O'rta va kam quvvatli umumiy ovqatlanish korxonalarida baliqni qayta ishlashni tashkil etishni tavsiflab bering.
34. Baliq sexida mehnat qanday tashkil qilinadi?
35. Go'sht-baliq sexi ishini tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlari nimada?
36. Go'sht-baliq sexida go'shtni qayta ishlash jarayoni qanday tashkil etilgan?
37. Porsiyalangan va mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyi qanday tashkil etilgan?
38. Qiyma yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlash uchun ish joyi qanday tashkil qilinadi?
39. Go'sht-baliq sexida baliqni qayta ishlash jarayoni qanday tashkil etilgan?
40. Yarim tayyor mahsulotlarni pardozlash sexlari qayerda tashkil etilgan va ularning maqsadi nima?
41. Yarim tayyor mahsulotlarni pardozlash sexida qanday yakka tartibdagi ishlar tashkil etilgan?
42. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun sexlarda qanday jihozlardan foydalaniladi?
43. Tayyorlash sexida yarim tayyor go‘sht mahsulotlarini qayta ishlash bo‘yicha ish joyi qanday tashkil etiladi?
44. Yarim tayyor mahsulotlarni pardozlash sexida qo‘shimcha mahsulotlarni qayta ishlash qanday tashkil qilinadi?
45. Yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexida parranda go‘shtini qayta ishlash qanday tashkil etilgan?
46. Yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash sexida yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash qanday tashkil etilgan?
47. Yashil o'simliklarni qayta ishlash sexida ishning tashkil etilishini aytib bering.
Mehnat tashkiloti
Issiq do'konda ish juda xilma-xil bo'lganligi sababli, u erda turli malakali oshpazlar ishlashi kerak. Issiq do'konda oshpazlarning quyidagi nisbati tavsiya etiladi: VI toifa - 15-17%, V toifa - 25-27%, IV toifa - 32-34% va III toifa - 24-26%.
Issiq sexning ishlab chiqarish jamoasi idish-tovoq yuvish mashinalari va oshxona yordamchilarini ham o'z ichiga oladi.
VI toifali oshpaz, qoida tariqasida, usta yoki katta oshpaz bo'lib, ustaxonada texnologik jarayonni tashkil etish, idish-tovoqlarning sifati va hosildorligiga javob beradi. U idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga rioya etilishini nazorat qiladi, porsiya, imzo va ziyofat taomlarini tayyorlaydi.
V toifali oshpaz eng murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlarni tayyorlaydi va tayyorlaydi.
IV toifali oshpaz ommaviy talab uchun birinchi va ikkinchi taomlar tayyorlaydi, sabzavot va tomat pyuresini pishiradi. Uchinchi darajali oshpaz ovqat tayyorlaydi (sabzavotlarni kesib, don, makaron, kartoshka qovurish, kotlet mahsulotlari va boshqalar).
Kichik issiq sexlarda sex ishiga ishlab chiqarish boshlig'i rahbarlik qiladi.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Qaysi korxonalarda issiq sexlar tashkil etilgan?
2. Issiq sexda qanday texnologik jarayonlar amalga oshiriladi?
3. Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'konning joylashishini tasvirlab bering.
4. Issiq do'konda tayyorlanadigan idishlar qanday xususiyatlarga ega?
5. Issiq do'kon idishlari qanday talablarga javob berishi kerak?
6. Issiq sexning ishlab chiqarish dasturi nimaga asoslanib tuziladi?
7. Issiq do'kon mikroiqlimiga qanday talablar qo'yiladi?
8. Issiq sexning ish rejimi nima bilan belgilanadi?
9. Issiq sex uchun asbob-uskunalar qanday omillarni hisobga olgan holda tanlanadi?
10. Seksiyali modulyatsiyalangan uskunadan foydalanishning afzalligi nimada?
11. Issiq do'konda jihozlarni joylashtirish usullari.
12. Issiq do'konda qanday turdagi seksiyali modulyatsiyalangan ishlab chiqarish stollari va boshqa turdagi mexanik bo'lmagan jihozlardan foydalanish mumkin?
13. Issiq sexda qanday ixtisoslashtirilgan bo'limlar ajratilgan?
14.Oshlar tayyorlashning texnologik jarayoni qanday bosqichlardan iborat?
15. Suv standartlari va konsentratsiyasi teng bo'lmagan har xil turdagi bulonlarni tayyorlash vaqtiga misollar keltiring.
16. Issiq sexning osh bo'limida qanday turdagi va turdagi isitish uskunalari qo'llaniladi? Ular nimadan yasalgan?
17. Issiqlik uskunalari liniyasi va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasi o'rtasida qanday masofa bo'lishi kerak?
18. Oshlar tayyorlash texnologik jarayonini tashkil etishni aytib bering.
19. Restoranda osh tayyorlash ishini tashkil etish oshxonadagi ishlarni tashkil etishdan nimasi bilan farq qiladi?
20. Pyuresli sho'rvalar tayyorlash uchun qanday jihozlardan foydalaniladi?
21. Shaffof bulyonlarni tayyorlashda qanday qo'shimcha ish o'rinlarini yaratish mumkin?
22. Sos bo'linmasi nima uchun mo'ljallangan?
23. Issiq sexning sous bo'limi uchun asosiy jihozlarning turlari va turlarini sanab o'ting.
24. Mikroto'lqinli qurilmalarni issiq do'konda ishlatishning afzalligi nimada?
25. Sos bo'limi jihozlarini qanday texnologik liniyalarga guruhlash mumkin?
26. Issiq sexda mehnat qanday tashkil qilinadi?
Mehnat tashkiloti
Sovuq sexning ish rejimi korxona turiga va uning ish rejimiga qarab belgilanadi. Korxona 11 soat yoki undan ko'proq vaqt davomida ishlaganda, ustaxona ishchilari bosqichma-bosqich, ikki jamoa yoki birlashtirilgan jadval bo'yicha ishlaydi. Seminarga umumiy rahbarlikni usta yoki VI yoki V toifali oshpazlarning mas’ul xodimi amalga oshiradi.
Usta usta menyu rejasiga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil qiladi. Kechqurun mehnat talab qiladigan idishlar tayyorlanadi: jele, jele idishlari, jele, kompotlar va boshqalar.
Ish kunining boshida ishni tayyorlash vaqti idishlarni, jihozlarni tanlash va ishlab chiqarish vazifasiga muvofiq mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Yaxshi ishlab chiqarishni tashkil qilish bilan ishni tayyorlash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Oshpazlarga malakasiga qarab topshiriqlar beriladi. Ustalar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda uzilishlarga yo'l qo'ymaslik uchun sovuq va shirin taomlarni tayyorlash texnologiyasi qoidalariga va chiqish jadvaliga rioya qilinishini nazorat qiladi.
Ish hajmi katta bo'lgan sovuq do'konlarda oshpazlarning malakasini hisobga olgan holda operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi.
III toifali oshpazlar idishlarga kiritilgan mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadilar (sabzavotlarni pishirish, yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlarini qaynatish yoki qovurish, sabzavotlarni kesish, seldni qayta ishlash).
IV toifali oshpazlar ommaviy talab qilinadigan sovuq taomlarni (sabzavot, baliq, go'shtli salatlar, vinaigrettes, jele, marinadlangan baliq va boshqalar), shirin taomlarni tayyorlash, qismlarga ajratish va taqdim etish bilan shug'ullanadilar.
V toifali oshpazlar murakkab taomlarni (aspik, to'ldirilgan baliq, galantin, turli xil baliq va go'sht, jele, muss va boshqalar) tayyorlash va taqdim etishni amalga oshiradilar.
Ish smenasi tugagach, oshpazlar bajarilgan ishlar bo‘yicha hisobot beradilar, mas’ul usta yoki oshpaz bir kunlik idish-tovoqlarni savdo maydonchasi, bufet va shoxobchalarga sotish to‘g‘risida dalolatnoma tuzadi.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Sovuqxona qayerda tashkil etilgan?
2. Sovuq do'konning maqsadi nima? Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentini sanab o'ting.
3. Sovuqxona ishlab chiqarish dasturi nimaga asoslanadi?
4. Sovuq do'konning joylashgan joyini aytib bering.
5. Sovuq do'konni tashkil qilishda qanday xususiyatlarni hisobga olish kerak?
6. Sovuq tsexda qanday mexanik jihozlardan foydalaniladi?
7. Sovuq tsexda qo'llaniladigan kichik hajmdagi mexanizatsiya vositalarini sanab o'ting.
8. Sovuq tsexda qanday mexanik bo'lmagan jihozlardan foydalaniladi?
9. Sovuqxonada ishlatiladigan sovuq uskunalarning turlari va turlarini sanab o'ting.
10. Sovuq do'konning sxemasiga qanday talablar qo'yiladi?
11. Sovuq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblarni sanab o'ting.
12. Sovuq do'konda qanday texnologik oziq-ovqat tayyorlash liniyalari ajralib turishi mumkin?
13. Yirik sovuqxonalarda qanday alohida ish joylari tashkil etilgan?
14. Salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
15. Gastronomik mahsulotlarni qayta ishlash ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
16. Jeleli idishlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
17. Sendvich tayyorlash ish joylarini tashkil qilishni tavsiflang.
18. Sovuq ustaxonada sovuq oshlarni tayyorlash qanday tashkil qilinadi?
19. Sovuq xonada shirin taomlar tayyorlashni tasvirlab bering.
20. Yumshoq muzqaymoq tayyorlash va muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun qanday jihozlardan foydalaniladi?
21. Sovutgichda mehnat qanday tashkil qilinadi?
22. Sos bo'limidagi texnologik liniyalar nima uchun mo'ljallangan, ular nimadan iborat?
23. Restoranda sous bo'limida ish joylarini tashkil qilish oshxonadagi ish joylarini tashkil qilishdan qanday farq qiladi?
24. Sos bo'limida ikkinchi kurslarni tayyorlash texnologik jarayonini tashkil qilishni tavsiflang.
25. Ikkinchi kurslarni sotish muddati qanday?
26. Oziq-ovqat qoldiqlarini majburiy saqlashda qanday qoidalarga amal qilish kerak?
27. Ertasiga qanday taomlar va yonma-ovqatlarni qoldirmaslik kerak?
28. Oziq-ovqat mahsulotlariga tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan qanday xavfsizlik choralari qo'llaniladi?
29. Issiq do'konda ishlatiladigan oshxona anjomlari turlarini sanab o'ting.
30. Issiq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblarni sanab o'ting.
31. Issiq sexning sous bo'limida qanday ishlarni tashkil qilish mumkin?
32. Oziq-ovqatlarni qovurish va qovurish uchun ishlatiladigan jihozlarning turlari va turlarini sanab o'ting.
33. Qaynatilgan, pishirilgan va pishirilgan taomlar tayyorlovchi oshpazning ish joyi qanday tashkil qilinadi?
34. Bo‘tqa va makaron tayyorlash jarayoni qanday tashkil qilinadi?
35. Har xil konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlash uchun pechka qozonlarini tanlashda nimani e'tiborga olish kerak? Misollar keltiring.
36. Soslarni sotish muddatlari.
Mehnat tashkiloti
Pazandachilik ustaxonasining ish tartibi uning ishlab chiqarish quvvatiga va mahsulot assortimentiga bog'liq. Qoidaga ko'ra, oshpazlik do'konlari bir yoki ikki smenada ishlaydi. Sexning quvvati belgilangan ishlab chiqarish dasturiga muvofiq kilogramm, dona ishlab chiqarilgan mahsulot miqdori bilan belgilanadi. Sexning ma'lum bir kun uchun ishlab chiqarish dasturi boshqa korxonalardan olingan buyurtmalarga bog'liq. Asosiy ustaxonada turli malakali oshpazlar ishlaydi. Sexning ishini sex mudiri yoki usta boshqaradi, u mahsulot tayyorlash texnologiyasiga rioya qilish, mahsulot sifati va xavfsizligi uchun javobgardir; oshpazlarni tashkil qiladi, tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish, saqlash va sotish muddatlarini nazorat qiladi.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Pazandachilik ustaxonasining maqsadi nima?
2. Pazandachilik ustaxonasiga qanday binolar kiradi?
3. Pazandachilik sexining sovuq bo'limidagi mahsulotlar assortimentini sanab o'ting.
4. Pazandachilik sexining sovuq bo'limida qanday jihozlardan foydalaniladi?
5. Pazandachilik do‘konining issiq bo‘limidagi pazandalik mahsulotlari assortimentini sanab o‘ting.
6. Pazandachilik ustaxonasining issiq bo'limida ish o'rinlari qanday tashkil etilgan?
7. Pazandachilik ustaxonasida mehnat qanday tashkil etilgan?
Mehnat tashkiloti
Qandolat tsexini boshqarish sex boshlig'i tomonidan amalga oshiriladi. U ustalarni ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti bilan tanishtiradi, xomashyoni brigadalar o‘rtasida taqsimlaydi, qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonini nazorat qiladi.
Qandolat do'konlarida, qoida tariqasida, chiziqli grafik ishlatiladi. Katta ustaxonalarda ish ikki smenada, kichik korxonalarda bir smenada tashkil etiladi. Jamoalar yoki mahsulot turi bo'yicha (biri xamirturushli xamirdan mahsulotlar tayyorlaydi; ikkinchisi keks, xamir ovqatlar tayyorlaydi) yoki texnologik jarayon operatsiyalari (yoğurma, kesish va pishirish mahsulotlari; tayyor mahsulotlar) bo'yicha tashkil etiladi. Har bir smenada ustaxona quvvatiga qarab ikki yoki uchta jamoa ishlaydi. Jamoa a'zolari o'rtasida operativ mehnat taqsimoti mavjud.
V toifali qandolatchilar figurali, buyurtma asosida pishiriqlar va pishiriqlar ishlab chiqaradi. Ular xom ashyo, plomba, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlaydi va sifatini tekshiradi, xamir tayyorlaydi, mog'or mahsulotlarini tayyorlaydi va mahsulotlarni badiiy pardozlashni amalga oshiradi.
IV toifadagi qandolatchilar turli xil kekler, rulolar, yuqori sifatli pechenye, murakkab tortlar va pishiriqlar ishlab chiqaradi.
III toifali qandolatchilar oddiy tort va qandolat, non mahsulotlari ishlab chiqaradi. Ular turli xil xamir, krem, plomba tayyorlaydi.
Qandolatchi oshpazga qo'yiladigan malaka talablari:
Qandolatchi boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak;
- har xil turdagi xamir, tayyor yarim tayyor mahsulotlardan un qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish retsepti va texnologiyasini bilish;
- qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ruxsat etilgan xomashyoning tovar xususiyatlarini, xushbo'y va aromatik moddalar turlarini, xamirturush va bo'yoqlarni bilish;
- un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena shartlariga, ularni saqlash, tashish va sotish muddatlariga rioya qilish;
- qandolat mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini bilish;
- murakkab turdagi qandolatchilik mahsulotlarini yuqori darajada badiiy pardozlash usullari va usullarini bilish;
- qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalaniladigan texnologik asbob-uskunalarning ishlash tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.
Qandolatchi uchun malaka talablari sanoat standarti OST 28-1-95 “Umumiy ovqatlanish. "Ishlab chiqarish xodimlari" ga qo'yiladigan talablar; ushbu standart umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash uchun ishlatiladi.
Ikkinchi toifadagi qandolatchilar pirojnoe, pishiriqlar tayyorlash, sirop va kremlar tayyorlash jarayonida individual ishlarni bajaradilar.
Birinchi toifadagi qandolatchilar yuqori toifadagi qandolatchilar rahbarligida ishlarni bajaradilar, pishirilgan mahsulotlarni pishirish varag'idan olib tashlashadi, qandolat choyshablarini, pishirish varag'ini va qoliplarni tozalaydilar.
II va III toifadagi novvoylar qandolat va non mahsulotlarini pishiradi va qovuradi. Ular yarim tayyor mahsulotlarning pishirishga tayyorligini aniqlaydi, muzqaymoq tayyorlaydi va mahsulotlarni moylaydi. Nonvoy qandolat mahsulotlarini pishirishning texnologik jarayoni, rejimlari va davomiyligini bilishi kerak; tayyor mahsulotlarning hosildorlik me'yorlarini, pishirishga ta'sir etuvchi omillarni, pishirilgan mahsulotlarni sovutish rejimini bilish; xizmat ko'rsatilayotgan uskunaning dizayni, konstruksiya tamoyillari va ishlash qoidalarini bilish.
Qandolatchilar o'zlari bajargan ish uchun mas'uliyatni bilishlari kerak.
Sex mudiri va ustalar ustaxonada mehnatning oqilona tashkil etilishini nazorat qiladi.
Qandolat sexlarining ishi rejalashtirilgan ishlab chiqarish ko‘rsatkichiga muvofiq amalga oshirilmoqda.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Qandolat sexlari qayerda tashkil etilgan?
2. Qandolat sexlari mahsuldorligi va mahsulot assortimenti bo‘yicha qanday tasniflanadi?
3. Kichik va katta hajmdagi qandolatchilik sexlarida ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti qanday farqlanadi?
4. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni qanday bosqichlardan iborat?
5. Yuqori quvvatli qandolatchilik sexlari qanday turdagi binolarga ega bo'lishi mumkin?
6. Qandolat sexlarida qo’llaniladigan jihozlarning turlari va turlarini sanab o’ting.
7. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qaysi tuxumlardan foydalanish taqiqlanadi?
8. Qandolat do'konlarida ishlatishdan oldin tuxum qanday qayta ishlanadi?
9. Tuxumni sindirishdan oldin va ularni qayta ishlashdan keyin ishchilar qanday shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari kerak?
10. Qandolat sexlarida unni saralash qanday tashkil qilinadi?
11. Xamirturushli xamir qorish va tayyorlashni tashkil etishni aytib bering.
12. Biskvit xamirini tayyorlashni tashkil etishni aytib bering.
13. Qatlamli xamir tayyorlash bo'yicha ish joylarini tashkil qilishni aytib bering.
14. Choux pirojnoe tayyorlash qanday tashkil etilgan?
15. Xamir kesish uchun ish joylari qanday tashkil etilgan?
16 Xamir kesish uchun qanday asbob va jihozlardan foydalaniladi?
17. Xamirturushli xamirni kesish uchun ish joyini tashkil qilishni aytib bering.
18. Qandolat pishirish qanday tashkil qilinadi?
19. Har xil turdagi xamirlardan pishiriladigan mahsulotlarning harorat rejimiga misollar keltiring.
20. Tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash qanday tashkil qilinadi?
21. Kek va pishiriqlarni bezashda qanday jihoz va asboblardan foydalaniladi?
22. Qandolat sexida idish-tovoq va jihozlarni yuvish qanday tashkil etilgan?
23. Qandolat paketlarini ishlatishdan keyin qanday davolash kerak?
24. Qandolat mahsulotlarini saqlash shartlari va shartlari.
25. Qandolat mahsulotlarini tashishda qanday qoidalarga rioya qilish kerak?
26. Qandolat sexlarida mehnat qanday tashkil qilinadi?
27. V va IV toifadagi qandolatchilar qanday ishlarni bajaradilar?
28. I, II va III toifadagi qandolatchilar qanday ishlarni bajaradilar?
29. Qandolatchi oshpazga qo'yiladigan malaka talablarini sanab o'ting.
30. II va III toifadagi novvoylar qanday ishlarni bajaradilar?
Amaliy darslar
"Ishlab chiqarishni tashkil etish" bo'limini o'rganib chiqqandan so'ng, turli ustaxonalarda ish joylari va ishlab chiqarish liniyalari algoritmlarini tuzish bo'yicha amaliy mashg'ulotlar o'tkazish tavsiya etiladi (darsni ishlab chiqarishda yoki belgilangan vazifani bajargan holda ishlab chiqarishga ekskursiya sifatida o'tkazish tavsiya etiladi. mustaqil ravishda); har xil turdagi va sinfdagi ishlab chiqarish sexlari ishini tashkil etish bilan bog'liq ishlab chiqarish holatlarini tahlil qilish va hal qilish; turli ustaxonalar uchun asbob-uskunalar va inventarlarni tanlash (uskunalar standartlarini hisobga olgan holda).
Tarqatish ishlarini tashkil etish
Umumiy ovqatlanish korxonalarida tarqatish tayyor ovqatlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.
Tarqatish ishlab chiqarishning muhim sohasidir, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.
Tarqatish issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va kir yuvish idishlari bilan, restoranda esa xizmat ko'rsatish, bufet va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Joylashuviga ko'ra, tarqatish u bilan bir xonada bo'lgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.
Restoranlar va kichik va o'rta korxonalarda tayyor mahsulotlarni tarqatish ularni tayyorlagan oshpazlarga topshiriladi. Bu ularning taomlarning sifati, taqdimoti va to'g'ri taqdim etilishi uchun mas'uliyatini oshiradi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida, savdo maydoni uzoq vaqt davomida ochiq bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatuvchilar tomonidan taqdim etiladi.
Tarqatish liniyalarini tasniflash uchta mezon bo'yicha amalga oshiriladi: foydalaniladigan asbob-uskunalarning konstruktiv xususiyatlari, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va ularni iste'molchilarga sotish usuli (18-jadval).
18-jadval
Tarqatish ishlarini tashkil etish
1. Tarqatishning maqsadi va joylashuvi.
2. Tarqatish liniyalarining tasnifi.
3. Mexaniklashtirilgan taqsimlash liniyalarining xususiyatlari. 
Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish
2-bob. JAMOAT TOMOV KO'RMA KO'KHALARINING TASNIFI. FAOLIYAT XUSUSIYATLARI
Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini oqilona joylashtirish
Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog‘ini oqilona joylashtirish aholiga ish, o‘qish, yashash, dam olish va sayohat vaqtida umumiy ovqatlanishni tashkil etishda eng katta qulayliklar yaratish hamda korxonaning o‘zi faoliyatining yuqori samaradorligini ta’minlashdan iborat. Raqobat sharoitida umumiy ovqatlanish korxonasining joylashuvi katta ahamiyatga ega, shuning uchun quyidagi omillarni hisobga olish kerak: shahar (viloyat) aholisi, ishlab chiqarish korxonalari, ma'muriy, ijtimoiy-madaniy va ta'lim muassasalarining joylashishi. ; chakana savdo tarmog'i korxonalarining mavjudligi; aholining xarid qobiliyati va umumiy ovqatlanish mahsulotlariga bo‘lgan talab; umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini joylashtirish uchun qabul qilingan standartlar.
Zamonaviy shaharlar aholining yuqori kontsentratsiyasi, turar-joy qurilishining zichligi va ko'p hollarda aniq belgilangan to'rtta asosiy zonalarning mavjudligi bilan ajralib turadi - sanoat, uy-joy va ma'muriy, kommunal va omborlar va dam olish.
Sanoat zonasida fabrikalar, fabrikalar va boshqa ishlab chiqarish ob'ektlari joylashgan. Sanoat korxonalarida oshxonalar va oshpazlik do'konlarining joylashishi bu zonaning o'ziga xos xususiyati hisoblanadi. Ishchilar oshxonalarida standart 1000 ishchiga 250 o'rinni tashkil etadi.
Uy-joy va ma'muriy zonaga turar-joy massivlari, ma'muriy, davlat muassasalari va ta'lim muassasalari kiradi. Bu zonada talabalar, maktablar, jamoat oshxonalari, kafelar, restoranlar, barlar, snack barlar, uyga olib ketiladigan oziq-ovqat korxonalari va oshpazlik do'konlari joylashgan.
To'g'ri ovqatlanish uchun quyidagi o'tirish standartlariga rioya qilish kerak:
Maktab oshxonalarida - 1000 o'quvchiga 250 o'rin;
- talabalar oshxonalarida - 1000 o'quvchiga 180 o'rin.
Kommunal va ombor hududida Barcha turdagi omborlar, bazalar, muzlatgichlar, oziq-ovqat sanoati korxonalari joylashgan. Ushbu zonada tayyorlov zavodlari, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish korxonalari, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi ixtisoslashtirilgan sexlarni o‘z mahsulotlarini boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmoqlariga yetkazib berish uchun joylashtirish tavsiya etiladi.
Dam olish maskanlarida Parklar, bog'lar, sport majmualari, ko'ngilochar korxonalar, plyajlar mavjud. Bu erda qishki va yozgi zallari bo'lgan oz sonli statsionar korxonalar tashkil etilishi mumkin, ammo muhim qismini yig'ma tuzilishga ega bo'lgan yozgi turdagi korxonalar (mavsumiy) egallaydi. Korxonalarning asosiy turlari - barcha turdagi snack barlar, kafelar, restoranlar, barlar.
Piyodalar va transport tizimlarini tashkil etish muhim ahamiyatga ega: katta oqimlar kesishgan joyda kattaroq va ko'proq miqdorda joylashgan.Aholi soniga qarab shaharlar quyidagilarga bo'linadi: kichik - 50 ming kishigacha, o'rta - 50 dan ortiq va 100 ming kishigacha , katta - 100 dan ortiq va 250 ming kishigacha, katta - 250 dan ortiq va 500 ming kishigacha; eng kattasi - 500 mingdan ortiq kishi, megapolislar - 1 milliondan ortiq kishi.
Har qanday tashkiliy-huquqiy shakldagi yangi umumiy ovqatlanish korxonalarini ochishni rejalashtirishda korxonalarni oqilona joylashtirishning barcha omillarini hisobga olish kerak, shunda korxona kelajakda samarali faoliyat yuritadi, talabga ega bo'ladi va daromad keltiradi. restoranlar, barlar, kafelar, snack barlar, oshxonalar.
Aholi soniga qarab shaharlar quyidagilarga bo'linadi: kichik - 50 ming kishigacha, o'rta - 50 mingdan ortiq va 100 ming kishigacha, katta - 100 dan ortiq va 250 ming kishigacha, yirik - 250 mingdan ortiq va 500 ming kishigacha. ; eng kattasi - 500 mingdan ortiq kishi, megapolislar - 1 milliondan ortiq kishi.
Katta shaharlar aholisi odatda yashash joyidan uzoqda joylashgan ish yoki o'qish joylarida umumiy ovqatlanish xizmatlaridan ko'proq foydalanadilar.
Shaharlar sonining o'sishi bilan har 1000 shahar aholisiga oziq-ovqat korxonalaridagi standart o'rindiqlar soni ham ortadi. Misol uchun, agar umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'idagi o'rinlarning o'rtacha me'yori kichik shaharlar uchun 1000 kishiga 28 o'rinni tashkil etsa, yirik shaharlarda 1000 kishiga 36 dan 50 o'ringa o'sadi.
Umumiy ovqatlanish tarmog'ini oqilona joylashtirish tashrif buyuruvchilarni hisobga olishni o'z ichiga oladi, ularning soni kichik shaharlarga qaraganda katta shaharlarda ko'proq. Tajriba shuni ko'rsatadiki, yirik shaharlarda umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuradigan har to'rtinchi yoki beshinchi kishi yangi kelgan.
Korxonalarning oqilona joylashishiga aholining kundalik va davriy talabi sezilarli darajada ta'sir qiladi. Kundalik talabni qondirish uchun oshxonalar, uyga etkazib berish korxonalari va oshpazlik do'konlari kerak. Bunday korxonalarni bir-biridan 500 m radiusli aholi zichligi yuqori bo'lgan joylarda, aholi zichligi past bo'lgan shaharlarda - 800 m masofada joylashtirish tavsiya etiladi.
Iste'molchilarning davriy talabi bo'lgan mahsulotlar asosan snack barlar va kafelar, umumiy va ixtisoslashtirilgan restoranlar, barlar tomonidan taqdim etiladi. Bunday korxonalar tomonidan maishiy xizmat ko'rsatish radiusi 800 m, yirik restoranlar uchun esa 1,0-1,5 km.
Shuningdek, shahar uchun umumiy ovqatlanish korxonalari turlari o'rtasidagi taxminiy nisbatni (%) hisobga olish kerak: eng ko'p snack barlar va kafelar - 40%, barlar soni ortib bormoqda - 20-25%, restoranlar. - 25-30%, umumiy oshxonalar soni kamaymoqda - 5-10%.
Har qanday tashkiliy-huquqiy shakldagi yangi umumiy ovqatlanish korxonalarini ochishni rejalashtirishda korxonalarni oqilona joylashtirishning barcha omillarini hisobga olish kerak, shunda korxona kelajakda samarali faoliyat yuritadi, talabga ega bo'ladi va daromad keltiradi.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Umumiy ovqatlanish korxonasining maqsadi nima?
2. Umumiy ovqatlanish korxonalari qanday tashkiliy-huquqiy shakllarga ega bo'lishi mumkin?
3. Korxonalarda ro‘yxatdan o‘tish uchun qanday ta’sis hujjatlari bo‘lishi kerak?
4. Umumiy ovqatlanish korxonasi qanday vazifalarni bajaradi?
5. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish va savdo faoliyatining qanday xususiyatlariga ega?
6. Umumiy ovqatlanish korxonalari qanday xizmatlar ko'rsatishi mumkin?
7. Umumiy ovqatlanish korxonalari qanday mezonlarga ko‘ra tasniflanadi?
8. Korxonalar ishlab chiqarish xususiyatiga ko'ra qanday bo'linadi?
9. Korxonalar ishlab chiqaradigan mahsulot turlariga ko'ra qanday bo'linadi?
10. Korxonalar qanday mezonlarga ko'ra sinflarga bo'linadi?
11. Umumiy ovqatlanish korxonalari qanday sinflarga bo'linadi?
12. Sinflarning xususiyatlarini ayting.
13. Korxonalar ish vaqti bo'yicha qanday bo'linadi?
14. Korxonalar faoliyat ko'rsatish joyi bo'yicha qanday bo'linadi?
15. Xizmat ko'rsatilayotgan aholi soniga qarab korxonalar qanday bo'linadi?
16. Umumiy ovqatlanish korxonalari qanday asoslarga ko‘ra turlarga bo‘linadi?
17. Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlarini ayting.
18. Umumiy ovqatlanish xizmatlari qanday talablarga javob beradi?
19. Tayyorlov zavodi, yarim tayyor mahsulotlar zavodi tavsifini bering.
20. Oshxona fabrikasini tavsiflang.
21. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash zavodi nima?
22. Ixtisoslashtirilgan ustaxonalar nima uchun mo'ljallangan?
23. Oshxonani umumiy ovqatlanish korxonasi turi sifatida tavsiflang.
24. Oshxonalar qanday mezonlarga ko'ra farqlanadi?
25. Ovqatlanish korxonasi turi sifatida oshxonaga qanday talablar qo'yiladi?
26. Restoranni umumiy ovqatlanish korxonasi turi sifatida tavsiflang.
27. Ovqatlanish vagonlari nima uchun mo'ljallangan va ularning xususiyatlari qanday?
28. Barni umumiy ovqatlanish korxonasi turi sifatida tavsiflang.
29. Kafeni umumiy ovqatlanish korxonasi turi sifatida tavsiflang.
30. Bufetning maqsadi va uning xususiyatlari?
31. Ovqatlanuvchini tasvirlab bering.
32. Qaysi maxsus ovqatlanish joylarini nomlay olasiz?
33. Ixtisoslashgan ovqatlanish joylarini tavsiflang.
34. Tayyor mahsulotlarni uy-joylarga tarqatish uchun mo'ljallangan korxonalar nimalardan iborat va ularni tashkil etish xususiyatlari?
35. Qaysi umumiy ovqatlanish korxonalari kichik chakana savdoga kiradi va ularga qanday talablar qo'yiladi?
36. Pazandachilik do‘koniga ta’rif bering.
37. Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini oqilona joylashtirish nimani anglatadi?
38. Zamonaviy shaharlar qanday zonalarga bo'linadi?
39. Har bir zona tavsifi va ularda qanday korxonalarni joylashtirish tavsiya etiladi.
40. Korxonalarni joylashtirishda qanday omillarni hisobga olish kerak?
41. Qaysi korxonalar kundalik va davriy talabga ega va bu umumiy ovqatlanish korxonalarini joylashtirishda qanday hisobga olinadi?
Mahsulotlarni saqlash va chiqarish
Xom ashyo va mahsulotlarni saqlashda SanPiN 42-123-4117-86 "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari" ga muvofiq sanitariya me'yorlari talablariga rioya qilish kerak. Sanitariya qoidalariga rioya qilish va nazorat qilish uchun javobgarlik tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi va tashish korxonalari, umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari rahbarlari zimmasiga yuklanadi. Sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish sanitariya-epidemiologiya xizmati zimmasiga yuklatilgan.
Ombor maydonidan maksimal darajada foydalanishni, mexanizmlardan foydalanish imkoniyatini, xodimlarning xavfsizligini ta'minlashni va inventar buyumlarni tezkor hisobga olishni hisobga olgan holda tovarlarni to'g'ri joylashtirish katta ahamiyatga ega.
Mahsulotlarning yo'qolishi va shikastlanishining oldini olish uchun omborlarda tovarlarning fizik-kimyoviy xususiyatlariga muvofiq optimal saqlanishini ta'minlash kerak. Saqlash rejimi - ma'lum bir harorat, havo tezligi, nisbiy namlik. Saqlashda siz mahsulotlarni, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni sotish muddatlariga rioya qilishni qat'iy nazorat qilishingiz kerak. Shunday qilib, yirik bo'lakli yarim tayyor go'sht mahsulotlari 48 soat davomida 2-6 ° haroratda, porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar nonsiz - 36 soat saqlanadi; porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar - 24 soat, qiyma yarim tayyor go'sht mahsulotlari - 12 soat; barcha turdagi baliqlar 0-2° haroratda 48 soat davomida saqlanadi; muzlatilgan baliq - bir xil haroratda 24 soat; Sut kislotasi mahsulotlari 2-6 ° haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.
Xom ashyo va mahsulotlarni saqlash va yig'ishning bir necha usullari mavjud:
- Tokchalar- mahsulotlar javonlarda, javonlarda, shkaflarda saqlanadi; bu usul bilan u namlikdan himoyalangan, chunki pastki qatlamlarga havo kirishi ta'minlanadi. Shu tarzda oziq-ovqat qutilarda, sariyog ', pishloq, non, sharob shishalarda (qopqoqlarni namlash uchun gorizontal holatda) saqlanadi.
- Stacking- mahsulotlar omborlarda saqlanadi; Oziq-ovqat mahsuloti balandligi 2 m dan oshmaydigan baland, barqaror stendga qo'yilishi mumkin bo'lgan idishlarda shunday saqlanadi; shakar va un qoplari tekis yotqiziladi, balandligi 6 qopdan oshmaydi.
- Qutili- meva, sabzavot, tuxum va boshqalar qutilarda saqlanadi.
- Ommaviy- mahsulotlar quyma holda saqlanadi - bunkerlar, sandiqlar, konteynerlar, konteynersiz bunkerlar va havo erkin kirishi uchun devor va polda 10-20 sm bo'sh joy qoldiriladi; Kartoshka (balandligi 1,5 m dan oshmaydigan), ildiz sabzavotlari (0,5 m) va piyoz (0,3 m) shu tarzda saqlanadi.
To'xtatib turish- xom ashyo va mahsulotlarni to'xtatilgan holatda saqlash uchun ishlatiladi, dudlangan go'sht va kolbasa shunday saqlanadi. Tana go'shti, yarim tana go'shti va chorakdagi go'sht konservalangan ilgaklarga osilgan holda, tana go'shti bir-biriga yoki devorlarga tegmasdan saqlanadi (2-rasm).
Guruch. 2. Go'sht ilgaklari (gastronomik):
a - "sakkizta"; b - "aylanuvchi"
To'g'ri saqlash sharoitlarini ta'minlash uchun quyidagilarni saqlash taqiqlanadi: oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash joylaridan tashqarida (koridorlarda, tushirish maydonchasida va boshqalar); tayyor mahsulotlar, gastronomik mahsulotlar - xom ashyo bilan birga; hidni oson o'zlashtiradigan tovarlar (tuxum, sut mahsulotlari, non, choy va boshqalar) - o'tkir hidli tovarlar (baliq, seld va boshqalar); bo'sh idishlar bilan mahsulotlar.
Tovarlarni saqlash, tashish va chiqarishning belgilangan qoidalari va rejimlarini buzish mahsulotning yo'qolishiga olib kelishi mumkin. Ular ikki turga bo'linadi: standartlashtirilgan va standartlashtirilmagan.
Normallashtirilgan yo'qotishlar- tabiiy yo'qotish chegaralaridagi yo'qotishlar (qisqarish, ob-havo, yorilish, purkash, to'kish). Tabiiy yo'qotish mahsulotlarning fizik va kimyoviy xossalarini saqlash vaqtida o'zgarishi natijasida yuzaga keladi. Barcha turdagi mahsulotlar uchun tabiiy yo'qotish darajasi belgilanadi. Agar omborda etishmovchilik aniqlansa, tabiiy yo'qotish inventarizatsiya davrida hisobdan chiqariladi. Tabiiy zarar uchun hisob-kitoblar buxgalteriya bo'limi tomonidan tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.
TO standartlashtirilmagan yo'qotishlar jangovar, oziq-ovqatning buzilishi kiradi. Ushbu yo'qotishlar mahsulotlarni tashish va saqlashning qoniqarsiz sharoitlari, shuningdek, ombor ishchilarining noto'g'ri boshqaruvi natijasida yuzaga keladi. Janglar natijasida yo'qotishlar va mahsulotlarning buzilishi ular belgilangan kundan keyingi kundan kechiktirmay dalolatnoma bilan rasmiylashtiriladi. Buzilgan mahsulotlarning qiymati aybdor shaxslardan undiriladi.
Mahsulotni chiqarish ombor tsiklining muhim yakuniy operatsiyalaridan biridir. Umumiy ovqatlanish korxonalari omborlaridan mahsulotlar ishlab chiqarishga, filiallarga, bufetlarga moddiy javobgar shaxslar (ishlab chiqarish boshlig'i, barmenlar) tomonidan tuzilgan talablarga muvofiq chiqariladi. Talabdan kelib chiqib, buxgalteriya hisob-fakturasi talablarini tuzadi, ular bosh buxgalter va korxona rahbari tomonidan, tovarlar chiqarilgandan keyin esa - ombor mudiri va tovarni qabul qilgan moddiy javobgar shaxs tomonidan imzolanadi. Ombordan mahsulotlar qabul qilinganda ularning assortimenti, vazni va sifati bo'yicha schyot-faktura talablariga muvofiqligi, shuningdek idishning xizmat ko'rsatishga yaroqliligi tekshiriladi.
Chiqarishdan oldin omborchi idishlarni ochadi, tovarlarning sifatini tekshiradi, ularni saralaydi va tozalaydi. Mahsulotlarni chiqarishda omborchi tartibni kuzatadi: avval olingan tovarlar, avval quruq mahsulotlar, so'ngra muzlatgich kameralaridan, so'ngra kartoshka va sabzavotlar chiqariladi.
Omborchi o'lchash idishlari, tortish uskunalari, inventar va asboblarni tayyorlashga majburdir.
Moddiy mas’ul shaxslar mahsulotlarni qabul qilishda tarozilarning yaroqli holatda bo‘lishini ta’minlashi, idishning og‘irligini, mahsulot sifatini, sotilgan tovarlarni sotish muddatlarini tekshirishlari, tortish va hisob-fakturadagi yozuvlarning to‘g‘riligini nazorat qilishlari shart.
Bilimlarni tekshirish uchun savollar
1. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ta’minotni oqilona tashkil etishning ahamiyati nimada?
2. Oziq-ovqat ta'minotini tashkil etish uchun qanday talablar qo'yiladi?
3. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun oziq-ovqat manbai nima?
4. Ulgurji omborlarning ixtisoslashuvi va maqsadi bo'yicha turlarini ayting.
5. Broker va savdo agentlarining vazifasi nimadan iborat?
6. Tomonlarning barcha turdagi mahsulotlarni yetkazib berish bo‘yicha huquq va majburiyatlari qaysi asosiy hujjatda belgilanadi?
7. Yetkazib berish shartnomasining asosiy bo'limlari nimalardan iborat?
8. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ta'minotni kim tashkil qiladi?
9. Korxona faoliyatiga logistika yondashuvi nimani anglatadi va uning ahamiyati?
10. Umumiy ovqatlanish korxonalarini oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun qanday vazifalarni hal qilish va ishlarni bajarish kerak?
11. Yetkazib beruvchilarni tanlashda qanday mezonlarni hisobga olish kerak?
12. Mahsulot taqsimotining asosiy tamoyillari.
13. Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot taqsimotining asosiy operatsiyalarini sanab bering.
14. “Ombor bo‘g‘ini” tushunchasi nimani anglatadi?
15. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ta'minotning qanday shakllari qo'llaniladi?
16. Umumiy ovqatlanishda qanday ta'minot usullari qo'llaniladi?
17. Mahsulotlarni yetkazib berish yo‘llarining turlarini va ularning xususiyatlarini ayting.
18. Mahsulot yetkazib berishda transport qanday rol o'ynaydi va unga qo'yiladigan talablar?
19. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish qanday tashkil qilinadi?
20. Ovqatni qabul qilish bosqichlarini aytib bering.
21. Qanday tovarlarni qabul qilish taqiqlanadi?
22. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun qanday inventarizatsiya tavsiya etiladi?
23. Umumiy ovqatlanish korxonalarining moddiy-texnik ta’minoti qanday tashkil etilgan?
24. Logistikani tashkil qilish uchun qanday talablar qo'yiladi?
25. Ta'minotning adolatli shaklining o'ziga xos xususiyati nimada?
26. Savdoning auktsion shaklini aytib bering.
27. Uskunalar, idishlar va idishlar bilan jihozlashning amaldagi standartlarini tavsiflang.
28. Saqlash joylari nimadan iborat?
29. Omborlar qanday tasniflanadi?
30. Ombor operatsiyalarini ketma-ket nomlang.
31. Ombor binolarining maydoni qanday hisoblanadi?
32. Umumiy ovqatlanish korxonalarida saqlash joylari soni nima bilan belgilanadi? Ularni sanab bering.
33. Ombor binolarining jihozlarini sanab o'ting.
34. Omborning inventar va asboblarini sanab o'ting.
35. Ombor binolari tartibiga qanday talablar qo'yiladi?
36. Ombor binolariga qanday kosmik rejalashtirish talablari qo'llaniladi?
Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxona dasturini tuzishdan iborat. Ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish masalalari bilan ishlab chiqarish rahbarlari (o'rinbosarlari), ishlab chiqarish bo'limlari boshliqlari, ustalar, buxgalteriya xodimlari shug'ullanadi.
4.1. Blanka korxonalari ishlab chiqarishni operativ rejalashtirish
Xarid qilish korxonasi uchun ishlab chiqarish dasturini tuzish uchun quyidagi ma'lumotlar talab qilinadi: mahsulotlar assortimenti (yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat mahsulotlari); korxonaning texnik jihozlanishi; tayyorlov korxonasi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari bilan shartnoma tuzgan umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmoqlari tarmog‘i; ushbu korxonalar uchun zarur bo'lgan mahsulotlar assortimenti va miqdori; dastlabki ishlab chiqarish korxonalari uchun oziq-ovqat sanoati korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar hajmi.
Operatsion ishlab chiqarishni rejalashtirish ma'lum bir ketma-ketlikda amalga oshiriladi, shuning uchun har bir bosqichda texnologik jarayonni to'g'ri tashkil etishga, mehnatni oqilona tashkil etishga va har bir xodimning vazifalarini aniq bajarishga yordam beradigan muayyan tashkiliy shart-sharoitlarni yaratish kerak.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirishda muhim o'rinni dispetcherlik xizmati egallaydi. Tayyorlov korxonasi va ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari ishlab chiqarishni operativ rejalashtirish quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi. Shartnoma tuzilgan korxonalar yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va unli qandolat mahsulotlariga kunlik buyurtmalar tuzadi va ularni dispetcherlik xizmatlari (bo‘limlari) bo‘yicha tayyorlov korxonalariga topshiradi. Dispetcherlik xizmatida olingan buyurtmalar barcha turdagi mahsulotlar bo'yicha umumlashtiriladi va kundalik ishlab chiqarish rejasi shaklida ustaxonalarga uzatiladi. Buyurtmaning bir nusxasi keyingi buyurtmani bajarish uchun ekspeditsiyaga yuboriladi. Arizalar muddatidan bir kun oldin qabul qilinadi. Bu ishlab chiqarish sexi talablarga muvofiq mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayonini amalga oshirish uchun zarur bo'lgan assortiment va miqdordagi xom ashyo va mahsulotlarni oldindan olishi kerakligi bilan izohlanadi.
Yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari texnik shartlarga, OSTlarga, shuningdek, xom ashyoni sovuq va issiqlik bilan qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlar uchun standartlar to'plamidan olingan ma'lumotlarga muvofiq ishlab chiqariladi.
Yarim tayyor sabzavot mahsulotlarining hosildorligini hisoblash uchun quyidagi formuladan foydalaning:
bu yerda Qmp - ma'lum turdagi yarim tayyor go'sht mahsulotlari soni (bo'laklar, porsiyalar, kg);
Q m - yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan go'shtning massasi (yalpi), kg;
b - %, pazandalik kesishda go'shtning mos keladigan qismlari (tozalangan shaklda) solishtirma og'irligini hisobga olgan holda;
g p - yarim tayyor mahsulotning bir qismining massasi, kg (retseptlar to'plamiga ko'ra).
Misol. 1-toifali 500 kg mol go'shtidan tayyorlanishi mumkin bo'lgan sof og'irligi 119 g bo'lgan azu porsiyalari sonini aniqlang. Azu tayyorlash uchun ishlatiladigan son qismining yon va tashqi qismlarining hosildorligi 10,1% ni tashkil qiladi.
Azu porsiyalari soni = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.
6 tonna 1-toifali mol go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va hosildorligini aniqlash misoli jadvalda keltirilgan. 1, bu mol go'shti qismlarining foizini, ularning kilogrammdagi hosildorligini, har bir qismdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarning nomi va miqdorini ko'rsatadi. Jadvaldagi hisob-kitob kunlik xom ashyo hajmining 60% ni qayta ishlaydigan birinchi smena uchun amalga oshiriladi.
6 tonna 1-toifali mol go'shtidan yarim tayyor mahsulot hosilini hisoblash
| Tana go'shti qismlarining nomi | Chiqish | Yarim tayyor mahsulotlarning nomi | Bir porsiyaning og'irligi (aniq) | Yarim tayyor mahsulotlar soni, dona. (porsiya) | Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun haqiqiy go'sht iste'moli, kg | |
| % | vazn, kg | |||||
| Dorsal qismi (qalin qirrasi) | 1,7 | Entrecote | 120,0 | |||
| Bel qismi (ingichka qirrasi) | 1,6 | Mol go'shti Stroganoff | 77,94 | |||
| Kalça qismi: | ||||||
| yuqori qism | 2,0 | Dukkakli biftek | 42,0 | |||
| 77,99 | ||||||
| ichki qism | 4,5 | Tabiiy zrazy | 120,0 | |||
| Qovurish | 75,0 | |||||
| Shish kabob uchun go'sht | 75,0 | |||||
| yon qismi | Qovurilgan mol go'shti | |||||
| tashqi qism | 6.1 | Azu | 356,0 | |||
| Pichoq qismi: | ||||||
| humeral | 2,0 | |||||
| elka... | 2,5 | Gulash | 269,94 | |||
| Subskapularis | 2,0 | Ovqat pishirish uchun | - | - | ||
| Ko'krak (go'sht) ... | 2,8 | Gulash | 167,95 | |||
| Chet | 4,1 | - | - | 246,0 | ||
| Kotlet go'shti | 40,3 | Tug'ralgan mol go'shti | 1418,0 | |||
| Tug'ralgan kotletlar | 1000,0 | |||||
| Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar va kotlet go'shtining hosildorligi | 73,6 | |||||
| Suyaklar | 22,2 | Bulyonlarni tayyorlash uchun | - | - | ||
| Tendonlar, xaftaga | 3,2 | |||||
| Texnik tozalash va kesishdagi yo'qotishlar | 0,5 | |||||
| Saqlash yo'qotishlari | 0,4 | |||||
| Yo'qotishlarni qisqartirish | 0,1 | |||||
| Jami... | 100,0 |
Tayyorlov korxonasida xomashyodan to‘g‘ri foydalanishni va ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar miqdorini nazorat qilish maqsadida tsex rahbari 61-shakl bo‘yicha xom ashyo massasini yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlarga kesish to‘g‘risida dalolatnoma tuzadi. Dalolatnomada sexga kelib tushgan xomashyoning nomi va miqdori fizikaviy-qiymatli ko‘rinishda, yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlarning “Reseptlar to‘plami” bo‘yicha chiqish ko‘rsatkichlari foiz va kilogrammda ko‘rsatiladi. Hisobot sex boshlig'i tomonidan imzolanadi, buxgalteriya bo'limi tomonidan tekshiriladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.
Qandolat sexlarining ishi rejalashtirilgan ishlab chiqarish ko‘rsatkichiga muvofiq amalga oshirilmoqda. Korxona omborida mavjud bo'lgan xomashyo va buyurtmalar asosida qandolat sexining boshlig'i yoki ustasi 76-shakldagi buyruqni tuzadi. Buyurtma - buyurtma bo'yicha mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish topshirig'ini hisoblash uchun hujjat: xom ashyoga bo'lgan ehtiyojni aniqlash. materiallar. Ish tartibi xom ashyoni ombordan ishlab chiqarishga chiqarish uchun asos bo'lib xizmat qiladi (2-jadvalga qarang).
jadval 2
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha ish tartibi
| Element kodi | Jami, kg, l | |||||||||||
| Ism | Birjusinka keki | Praga torti | Praga torti | Wenceslas torti | Wenceslas torti | Zdenha keki | Biskvit keki | Biskvit keki | Yong'oq keki | Kek Kartoshka sepiladi | ||
| Hosildorlik darajasi, g | ||||||||||||
| Buyurtma, miqdor, im | ||||||||||||
| Kerakli xom ashyo miqdori, kg: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| parhez tuxum 1-toifa sarig'i | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| oqsil | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| melanj | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| premium sariyog ' | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| premium yoki 1-sinf sariyog' | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| eng yuqori sifatli sariyog'. 1-sinf, havaskor | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| tabiiy sut | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| quyultirilgan sut | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| krem | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| agar | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| vanillin | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| limon kislotasi | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| rom mohiyati | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| shakar kukuni | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| tuz | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| granüllangan shakar | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |||||||||||||||||||||||||
| mohiyati | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||||||||||||||||||||||||||
| vanil kukuni | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||||||||||||||||||||||||||
| kraxmal | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 11,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| yong'oqlar | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| sirop | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||||||||||||||||||||||||||
| murabbo | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| konservalangan mevalar | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| shokoladli sir | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| kakao kukuni | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||||||||||||||||||||||||||
| shakarlangan mevalar | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| limon bo'laklari | 1,44 | 1.44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| vino | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||||||||||||||||||||||||||
Seminar rahbari tomonidan qabul qilingan (imzo)
4-bob. ISHLAB CHIQARISHNI REJALlashtirish VA TEXNOLOGIK HUJJATLAR.
4.2. To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega korxonalarda operativ rejalashtirish
Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida tasdiqlangan oylik aylanma rejasi bo'lishi kerak, bu reja asosida kunlik ishlab chiqarish dasturi tuziladi.
Ovqatlar assortimenti juda katta bo'lgan restoranlarda menyu asosan buyurtma qilingan qismlarga bo'lingan idishlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ishlab chiqarilgan idishlar sonini oldindan rejalashtirish qiyin, ammo o'tmishdagi tajribani hisobga olgan holda, restoranda siz chiqishni rejalashtirishingiz mumkin. yarim tayyor mahsulotlar soni (go'sht, parranda go'shti, baliqni qayta ishlashda) va saqlash joylaridan kuniga qancha oziq-ovqat kerakligi.
Iste'molchilarning ma'lum kontingentiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida (ishlab chiqarish korxonalari, ta'lim muassasalari, bolalar muassasalari, dam olish uylari va boshqalar) ishlab chiqarish ishlarini har bir kun uchun aniqroq rejalashtirish mumkin.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:
Bir haftalik, dekadalik (tsiklik menyu) uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning kundalik ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyuni tayyorlash va tasdiqlash;
- menyu rejasida ko'zda tutilgan taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni ishlab chiqish;
- ishlab chiqarish va xom ashyoni qabul qilish uchun omborxonadan mahsulot chiqarish uchun talab schyot-fakturasini rasmiylashtirish;
- xomashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.
Birinchi bosqich operativ rejalashtirish - rejalashtirilgan menyuni tayyorlash. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlari bo'yicha turli xil taomlar bilan ta'minlash, bir xil taomlar takrorlanishiga yo'l qo'ymaslik, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni aniq tashkil etishni ta'minlash, arizalarni o'z vaqtida jo'natish imkonini beradi. ulgurji bazalarga, sanoat korxonalariga oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni va ishlab chiqarish xodimlari mehnatini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyu ma'lum bir korxonada hafta yoki o'n kunlik kunlar bo'yicha tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir turdagi idishlarning assortimenti va miqdorini ko'rsatadi. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, xom ashyo bilan ta'minlash imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlari hisobga olinadi.
Ikkinchi va asosiy bosqich operativ rejalashtirish menyu rejasini tuzishdir. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechikmasdan) tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.
Unda iste'molchi talabini inobatga olgan holda ularni alohida partiyalarda tayyorlash vaqtini ko'rsatuvchi taomlarning nomlari, retsept raqamlari va taomlar soni ko'rsatilgan.
Menyuni tuzishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillarga quyidagilar kiradi: umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, uning turiga va taqdim etilgan parhez turiga, xom ashyoning mavjudligi va uning mavsumiyligiga bog'liq.
Idishlarning taxminiy assortimenti (minimal assortiment) - bu turli xil ovqatlanish korxonalari (restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalar) uchun xos bo'lgan sovuq idishlar, issiq ovqatlar, ichimliklarning ma'lum bir soni.
Oshxonalar uchun ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti jadvalda keltirilgan. 3.
Mashina ishlab chiqarishni rivojlantirish jarayoni, unda odamlar tomonidan ilgari bajarilgan boshqaruv va boshqarish funktsiyalari asboblar va avtomatik qurilmalarga o'tkaziladi. AP zamonaviy sanoat rivojlanishining asosidir, umumiy...... ... Buyuk Sovet Entsiklopediyasi
SANITARYA TASHKILOTI- SANITAR TASHKILOTI. S. o. kontseptsiyasida. odatda bu qadr-qimmatning faqat ma'lum bir tarkibini o'z ichiga olmaydi. ish yuritayotgan xodimlar. nazorat, balki qadr-qimmatning o'zi tuzilishining barcha masalalari. muayyan hududdagi ishlar, faoliyat hajmi va shakllari... ...
Ushbu maqolada ma'lumot manbalariga havolalar yo'q. Ma'lumotlar tekshirilishi kerak, aks holda ular shubha ostiga olinishi va o'chirilishi mumkin. Siz... Vikipediya
Narxi- (Narx) Narx (narx) va tovar qiymati tushunchasining ta'rifi Narx, tovar tannarxi, bozor va xarid narxlari, ishlab chiqarish bahosi tushunchalari haqida ma'lumot Tarkib (narx) miqdorini bildiruvchi fundamental iqtisodiy kategoriya ... Investor entsiklopediyasi
TUBERKULYOZ- TUBERKULYOZ. Mundarija: I. Tarixiy konspekt................. 9 II. Sil kasalligining qo'zg'atuvchisi............ 18 III. Patologik anatomiya............ 34 IV. Statistika................. 55 V. Sil kasalligining ijtimoiy ahamiyati....... 63 VI.… … Buyuk tibbiy ensiklopediya
OZIQ-OVQAT HAQIDAGI QONUNCHILIK- markaziy hokimiyat tomonidan belgilangan qoidalar va qoidalar majmuini qamrab oladi. hokimiyat va alohida idoralar, ularga markaziy hokimiyat tomonidan berilgan va yo'naltirilgan huquq va vakolatlar doirasida; Sifat va foydalilikni ta'minlash uchun...... Buyuk tibbiy ensiklopediya
chiqindilar- 3.1.15 chiqindi: ishlab chiqaruvchi yoki egasi endi foydalanmaydigan, lekin tashlab yuboradigan yoki atrof-muhitga chiqaradigan moddiy ob'ekt. Manba … Normativ-texnik hujjatlar atamalarining lug'at-ma'lumotnomasi
Belarus Qizil Xoch Jamiyati ... Vikipediya
Daromad- (Daromad) Daromad korxonaning ma'lum davrdagi faoliyati natijasi bo'lib, pul shaklida ifodalanadi.Daromad tushunchasi, uning asosiy shakllari, daromadlarni hisoblash, buxgalteriya hisobida tushum, daromad va foyda o'rtasidagi farq Mundarija >>>> >>>>>>> ... Investor entsiklopediyasi
BALIQ- suvda yashaydigan pastki umurtqali hayvonlar. Ular umurtqali hayvonlar subfilining (Vertebrata) chordata tipidagi (Chordata) Marsipobranchii va Baliqlarning ikki sinfiga kiradi. Birinchi guruhga siklostomlar (Cyclosto mata) shamchiroqlar va dov-baliqlar, ikkinchi guruhga... ... Buyuk tibbiy ensiklopediya
Mehnat bozori- (Mehnat bozori) Mehnat bozori mehnatga talab va taklifning shakllanish sohasidir.Mehnat bozori ta’rifi, ishchi kuchining ta’rifi, mehnat bozori tarkibi, mehnat bozori sub’ektlari, mehnat bozori kon’yunkturasi, mohiyati. ochiq va yashirin bozor ...... Investor entsiklopediyasi
GOST R 50762-2007 “Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi" [Elektron resurs] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.
Avetisova A.O. Restoran biznesi bozoridagi tarkibiy o'zgarishlar / Monografiya. - Donetsk: DonDUET, 2013. - 113-141-betlar.
Agranovskiy E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. “Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish”. - M.: Iqtisodiyot. 2009. - 350 b.
Alenushkin D. Fast-fud: yangi formatlar vaqti / D. Alenushkin // Restoran ishi. - 2013 yil. - 6-son. - B.14-15.
Andrushkiv B., Kirich N. Xizmat ko'rsatish sohasi ishini qanday yaxshilash kerak // Iqtisodiyot, 2012. - No 6. - P. 82-87.
Ahmedov N.A. Restoran xizmatlari marketingi / H.A. Ahmedov, P.B. Karpushenko // Rossiyada va chet elda marketing. - 2014 yil - 1-son. - B.41-51.
Bogusheva V.I. Restoran va barlarga tashrif buyuruvchilar uchun xizmatlarni tashkil etish. - M., 2014. - 268 b.
Bogusheva V.I. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish / V.I. Bogusheva. - R / n-D: Feniks, 2012. - 253 p.
Varakuta S.A. Mahsulot sifatini boshqarish: Darslik. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 b.
Volkova I. Restoran biznesiga kichik ekskursiya / I. Volkova, G. Mumrikova // Zamonaviy savdo. - 2013. - 11-son. - B.39-43.
Voronov A.A., Drugashov D.N. 21-asrda Rossiya oziq-ovqat sanoatining rivojlanish istiqbollari // Oziq-ovqat sanoati, 2013. - No 5. - P. 47-52.
Goldovskaya M. Restoran ishi: muvaffaqiyat sari harakat / M. Goldovskaya // Restoran ishi. - 2012. - 9-son. - B.19-21.
Gukkaev V.B. Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan xizmatlarni sotish // Savdo va umumiy ovqatlanishda buxgalteriya hisobi va soliqlar, 2013. No 10. - 18-21-betlar.
Dubtsov, G. Umumiy ovqatlanishdagi novvoyxona. Yaxshi biznes maslahati // Oziqlanish va jamiyat. - 2007. - No 6. - B. 8-10.
Efimova O.P., Efimova N.M. Mehmonxonalar va restoranlar iqtisodiyoti. - M.: Iqtisodiyot, 2012. - 410 b.
Efimova O.P. Umumiy ovqatlanish iqtisodiyoti. - M.: Yangi nom, 2014. - 301 b.
Ivannikova, E.I. Bar biznesi / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M .: nashriyot uyi. "Akademiya" markazi, Hunarmandchilik, 2002. - 352 b.
Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Rossiyada umumiy ovqatlanish. Hozirgi holat. Gigienik muammolar / Ed. Tibbiyot fanlari doktori, professor Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 b.
Kabushkin, N.I. Mehmonxonalar va restoranlarni boshqarish / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: darslik. - Mn.: Yangi bilim, 2001. - 216 b.
Kalashnikova S.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish sifatini o'z-o'zini baholash texnologiyasi // Rossiya tadbirkorligi, 2012 yil noyabr, 1-son.
Kaplin D. Restoran biznesi kapital qo'yilmalarning foydali sohasi bo'lib qolmoqda / D. Kaplin, N. Trofimov // Restoran biznesi. - 2010. - 3-son. - B.18-22.
Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Ofitsiant uchun qo'llanma. - M.: Iqtisodiyot, 2010. - 192 b.
Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Mehmonxona biznesida oziq-ovqat va ichimliklar xizmatini boshqarish, IPF Thaler, 2011. - 158 p.
Ogneva S.B. Umumiy ovqatlanish va savdo xizmatlarini sertifikatlash / C.B. Ogneva // Hamkorlar va raqobatchilar. - 2013 yil - 9-son. - B.4-8.
Otteva I.V. Umumiy ovqatlanish xizmatlari sifatini baholash metodologiyasi / I.V. Otteva // Restoran ishi. - 2013 yil - 7-son. - B.11-14.
Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish iqtisodiyoti. - R / na-D: Feniks, 2012. - 340 p.
Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish / L.A. Radchenko. - R / on-D .: Feniks, 2014. - 320 p.
Samoylov I.V. Umumiy ovqatlanish korxonasi. Maxsus tadbirlarni o'tkazish: ro'yxatga olish, to'lov, buxgalteriya operatsiyalari. // Savdo va umumiy ovqatlanishda buxgalteriya hisobi va soliqlar. - 2014. No 10. - B. 24-27.
Solovyova V.P. Umumiy ovqatlanish nafaqat restoranlar / V.P. Solovyova // Do'kon. Restoran. Mehmonxona. - 2013 yil - 2-son. - B.28-33.
Topolnik V.G., Ratushniy A.S. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish sifatini baholash masalasi bo'yicha. - M .: Daugas, 2013. - 112 p.
